Cassoulet de Toulouse à l’ancienne – Recette traditionnelle codifiée par la Confrérie du Cassoulet de Toulouse
Cassoulet de Toulouse traditionnel : recette de la Confrérie, sans tomate ni chapelure, cuisson lente pour haricots fondants et viandes tendres
Découvrez la recette traditionnelle du Cassoulet de Toulouse, plat emblématique du Sud-Ouest, riche en haricots blancs et viandes mijotées lentement. Traditionnellement préparée sans tomate ni chapelure.
Anecdote
« Era antigament, los tolosencs disián qu’o cassolhar » — dans le patois occitan de Toulouse, « cassolhar » signifiait préparer un plat riche et convivial.
Légende
Traditionnellement, chaque famille toulousaine avait sa propre manière de monter le cassoulet dans la cassole, donnant naissance à des versions légendaires rivalisant de goût.
Ustensiles nécessaires
Grande casserole, cocotte ou plat à four profond (cassole en terre cuite), couteaux d’office, planche à découper, écumoire, passoire, cuillères en bois.
Pays / Région
Pays : France
Région : Occitanie (Toulouse et environs)
Inventeur de la recette : transmission orale
Recette codifiée : oui
Historique
Le cassoulet est un plat ancestral originaire du terroir occitan, profondément enraciné dans les traditions paysannes du Sud-Ouest de la France. Parmi ses grandes variantes, celui de Castelnaudary, souvent considéré comme le berceau historique, coexiste avec les versions toulousaine et carcassonnaise, chacune portant les marques distinctives de son terroir.
Le 7 avril 2022, Guy Pressenda a joué un rôle central dans la création de la Confrérie du Cassoulet de Toulouse, lancée au restaurant Chez Moustache à Beauzelle. Il en est devenu le président, tandis que le chef André Audouy, dit « Moustache », a été nommé Grand Maître, et Sophie Conquet, chef de travaux au lycée professionnel Renée Bonnet, désignée Grande Maîtresse.
Cette initiative visait à offrir à Toulouse une reconnaissance officielle pour son cassoulet, distinct de ceux de Castelnaudary et de Carcassonne. La confrérie met en avant des ingrédients identitaires : haricots lingots du Lauragais, confit de canard, saucisse de Toulouse, lard gras, carottes, oignons et ail violet de Cadours.
Pour justifier leur attachement à cette version, la Confrérie cite l’adage du grand chef Prosper Montagné :
« Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. »
Principes codifiés du cassoulet (confrérial / traditionnel)
Usage de la cassole ou plat en terre cuite
Haricots blancs lingots du Lauragais, trempés puis blanchis
Viandes obligatoires : confit de canard, saucisse de Toulouse, porc (jarret, poitrine, couenne)
Montage en couches successives de viandes et haricots
Croûte supérieure : casser la croûte plusieurs fois
Cuisson lente à chaleur modérée
Service bouillonnant, directement dans la cassole
Chefs emblématiques et apports
André Audouy (dit « Moustache »)
Grand Maître de la Confrérie du Cassoulet de Toulouse, figure du terroir et défenseur d’une version codifiée, fidèle aux produits du Lauragais.
Philippe Garcia
Chef de La Cave au Cassoulet, institution locale reconnue pour son cassoulet mijoté dans le respect de la tradition.
Émile Broussol
Chef du Le Colombier, défenseur du service en cassole et d’une cuisson traditionnelle lente.
Jean-Luc Molle
Membre actif de la Confrérie du Cassoulet de Toulouse, engagé dans la transmission et la défense des standards du cassoulet toulousain.
Michel Bras
Grand chef français, dont la philosophie du terroir et du produit inspire une lecture plus contemporaine mais respectueuse des racines rustiques du cassoulet.
Descriptif de la recette
Cassoulet de Toulouse : plat rustique et généreux, cuisson lente au four pour haricots fondants et viandes confites. La croûte dorée en surface, cassée puis reformée, est un signe de qualité.
