ドダン・ブッファンのポトフ（マルセル・ルフ版）

フランス伝統料理：ドダン・ブッファンのポトフ（8人分）

高品質の食材と料理技術が完璧に融合した、フランスを代表するクラシック料理「ドダン・ブッファンのポトフ」をご紹介します。

豆知識／ことわざ：
「カステルノダリでは、小牛肉と牛肉を一緒に煮ると家に幸運が訪れると言われていた。」

地理的起源と地位

• 国： フランス

• 地域： ブレス地方およびパリ

• 標準化レシピ： あり

  • 公式要件： ブレス鶏、小牛膝肉、牛肩肉、伝統的な野菜を使用。低温でじっくり煮込む。野菜にはグレーズ仕上げ。

著名シェフと貢献

1. マルセル・ルフ（Marcel Rouff, 1877‑1936）

   • 『フランス料理とワイン』でポトフの普及と標準化を推進

   • 高品質の肉と正確な調理技術を重視

2. オーギュスト・エスコフィエ（Auguste Escoffier, 1846‑1935）

   • 低温での煮込み方法を標準化

   • 盛り付けの美学を向上

3. フェルナン・ポン（Fernand Point, 1897‑1955）

   • 食材の選定と肉・野菜の最適な組み合わせ

4. ポール・ボキューズ（Paul Bocuse, 1926‑2018）

   • 伝統の味を残しつつ現代風に改良

   • 季節の野菜とグレーズ技法を強調

5. ジョエル・ロブション（Joël Robuchon, 1945‑2018）

   • 肉と野菜の精密なカット

   • ソースや煮汁の発展

6. アラン・デュカス（Alain Ducasse, 1956‑）

   • 現代風の高品質食材を用いた解釈

   • 視覚美と味のバランスを重視

7. レイモンド・ブランク（Raymond Blanc, 1949‑）

   • 食材の出所と品質を重視

   • ハーブで煮汁の香りを引き立てる

8. ミシェル・ゲラール（Michel Guérard, 1933‑）

   • ヘルシーで軽やかな煮込み

   • 野菜を中心に脂肪を控える

9. アンヌ＝ソフィー・ピック（Anne-Sophie Pic, 1969‑）

   • 精密な口当たり、上品なソース

   • 創造的な料理とワインの組み合わせ

10. ギィ・サヴォワ（Guy Savoy, 1953‑）

    • 料理の構造を正確にコントロール

    • 煮込みで肉と煮汁の質を最適化

11. エリック・フレション（Éric Fréchon, 1963‑）

    • 美しい盛り付け、野菜のグレーズ

    • 現代高級料理におけるポトフの普及

料理の特徴

• 見た目： 肉が豊富、野菜はグレーズで色鮮やか

• 食感： 肉は柔らかく、スープは澄み、野菜は柔らかさとシャキシャキ感

• 主要な風味： ハーブ（タラゴン、タイム、ミント）、ローストチキン、フォアグラ

• 調理特性： 低温でじっくり煮込む、フォアグラは鶏皮の下に詰める、野菜はグレーズ

• 必要な調理器具： 鋳鉄鍋、大鍋、細かいこし器（シノワ）、フライパン、包丁、まな板、泡立て器、ヘラ、温度計

材料（8人分）

スープ用：

• ブレス鶏 1羽

• にんじん 1本

• ポロねぎ 1本

• セロリ 1本

• 玉ねぎ 1個（クローブ付き）

• 玉ねぎ 半分

• 長ねぎ 1本

• ハーブ束：ローリエ、タイム、マジョラム、タラゴン

• にんにく 3片

• 香辛料袋：コショウ粒、コリアンダー、ナツメグ

肉類：

• 小牛膝肉 1kg（骨なし）

• ミント 1束

• マジョラム 1束

• 牛肩肉 1kg

• カロナータベーコン 1枚

• （必要に応じて）亜硝酸ナトリウム

• タラゴン 1束

• フォアグラ 1個

• シェルベタンワイン 1杯

• 塩、コショウ

• ジュドリソーセージ（豚肉と小牛肉の混合）

野菜：

• にんじん 1束

