Recette traditionnelle de la Tarte Tatin d’Exception au Calvados, spécialité normande aux pommes caramélisées
Recette traditionnelle de la Tarte Tatin d’Exception au Calvados, spécialité normande aux pommes caramélisées
Pays / Région
-
Pays : France
-
Région : Normandie (Pays d’Auge)
-
Inventeur de la recette : Transmission orale, attribuée à la famille Tatin (fin XIXe siècle)
-
Cahier des charges : non officiel, mais règles classiques de préparation et ingrédients de qualité
Historique
La Tarte Tatin est une spécialité originaire de la région de la Sologne, popularisée par les sœurs Tatin à la fin du XIXe siècle.
Cette tarte renversée, où les pommes sont caramélisées avant la cuisson de la pâte, est devenue un incontournable de la pâtisserie française.
L’ajout de Calvados, eau-de-vie normande de pomme, sublime le goût fruité et ajoute une note élégante à cette recette traditionnelle.
Recettes emblématiques et grands noms
-
Sœurs Tatin : créatrices originelles, elles ont laissé un héritage culinaire unique.
-
Paul Bocuse : a largement contribué à la renommée internationale de la tarte Tatin.
-
Alain Ducasse : revisite la recette avec des ingrédients d’exception et une cuisson maîtrisée.
-
Christophe Michalak : propose des variantes modernes avec un caramel au beurre salé et infusion de Calvados.
-
Anne-Sophie Pic : offre une version délicate et raffinée, mettant en valeur le terroir normand.
Anecdote
Selon la légende, la Tarte Tatin serait née d’une erreur : les sœurs Tatin auraient laissé cuire trop longtemps les pommes dans le beurre et le sucre, puis, pour sauver le dessert, elles auraient recouvert les pommes d’une pâte avant d’enfourner, donnant naissance à ce dessert unique.
Descriptif de la recette
La Tarte Tatin est une tarte renversée aux pommes caramélisées au beurre demi-sel et au sucre Muscovado, relevée par une touche de Calvados.
La pâte feuilletée ou brisée vient couronner ce dessert généreux, offrant un équilibre parfait entre douceur, acidité et texture croustillante.
Ingrédients (pour 6 personnes)
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Pommes (Bookshop, Golden, Canada, Ariane, Elstar, Golden du Limousin, Pink Lady, Reine des Reinettes) | 6 pommes | Choisir des pommes fermes et parfumées |
| Sucre semoule Muscovado de l'Île Maurice | 150 g | Pour un caramel riche en goût |
| Beurre demi-sel de Normandie AOP | 100 g | Pour caraméliser et parfumer |
| Gousse de vanille de Papouasie | 1 | Pour parfumer |
| Cannelle de Ceylan | 1 pincée | Optionnel |
| Pâte feuilletée pur beurre Bio ou pâte brisée maison | 1 rouleau ou pâte maison | Voir recette pâte brisée ci-dessous |
| Citron | 1 | Pour éviter l’oxydation des pommes |
| Calvados CHRISTIAN DROUIN V.S.O.P. - Pays d’Auge | 3-4 cuillères à soupe | Pour parfumer le caramel |
Pour la pâte brisée maison (facultatif)
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Farine T45 | 200 g | Tamiser pour meilleure texture |
| Beurre doux de Normandie AOP | 100 g | Froid, coupé en petits morceaux |
| Sel | 1 pincée | Pour relever le goût |
| Sucre semoule Muscovado | 2 cuillères à soupe | Pour une légère douceur |
| Eau froide | 5 cl | À ajouter progressivement |
Préparation détaillée
-
Préparer les pommes
-
Épluchez les pommes, coupez-les en quatre en retirant cœur et pépins.
-
Frottez-les avec un peu de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
-
-
Préparer le caramel
-
Faites fondre le sucre Muscovado à feu moyen dans une poêle ou directement dans le moule jusqu’à obtenir un caramel doré.
-
Hors du feu, incorporez le beurre demi-sel en morceaux, mélangez jusqu’à obtenir un caramel lisse.
-
Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de Calvados, remuez délicatement (attention aux éclaboussures).
-
-
Disposer les pommes
-
Versez le caramel au fond du moule (si fait dans la poêle).
-
Disposez les quartiers de pommes bien serrés en formant une rosace.
-
Ajoutez les graines de la gousse de vanille ou une pincée de cannelle selon préférence.
-
-
Cuisson des pommes
-
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
-
Faites cuire les pommes 15 minutes au four pour qu’elles commencent à confire légèrement.
-
-
Ajouter la pâte
-
Déroulez la pâte feuilletée ou brisée, recouvrez les pommes.