Ingrédients
Origine des produits du Cassoulet de Toulouse
Les haricots lingots sont produits dans 69 communes situées à l’extrême ouest du département de l’Aude, centrées sur Castelnaudary, dans le Lauragais. Ils bénéficient d’une IGP enregistrée le 22 décembre 2020 par la Commission européenne. Les haricots du Lauragais, légèrement différents, sont produits sur un territoire chevauchant la Haute-Garonne et l’Aude, les deux appellations étant acceptées par la Confrérie toulousaine.
L’ail violet de Cadours est originaire du pays de Cadours, dans le nord-ouest de la Haute-Garonne, ainsi que dans une partie du Gers et du Tarn-et-Garonne, sur un territoire de 106 communes. C’est le premier ail français à avoir obtenu une AOP, accordée en 2017, après une AOC nationale obtenue en 2015. Son goût subtil et légèrement sucré en fait l’aromate identitaire du cassoulet toulousain.
La saucisse de Toulouse est issue de la tradition charcutière de Toulouse et du Sud-Ouest, en Haute-Garonne. Elle ne bénéficie pas d’une IGP ou d’une AOP européenne, mais est protégée par un Label Rouge depuis 1992, qui impose au minimum 80 % de porc maigre issu de morceaux nobles et l’utilisation d’un boyau naturel. Pour la recette confrérale, la mention « pur porc Label Rouge » est indispensable.
Le confit de canard ou d’oie est un produit emblématique de la Gascogne, issu principalement du Gers, des Landes et du Périgord. Les canards gras utilisés bénéficient de l’IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest, même si le confit lui-même ne dispose pas d’une IGP spécifique.
La graisse d’oie, privilégiée par la Confrérie pour la cuisson, provient du même bassin de production gascon, principalement du Gers et des Landes.
Les couennes et le lard gras sont issus du porc fermier du Sud-Ouest, dont la production est encadrée par le Label Rouge Porc du Sud-Ouest. Ce porc, élevé en plein air ou en élevage extensif, garantit la qualité de gras indispensable à la texture fondante du cassoulet.
Les pieds de cochon et le talon de jambon proviennent idéalement du Tarn, où le jambon de Lacaune bénéficie d’une IGP reconnue. Le talon de jambon de Lacaune apporte une saveur puissante et rustique au bouillon de cuisson des haricots.
Le plat de côte de porc fermier est également issu du porc du Sud-Ouest sous Label Rouge, de préférence d’élevages locaux de Haute-Garonne ou du Gers.
Les légumes aromatiques — carottes, oignons, poireau et céleri — sont des productions locales du Lauragais et d’Occitanie, sans appellation spécifique, mais dont la fraîcheur et la provenance locale sont recommandées dans l’esprit de la recette confrérale.
Préparation
Préparation des haricots blancs
Étapes préliminaires
Rinçage
Rincer soigneusement les haricots secs sous l’eau froide afin d’éliminer poussières et impuretés.
Trempage (24 h)
Faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant 24 heures.
Ce trempage amorce la réhydratation, la germination naturelle et permet d’éliminer certains composés indigestes.
Blanchiment
Égoutter les haricots trempés.
Les placer dans une grande casserole d’eau froide propre.
Porter à ébullition douce et laisser bouillir 5 à 10 minutes.
Égoutter et jeter cette eau.
Rincer de nouveau si souhaité.
Bienfaits du blanchiment
Réduction des flatulences : élimination partielle des oligosaccharides.
Élimination des toxines et impuretés : antinutriments, poussières, résidus.
Amélioration de la texture : cuisson plus régulière, peau souple.
Conseils
Ne pas saler l’eau de trempage ou de blanchiment.
Blanchiment conseillé pour plats riches comme le cassoulet.
Préparation du fond de cuisson des haricots (à réaliser la veille)
Pourquoi faire un fond ?
Le fond aromatique donne profondeur et authenticité au plat. Il remplace l’eau claire et permet aux haricots d’absorber les arômes.
Ingrédients pour 2 litres
2 carottes coupées en tronçons
2 oignons
1 poireau lavé et en tronçons
1 bouquet garni
1 carcasse de volaille
1 os de cochon
1 os de jambon sec (facultatif)
Environ 3 litres d’eau froide
Préparation
Nettoyer les ingrédients.
Colorer les os et oignons si souhaité.
Mouiller à l’eau froide et porter doucement à ébullition.
Écumer soigneusement.
