Recette du velouté – sauce mère blanche liée au roux et fond clair, base de la cuisine française classique

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Cuisine classique française

• Statut officiel : Sauce mère

• Inventeur de la recette : Codifiée par Marie-Antoine Carême, perfectionnée par Auguste Escoffier

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

Origine :

Le velouté apparaît dans les écrits culinaires du XIXe siècle, où il est défini comme une sauce blanche obtenue par liaison d’un fond clair (veau, volaille ou poisson) avec un roux blond. Il remplace progressivement d’anciennes sauces épaisses à base de mie de pain ou de crème.

Évolution de la recette :

Le velouté devient l’une des cinq sauces mères d’Escoffier, grâce à sa grande neutralité et son rôle central dans les sauces dérivées. Il est utilisé aussi bien dans les soupes (veloutés potages) que comme base pour sauces plus complexes : suprême, allemande, vin blanc…

Recette emblématique de trois chefs :

• Marie-Antoine Carême : Crée le velouté comme sauce blanche raffinée.

• Auguste Escoffier : Le classe comme sauce mère dans Le Guide Culinaire.

• Fernand Point : Utilise le velouté dans des sauces légères pour volailles et poissons fins.

Légende ou anecdote

On dit que la sauce velouté tire son nom de sa texture parfaitement "veloutée", c’est-à-dire douce, lisse et nappante, capable de sublimer un aliment sans en masquer la nature.

Descriptif de la recette

Le velouté est une sauce blanche liée à base de roux blond et de fond clair (veau, volaille ou poisson selon l’usage). Il se distingue de la béchamel par l’absence de lait. Il sert de base à de nombreuses sauces classiques et potages.

Ingrédients de base (version neutre)

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation du roux blond

• Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.

• Ajouter la farine d’un seul coup.

• Mélanger au fouet ou à la cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes jusqu’à l’obtention d’un roux blond clair, sans coloration excessive.

2. Incorporation du fond

• Chauffer le fond séparément.

• Verser lentement sur le roux en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.

3. Cuisson de la sauce

• Porter à ébullition.

• Réduire à feu doux et laisser cuire à frémissement 20 à 30 minutes, en écumant si nécessaire.

• Remuer régulièrement pour éviter l’adhérence au fond.

4. Finition

• Saler, poivrer selon goût.

• Passer au chinois étamine pour une texture parfaitement lisse (optionnel mais recommandé en service raffiné).

Astuces et conseils

• La qualité du fond utilisé détermine la finesse du goût : un fond clair bien préparé est essentiel.

• Un roux trop brun donnera une sauce foncée, moins neutre.

• Pour un velouté de poisson, ajouter une réduction de vin blanc au fond avant liaison.

• Le velouté peut être enrichi de crème ou de jaunes d'œufs selon les sauces dérivées.

Utilisation

Sauces dérivées classiques :

• Sauce suprême (velouté de volaille + crème)

• Sauce allemande (velouté de veau + liaison jaune d’œuf/crème)

• Sauce vin blanc (velouté de poisson + réduction vin blanc + crème)

• Sauce normande (velouté de poisson + cuisson champignons + crème)

Potages dits "veloutés" :

• À base de velouté de volaille + purée de légumes + crème

• Exemple : Velouté Dubarry (chou-fleur)