マクシム・ルプラ（Maxime Leplat）によるフラマン・カルボナードのレシピ、2025年世界チャンピオン

マクシム・ルプラ（Maxime Leplat）によるフラマン・カルボナードのレシピ、2025年世界チャンピオン

Carbonade flamande, Stoofvlees, Vlaamse stoverij

フランドルの伝統的なカルボナードのレシピをご紹介します。真実味、寛大さ、芳香の豊かさを兼ね備え、2025年世界チャンピオンのマクシム・ルプラが繊細に再解釈しました。

ラヴェンティ（Laventie）の彼のレストラン「N9uF」で、シェフのマクシム・ルプラはフランドルの象徴的な料理であるカルボナードを見事に蘇らせます。彼の料理は郷土性と創造性の交差点にあり、一品一品を引き立てるために考え抜かれたビールセラー（ビールの蔵）も伴います。ビストロ料理とビール文化を現代的に融合させた視点です。

Carbonade flamande, Stoofvlees, Vlaamse stoverij

逸話（エピソード）

「Een stoofpot brengt warmte, zelfs op de koudste dagen.」
（「シチューは、最も寒い日でも温かさをもたらす。」）— フランドルの民間格言

伝説または物語

かつてブリュージュ（Bruges）の宿屋主人が、飢えていた兵士に最後のビールを差し出しました。兵士はそれを必要に迫られてシチューに加えました。この即興の料理は宴となり、最も要求の厳しい味覚を持つ人々の舌をも魅了し…やがてフランドルの料理の宝物のひとつになったと言われています。

地理的起源と地位

国：ベルギー / フランス（フランス領フランドル）
地域：西フランドル／ノール＝パ・ド・カレー（Nord‑Pas‑de‑Calais）
公的な地位：なし
レシピの発明者：口伝による伝承
定式化されたレシピ：いいえ

歴史

フランドル・カルボナードは、ビールでじっくり煮込んだ牛肉のシチューで、ベルギーおよびフランスのフランドル地方で伝統的に提供されてきました。歴史的には、あまり高価でない肉の切れ端を活かす必要性から、ゆっくりとした調理と地元の豊かな素材（ビールなど）の追加によって生まれました。

この料理の起源は中世に遡ります。当時、フランドルの料理書にはすでに「煮込み肉（stewed meat）」のレシピが記載されていました。ジンジャーブレッド（スパイス入りケーキ）とマスタードの使用は、18世紀にハンザ同盟の都市との交易の影響を受けて発展しました。

時を経て、カルボナードは進化しました。木の炎で大鍋を使った調理から、オーブンでのキャセロール調理へ。トラピストビール、手作りマスタード、チコリー（菊苣）などの洗練された素材を取り入れるようになりました。

現在では、大衆的なビストロでも、ガストロノミーのテーブルでも提供される料理であり、マクシム・ルプラのようなシェフのおかげで、高級ビストロ料理の一品となっています。

著名なシェフとその貢献

マクシム・ルプラ – 2025年世界チャンピオン；ブロンドルーを使ったソースによるビストロ風再解釈
フロラン・ラデイン（Florent Ladeyn、Boeschepe） ‑ フランドル産クラフトビールを使ったロカヴォア風バージョン
コベ・デスラモーツ（Kobe Desramaults、In De Wulf） ‑ カルボナードの現代的なデコンストラクション
ジュリー・デュトワ（Julie Duthoit、リール） ‑ 根菜類を付け合わせに加える
ダヴィッド・ヴォーテルス（David Wauters、ブリュージュ） ‑ 低温調理およびヘーゼルナッツバターでの仕上げ
レストラン「Estaminet de la Reine」 – バイユール（Bailleul） – ジンジャーブレッドとグラフェ（Graeffe）ブラウンシュガーを使った古典的バージョン

料理の外観と特徴

見た目：深い茶色のシチュー、滑らかで光沢のあるソースで覆われている
食感：肉はとろけるように柔らかく、ソースはなめらかでやや甘みがある
主な香り：ビール、ジンジャーブレッド、マスタード、キャラメリゼされた香り
調理上の特異性：オーブンでの長時間煮込み、ブロンドルーでのとろみづけ
必要な調理器具：鋳物鍋（キャセロール）、こし器（細かい篩）、ハンドブレンダー、料理用の大きな包丁、まな板、泡立て器