Mijoter 2 à 3 heures à feu doux.
Filtrer le bouillon.
Laisser reposer au frais.
Conservation
3 jours au réfrigérateur.
Peut être congelé.
Cuisson longue des pieds de cochon (séparément)
Pourquoi à part ?
Pour éviter de troubler le fond.
Pour mieux maîtriser leur cuisson.
Pour faciliter le désossage.
Pour utiliser le jus comme liaison.
Ingrédients
Pieds de cochon fendus
1 carotte
1 oignon piqué d’un clou de girofle
1 branche de céleri ou poireau
1 bouquet garni
2 à 3 gousses d’ail
Eau froide
Poivre en grains
Sel facultatif
Préparation
Nettoyer et blanchir les pieds 5 minutes.
Mettre en cuisson avec les légumes et aromates.
Écumer soigneusement.
Cuire lentement 4 à 5 heures à petits frémissements.
Vérifier la texture : chair fondante et cartilages souples.
Filtrer le bouillon.
Préparation du talon de jambon en dés
Pourquoi ?
Le talon de jambon apporte une saveur puissante et rustique.
Préparation
Choisir un talon sec et artisanal.
Parer si nécessaire.
Découper en tranches puis en dés.
Réserver.
Préparation du fond de cuisson des haricots
Ingrédients
Graisse de canard
Dés de talon de jambon
Carotte en petits dés
Poireau émincé
Oignons ciselés
Ail
Couenne de porc
Plat de côte de porc fermier
Fond de volaille maison
Étapes
Faire fondre la graisse.
Saisir les légumes et le jambon.
Ajouter l’ail.
Ajouter les viandes et les colorer.
Mouiller avec le fond de volaille.
Ajouter les pieds de cochon.
Cuire 1 heure à feu doux.
Cuisson des haricots dans le fond préparé
Égoutter les haricots blanchis.
Les verser dans le fond frémissant.
Cuire doucement 3 à 3 h 30.
Ajouter du fond si nécessaire.
Remuer très rarement.
Vérifier : haricots fondants, bouillon légèrement lié, viandes tendres.
Montage du cassoulet dans une cassole
Présentation
La cassole est un plat en terre cuite idéal pour la cuisson au four.
Montage
Préchauffer le four à 160 °C.
Graisser la cassole avec de la graisse de canard.
Disposer le confit de canard au fond.
Ajouter la saucisse de Toulouse coupée.
Recouvrir avec les haricots et leur jus réduit.
Cuisson au four
160 °C pendant environ 1 h 30.
Former une légère croûte en surface.
Possibilité de casser la croûte 1 à 2 fois.
Finition
Repos 15 à 20 minutes.
Servir dans la cassole avec pain de campagne.
Variantes régionales
Castelnaudary : plus de haricots, parfois agneau, chapelure.
Carcassonne : présence de perdrix ou mouton.
Toulouse : confit de canard, saucisse de Toulouse, sans tomate ni chapelure.
Astuces et conseils
Blanchir les haricots pour une meilleure digestion.
Casser la croûte plusieurs fois.
Ne pas remuer pendant la cuisson.
Service
Servir bouillonnant directement dans la cassole.
Accompagner de pain de campagne et de vin du Sud-Ouest.
Vins et boissons préconisées
Vins rouges (accord classique, puissant et structuré)
Gaillac rouge
Millésimes recommandés : 2018, 2019, 2020
Profil : fruité, épicé, tannins souples, bon équilibre avec le cassoulet
Cahors (Malbec dominant)
Millésimes recommandés : 2016, 2018, 2019
Profil : charpenté, notes de fruits noirs, idéal pour un cassoulet confit
Fronton (Négrette)
Millésimes recommandés : 2017, 2018, 2020
Profil : aromatique, violette et épices, tannins plus doux
Madiran (Tannat)
Millésimes recommandés : 2015, 2016, 2018
Profil : puissant et tannique, adapté aux cassoulets riches
Privilégier des vins évolués de 5 à 10 ans
Option plus légère (vin blanc sec)
Sud-Ouest, type Pacherenc du Vic-Bilh sec ou Côtes de Gascogne
Millésimes recommandés : 2021, 2022, 2023
Profil : frais et vif, équilibre le gras du plat
Conseil global
Éviter les vins trop jeunes pour Cahors et Madiran.
