Der Große Pot-au-Feu von Dodin Bouffant nach Marcel Rouff

Traditionelles französisches Rezept: Der Große Pot-au-Feu von Dodin Bouffant – Gourmet-Rezept für 8 Personen

Entdecken Sie das traditionelle Rezept des Großen Pot-au-Feu von Dodin Bouffant – ein ikonisches französisches Gericht, das Raffinesse, hochwertige Zutaten und kulinarische Exzellenz vereint.

Anekdote / Sprichwort:
„Früher sagte man in Castelnaudary, dass die gemeinsame Zubereitung von Kalb- und Rindfleisch Glück ins Haus bringt.“

Geografische Herkunft und Status

• Land: Frankreich

• Region: Bresse und Paris

• Standardisiertes Rezept: Ja

  • Offizielle Vorgaben: Verwendung von Bresse-Geflügel, Kalbshaxe, Rinderschulter und traditionellen Gemüsearten; langsames Kochen in aromatischer Brühe; Glasierung des Gemüses.

Berühmte Köche und ihre Beiträge

1. Marcel Rouff (1877‑1936)

   • Kodifizierung und Förderung des Großen Pot-au-Feu in La Cuisine et les Vins de France (1929‑1930)

   • Hervorhebung edler Fleischsorten und präziser Kochtechniken

2. Auguste Escoffier (1846‑1935)

   • Standardisierung des langsamen Garens und schonenden Kochens

   • Entwicklung einer gehobenen Präsentation

3. Fernand Point (1897‑1955)

   • Verfeinerung der Brühe durch sorgfältige Auswahl der Zutaten

   • Betonung der Harmonie von Fleisch und Gemüse

4. Paul Bocuse (1926‑2018)

   • Modernisierung unter Wahrung der Tradition

   • Betonung saisonaler Gemüse und Glasurtechniken

5. Joël Robuchon (1945‑2018)

   • Präzises Schneiden von Fleisch und Gemüse

   • Entwicklung von Saucen und Reduktionen zur Geschmackssteigerung

6. Alain Ducasse (1956‑)

   • Zeitgenössische Interpretation mit hochwertigen Produkten

   • Fokus auf visuelle Raffinesse und Geschmacksbalance

7. Raymond Blanc (1949‑)

   • Herkunft und Qualität der Zutaten im Vordergrund

   • Entwicklung aromatischer Kräuter für die Brühe

8. Michel Guérard (1933‑)

   • Einfluss der leichten Luxusküche: schonendes Garen und natürliche Aromen

   • Betonung von Gemüse, Reduktion von Fett

9. Anne-Sophie Pic (1969‑)

   • Feine Texturen, raffinierte Saucen, elegante Präsentation

   • Innovationen in der Kombination von Speisen und Wein

10. Guy Savoy (1953‑)

    • Technische Präzision und Struktur des Gerichts

    • Verbesserung von Brühe und Fleisch durch langsames Garen

11. Éric Fréchon (1963‑)

    • Feine Garnituren, glasierte Gemüse

    • Förderung des Pot-au-Feu in der modernen Luxusküche

Gerichtspräsentation

• Aussehen: Gefülltes Geflügel, Bratenfleisch, glasierte Gemüse, harmonische Farben

• Textur: Zartes Fleisch, klare aromatische Brühe, Gemüse weich, aber bissfest

• Dominierende Aromen: Kräuter (Estragon, Thymian, Minze), gebratenes Geflügel, Gänseleber

• Kulinarische Besonderheiten: Niedrigtemperaturgaren des Fleisches, Einlegen der Gänseleber unter die Haut, Glasierung der Gemüse

• Benötigtes Kochgeschirr:

  • Gusseisentopf

  • Große Kochtöpfe

  • Feines Sieb (Chinois)

  • Pfanne

  • Küchenmesser, Schälmesser

  • Schneidebrett

  • Schneebesen

  • Spatel

  • Küchenthermometer

Zutaten (für 8 Personen)

Geflügelbrühe:

• 1 Bresse-Huhn

• 1 Karotte

• 1 Lauch

• 1 Stange Sellerie

• 1 Zwiebel, angeröstet mit Nelken

• 1 Zwiebel, halbiert

• 1 große Schalotte

• 1 Kräutersträußchen: Lorbeer, Thymian, Majoran, Estragon

• 3 Knoblauchzehen

• 1 Gewürzbeutel mit Pfefferkörnern, Koriander, Piment

Fleisch:

• 1 kg Kalbshaxe, entbeint

• 1 Bund Minze

• 1 Bund Majoran

• 1 kg Rinderschulter

• 1 Scheibe Colonnata-Speck

• Natriumnitrit (optional)

• 1 Bund Estragon

• 1 frische Gänseleber

• 1 Glas Chambertin-Wein

• Salz und Pfeffer

• 1 Judru (Wurst aus Schweine- und Kalbfleisch)

Gemüse:

• 1 Bund Karotten

• 1 Bund Rüben

• 1 Bund Boule-d’Or-Rüben

• 1 Bund kleine Steckrüben

• 1 kg kleine Kartoffeln

• Frische Butter

• Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung und Methode

• Vorbereitungszeit: 120 min

• Kochzeit: 4–5 Stunden für die Brühe, 3 Stunden für das Fleisch

• Portionen: 6–8

1. Geflügelbrühe

Geflügel vorbereiten:

• Huhn rupfen, ausnehmen, Beine und Kopf entfernen. Innereien für Saucen oder Brühe aufbewahren.

