Oenogarum – Recette romaine antique de sauce de poisson au vin pour viandes et poissons
Oenogarum – Sauce romaine à base de poisson et de vin
Oenogarum – Recette romaine antique de sauce de poisson au vin pour viandes et poissons
Pays / Région
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Pays : Rome antique
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Région : Empire romain (Italie, Méditerranée)
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Statut officiel : Aucun
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Inventeur de la recette : Transmission orale (usage aristocratique romain)
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Cahier des charges : Oui (proportions strictes et fermentation contrôlée)
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Organisme de certification : Aucun
Cahier des charges
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Utiliser des poissons frais entiers (sardines, maquereaux, anchois).
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Respecter le rapport sel / poisson / vin : environ 1 part de sel pour 4 parts de poisson, et vin pour dilution après fermentation.
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Fermentation à température ambiante, dans un récipient en terre ou amphore.
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Filtrer le liquide pour obtenir un jus clair.
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Conserver le condiment au frais ou dans des amphores hermétiques pour préserver goût et qualité.
Historique
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Mentionné dans les textes culinaires romains vers le Ier siècle ap. J.-C.
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Variante raffinée du Garum, Oenogarum incorpore du vin pour adoucir et aromatiser la sauce.
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Utilisé dans les banquets aristocratiques, sur viandes, volailles, poissons et pour préparer des sauces délicates.
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Reflète le souci romain de maîtrise de la fermentation et du dosage aromatique.
Légende ou anecdote
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Apprécié des Romains riches pour sa saveur moins agressive que le Garum, et sa capacité à parfumer subtilement les plats.
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Servait aussi pour préparer des sauces sophistiquées, parfois mélangé à miel ou herbes aromatiques.
Descriptif de la recette
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Condiment liquide fermenté à base de poissons et de vin, légèrement salé et parfumé.
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Texture claire, goût équilibré et plus doux que le Garum classique.
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Base pour sauces, marinades et assaisonnements directs.
Ingrédients
Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids / Volume approximatif |
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Poissons frais (anchois, sardines, maquereaux) | 4 kg | 4 L approximatif |
Sel marin | 1 kg | 1 L approximatif |
Vin (rouge ou blanc) | 2 L | 2 L |
Herbes aromatiques (facultatif) | Selon goût | 20–30 g |
Description détaillée de la réalisation
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Préparation des poissons :
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Nettoyer les poissons, garder la tête et les entrailles pour la fermentation.
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Salage et macération :
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Placer les poissons dans une amphore ou récipient en terre.
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Ajouter le sel, mélanger pour que tout le poisson soit couvert.
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Fermentation :
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Laisser fermenter à température ambiante (20–25 °C) pendant 3 à 6 semaines, selon le climat.
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Remuer légèrement si nécessaire pour homogénéiser la fermentation.
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Ajout du vin et clarification :
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Ajouter le vin (2 L) dans le mélange fermenté.
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Filtrer à travers un tissu fin pour obtenir un jus clair, le Liquamen au vin.
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Les résidus solides peuvent être utilisés pour d’autres préparations ou condiments secondaires.
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Stockage :
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Conserver le liquide dans une amphore ou bouteille hermétique, au frais et à l’abri du soleil.
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Tableau de “cuisson / maturation” contemporain
Étape | Récipient / support | Température | Mode | Durée approximative | Remarques |
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Salage et fermentation | Amphore / récipient en terre | 20–25 °C | Macération / fermentation | 3–6 semaines | Vérifier odeur et homogénéité |
Ajout du vin + filtration | Casserole ou récipient en terre + tissu | Ambiante | Manuel | 30–60 min | Obtenir liquide clair et limpide |
Stockage | Amphore ou bouteille hermétique | Frais, à l’abri du soleil | Conservation | Plusieurs mois | Peut être utilisé dilué dans sauces |
Plats associés et dosage recommandé
Type de plat | Dosage par portion | Remarques |
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Viandes rôties ou bouillies | 5–10 ml | Arroser ou incorporer dans la cuisson |
Volailles | 5 ml | Ajouter en fin de cuisson ou sur assiette |
Poissons | 5–10 ml | Pour marinade ou finition |
Sauces romaines raffinées | Selon recette | Base pour sauces complexes et mélanges aromatiques |
Légumes cuits | 2–5 ml | Ajouter goutte à goutte pour ne pas saturer le plat |
Astuces et conseils
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Choisir poissons gras pour extraction optimale des saveurs.
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Respecter le dosage de sel et de vin pour éviter fermentation excessive ou goût trop salé.
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Filtrer plusieurs fois pour obtenir un liquide clair et limpide.
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Peut être dilué avec un peu de vin ou d’eau pour plats délicats.
Service et usages
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Condiment raffiné pour viandes, volailles, poissons et sauces.
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Utiliser en petite quantité, goût concentré mais moins agressif que le Garum classique.
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Typique dans les banquets aristocratiques romains, pour plats délicats et sauces sophistiquées.