Adapter la puissance du vin à la richesse du cassoulet.
Pour une version plus légère, privilégier Fronton ou Gaillac.
Fiche nutritionnelle (approximative)
Valeur énergétique : 750 kcal par portion
Lipides : élevés
Protéines : élevées
Glucides : moyens
Fibres : importantes
Allergènes : porc, canard
Adaptations possibles : sans porc, sans gluten
Glossaire
Cassole
Plat en terre cuite vernissée, typique du Lauragais, utilisé pour la cuisson du cassoulet. Sa forme évasée favorise l’évaporation lente et la formation de la croûte.
Cassoulet
Plat traditionnel du Sud-Ouest à base de haricots blancs et de viandes longuement mijotées. Son nom vient de la cassole dans laquelle il est cuit.
Haricots lingots
Variété de haricots blancs allongés, à peau fine et texture fondante. Ceux du Lauragais sont les plus recherchés pour le cassoulet.
Lauragais
Région historique entre Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne, berceau agricole du cassoulet et zone de production des haricots lingots.
Confit
Technique de conservation et de cuisson lente dans la graisse (souvent de canard ou d’oie). Le confit apporte richesse, fondant et profondeur aromatique.
Saucisse de Toulouse
Saucisse fraîche pur porc, peu assaisonnée, embossée dans un boyau naturel. Elle apporte gras, moelleux et goût typique au cassoulet.
Couenne
Peau du porc utilisée dans le cassoulet pour enrichir le fond et apporter de la gélatine, contribuant à la texture liée du bouillon.
Lard gras
Partie grasse du porc utilisée pour donner du goût et du moelleux au plat. Indispensable pour la richesse traditionnelle du cassoulet.
Plat de côte
Morceau de porc ou de bœuf avec os, riche en collagène, qui apporte saveur et texture au bouillon après cuisson longue.
Talon de jambon
Extrémité d’un jambon sec, très concentrée en goût. Utilisée pour parfumer le fond de cuisson.
Bouquet garni
Assemblage d’herbes aromatiques (thym, laurier, persil) lié en fagot, utilisé pour parfumer les préparations mijotées.
Fond de volaille
Bouillon obtenu par cuisson lente de carcasses de volaille avec légumes et aromates. Sert de base aromatique au cassoulet.
Blanchir
Technique consistant à faire bouillir brièvement un aliment (ici les haricots ou les pieds de cochon), puis à jeter l’eau pour éliminer impuretés et excès d’amidon.
Trempage
Phase de réhydratation des haricots secs dans l’eau froide, permettant une cuisson homogène et une meilleure digestibilité.
Écumer
Action de retirer les impuretés (mousse) qui remontent à la surface d’un bouillon en début de cuisson.
Mijoter
Cuire lentement à feu doux, souvent à couvert, pour développer les saveurs et attendrir les ingrédients.
Frémissement
Stade de cuisson juste en dessous de l’ébullition, idéal pour les cuissons longues sans agresser les aliments.
Montage
Disposition des ingrédients en couches successives dans la cassole, alternant haricots et viandes.
Casser la croûte
Action traditionnelle consistant à enfoncer la croûte formée à la surface pendant la cuisson afin de réhydrater le dessus et homogénéiser le plat.
Croûte
Fine couche dorée qui se forme à la surface du cassoulet lors de la cuisson au four. Elle est signe de bonne cuisson.
Réduction
Concentration d’un liquide par évaporation lente, afin d’intensifier les saveurs du bouillon.
Dégraisser
Action de retirer l’excès de graisse en surface d’un bouillon refroidi pour alléger le plat.
Gélatine naturelle
Substance issue des os, cartilages et couennes, qui donne au cassoulet sa texture onctueuse et légèrement liée.
Cassolhar (occitan)
Verbe issu du parler toulousain signifiant préparer un plat riche et convivial, à l’origine du mot cassoulet.
IGP (Indication Géographique Protégée)
Label européen garantissant l’origine géographique et certaines caractéristiques d’un produit (ex. haricots du Lauragais).