-
Rentrez les bords à l’intérieur du moule.
-
Piquez légèrement la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle trop.
-
-
Cuisson de la tarte
-
Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
-
-
Démoulage délicat
-
Laissez tiédir 5 à 10 minutes.
-
Démoulez délicatement en retournant la tarte sur un plat de service.
-
Attention, le caramel est très chaud !
-
Programmation de cuisson
| Élément | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) | Four standard (ménager) |
|---|---|---|---|
| Nom du programme | Manuel | Manuel | Manuel |
| Type de cuisson | Manuel / Multi-étapes | Manuel / « Mes Programmes » | Manuel |
| Mode de cuisson | Chaleur traditionnelle | Chaleur sèche | Chaleur statique |
| Température | 180 °C | 180 °C | 180 °C |
| Ventilation / Air Flow | Faible ou désactivée | Automatique | Pas de ventilation forcée |
| Humidité / Vapeur | 0 % | 0 % | 0 % |
| Durée de cuisson | 40-45 minutes (pommes + tarte) | 40-45 minutes (pommes + tarte) | 40-45 minutes (pommes + tarte) |
| Repos après cuisson | 5-10 minutes hors four | 5-10 minutes hors four | 5-10 minutes hors four |
| Type de programmation | MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME | MyDisplay, .rezept, iProductionManager | Manuel |
| Export/import | Oui – clé USB (.evn) | Oui – USB / réseau (.rezept ou ConnectedCooking) | N/A |
| Remarques spécifiques | Surveiller la coloration, attention au caramel chaud | Surveiller la coloration, attention au caramel chaud | Surveiller la coloration, attention au caramel chaud |
Astuce de Chef pour une Tatin primée
-
Finition brillante : Badigeonnez la tarte encore tiède avec un sirop léger (eau + sucre) pour une brillance parfaite.
-
Accompagnement raffiné :
-
Servez avec une quenelle de crème fraîche épaisse de Normandie.
-
Boule de glace vanille maison.
-
D'un granité de pomme, parfumé au Calvados.
-
-
Suggestion gourmande : Vous pouvez napper également avec une crème de Calvados pour encore plus de gourmandise.
Vins et boissons préconisées
-
Calvados AOP Pays d’Auge : parfait pour accompagner et souligner les saveurs de la tarte.
-
Cidre doux ou brut de Normandie : pour une note fruitée et pétillante.
-
Thé noir ou café : en version dessert classique.
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Recette traditionnelle de la Tarte Tatin d’Exception au Calvados, spécialité normande aux pommes caramélisées
Pays / Région
-
Pays : France
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Région : Normandie (Pays d’Auge)
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Inventeur de la recette : Transmission orale, attribuée à la famille Tatin (fin XIXe siècle)
-
Cahier des charges : non officiel, mais règles classiques de préparation et ingrédients de qualité
Historique
La Tarte Tatin est une spécialité originaire de la région de la Sologne, popularisée par les sœurs Tatin à la fin du XIXe siècle.
Cette tarte renversée, où les pommes sont caramélisées avant la cuisson de la pâte, est devenue un incontournable de la pâtisserie française.
L’ajout de Calvados, eau-de-vie normande de pomme, sublime le goût fruité et ajoute une note élégante à cette recette traditionnelle.
Recettes emblématiques et grands noms
-
Sœurs Tatin : créatrices originelles, elles ont laissé un héritage culinaire unique.
-
Paul Bocuse : a largement contribué à la renommée internationale de la tarte Tatin.
-
Alain Ducasse : revisite la recette avec des ingrédients d’exception et une cuisson maîtrisée.
-
Christophe Michalak : propose des variantes modernes avec un caramel au beurre salé et infusion de Calvados.
-
Anne-Sophie Pic : offre une version délicate et raffinée, mettant en valeur le terroir normand.
Anecdote
Selon la légende, la Tarte Tatin serait née d’une erreur : les sœurs Tatin auraient laissé cuire trop longtemps les pommes dans le beurre et le sucre, puis, pour sauver le dessert, elles auraient recouvert les pommes d’une pâte avant d’enfourner, donnant naissance à ce dessert unique.
Descriptif de la recette
La Tarte Tatin est une tarte renversée aux pommes caramélisées au beurre demi-sel et au sucre Muscovado, relevée par une touche de Calvados.
La pâte feuilletée ou brisée vient couronner ce dessert généreux, offrant un équilibre parfait entre douceur, acidité et texture croustillante.
