ロースト鳩の胸肉、フォアグラ詰めの腿肉、ビーツのムース、グルメトースト

ロースト鳩の胸肉、フォアグラ詰めの腿肉、ビーツのムース、グルメトースト

このレシピは、キジ、雄鶏、ブレス鶏、鴨、ガチョウなど、他の家禽でも作ることができます。

この美食レシピは、ロースト鳩の胸肉、フォアグラ詰めの鳩腿肉、ビーツのムース、グルメトーストを組み合わせた一品です。鳩の高貴さ、フォアグラの濃厚さ、ビーツの自然な甘みが絶妙に調和し、伝統と現代的な洗練を両立させています。

「ロースト鳩を味わう者は、王の饗宴を味わう者である。」
（フランスの古いことわざ。上流家庭で供される高級家禽料理の洗練さを讃える言葉です）

伝えられるところによれば、アキテーヌ公の宮廷で、有名な料理人が鳩の腿にフォアグラを詰めるアイデアを思いつきました。野鳥料理の粗さを好まない貴族を喜ばせるためです。この料理は非常に好評を博し、寛大さと優雅さの象徴となり、冬の宴会で人々の心を温めました。

歴史

鳩は繊細な食材であり、洗練の象徴として中世以来フランス料理で重要な位置を占めています。鳩の飼育は12世紀に始まり、その柔らかい肉は貴族や王侯の宴会のために取っておかれました。

18世紀には、宮廷の料理人たちが鳩肉のピンク色の火入れや濃縮ソースの技法を完成させました。これらの技法は現代でも受け継がれています。

19世紀には、鳩とフォアグラの組み合わせがフランス南西部の料理の象徴となり、ペリゴール地方の名声によって広まりました。

さらに、色鮮やかな付け合わせ（ここではビーツのムース）や内臓のトーストなどが加わり、現代料理や郷土料理へのオマージュが表現されています。

この料理は、フランス料理の進化を象徴しています。食材への敬意、技術、そして盛り付けの創造性が融合しています。

12～14世紀：宮廷料理の先駆者

背景
中世の料理は、体液理論（熱・冷・乾・湿のバランス）や十字軍によって持ち帰られた香辛料の影響を強く受けています。色彩、対比、象徴が重視され、宴会の豪華さが領主の権力を映し出しました。

ギヨーム・ティレル（Taillevent、1310～1395頃）

シャルル5世・シャルル6世の王の料理人
『Viandier』の著者、フランス最初の料理書とされる
調理技術、ソース、宮廷宴会の組織を体系化
香辛料ソースや澄ましスープ、豪華な盛り付けで貴族を魅了

匿名『パリ家庭婦人手引書』（Ménagier de Paris、1393頃）

パリ市民が妻のために作成
14世紀の家庭料理、レシピ、仕入れ、衛生、料理の道徳的役割を紹介

15世紀：諸侯料理

マエストロ・キクアルト・アミッツォ（1420頃）

サヴォイア公アメデー8世の料理人
『Du fait de cuisine』著者、大宴会の組織法を詳細に記述
材料量、同時調理、助手の役割など、宮廷の秩序と豪華さを反映

匿名『料理芸術書』（イタリア、1450頃、マエストロ・マルティーノ作とされる）

ローマのアクィレイア司教の料理人
後にプラティーナに影響
ルネサンス期イタリア料理の誕生、簡潔で技術重視、食材本来の味を尊重

16世紀：人文主義と洗練

バルトロメオ・スカッピ（1500～1577頃）

教皇ピウス4世の料理人
『L’Opera』著、ルネサンス料理百科
千以上のレシピ、器具、オーブン、スペイン・新大陸料理を紹介
系統的な方法で現代料理の構造化を先取り

フランソワ・ラブレー（1494～1553）

料理人ではないが、美食を人文文化に導入
宴会、ソース、豊富な料理の描写により、美食が知的・社会的価値として認識される

17世紀：フランス現代美食の誕生

フランソワ・ピエール・ド・ラヴァレンヌ（1615～1678）

ウクセル侯爵の料理人、『フランス料理書』1651年
フランス古典料理を確立、香辛料よりハーブ・バター・澄ましスープ重視
基本技法：ルー、フォン、減量、バターでのとろみ
後のエスコフィエまで影響、現代フランス料理の基礎

ニコラ・ド・ボヌフォンス（1610～1675頃）

『フランスの庭師』『フランスの料理人』著
新鮮な食材、旬、シンプルさを重視
宮廷料理から味重視の市民料理への転換を示す

18世紀：規範化と名声

フランソワ・マシアロ（1660～1733）

オルレアン公爵の料理人
『王室・市民の料理書』1691年、レシピのアルファベット順初導入
宮廷料理と家庭料理の規範を統一、上流階級への知識普及

メノン（1740～1760頃）

『現代料理人』『市民の女性料理人』著
新興市民階級にフランス料理を普及
技術・経済重視、貴族の華美に代わり、味覚の民主化を促進

アントナン・カレーム（1784～1833、18～19世紀）

初の現代的「名シェフ」
建築学背景を生かし、フランス高級料理を総合芸術として構想
基本ソースを体系化、厨房階層を構築、フランス式サービングを名声の象徴に
壮大なビュッフェと完璧主義で19世紀美食界に大きな影響