AOP (Appellation d’Origine Protégée)
Label européen plus strict que l’IGP, garantissant un lien fort entre produit, terroir et savoir-faire (ex. ail violet de Cadours).
Label Rouge
Signe français de qualité attestant d’un niveau supérieur de production, notamment pour la viande et la charcuterie.
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Anecdote
« Era antigament, los tolosencs disián qu’o cassolhar » — dans le patois occitan de Toulouse, « cassolhar » signifiait préparer un plat riche et convivial.
Légende
Traditionnellement, chaque famille toulousaine avait sa propre manière de monter le cassoulet dans la cassole, donnant naissance à des versions légendaires rivalisant de goût.
Ustensiles nécessaires
Grande casserole, cocotte ou plat à four profond (cassole en terre cuite), couteaux d’office, planche à découper, écumoire, passoire, cuillères en bois.
Pays / Région
Pays : France
Région : Occitanie (Toulouse et environs)
Inventeur de la recette : transmission orale
Recette codifiée : oui
Historique
Le cassoulet est un plat ancestral originaire du terroir occitan, profondément enraciné dans les traditions paysannes du Sud-Ouest de la France. Parmi ses grandes variantes, celui de Castelnaudary, souvent considéré comme le berceau historique, coexiste avec les versions toulousaine et carcassonnaise, chacune portant les marques distinctives de son terroir.
Le 7 avril 2022, Guy Pressenda a joué un rôle central dans la création de la Confrérie du Cassoulet de Toulouse, lancée au restaurant Chez Moustache à Beauzelle. Il en est devenu le président, tandis que le chef André Audouy, dit « Moustache », a été nommé Grand Maître, et Sophie Conquet, chef de travaux au lycée professionnel Renée Bonnet, désignée Grande Maîtresse.
Cette initiative visait à offrir à Toulouse une reconnaissance officielle pour son cassoulet, distinct de ceux de Castelnaudary et de Carcassonne. La confrérie met en avant des ingrédients identitaires : haricots lingots du Lauragais, confit de canard, saucisse de Toulouse, lard gras, carottes, oignons et ail violet de Cadours.
Pour justifier leur attachement à cette version, la Confrérie cite l’adage du grand chef Prosper Montagné :
« Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes : Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. »
Principes codifiés du cassoulet (confrérial / traditionnel)
Usage de la cassole ou plat en terre cuite
Haricots blancs lingots du Lauragais, trempés puis blanchis
Viandes obligatoires : confit de canard, saucisse de Toulouse, porc (jarret, poitrine, couenne)
Montage en couches successives de viandes et haricots
Croûte supérieure : casser la croûte plusieurs fois
Cuisson lente à chaleur modérée
Service bouillonnant, directement dans la cassole
Chefs emblématiques et apports
André Audouy (dit « Moustache »)
Grand Maître de la Confrérie du Cassoulet de Toulouse, figure du terroir et défenseur d’une version codifiée, fidèle aux produits du Lauragais.
Philippe Garcia
Chef de La Cave au Cassoulet, institution locale reconnue pour son cassoulet mijoté dans le respect de la tradition.
Émile Broussol
Chef du Le Colombier, défenseur du service en cassole et d’une cuisson traditionnelle lente.
Jean-Luc Molle
Membre actif de la Confrérie du Cassoulet de Toulouse, engagé dans la transmission et la défense des standards du cassoulet toulousain.
Michel Bras
Grand chef français, dont la philosophie du terroir et du produit inspire une lecture plus contemporaine mais respectueuse des racines rustiques du cassoulet.
Descriptif de la recette
Cassoulet de Toulouse : plat rustique et généreux, cuisson lente au four pour haricots fondants et viandes confites. La croûte dorée en surface, cassée puis reformée, est un signe de qualité.
Ingrédients
Origine des produits du Cassoulet de Toulouse
Les haricots lingots sont produits dans 69 communes situées à l’extrême ouest du département de l’Aude, centrées sur Castelnaudary, dans le Lauragais. Ils bénéficient d’une IGP enregistrée le 22 décembre 2020 par la Commission européenne. Les haricots du Lauragais, légèrement différents, sont produits sur un territoire chevauchant la Haute-Garonne et l’Aude, les deux appellations étant acceptées par la Confrérie toulousaine.
