Cassoulet di Tolosa tradizionale: ricetta della Confraternita, senza pomodoro né pangrattato
Cassoulet di Tolosa tradizionale: ricetta della Confraternita, senza pomodoro né pangrattato, cottura lenta per fagioli teneri e carni fondenti
Scoprite la ricetta tradizionale del Cassoulet di Tolosa, piatto emblematico del Sud-Ovest, ricco di fagioli bianchi e carni cotte lentamente. Tradizionalmente preparato senza pomodoro né pangrattato.
Aneddoto
« Era antigament, los tolosencs disián qu’o cassolhar » — nel dialetto occitano di Tolosa, “cassolhar” significava preparare un piatto ricco e conviviale.
Leggenda
Tradizionalmente, ogni famiglia tolosana aveva il proprio modo di disporre il cassoulet nella cassole, dando vita a versioni leggendarie che gareggiavano in sapore.
Utensili necessari
Pentola capiente, cocotte o teglia profonda da forno (cassole di terracotta), coltelli da cucina, tagliere, schiumarola, scolapasta, cucchiai di legno.
Paese / Regione
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Paese: Francia
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Regione: Occitania (Tolosa e dintorni)
Inventore della ricetta: trasmissione orale
Ricetta codificata: sì
Contesto storico
Il cassoulet è un piatto ancestrale della terra occitana, profondamente radicato nelle tradizioni contadine del Sud-Ovest francese. Tra le sue grandi varianti, quella di Castelnaudary, spesso considerata la culla storica, convive con le versioni di Tolosa e Carcassonne, ognuna con i segni distintivi del proprio terroir.
Il 7 aprile 2022, Guy Pressenda ebbe un ruolo centrale nella creazione della Confraternita del Cassoulet di Tolosa, inaugurata presso il ristorante Chez Moustache a Beauzelle. Ne divenne presidente, mentre lo chef André Audouy, conosciuto come “Moustache”, fu nominato Gran Maestro, e Sophie Conquet, capo lavori al liceo professionale Renée Bonnet, fu designata Gran Maestra.
Questa iniziativa mirava a dare a Tolosa un riconoscimento ufficiale per il suo cassoulet, distinto da quelli di Castelnaudary e Carcassonne. La Confraternita valorizza ingredienti identitari: fagioli lingot del Lauragais, confit d’anatra, salsiccia di Tolosa, pancetta di maiale, carote, cipolle e aglio viola di Cadours.
Per giustificare il loro attaccamento a questa versione, la Confraternita cita l’adagio del grande chef Prosper Montagné:
« Castelnaudary è il padre, Carcassonne il figlio e Tolosa lo Spirito Santo. »
Principi “codificati” del cassoulet (Confraternita / tradizione)
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Uso della cassole (teglia di terracotta)
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Fagioli bianchi lingot del Lauragais, ammollati e poi sbollentati
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Carni obbligatorie: confit d’anatra, salsiccia di Tolosa, maiale (stinco, pancetta, cotenna)
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Montaggio a strati successivi di carni e fagioli
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Crosta superiore: “rompere la crosta” più volte
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Cottura lenta a calore moderato
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Servizio in ebollizione, direttamente nella cassole
Chef emblematici e contributi
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André Audouy (Moustache): Gran Maestro della Confraternita del Cassoulet di Tolosa, figura del territorio.
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André Daguin (1935–2019): Ambasciatore del cassoulet e del Sud-Ovest, diffusione nazionale.
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Philippe Garcia (La Cave au Cassoulet, Tolosa): Istituzione locale, cassoulet rinomato e cotto a fuoco lento.
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Émile Broussol (Le Colombier, Tolosa): Difensore del servizio nella cassole, cottura tradizionale.
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Jean-Luc Molle (Confraternita del Cassoulet di Tolosa): Sostenitore degli standard del cassoulet tolosano.
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Michel Bras: Filosofia del terroir sublimato, ispirazione rustica.
Descrizione della ricetta
Cassoulet di Tolosa: piatto rustico e generoso, cottura lenta al forno per fagioli teneri e carni confit. La crosta dorata in superficie, “rotta” e riformata, è segno di qualità.
