Ricetta tradizionale del Cul de Veau all’Angevina
Altri nomi: Cul de veau brasato all’Angevina

Scoprite la ricetta tradizionale del Cul de Veau all’Angevina – un piatto iconico della regione dell’Anjou, che unisce la nobiltà del vitello, la finezza del vino bianco d’Anjou e la lentezza della cottura brasata, per una carne tenera e saporita.

Aneddoto Angevino: Pazienza e Vitello

Saggezza contadina
"Non bisogna mai affrettare il vitello, né il fuoco: più tempo si prende, più il gusto aumenta."
"In Anjou né il vino né il vitello si affrettano: la pazienza dona il sapore."

Questi detti della campagna angevina riflettono uno stile di vita fondato sulla dolcezza e sulla misura. Gli anziani ripetevano spesso che la pazienza è la chiave per permettere agli ingredienti di esprimersi pienamente.

Nelle fattorie del Saumurois, il vitello veniva spesso macellato in primavera e conservato per i pasti festivi. Veniva cotto lentamente “a fuoco basso” in una casseruola di ghisa, mentre il vino bianco si riduceva dolcemente, impregnando la carne di sapori delicati.

Cul de Veau: Un Nome Che Fa Sorridere

Nel XVII e XVIII secolo, in Anjou, la parola “cul” poteva scandalizzare o sembrare troppo familiare, soprattutto tra borghesi o aristocratici.

Il cul de veau indica il cosciotto intero di vitello, un taglio nobile, tenero e saporito. Ma il suo nome suscitava spesso sorrisi. Nelle famiglie un po’ formali o nei salotti borghesi, non si osava mai pronunciarlo e si chiedeva timidamente al macellaio:

• “un’indecenza di vitello”
  o

• “taglio posteriore”.

Questa perifrasi, insieme maliziosa e prudente, traduceva il rispetto delle convenzioni sociali lasciando spazio a un tocco di umorismo gastronomico. I registri antichi abbondano di questi eufemismi: un modo elegante per parlare di un taglio che altrimenti avrebbe potuto provocare imbarazzo o risate.

La Lentezza, Segreto del Gusto

Gli Angevini avevano anche detti per ricordare l’importanza della cottura lenta:

"Il fuoco lento rende la carne tenera come il cuore di un angelo."

Questo rispetto della lentezza è diventato un simbolo della gastronomia dell’Anjou: niente fretta, niente eccessi, solo equilibrio e sottigliezza dei sapori.

Leggenda

Intorno al 1738, sotto il regno di Luigi XV, la corte dell’Anjou godeva di una prosperità tranquilla. I vigneti producevano vini bianchi rinomati a Versailles, e la borghesia angevina coltivava uno stile di vita fatto di misura e raffinatezza.

Il Duca d’Anjou si fermò all’osteria del Cheval Blanc. Stanco da un viaggio e da pasti pesanti, chiese una carne leggera e morbida.

Guillaume Berthelot, cuoco nativo di Montreuil-Bellay, ebbe l’idea di brasare un cul de veau con vino bianco d’Anjou, scalogno, burro fresco e erbe del giardino. La cottura durò quasi tre ore in una casseruola sigillata.

Il duca esclamò:
"Per mia fede, ecco un piatto che profuma di Loira e della pazienza degli Angevini!"

La ricetta fu trascritta nel suo libro personale con il nome di “Cul de Veau all’Angevina” e compare in un manoscritto culinario ad Angers nel 1772.

"Dove il cul de veau sobbolle, la felicità resta in casa."

Origine geografica e status

• Paese: Francia

• Regione: Anjou (Maine-et-Loire, Paesi della Loira)

• Trasmissione: Tradizione orale, ricetta borghese codificata nel XIX secolo

Storia

Il cul de veau all’Angevina appartiene alla grande tradizione borghese della Valle della Loira, dove il clima mite e la ricchezza agricola favoriscono una cucina elegante e generosa.