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説明
商品の詳細

料理のプレゼンテーション
外観： ジュースの艶、鳩の胸肉のピンク色、フォアグラのとろける食感、ムースの鮮やかな色彩のコントラスト。

食感： 柔らかく、なめらかで、カリッとした食感。

主な香り： 高級ジビエ、フォアグラ、甘いビーツ、フルーツと木の香り。

料理の特徴： 3種類の調理法を組み合わせ：ロースト胸肉、詰め物を入れたコンフィしたもも肉、内臓のトースト。

必要な器具： ペティナイフ、フライパン、ココット鍋、茶こし、ブレンダー、シフォン、コンフィ用鍋、オーブン、バーナー。

材料（6人分）

鳩本体：

鳩 5羽

もも肉用：

半熟フォアグラ 150g
鴨脂

鳩ジュースソース：

鳩の骨 6本
落花生油 3cl
にんじん 1本
にんにく 5片
エシャロット 1個
サラワクペッパー 3g
玉ねぎ 1個
鴨脂 20g
赤ワイン 10cl
鶏出汁 2リットル

ビーツとにんじんのムース：

赤ビーツ 500g
にんじん 50g
エシャロット 50g
柔らかくしたバター 100g
塩、胡椒、砂糖適量
生クリーム（滑らかさのため）

内臓のカリカリトースト：

カントリーブレッド 2枚
エシャロット 50g
りんご 100g
鳩の内臓
鳥レバー 150g
カルヴァドス、コニャック、またはアルマニャック（お好みで）
鴨脂大さじ1
赤胡椒と塩適量

作り方
準備時間： 約2時間
調理時間： 約2時間

鳩の準備：

焼き鳩の毛を取り除き、内臓を処理し、分解する。
関節からもも肉を外す。
胸骨に沿って胸肉を取り出す。
フォアグラと心臓は冷蔵保存する。

もも肉の骨抜きと詰め物：

丁寧に骨を取り除く。
各もも肉に30～40gの半熟フォアグラを詰める。
鴨脂で低温コンフィ（90°C）で90分調理する。

鳩ジュースソース：

鳩の骨とサラワクペッパーを落花生油で色がつくまで炒める（30分）。
野菜、にんにく、鴨脂を加え、10分炒める。
赤ワインでデグレーズし、アルコールを飛ばす。
鶏出汁を加え、1/4量になるまで煮詰める。
濾してシロップ状に煮詰める。

ビーツとにんじんのムース：

ビーツとにんじんを別々に塩水で茹でる。
エシャロットをバターで炒める。
野菜とバターをブレンダーで混ぜ、味付け後に生クリームを加える。
泡立てて軽い食感にするか、シフォンに入れる。

内臓のカリカリトースト：

パンを鴨脂で焼き色をつける。
エシャロットとりんごを炒める。
内臓と鳥レバーを焼き色がつくまで炒め、酒でフランベする。
内臓と刻んだものを混ぜて味付けし、パンに塗り、炒めたエシャロットとりんごを飾る。

胸肉の調理：

皮を取り、胸肉を整える。
両面を2～3分ずつ焼く（ピンク色を保持）。
オプション：180°Cのオーブンで5～8分仕上げる。
調理後、休ませる。

盛り付け：

ローストした胸肉を内臓のカリカリトーストの上に置く。
コンフィしたもも肉を横に添える。
濃縮した鳩ジュースソースをかける。
ビーツのムースを小カップやナゲット状に盛る。
ハーブやビーツチップで飾る。

地域別・バリエーション：

キジや雄鶏：同様の調理法で、調理時間を延長。
鴨やガチョウ：詰め物は生フォアグラ、ソースは甘いワインで煮詰める。
現代風：鳩の三重奏としてプレゼンテーション。

ポイント：

胸肉を焼きすぎないこと（ピンク色を保つ）。
新鮮なビーツを使用すると色鮮やか。
低温でコンフィしたもも肉は柔らかくなる。
シェフのアドバイス：ソースにバターを加えると光沢が増す。

サービスと付け合わせ：

盛り付けスタイル：高級レストラン向け。
皿盛りまたは石板でのプレゼンテーション。
推奨付け合わせ：根菜のムース、グレーズ野菜、菊芋のピューレ、またはポテトダーフィン。

推奨ワインとヴィンテージ：

赤ワイン：

ポムロール（メルロー、ボルドー）： フォアグラに適した繊細な構造。
- 推奨ヴィンテージ：2000, 2005, 2009, 2015, 2016, 2018, 2019。
シャトーヌフ・デュ・パプ赤： 豊かな香りとスパイス。
- 推奨ヴィンテージ：2007, 2009, 2010, 2015, 2016。
ヴォルネイ・プルミエクリュ（ブルゴーニュ）： エレガントでフルーティ。
- 推奨ヴィンテージ：1999, 2005, 2009, 2015, 2016, 2019。