L’ail violet de Cadours est originaire du pays de Cadours, dans le nord-ouest de la Haute-Garonne, ainsi que dans une partie du Gers et du Tarn-et-Garonne, sur un territoire de 106 communes. C’est le premier ail français à avoir obtenu une AOP, accordée en 2017, après une AOC nationale obtenue en 2015. Son goût subtil et légèrement sucré en fait l’aromate identitaire du cassoulet toulousain.
La saucisse de Toulouse est issue de la tradition charcutière de Toulouse et du Sud-Ouest, en Haute-Garonne. Elle ne bénéficie pas d’une IGP ou d’une AOP européenne, mais est protégée par un Label Rouge depuis 1992, qui impose au minimum 80 % de porc maigre issu de morceaux nobles et l’utilisation d’un boyau naturel. Pour la recette confrérale, la mention « pur porc Label Rouge » est indispensable.
Le confit de canard ou d’oie est un produit emblématique de la Gascogne, issu principalement du Gers, des Landes et du Périgord. Les canards gras utilisés bénéficient de l’IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest, même si le confit lui-même ne dispose pas d’une IGP spécifique.
La graisse d’oie, privilégiée par la Confrérie pour la cuisson, provient du même bassin de production gascon, principalement du Gers et des Landes.
Les couennes et le lard gras sont issus du porc fermier du Sud-Ouest, dont la production est encadrée par le Label Rouge Porc du Sud-Ouest. Ce porc, élevé en plein air ou en élevage extensif, garantit la qualité de gras indispensable à la texture fondante du cassoulet.
Les pieds de cochon et le talon de jambon proviennent idéalement du Tarn, où le jambon de Lacaune bénéficie d’une IGP reconnue. Le talon de jambon de Lacaune apporte une saveur puissante et rustique au bouillon de cuisson des haricots.
Le plat de côte de porc fermier est également issu du porc du Sud-Ouest sous Label Rouge, de préférence d’élevages locaux de Haute-Garonne ou du Gers.
Les légumes aromatiques — carottes, oignons, poireau et céleri — sont des productions locales du Lauragais et d’Occitanie, sans appellation spécifique, mais dont la fraîcheur et la provenance locale sont recommandées dans l’esprit de la recette confrérale.
Préparation
Préparation des haricots blancs
Étapes préliminaires
Rinçage
Rincer soigneusement les haricots secs sous l’eau froide afin d’éliminer poussières et impuretés.
Trempage (24 h)
Faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau froide pendant 24 heures.
Ce trempage amorce la réhydratation, la germination naturelle et permet d’éliminer certains composés indigestes.
Blanchiment
Égoutter les haricots trempés.
Les placer dans une grande casserole d’eau froide propre.
Porter à ébullition douce et laisser bouillir 5 à 10 minutes.
Égoutter et jeter cette eau.
Rincer de nouveau si souhaité.
Bienfaits du blanchiment
Réduction des flatulences : élimination partielle des oligosaccharides.
Élimination des toxines et impuretés : antinutriments, poussières, résidus.
Amélioration de la texture : cuisson plus régulière, peau souple.
Conseils
Ne pas saler l’eau de trempage ou de blanchiment.
Blanchiment conseillé pour plats riches comme le cassoulet.
Préparation du fond de cuisson des haricots (à réaliser la veille)
Pourquoi faire un fond ?
Le fond aromatique donne profondeur et authenticité au plat. Il remplace l’eau claire et permet aux haricots d’absorber les arômes.
Ingrédients pour 2 litres
2 carottes coupées en tronçons
2 oignons
1 poireau lavé et en tronçons
1 bouquet garni
1 carcasse de volaille
1 os de cochon
1 os de jambon sec (facultatif)
Environ 3 litres d’eau froide
Préparation
Nettoyer les ingrédients.
Colorer les os et oignons si souhaité.
Mouiller à l’eau froide et porter doucement à ébullition.
Écumer soigneusement.
Mijoter 2 à 3 heures à feu doux.
Filtrer le bouillon.
Laisser reposer au frais.
Conservation
3 jours au réfrigérateur.
Peut être congelé.
Cuisson longue des pieds de cochon (séparément)
Pourquoi à part ?