• 大根 1束

• 黄色大根 1束

• 小カブ 1kg

• 小ジャガイモ 1kg

• 無塩バター

• 砂糖、塩、コショウ

調理方法

• 準備時間： 120分

• 調理時間： スープ4–5時間、肉3時間

• 分量： 6–8人

1. スープ作り

• 鶏を処理（羽毛、内臓を取り除き、内臓は保管）

• 鶏もも肉と胸肉を分け、骨を取り除く

• 骨を切り、180℃で焼いてキャラメリゼ（必要に応じて）

• 鶏の骨、もも、手羽、首を鍋に入れ、冷水を加える

• 80–90℃まで加熱し、アクを取りながら煮る

• 野菜をみじん切りにし、ハーブ束と一緒に加える

• 4–5時間弱火で煮込む（沸騰させない）

• こして脂を取り除く

プロの技

• 肉を煮込む前にスープを冷まし、脂を除去

• 卵白でスープを澄ませることが可能

2. 肉の準備

• 小牛膝肉を丸めて紐で縛り、ミントとマジョラムをまぶす

• 牛肩肉にラルドを入れて縛る

• フォアグラを塩を振って軽く焼き、グレーズ

• フォアグラを鶏皮の下に詰める

3. 肉の低温煮込み

• スープを80℃に温める

• 小牛肉、牛肉、鶏肉、ジュドリを別々に煮込む

• 3時間低温煮込み

• 鶏胸肉は最後の30分で加える

4. 野菜と仕上げ

• 野菜を皮をむき、切る

• スープでバターと砂糖を加えて調理

• 煮汁を濃縮し、グレーズ仕上げ

• シャキシャキ感を保つ

5. 盛り付けと提供

• 皿とソースを温める

• 肉を切り盛り付け、野菜は別皿

• スープはソースポットに

• 付け合わせ：マスタード、ホースラディッシュ、骨髄パン、スービーズポテトピューレ、ピクルス

食品衛生

• 冷蔵・冷凍管理を徹底、肉の中心温度 >75℃

• 内臓は衛生的に処理

地域のバリエーション

• ニース風：フォアグラなし、地元野菜のみ

• エスコフィエ版：ジャガイモとインゲンを追加

• 現代版：季節野菜、精密な盛り付け

調理のコツ

• 低温でじっくり煮込むと肉が柔らかくなる

• 野菜をグレーズすると彩りが増す

• 塩はスープに加えすぎない

• フォアグラは最後に加える

提供の提案

• スタイル： 高級宴会向け

• 盛り付け： メイン皿に肉、野菜は別皿、スープは別

• 伝統的な付け合わせ： マスタード、ホースラディッシュ、骨髄パン、スービーズポテトピューレ、ピクルス

ワインのペアリング

• 赤ワイン： シャンベルタン・グランクリュ、コート・ド・ニュイ・ヴィラージュ、ブルゴーニュ・ピノ・ノワール

• 白ワイン： ムルソー、ピュリニー・モンラッシェ、シャブリ・プルミエ・クリュ

• ノンアルコール： ハーブティー、微発酵リンゴジュース、前菜用スープ

用語集

• ブロス（Broth）: 肉と野菜で作った出汁

• 低温煮込み（Sous-vide/Slow cooking）: 約80℃でじっくり煮込む

• 詰め物（Filling）: 肉や鶏に詰める食材

• 野菜のグレーズ（Glazing）: バターと砂糖で煮る

• 皮下に入れる（Under skin）: フォアグラを鶏皮下に詰める

• キャラメリゼ（Caramelization）: 食材表面を色付け

• シノワ（Chinois）: スープをこす細かい器具

• 澄ます（Clarification）: 卵白でスープを澄ませる

• アク取り（Skimming）: 不純物を除く

• 巻き肉（Cylinder roast）: 均一に焼くために縛る

• ブレス鶏: フランス名産の鶏肉

• カロナータベーコン（Colonnata）: イタリア風ベーコン

• ジュドリソーセージ（Judru）: 豚牛混合ソーセージ

• ミルポワ（Mirepoix）: 煮込み用均一カット野菜

• 弱火煮（Simmer）: 弱火で煮る

• 中心温度（Core temp）: 肉の中心温度 >75℃

• 煮詰め（Reduction）: スープやソースを濃縮