Cassoulet di Tolosa tradizionale: ricetta della Confraternita, senza pomodoro né pangrattato

Cassoulet di Tolosa tradizionale: ricetta della Confraternita, senza pomodoro né pangrattato, cottura lenta per fagioli teneri e carni fondenti

Scoprite la ricetta tradizionale del Cassoulet di Tolosa, piatto emblematico del Sud-Ovest, ricco di fagioli bianchi e carni cotte lentamente. Tradizionalmente preparato senza pomodoro né pangrattato.


Aneddoto

« Era antigament, los tolosencs disián qu’o cassolhar » — nel dialetto occitano di Tolosa, “cassolhar” significava preparare un piatto ricco e conviviale.


Leggenda

Tradizionalmente, ogni famiglia tolosana aveva il proprio modo di disporre il cassoulet nella cassole, dando vita a versioni leggendarie che gareggiavano in sapore.


Utensili necessari

Pentola capiente, cocotte o teglia profonda da forno (cassole di terracotta), coltelli da cucina, tagliere, schiumarola, scolapasta, cucchiai di legno.


Paese / Regione

  • Paese: Francia

  • Regione: Occitania (Tolosa e dintorni)

Inventore della ricetta: trasmissione orale
Ricetta codificata:


Contesto storico

Il cassoulet è un piatto ancestrale della terra occitana, profondamente radicato nelle tradizioni contadine del Sud-Ovest francese. Tra le sue grandi varianti, quella di Castelnaudary, spesso considerata la culla storica, convive con le versioni di Tolosa e Carcassonne, ognuna con i segni distintivi del proprio terroir.

Il 7 aprile 2022, Guy Pressenda ebbe un ruolo centrale nella creazione della Confraternita del Cassoulet di Tolosa, inaugurata presso il ristorante Chez Moustache a Beauzelle. Ne divenne presidente, mentre lo chef André Audouy, conosciuto come “Moustache”, fu nominato Gran Maestro, e Sophie Conquet, capo lavori al liceo professionale Renée Bonnet, fu designata Gran Maestra.

Questa iniziativa mirava a dare a Tolosa un riconoscimento ufficiale per il suo cassoulet, distinto da quelli di Castelnaudary e Carcassonne. La Confraternita valorizza ingredienti identitari: fagioli lingot del Lauragais, confit d’anatra, salsiccia di Tolosa, pancetta di maiale, carote, cipolle e aglio viola di Cadours.

Per giustificare il loro attaccamento a questa versione, la Confraternita cita l’adagio del grande chef Prosper Montagné:
« Castelnaudary è il padre, Carcassonne il figlio e Tolosa lo Spirito Santo. »


Principi “codificati” del cassoulet (Confraternita / tradizione)

  1. Uso della cassole (teglia di terracotta)

  2. Fagioli bianchi lingot del Lauragais, ammollati e poi sbollentati

  3. Carni obbligatorie: confit d’anatra, salsiccia di Tolosa, maiale (stinco, pancetta, cotenna)

  4. Montaggio a strati successivi di carni e fagioli

  5. Crosta superiore: “rompere la crosta” più volte

  6. Cottura lenta a calore moderato

  7. Servizio in ebollizione, direttamente nella cassole


Chef emblematici e contributi

  • André Audouy (Moustache): Gran Maestro della Confraternita del Cassoulet di Tolosa, figura del territorio.

  • André Daguin (1935–2019): Ambasciatore del cassoulet e del Sud-Ovest, diffusione nazionale.

  • Philippe Garcia (La Cave au Cassoulet, Tolosa): Istituzione locale, cassoulet rinomato e cotto a fuoco lento.

  • Émile Broussol (Le Colombier, Tolosa): Difensore del servizio nella cassole, cottura tradizionale.

  • Jean-Luc Molle (Confraternita del Cassoulet di Tolosa): Sostenitore degli standard del cassoulet tolosano.

  • Michel Bras: Filosofia del terroir sublimato, ispirazione rustica.


Descrizione della ricetta

Cassoulet di Tolosa: piatto rustico e generoso, cottura lenta al forno per fagioli teneri e carni confit. La crosta dorata in superficie, “rotta” e riformata, è segno di qualità.


