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Recette des Bugnes de Savoie Spécialité traditionnelle savoyarde, pâtisserie frite du carnaval

Bugnes de Savoie

Spécialité traditionnelle savoyarde, pâtisserie frite du carnaval

Les bugnes sont une spécialité culinaire traditionnelle dans plusieurs régions de France, y compris en Savoie. Elles sont particulièrement populaires pendant la période du carnaval. Ce sont des pâtisseries frites, légères et croustillantes, souvent saupoudrées de sucre glace.

Dicton savoyard

« Qu’i partajé ses bugnes, i partajé sa joîe. »

Chesta tradision revint du carnaval médiéval : les ménagères fâvènt des bugnes por les offri a les vesins, amis et p’tits enfants, fêtant la fin de l’hiver et la période de festivités avant le Carême. Offrir des bugnes étè un simpol de convivialité et de générosité, renfôrciant les liens dins les vilatges alpins.

Légende

On raconte qu’à Lyon et dans les vallées de Savoie, les bugnes étaient préparées pour célébrer les derniers jours avant le Carême, période où la consommation de viande et de certains aliments était limitée. Dès le Moyen Âge, les ménagères utilisaient les restes de pâte sucrée pour créer des formes tordues et originales, symbolisant la fantaisie et la légèreté avant la période de jeûne.

Selon certaines traditions locales, dès le XVe siècle, les seigneurs de Savoie, comme Amédée VIII (duc de Savoie, 1383-1451) et ses successeurs, encourageaient ces festivités populaires pour marquer les cycles saisonniers et renforcer la cohésion sociale dans leurs vallées alpines. Les bugnes étaient alors préparées dans les maisons des villages et offertes aux voisins et visiteurs comme signe de générosité et de bonne humeur.

Au fil des siècles, cette coutume s’est étendue aux marchés et foires locales, notamment à Lyon, qui, grâce à son rôle de carrefour commercial, a popularisé la forme des bugnes fines et croustillantes. Chaque famille adaptait la recette à ses ingrédients et traditions, donnant naissance aux variantes moelleuses ou croustillantes que l’on connaît aujourd’hui.

La légende veut également que ces petits gâteaux aient été offerts aux pèlerins et voyageurs traversant les Alpes en hiver, symbole d’hospitalité et de chaleur humaine dans des temps où le froid et la neige rendaient les voyages périlleux.

Origine géographique et statut

Pays : France
Région : Savoie (mais également pratiquées à Lyon et dans d’autres régions alpines)

Historique

Les bugnes remontent au Moyen Âge, préparées comme friandises de carnaval. Elles symbolisaient la légèreté et la joie avant le Carême. Au fil du temps, leur recette s’est popularisée et standardisée, donnant naissance aux formes tordues caractéristiques et au sucre glace généreux.

Chefs emblématiques et établissements spécialisés

Pâtisserie Eugène – Chambéry : Bugnes traditionnelles artisanales
La Maison du Goût – Annecy : Pâtisseries de carnaval
Boulangerie Savoyarde – Aix-les-Bains : Bugnes fines et croustillantes

Présentation du plat

Aspect : Petites bandes irrégulières, dorées et légères, nouées au centre
Texture : Croquante à l’extérieur, légèrement moelleuse à l’intérieur
Arômes dominants : Beurre, sucre, zeste de citron
Particularités culinaires : Pâtisserie frite façonnée avec une fente et un nœud central
Ustensiles nécessaires : Saladier, rouleau à pâtisserie, couteau ou roulette, casserole pour friture, écumoire, papier absorbant

Ingrédients

500 g de farine
75 g de sucre
3 œufs
75 g de beurre fondu
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique
5 cl de lait
Zeste d’un citron
Huile pour la friture
Sucre glace pour saupoudrer

Préparation et méthode de réalisation

Temps de préparation : 20–25 min
Temps de cuisson : 5–10 min par fournée

Étapes professionnelles :

Mélanger dans un grand saladier la farine, le sucre, la levure chimique et le sel
Ajouter les œufs, le beurre fondu, le lait et le zeste de citron
Mélanger pour obtenir une pâte homogène
Pétrir la pâte sur une surface légèrement farinée jusqu’à obtenir une texture lisse
Laisser reposer la pâte 30 minutes à température ambiante
Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur
Découper des bandes irrégulières et faire une fente de 5 cm au centre de chaque bande
Passer une extrémité de la bande dans la fente pour former un nœud
Chauffer l’huile à feu moyen dans une casserole
Faire frire les bugnes quelques minutes de chaque côté jusqu’à dorure
Égoutter sur papier absorbant pour enlever l’excès d’huile
Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir

Normes hygiène & sécurité

Température de l’huile contrôlée pour éviter brûlures et absorption excessive de matière grasse
Égouttage sur papier absorbant pour limiter l’excès d’huile
Conservation : meilleure fraîcheur dégustées immédiatement, sinon quelques heures à température ambiante

Versions et variantes régionales

Bugnes fines lyonnaises : très croustillantes, légères
Bugnes moelleuses savoyardes : pâte légèrement plus épaisse et souple
Variantes aromatiques : ajout de fleur d’oranger ou rhum dans la pâte

Astuces et conseils

Ne pas trop cuire pour conserver le moelleux intérieur
Ne pas surchauffer l’huile pour éviter que les bugnes brûlent rapidement
Pour une présentation festive : saupoudrer de sucre glace et ajouter un zeste de citron râpé

Service et accompagnements

Type de dressage : Pâtisserie individuelle ou sur plateau
Présentation : Sucre glace saupoudré à l’assiette ou en corbeille
Accompagnements : Chocolat chaud, café filtre, cidre doux

Vins et boissons préconisées

CIDRES (France – Savoie / Rhône-Alpes)

Cidre de Savoie doux ou brut
- Terroir : Vergers alpins, climat frais
- Profil aromatique : Pomme fraîche, acidité équilibrée
- Accord : Fraîcheur contre le sucre et la friture
- Millésimes recommandés : 2020, 2021, 2022
- Prix moyen : 8–15 €

VINS DOUX

Vin de Savoie – Roussette douce
- Profil aromatique : Fruits blancs, miel léger
- Accord : Complète le goût sucré et la texture croustillante
- Millésimes recommandés : 2018, 2019, 2021
- Prix moyen : 12–20 €