Pour éviter de troubler le fond.
Pour mieux maîtriser leur cuisson.
Pour faciliter le désossage.
Pour utiliser le jus comme liaison.
Ingrédients
Pieds de cochon fendus
1 carotte
1 oignon piqué d’un clou de girofle
1 branche de céleri ou poireau
1 bouquet garni
2 à 3 gousses d’ail
Eau froide
Poivre en grains
Sel facultatif
Préparation
Nettoyer et blanchir les pieds 5 minutes.
Mettre en cuisson avec les légumes et aromates.
Écumer soigneusement.
Cuire lentement 4 à 5 heures à petits frémissements.
Vérifier la texture : chair fondante et cartilages souples.
Filtrer le bouillon.
Préparation du talon de jambon en dés
Pourquoi ?
Le talon de jambon apporte une saveur puissante et rustique.
Préparation
Choisir un talon sec et artisanal.
Parer si nécessaire.
Découper en tranches puis en dés.
Réserver.
Préparation du fond de cuisson des haricots
Ingrédients
Graisse de canard
Dés de talon de jambon
Carotte en petits dés
Poireau émincé
Oignons ciselés
Ail
Couenne de porc
Plat de côte de porc fermier
Fond de volaille maison
Étapes
Faire fondre la graisse.
Saisir les légumes et le jambon.
Ajouter l’ail.
Ajouter les viandes et les colorer.
Mouiller avec le fond de volaille.
Ajouter les pieds de cochon.
Cuire 1 heure à feu doux.
Cuisson des haricots dans le fond préparé
Égoutter les haricots blanchis.
Les verser dans le fond frémissant.
Cuire doucement 3 à 3 h 30.
Ajouter du fond si nécessaire.
Remuer très rarement.
Vérifier : haricots fondants, bouillon légèrement lié, viandes tendres.
Montage du cassoulet dans une cassole
Présentation
La cassole est un plat en terre cuite idéal pour la cuisson au four.
Montage
Préchauffer le four à 160 °C.
Graisser la cassole avec de la graisse de canard.
Disposer le confit de canard au fond.
Ajouter la saucisse de Toulouse coupée.
Recouvrir avec les haricots et leur jus réduit.
Cuisson au four
160 °C pendant environ 1 h 30.
Former une légère croûte en surface.
Possibilité de casser la croûte 1 à 2 fois.
Finition
Repos 15 à 20 minutes.
Servir dans la cassole avec pain de campagne.
Variantes régionales
Castelnaudary : plus de haricots, parfois agneau, chapelure.
Carcassonne : présence de perdrix ou mouton.
Toulouse : confit de canard, saucisse de Toulouse, sans tomate ni chapelure.
Astuces et conseils
Blanchir les haricots pour une meilleure digestion.
Casser la croûte plusieurs fois.
Ne pas remuer pendant la cuisson.
Service
Servir bouillonnant directement dans la cassole.
Accompagner de pain de campagne et de vin du Sud-Ouest.
Vins et boissons préconisées
Vins rouges (accord classique, puissant et structuré)
Gaillac rouge
Millésimes recommandés : 2018, 2019, 2020
Profil : fruité, épicé, tannins souples, bon équilibre avec le cassoulet
Cahors (Malbec dominant)
Millésimes recommandés : 2016, 2018, 2019
Profil : charpenté, notes de fruits noirs, idéal pour un cassoulet confit
Fronton (Négrette)
Millésimes recommandés : 2017, 2018, 2020
Profil : aromatique, violette et épices, tannins plus doux
Madiran (Tannat)
Millésimes recommandés : 2015, 2016, 2018
Profil : puissant et tannique, adapté aux cassoulets riches
Privilégier des vins évolués de 5 à 10 ans
Option plus légère (vin blanc sec)
Sud-Ouest, type Pacherenc du Vic-Bilh sec ou Côtes de Gascogne
Millésimes recommandés : 2021, 2022, 2023
Profil : frais et vif, équilibre le gras du plat
Conseil global
Éviter les vins trop jeunes pour Cahors et Madiran.
Adapter la puissance du vin à la richesse du cassoulet.
Pour une version plus légère, privilégier Fronton ou Gaillac.