材料（6人分）

牛チャックまたはマクローズ（牛肩肉）1.5kg
燻製ベーコン200g
玉ねぎ2個
シャロット2個
にんにく2片
セロリの枝1本
グラフェ（Graeffe）ブラウンシュガー大さじ1
シメイ（Chimay）ブラウンビール 25cl
シメイブロンドビール 75cl
リルー（Leroux）リキッドチコリー大さじ1
ジンジャーブレッド4枚（さいの目切り）
クラシックマスタード大さじ1
粒マスタード（オールドスタイル／粒入りマスタード）大さじ1
仔牛のフォン（veal stock）30cl
冷たいブロンドルー40g
サンドゥー（saindoux：動物性脂肪）大さじ2
粗塩、胡椒（ミルで挽いたもの）

準備と調理方法

準備時間：45分
調理時間：3時間30分

手順

肉の下処理
- 牛肉を冷水で湯通しする。沸騰させてアクを取る。すすいで、よく乾かす。
ベーコンの予熱
- キャセロール鍋にサンドゥーを溶かす。
- ベーコンの全面を焼き色がつくまで焼いておく。取り出しておく。
香味野菜の準備
- 同じ鍋で玉ねぎ、シャロット、にんにく、セロリを炒めて香りを引き出す。
肉の調理
- 肉を鍋で均等に焼き色を付ける。
- ブラウンシュガーを加えて軽くキャラメリゼする。
- ホップビネガーでデグレーズ（鍋底のこびりつきを溶かす）。
- ベーコン、香味野菜、ジンジャーブレッド、2種類のマスタードを加える。
- 仔牛フォン、ブラウンビール、ブロンドビールを注ぐ。
- チコリーを加える。
長時間調理
- 蓋をして、180°Cのオーブンで3時間（通常のオーブン、または低温加熱モード）煮込む。
仕上げ
- 肉を取り出す。
- ソースを滑らかにミキシングする。
- 冷たいブロンドルーを熱いソースに加えて、とろみを出す。
- 調味料を整える（塩、胡椒など）。

コツとアドバイス

香味野菜（特にセロリ）の一片を加えることで、ソースに清涼感と深みが出ます。
肉とブラウンシュガーをきちんとキャラメリゼしてからデグレーズすること。この工程がソースの味わいを豊かにします。
質の良いフォンを使うことで、ベースの風味がしっかりします。
2種類（ブラウンとブロンド）のビールを使うことで、苦味・甘み・強さのバランスが生まれます。
クラシックマスタードと粒マスタードを組み合わせることで、ソースの食感と風味にコントラストを持たせます。
調理の最後にリキッドチコリーを加えると、焼き香や焦がした香りが強調され、料理にキャラクターが増します。

地域ごとのバリエーション

ベルギー・フランドル風バージョン：ブラウンビールのみ使用、ジンジャーブレッドなし
リール（Lille）風バージョン：フライドポテトとフリゼ（フリゼレタス）のサラダ付き
現代風バージョン（ルプラ）：ルーでソース仕上げ、ビール2種使用、チコリーを効かせる
ブリュッセル風バージョン：プラムまたはレーズンを加える
エスタミネ風（Estaminet）バージョン：薪火で煮込む
ベジタリアンバージョン：セイタンとノンアルコールビールを使う

サーブと付け合わせ

盛り付けスタイル：ビストロ風
提供形式：皿盛りまたは一人用ココットで
付け合わせ例：
- 牛脂で揚げた新鮮なフライドポテト
- 焼または煮込んだベルギー・チコン（Belgian endive）
- カントリーブレッドのグリル

おすすめのワインと飲み物

ワインのおすすめ：
- コート・デュ・ローヌ（Côtes‑du‑Rhône）赤 – グルナッシュ／シラー（14‑20 ユーロ）
- アルザスのピノ・ノワール – フルーティ、軽やか、爽やか（15‑25 ユーロ）
ビールのおすすめ：
- シメイ・ブルー（Chimay Blue）、ゴールデン・キャロルス（Gouden Carolus）、ウェストマル（Westmalle）
アルコールフリーの代替：
- チコリーのハーブティー
- 濃縮した赤ぶどうジュース