Ingredienti
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Fagioli bianchi secchi
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Grasso d’anatra
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Confit d’anatra
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Salsiccia di Tolosa
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Piedini di maiale divisi
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Ossa di prosciutto
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Costine di maiale da allevamento contadino
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Cipolle, carote, porro, sedano
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Aglio, bouquet garni
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Sale e pepe
Preparazione
Preparazione dei fagioli bianchi
Fasi preliminari
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Risciacquo
Sciacquare accuratamente i fagioli secchi sotto acqua fredda per eliminare polvere e impurità. -
Ammollo (24 ore)
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Mettere i fagioli in abbondante acqua fredda per 24 ore.
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Questo ammollo avvia la reidratazione, la germinazione naturale e permette di eliminare alcuni composti indigeribili.
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Sbollentatura
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Scolare i fagioli ammollati.
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Metterli in una pentola capiente con acqua pulita e fredda.
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Portare a ebollizione dolce, lasciar bollire per 5-10 minuti.
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Scolare e buttare l’acqua.
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Sciacquare di nuovo se si desidera.
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Benefici della sbollentatura
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Riduzione delle flatulenze: eliminazione parziale di oligosaccaridi.
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Eliminazione di tossine e impurità: antinutrienti, polvere, residui.
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Miglioramento della consistenza: cottura più uniforme, buccia più morbida.
Consigli
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Non salare l’acqua di ammollo o sbollentatura.
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Sbollentare è consigliato per piatti ricchi come il cassoulet.
Preparazione del brodo
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In una pentola capiente, far sudare cipolle, carote, porro e sedano nel grasso d’anatra.
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Aggiungere ossa di prosciutto e cotenna di maiale.
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Aggiungere aglio e bouquet garni.
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Coprire con acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare.
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Far sobbollire delicatamente per alcune ore per ottenere un brodo ricco e profumato.
Lunga cottura dei piedini di maiale
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Aggiungere i piedini divisi al brodo.
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Far sobbollire delicatamente finché la gelatina e i sapori non arricchiscono il liquido.
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Togliere i piedini una volta cotti; possono essere reinseriti in seguito.
Preparazione del prosciutto
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Sbollentare le ossa di prosciutto o la cotenna separatamente se necessario.
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Aggiungerle al brodo per maggiore profondità di gusto.
Preparazione delle carni
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Confit d’anatra: rosolare leggermente nel proprio grasso.
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Salsiccia di Tolosa: rosolare in padella senza pungerla.
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Costine di maiale: rosolare fino a doratura uniforme.
Montaggio nella cassole
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Mettere uno strato di cotenna sul fondo.
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Aggiungere uno strato di fagioli, poi le carni, alternando.
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Finire con uno strato di fagioli sopra.
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Bagnare con brodo.
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Cuocere delicatamente in forno a bassa temperatura (150–160 °C) per diverse ore.
La crosta
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Durante la cottura si forma una crosta dorata in superficie.
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La tradizione vuole che la crosta venga “rotta” con un cucchiaio 3-7 volte, quindi riformata con i succhi.
Varianti e note
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La versione di Castelnaudary valorizza soprattutto il maiale.
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La versione di Carcassonne può includere pernice o montone.
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La versione di Tolosa mette in risalto il confit d’anatra e la salsiccia.
Servizio
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Servire bollente, direttamente nella cassole, in modo conviviale.
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Tradizionalmente accompagnato da vini rossi robusti.
Vini consigliati
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Francia: Cahors, Madiran o Minervois.
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Spagna: Ribera del Duero.
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Italia: Chianti Classico.
Valori nutrizionali (approssimativi)
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Calorie: elevate (fagioli, anatra, maiale)
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Proteine: significative (fagioli + carni)
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Grassi: elevati (confit d’anatra, maiale)
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Carboidrati: moderati (fagioli, verdure)
Glossario
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Cassole: teglia tradizionale di terracotta di Issel vicino a Castelnaudary.
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Fagioli lingot: fagioli bianchi, lunghi e teneri, coltivati nel Lauragais.
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Confit d’anatra: cosce d’anatra conservate nel proprio grasso.
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Salsiccia di Tolosa: salsiccia fresca di maiale, a grana grossa, non affumicata.
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Bouquet garni: mazzetto di erbe aromatiche, tipicamente timo, alloro, prezzemolo.