• Keulen und Brust trennen, Brustknochen entfernen, Karkasse in Stücke schneiden.

• Optional: kurz bei 180 °C anrösten, um zu karamellisieren.

Brühe kochen:

• Karkasse, Keulen, Flügel und Hals in großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken.

• Langsam erhitzen (80–90 °C), regelmäßig abschöpfen.

• Gemüse in Mirepoix schneiden (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Schalotten), Knoblauch zugeben, Kräutersträußchen hinzufügen.

• 4–5 Stunden sanft köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen.

• Durch feines Sieb abseihen und entfetten.

Profi-Tipp:

• Brühe vor dem Garen des Fleisches kühlen und entfetten.

• Optional: mit Eiweiß klären für klare Brühe.

2. Fleisch vorbereiten

Kalbshaxe:

• Zylinderförmig binden.

• Mit Minze und Majoran würzen.

• Kühlen lassen.

Rinderschulter:

• Einschnitte für Lardo-Würfel machen.

• Binden, damit Füllung hält.

• Optional mit Nitrit und Estragon würzen.

Gänseleber:

• In dünne Scheiben schneiden, leicht salzen.

• Kurz anbraten, Glasieren mit Chambertin.

Geflügelfüllung:

• Haut anheben, Leber einlegen, zubinden.

3. Fleisch garen

Schonendes Kochen:

• Gefilterte Brühe auf 80 °C erhitzen.

• Kalb, Rind, Geflügel und Judru separat garen.

• Abgießen, in klarer Brühe spülen.

• 3 Stunden bei 80 °C garen.

Geflügel hinzufügen:

• Brust 30 Minuten vor Ende zugeben.

Techniktipps:

• Fleisch teilweise eintauchen.

• Kerntemperatur > 75 °C.

4. Gemüse und Finish

• Gemüse schälen, schneiden und formen.

• Separat in Brühe mit Butter und Zucker garen.

• Reduzieren, um Geschmack zu konzentrieren.

• Glasieren für Glanz.

• Bissfest halten.

5. Anrichten und Servieren

• Teller und Saucen auf 60 °C erwärmen.

• Fleisch in Scheiben schneiden.

• Harmonisch auf dem Teller anrichten.

• Gemüse separat, Brühe in Sauciere.

• Beilagen: Senf, Meerrettich, Markbrot, Soubise-Püree, Essiggurken.

Lebensmittelsicherheit:

• Kühlkette beachten, Kerntemperaturen einhalten.

• Fleisch > 75 °C.

• Innereien hygienisch behandeln.

Regionale Varianten:

• Nizza: ohne Gänseleber, nur lokales Gemüse

• Escoffier: mit Kartoffeln und grünen Bohnen

• Modern: saisonales Gemüse, Gourmet-Präsentation

Tipps:

• Niedrigtemperaturgaren für Zartheit

• Gemüse glasieren für Glanz

• Brühe nicht zu früh salzen

• Gänseleber kurz vor Ende einlegen

Servierempfehlung:

• Stil: Gourmet, Bankett oder à la carte

• Präsentation: Fleisch auf Hauptteller, Gemüse separat, Brühe in Sauciere

• Traditionelle Beilagen: Senf, Meerrettich, Markbrot, Soubise-Püree, Essiggurken

Weinempfehlungen

Rotwein – klassische Kombinationen:

• Chambertin Grand Cru (Burgund, 2015–2018)

• Côte de Nuits Villages (Burgund, 2016–2019)

• Klassischer Pinot Noir aus Burgund (2015–2018)

Weißwein – aromatische Alternativen:

• Meursault oder Puligny-Montrachet (Burgund, 2016–2018)

• Chardonnay aus Jura oder Chablis Premier Cru

Alkoholfrei:

• Kräuterinfusionen

• Leicht fermentierter Apfelsaft (Cider, nicht sprudelnd)

• Kleine heiße Brühen als Amuse-Bouche

Glossar:

• Brühe: Aromatische Flüssigkeit aus Fleisch und Gemüse

• Niedrigtemperaturgaren: Sanftes Garen (~80 °C)

• Füllen: Fleisch oder Geflügel mit Einlage versehen

• Gemüse glasieren: Mit Butter und Zucker garen

• Unter Haut einlegen: Gänseleber unter die Haut des Geflügels legen

• Karamellisierung: Bräunung zur Geschmackssteigerung

• Chinois / feines Sieb: Brühe filtern

• Klärung: Eiweiß für klare Brühe

• Abschäumen: Unreinheiten entfernen

• Zylinderbraten: Fleisch binden für gleichmäßiges Garen

• Bresse-Huhn: Edles Geflügel, zart und aromatisch

• Colonnata-Speck: Aromatischer italienischer Speck

• Judru: Schweine- und Kalbswurst

• Mirepoix: Gleichmäßig geschnittenes Gemüse für Brühe

• Simmern: Sanft köcheln

• Kerntemperatur: Fleisch > 75 °C

• Reduktion: Konzentration von Brühe oder Sauce