• XVIII secolo: Tavole nobili di Angers e Saumur, piatti di carne bianca cotti a lungo con vini locali

• XIX secolo: Ricetta codificata nei manuali di cucina borghese

• XX secolo: Tradizione perpetuata nelle osterie della Valle della Loira, adattata al forno moderno

• Oggi: Piatto emblematico per pranzi domenicali, banchetti e dimostrazioni culinarie regionali

Chef emblematici e contributi

• Marc Guibert (Angers): Modernizza la salsa con vino dolce e verdure glassate

• Jean Bardet (Tours): Valorizza la cottura lenta in casseruola e la glassatura dei funghi

• Jean-Pierre Coffe: Promuove il ritorno al prodotto contadino e al vino bianco secco autentico

• Pascal Favre d’Anne (Angers): Versione contemporanea con burro nocciola e jus ridotto

• Auberge Saint-Pierre (Saumur): Versione tradizionale con funghi e lardons

• La Table de la Bergerie (Champ-sur-Layon): Interpretazione gastronomica con purè di topinambur

Presentazione del piatto

• Aspetto: Carne dorata, nappata con salsa biondo-ambra

• Consistenza: Morbida e fondente

• Aromi principali: Vino bianco, burro, scalogno, fondo di vitello ridotto, funghi

Particolarità culinarie

• Cottura lenta in casseruola chiusa

• Legatura con farina (“singer”)

• Sfumatura con vino bianco secco d’Anjou

• Aggiunta finale di funghi saltati

Utensili necessari

• Casseruola di ghisa

• Colino a maglia fine

• Padella

• Schiumarola

• Coltello da cucina

• Tagliere

• Mestolo

• Frusta

• Pentolino per salsa

Ingredienti (per 6 persone)

• 1,5 kg di cul de veau (cosciotto, legato)

• 100 g di lardons

• 1 carota

• 1 cipolla

• 2 scalogni grigi

• 1 spicchio d’aglio

• 250 g di funghi champignon

• 30 g di burro dolce

• 1 cucchiaio di farina

• 25 cl di vino bianco secco d’Anjou

• 25 cl di fondo di vitello chiaro

• 1 bouquet garni (timo, alloro, prezzemolo)

• Sale, pepe macinato al momento

Preparazione e metodo

• Tempo di preparazione: 30 min

• Tempo di cottura: 2 h 30 – 3 h

• Difficoltà: Media-avanzata

Procedimento:

1. Preparazione della carne

   • Rifilare, legare e condire.

   • Rosolare su tutti i lati nel burro fino a doratura.

2. Base di brasatura

   • Aggiungere lardons e aromi affettati, soffriggere 6–8 min senza colorire.

   • Sfumare con vino bianco se necessario.

3. Singer

   • Cospargere di farina, cuocere 2–3 min fino a colore biondo-ramato.

4. Mouillage (bagnatura)

   • Versare vino bianco, ridurre della metà, aggiungere fondo di vitello caldo.

   • Rimettere la carne e il bouquet garni, portare a sobbollire.

5. Cottura

   • Coprire e cuocere a fuoco basso o in forno a 160 °C per 2 h 30 – 3 h.

   • Bagnare ogni 30 min e girare a metà cottura.

6. Finitura

   • Sgrassare e filtrare il fondo, ridurre 5–7 min.

   • Saltare i funghi e incorporarli nella salsa.

   • Facoltativo: mantecare con burro per lucentezza.

7. Servizio

   • Tagliare a fette di 1,5 cm, nappare con salsa, disporre i funghi.

   • Accompagnare con patate al vapore, purè, verdure glassate, riso pilaf o gratin dauphinois.

Criteri di riuscita

• Carne tenera e succosa

• Salsa densa, lucida, colore biondo-ambra

• Armonia degli aromi: vino bianco, fondo di vitello, burro, funghi

Norme di sicurezza e igiene

• Temperatura interna ≥ 68 °C

• Rispetto della catena del freddo

• Pulizia delle superfici dopo manipolazione di carne cruda

Versioni e varianti regionali

• Classica angevina: vino bianco secco d’Anjou, guarnizione semplice

• Saumuroise: vino di Saumur, scalogni confit

• Gastronomica contemporanea: riduzione con vino dolce, purè di radici

• Domestica: cottura al forno senza lardons né funghi

Consigli e trucchi

• Infarinare leggermente per una salsa cremosa senza pesantezza

• Evitare bollitura troppo forte

• Mantecare la salsa con burro alla fine per lucentezza

Vini e bevande consigliati

• Vini bianchi: Anjou blanc secco, Saumur blanc, Coteaux du Layon

• Vini rossi: Saumur-Champigny leggero e fruttato

• Alternative analcoliche: infuso di verbena, succo d’uva bianca leggermente fermentato

Glossario culinario

Braiser, Bouquet garni, Colino a maglia fine, Casseruola di ghisa, Sgrassare, Sfumare, Schiumare, Legare, Fondo di vitello, Legatura, Sobbollire, Mantecare, Bagnare, Nappare, Rifilare, Riduzione, Singer, Soffriggere
(Definizioni come nel testo originale)

Valori nutrizionali (per porzione da 300 g)