Ingrédients (pour 6 personnes)
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Pommes (Bookshop, Golden, Canada, Ariane, Elstar, Golden du Limousin, Pink Lady, Reine des Reinettes) | 6 pommes | Choisir des pommes fermes et parfumées |
| Sucre semoule Muscovado de l'Île Maurice | 150 g | Pour un caramel riche en goût |
| Beurre demi-sel de Normandie AOP | 100 g | Pour caraméliser et parfumer |
| Gousse de vanille de Papouasie | 1 | Pour parfumer |
| Cannelle de Ceylan | 1 pincée | Optionnel |
| Pâte feuilletée pur beurre Bio ou pâte brisée maison | 1 rouleau ou pâte maison | Voir recette pâte brisée ci-dessous |
| Citron | 1 | Pour éviter l’oxydation des pommes |
| Calvados CHRISTIAN DROUIN V.S.O.P. - Pays d’Auge | 3-4 cuillères à soupe | Pour parfumer le caramel |
Pour la pâte brisée maison (facultatif)
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Farine T45 | 200 g | Tamiser pour meilleure texture |
| Beurre doux de Normandie AOP | 100 g | Froid, coupé en petits morceaux |
| Sel | 1 pincée | Pour relever le goût |
| Sucre semoule Muscovado | 2 cuillères à soupe | Pour une légère douceur |
| Eau froide | 5 cl | À ajouter progressivement |
Préparation détaillée
-
Préparer les pommes
-
Épluchez les pommes, coupez-les en quatre en retirant cœur et pépins.
-
Frottez-les avec un peu de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.
-
-
Préparer le caramel
-
Faites fondre le sucre Muscovado à feu moyen dans une poêle ou directement dans le moule jusqu’à obtenir un caramel doré.
-
Hors du feu, incorporez le beurre demi-sel en morceaux, mélangez jusqu’à obtenir un caramel lisse.
-
Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de Calvados, remuez délicatement (attention aux éclaboussures).
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-
Disposer les pommes
-
Versez le caramel au fond du moule (si fait dans la poêle).
-
Disposez les quartiers de pommes bien serrés en formant une rosace.
-
Ajoutez les graines de la gousse de vanille ou une pincée de cannelle selon préférence.
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Cuisson des pommes
-
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
-
Faites cuire les pommes 15 minutes au four pour qu’elles commencent à confire légèrement.
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-
Ajouter la pâte
-
Déroulez la pâte feuilletée ou brisée, recouvrez les pommes.
-
Rentrez les bords à l’intérieur du moule.
-
Piquez légèrement la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle trop.
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Cuisson de la tarte
-
Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.
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-
Démoulage délicat
-
Laissez tiédir 5 à 10 minutes.
-
Démoulez délicatement en retournant la tarte sur un plat de service.
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Attention, le caramel est très chaud !
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Programmation de cuisson
| Élément | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) | Four standard (ménager) |
|---|---|---|---|
| Nom du programme | Manuel | Manuel | Manuel |
| Type de cuisson | Manuel / Multi-étapes | Manuel / « Mes Programmes » | Manuel |
| Mode de cuisson | Chaleur traditionnelle | Chaleur sèche | Chaleur statique |
| Température | 180 °C | 180 °C | 180 °C |
| Ventilation / Air Flow | Faible ou désactivée | Automatique | Pas de ventilation forcée |
| Humidité / Vapeur | 0 % | 0 % | 0 % |
| Durée de cuisson | 40-45 minutes (pommes + tarte) | 40-45 minutes (pommes + tarte) | 40-45 minutes (pommes + tarte) |
| Repos après cuisson | 5-10 minutes hors four | 5-10 minutes hors four | 5-10 minutes hors four |
| Type de programmation | MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME | MyDisplay, .rezept, iProductionManager | Manuel |
| Export/import | Oui – clé USB (.evn) | Oui – USB / réseau (.rezept ou ConnectedCooking) | N/A |
| Remarques spécifiques | Surveiller la coloration, attention au caramel chaud | Surveiller la coloration, attention au caramel chaud | Surveiller la coloration, attention au caramel chaud |
Astuce de Chef pour une Tatin primée
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Finition brillante : Badigeonnez la tarte encore tiède avec un sirop léger (eau + sucre) pour une brillance parfaite.
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Accompagnement raffiné :
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Servez avec une quenelle de crème fraîche épaisse de Normandie.
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Boule de glace vanille maison.
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D'un granité de pomme, parfumé au Calvados.
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Suggestion gourmande : Vous pouvez napper également avec une crème de Calvados pour encore plus de gourmandise.
Vins et boissons préconisées
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Calvados AOP Pays d’Auge : parfait pour accompagner et souligner les saveurs de la tarte.
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Cidre doux ou brut de Normandie : pour une note fruitée et pétillante.
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Thé noir ou café : en version dessert classique.