Recette de la sauce béchamel de La Varenne – sauce mère blanche codifiée en 1651, base classique de la cuisine française

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Paris / Cour de Louis XIV

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : François Pierre de La Varenne (d’après Le Cuisinier François, 1651)

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

• Origine :
  La première version de la béchamel apparaît dans Le Cuisinier François (1651), écrit par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles. Il s’agit d’une sauce blanche raffinée à base de roux et de lait ou de bouillon, utilisée pour napper les viandes et poissons.

• Évolution de la recette :
  À l’époque, la béchamel n’est pas encore la sauce épaisse moderne que l’on connaît. Elle est plus fluide, parfois réalisée avec du bouillon selon l’usage souhaité. Son nom n’est attribué à Louis de Béchameil que plus tard, en hommage à son rôle à la cour, bien qu’il ne soit pas l’auteur de la recette. Codifiée à nouveau par Carême et Escoffier, elle devient une des cinq sauces mères de la cuisine française classique.

• Recette emblématique de trois chefs :

  • La Varenne : codifie la première version de la sauce blanche en 1651.

  • Antonin Carême : adapte et enrichit la béchamel dans sa cuisine impériale.

  • Auguste Escoffier : l’intègre comme sauce mère dans sa classification des sauces.

Légende ou anecdote

Bien que la recette ait été codifiée par La Varenne, elle a été baptisée "béchamel" pour flatter Louis de Béchameil, financier influent et maître d’hôtel de Louis XIV. L’anecdote illustre la tendance de l’époque à lier gastronomie et politique de cour.

Descriptif de la recette

La sauce béchamel de La Varenne est une sauce blanche classique à base de beurre, farine et lait (ou bouillon). Moins épaisse que sa version moderne, elle est conçue pour napper délicatement les viandes et poissons. Elle se distingue par sa légèreté, sa texture veloutée et l'absence de coloration du roux.

Ingrédients

Note : Le liquide peut être exclusivement du lait ou en partie remplacé par du bouillon selon l’usage culinaire prévu (viande ou poisson).

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation du roux
   Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.
   Ajouter la farine tamisée et remuer continuellement avec une cuillère en bois ou un fouet.
   Cuire quelques minutes sans coloration pour obtenir un roux blond.

2. Ajout du liquide
   Chauffer le lait ou le bouillon à part pour le maintenir tiède ou chaud.
   Verser progressivement le liquide chaud dans le roux en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux.

3. Épaississement
   Porter à ébullition en continuant de remuer.
   Réduire à feu doux et laisser mijoter entre 5 à 10 minutes, jusqu’à obtention d’une texture lisse et légèrement nappante.

4. Assaisonnement
   Saler.
   Ajouter éventuellement du poivre blanc et de la noix de muscade selon les goûts.

Astuces et conseils

• Utiliser du lait entier chaud permet une liaison plus rapide et plus homogène.

• La cuisson du roux sans coloration est essentielle pour préserver la blancheur et la neutralité de la sauce.

• Pour une sauce plus fluide (comme à l’époque), diminuer légèrement la quantité de farine.

• Le bouillon était utilisé à l’origine lorsqu’on servait la sauce avec des viandes ou poissons spécifiques.

Utilisation

Utilisations historiques :

• Nappage de viandes blanches (veau, volaille).

• Accompagnement de poissons pochés.

• Garniture de pâtés en croûte, gratins et autres plats servis à la cour.

Utilisations modernes :

• Base pour sauces dérivées (mornay, aurore).

• Ingrédient central de plats comme les lasagnes, croque-monsieur, soufflés.

• Liaison pour gratins de légumes ou plats en cocotte.