Ingredienti

  • Fagioli bianchi secchi

  • Grasso d’anatra

  • Confit d’anatra

  • Salsiccia di Tolosa

  • Piedini di maiale divisi

  • Ossa di prosciutto

  • Costine di maiale da allevamento contadino

  • Cipolle, carote, porro, sedano

  • Aglio, bouquet garni

  • Sale e pepe


Preparazione

Preparazione dei fagioli bianchi

Fasi preliminari

  1. Risciacquo
    Sciacquare accuratamente i fagioli secchi sotto acqua fredda per eliminare polvere e impurità.

  2. Ammollo (24 ore)

    • Mettere i fagioli in abbondante acqua fredda per 24 ore.

    • Questo ammollo avvia la reidratazione, la germinazione naturale e permette di eliminare alcuni composti indigeribili.

  3. Sbollentatura

    • Scolare i fagioli ammollati.

    • Metterli in una pentola capiente con acqua pulita e fredda.

    • Portare a ebollizione dolce, lasciar bollire per 5-10 minuti.

    • Scolare e buttare l’acqua.

    • Sciacquare di nuovo se si desidera.

Benefici della sbollentatura

  • Riduzione delle flatulenze: eliminazione parziale di oligosaccaridi.

  • Eliminazione di tossine e impurità: antinutrienti, polvere, residui.

  • Miglioramento della consistenza: cottura più uniforme, buccia più morbida.

Consigli

  • Non salare l’acqua di ammollo o sbollentatura.

  • Sbollentare è consigliato per piatti ricchi come il cassoulet.


Preparazione del brodo

  1. In una pentola capiente, far sudare cipolle, carote, porro e sedano nel grasso d’anatra.

  2. Aggiungere ossa di prosciutto e cotenna di maiale.

  3. Aggiungere aglio e bouquet garni.

  4. Coprire con acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare.

  5. Far sobbollire delicatamente per alcune ore per ottenere un brodo ricco e profumato.


Lunga cottura dei piedini di maiale

  • Aggiungere i piedini divisi al brodo.

  • Far sobbollire delicatamente finché la gelatina e i sapori non arricchiscono il liquido.

  • Togliere i piedini una volta cotti; possono essere reinseriti in seguito.


Preparazione del prosciutto

  • Sbollentare le ossa di prosciutto o la cotenna separatamente se necessario.

  • Aggiungerle al brodo per maggiore profondità di gusto.


Preparazione delle carni

  1. Confit d’anatra: rosolare leggermente nel proprio grasso.

  2. Salsiccia di Tolosa: rosolare in padella senza pungerla.

  3. Costine di maiale: rosolare fino a doratura uniforme.


Montaggio nella cassole

  1. Mettere uno strato di cotenna sul fondo.

  2. Aggiungere uno strato di fagioli, poi le carni, alternando.

  3. Finire con uno strato di fagioli sopra.

  4. Bagnare con brodo.

  5. Cuocere delicatamente in forno a bassa temperatura (150–160 °C) per diverse ore.


La crosta

  • Durante la cottura si forma una crosta dorata in superficie.

  • La tradizione vuole che la crosta venga “rotta” con un cucchiaio 3-7 volte, quindi riformata con i succhi.


Varianti e note

  • La versione di Castelnaudary valorizza soprattutto il maiale.

  • La versione di Carcassonne può includere pernice o montone.

  • La versione di Tolosa mette in risalto il confit d’anatra e la salsiccia.


Servizio

  • Servire bollente, direttamente nella cassole, in modo conviviale.

  • Tradizionalmente accompagnato da vini rossi robusti.


Vini consigliati

  • Francia: Cahors, Madiran o Minervois.

  • Spagna: Ribera del Duero.

  • Italia: Chianti Classico.


Valori nutrizionali (approssimativi)

  • Calorie: elevate (fagioli, anatra, maiale)

  • Proteine: significative (fagioli + carni)

  • Grassi: elevati (confit d’anatra, maiale)

  • Carboidrati: moderati (fagioli, verdure)


Glossario

  • Cassole: teglia tradizionale di terracotta di Issel vicino a Castelnaudary.

  • Fagioli lingot: fagioli bianchi, lunghi e teneri, coltivati nel Lauragais.

  • Confit d’anatra: cosce d’anatra conservate nel proprio grasso.

  • Salsiccia di Tolosa: salsiccia fresca di maiale, a grana grossa, non affumicata.

  • Bouquet garni: mazzetto di erbe aromatiche, tipicamente timo, alloro, prezzemolo.

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