Rezept für Brioche mit Schnecken in Kräuterbutter, Apfel-Sellerie-Condiment und kalter Brühe aus mildem Knoblauch und frischen Brennnesseln

Entdecken Sie das traditionelle Rezept für Schnecken in Millefeuille aus Brioche oder weicher Brioche, kombiniert mit einem Apfel-Sellerie-Condiment und einer kalten Brühe aus mildem Knoblauch und frischen Brennnesseln, für ein raffiniertes französisches gastronomisches Erlebnis.

Benötigte Utensilien

• Küchenmesser (Couteau d’office)

• Gemüseschäler / Spindelschneider (Tourne-légumes)

• Teigknetmaschine mit Knethaken (Batteur à pâte für Brioche)

• Nudelholz (Rouleau à pâtisserie)

• Backbleche (Plaques de cuisson)

• Gusseisentopf oder tiefe Auflaufform (Cocotte en fonte oder plat à four profond, für Brioche/Millefeuille)

• Ausstechform rund (Emporte-pièce) für individuelle Portionen

• Feines Passiersieb (Chinois étamine) zum Filtern der Brühe

Land / Region

• Land: Frankreich

• Region: Normandie & Burgund (Schneckentradition, Produkte aus der Normandie)

• Rezeptur-Erfinder: mündliche Überlieferung, modernisiert von Gilles Goujon und Alain Ducasse

• Lastenheft: Nicht offiziell → Vorschlag unten

Vorschlag für Lastenheft

• Schnecken ausschließlich aus zertifizierten französischen Zuchten (Helix aspersa maxima oder Petit-Gris)

• AOP-Butter (Charentes-Poitou oder Isigny)

• Brioche- oder Blätterteig mit Sauerteig, ohne Zusatzstoffe

• Verwendung von mildem blanchiertem Knoblauch, geklärte Brühe aus frischem Gemüse

• Condiment auf Basis von grünem Apfel und Sellerie, geliert mit Agar-Agar

• Langsame Ofenbackung zur Erhaltung der weichen Textur

Entwicklung der Rezeptur

• Ursprünglich wurden Schnecken einfach in Kräuterbutter zubereitet (Burgund).

• Moderne Gastronomie (Goujon, Ducasse) integrierte Brioche oder Blätterteig, frische Condiments und kalte Infusionsbrühen für Texturkontraste.

Bedeutende Köche und ihre Beiträge

• Gilles Goujon: Millefeuille aus Brioche mit Schnecken, Verbindung von Blätterteig und aromatisierter Butter

• Alain Ducasse: Weiche Brioche gefüllt mit Schnecken, reichhaltige Version

• Georges Blanc: Leichte Saucen mit Schnecken und feinen Kräutern, Inspiration für moderne Varianten

Historie

Die Schnecke ist ein traditionelles französisches Gericht, besonders aus Burgund bekannt. Ursprünglich mit Butter, Knoblauch und Petersilie zubereitet. Im 19. Jahrhundert kodifizierte Escoffier die Verwendung von Schneckenbutter. Ab den 1980er-Jahren wurde die Schnecke in der Haute Cuisine mit aufwendigeren Zubereitungen wie Brioche, Blätterteig und frischen Condiments verfeinert.

Legende oder Anekdote

Napoleon, auf Reisen in Burgund, soll eine lange Zubereitung abgelehnt haben, woraufhin ein Wirt ihm Schnecken einfach in Butter servierte. Dies gilt als eine der ersten Gelegenheiten, bei der Schnecken als raffiniertes Gericht außerhalb des ländlichen Raums geschätzt wurden.

Rezeptbeschreibung

• Millefeuille aus Brioche, goldbraun, gefüllt mit Schnecken in aromatisierter Butter

• Weiche Brioche, individuell oder zum Teilen, gefüllt mit zarten Schnecken

• Serviert mit Apfel-Sellerie-Condiment und kalter Gemüsebrühe für Frische und Kontrast

Zutaten

Hinweis: Zutaten können je nach Rezept variieren.

Detaillierte professionelle Zubereitung

Brioche-Teig

1. Mise en place: Mehl sieben, Zutaten abwiegen, Butter auf Zimmertemperatur bringen, Knetmaschine vorbereiten

2. Frasage: Mehl, Salz, Zucker, Hefe einarbeiten, Eier hinzufügen, niedrige Geschwindigkeit, Teig homogen

3. Kneten: Mittlere Geschwindigkeit, Butter nach und nach einarbeiten, Teig elastisch, „Fenstertest“

4. Stockgare: 1 Stunde bei 24–26 °C

5. Kaltgare: 12 Stunden bei 4 °C

Schneckenbutter

1. Knoblauch blanchieren 3-mal in kaltem Wasser

2. Butter cremig rühren, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer einarbeiten

3. Schnecken einarbeiten: hacken oder ganz lassen, vorsichtig mischen

Brioche zusammenstellen

1. Ausrollen: 4 mm Dicke

2. Zuschneiden: Kreise für Individualportion, Rechtecke für Teilen

3. Füllen: Butter-Schnecken-Mischung, verschließen

4. Endgare: 1 Stunde bei 28–30 °C, 75 % Luftfeuchtigkeit

Backen

• 180 °C Umluft, 20–25 Min.

• Kerntemperatur optional 85 °C

• Auf Gitter 10 Min. ruhen lassen

Apfel-Sellerie-Condiment

• Apfel & Sellerie 2 mm Würfel

• Mit Zitronensaft, Traubenkernöl, Salz mischen

• Gel herstellen mit Agar-Agar 0,8 g/100 ml, fein hacken, mit Würfeln vermengen

Kalte Brühe aus mildem Knoblauch & Brennnesseln

• Gemüsebrühe 30 Min. kochen, abseihen

• Knoblauch & Brennnesseln 10 Min. ziehen lassen, erneut filtern

• Salz, Apfelessig, auf 4 °C abkühlen

Anrichten

• Brioche/Millefeuille leicht warm, Butter leicht darüber

• Quenelle Condiment daneben

• Kalte Brühe separat servieren

• Garnieren: Microgreens

Nährwerte (pro Portion)

• Energie: 420 kcal (1760 kJ)

• Fett: 24 g

• Kohlenhydrate: 32 g

• Eiweiß: 14 g

• Ballaststoffe: 3 g

• Allergene: Gluten, Milch, Eier, Mollusken

• Anpassungen: Glutenfrei möglich, vegetarisch nicht möglich

Backprogramm

Regionale Varianten

• Burgund: Schnecken in Kräuterbutter in der Schale

• Moderne Goujon: knuspriges Millefeuille

• Ducasse: gefüllte weiche Brioche

Tipps & Hinweise

• Hochwertige, gut gereinigte Schnecken verwenden

• Nicht überbacken, sonst Fleisch hart

• Agar-Agar max. 0,8 g/100 ml

Service

• Auf Teller oder Platte anrichten, warm servieren

• Condiment separat oder als Quenelle

• Kalte Brühe daneben

Empfohlene Getränke

• Weißwein: Meursault, Chablis Premier Cru

• Schaumwein: Champagne extra-brut, Crémant de Bourgogne

• Regionale Getränke: Cidre brut, Poiré, Calvados