Fiche nutritionnelle (approximative)
Valeur énergétique : 750 kcal par portion
Lipides : élevés
Protéines : élevées
Glucides : moyens
Fibres : importantes
Allergènes : porc, canard
Adaptations possibles : sans porc, sans gluten
Glossaire
Cassole
Plat en terre cuite vernissée, typique du Lauragais, utilisé pour la cuisson du cassoulet. Sa forme évasée favorise l’évaporation lente et la formation de la croûte.
Cassoulet
Plat traditionnel du Sud-Ouest à base de haricots blancs et de viandes longuement mijotées. Son nom vient de la cassole dans laquelle il est cuit.
Haricots lingots
Variété de haricots blancs allongés, à peau fine et texture fondante. Ceux du Lauragais sont les plus recherchés pour le cassoulet.
Lauragais
Région historique entre Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne, berceau agricole du cassoulet et zone de production des haricots lingots.
Confit
Technique de conservation et de cuisson lente dans la graisse (souvent de canard ou d’oie). Le confit apporte richesse, fondant et profondeur aromatique.
Saucisse de Toulouse
Saucisse fraîche pur porc, peu assaisonnée, embossée dans un boyau naturel. Elle apporte gras, moelleux et goût typique au cassoulet.
Couenne
Peau du porc utilisée dans le cassoulet pour enrichir le fond et apporter de la gélatine, contribuant à la texture liée du bouillon.
Lard gras
Partie grasse du porc utilisée pour donner du goût et du moelleux au plat. Indispensable pour la richesse traditionnelle du cassoulet.
Plat de côte
Morceau de porc ou de bœuf avec os, riche en collagène, qui apporte saveur et texture au bouillon après cuisson longue.
Talon de jambon
Extrémité d’un jambon sec, très concentrée en goût. Utilisée pour parfumer le fond de cuisson.
Bouquet garni
Assemblage d’herbes aromatiques (thym, laurier, persil) lié en fagot, utilisé pour parfumer les préparations mijotées.
Fond de volaille
Bouillon obtenu par cuisson lente de carcasses de volaille avec légumes et aromates. Sert de base aromatique au cassoulet.
Blanchir
Technique consistant à faire bouillir brièvement un aliment (ici les haricots ou les pieds de cochon), puis à jeter l’eau pour éliminer impuretés et excès d’amidon.
Trempage
Phase de réhydratation des haricots secs dans l’eau froide, permettant une cuisson homogène et une meilleure digestibilité.
Écumer
Action de retirer les impuretés (mousse) qui remontent à la surface d’un bouillon en début de cuisson.
Mijoter
Cuire lentement à feu doux, souvent à couvert, pour développer les saveurs et attendrir les ingrédients.
Frémissement
Stade de cuisson juste en dessous de l’ébullition, idéal pour les cuissons longues sans agresser les aliments.
Montage
Disposition des ingrédients en couches successives dans la cassole, alternant haricots et viandes.
Casser la croûte
Action traditionnelle consistant à enfoncer la croûte formée à la surface pendant la cuisson afin de réhydrater le dessus et homogénéiser le plat.
Croûte
Fine couche dorée qui se forme à la surface du cassoulet lors de la cuisson au four. Elle est signe de bonne cuisson.
Réduction
Concentration d’un liquide par évaporation lente, afin d’intensifier les saveurs du bouillon.
Dégraisser
Action de retirer l’excès de graisse en surface d’un bouillon refroidi pour alléger le plat.
Gélatine naturelle
Substance issue des os, cartilages et couennes, qui donne au cassoulet sa texture onctueuse et légèrement liée.
Cassolhar (occitan)
Verbe issu du parler toulousain signifiant préparer un plat riche et convivial, à l’origine du mot cassoulet.
IGP (Indication Géographique Protégée)
Label européen garantissant l’origine géographique et certaines caractéristiques d’un produit (ex. haricots du Lauragais).
AOP (Appellation d’Origine Protégée)
Label européen plus strict que l’IGP, garantissant un lien fort entre produit, terroir et savoir-faire (ex. ail violet de Cadours).
Label Rouge
Signe français de qualité attestant d’un niveau supérieur de production, notamment pour la viande et la charcuterie.