Recette traditionnelle de la Tarte Tatin d’Exception au Calvados, spécialité normande aux pommes caramélisées

Recette traditionnelle de la Tarte Tatin d’Exception au Calvados, spécialité normande aux pommes caramélisées

Pays / Région

  • Pays : France

  • Région : Normandie (Pays d’Auge)

  • Inventeur de la recette : Transmission orale, attribuée à la famille Tatin (fin XIXe siècle)

  • Cahier des charges : non officiel, mais règles classiques de préparation et ingrédients de qualité

Historique

La Tarte Tatin est une spécialité originaire de la région de la Sologne, popularisée par les sœurs Tatin à la fin du XIXe siècle.
Cette tarte renversée, où les pommes sont caramélisées avant la cuisson de la pâte, est devenue un incontournable de la pâtisserie française.
L’ajout de Calvados, eau-de-vie normande de pomme, sublime le goût fruité et ajoute une note élégante à cette recette traditionnelle.

Recettes emblématiques et grands noms

  • Sœurs Tatin : créatrices originelles, elles ont laissé un héritage culinaire unique.

  • Paul Bocuse : a largement contribué à la renommée internationale de la tarte Tatin.

  • Alain Ducasse : revisite la recette avec des ingrédients d’exception et une cuisson maîtrisée.

  • Christophe Michalak : propose des variantes modernes avec un caramel au beurre salé et infusion de Calvados.

  • Anne-Sophie Pic : offre une version délicate et raffinée, mettant en valeur le terroir normand.

Anecdote

Selon la légende, la Tarte Tatin serait née d’une erreur : les sœurs Tatin auraient laissé cuire trop longtemps les pommes dans le beurre et le sucre, puis, pour sauver le dessert, elles auraient recouvert les pommes d’une pâte avant d’enfourner, donnant naissance à ce dessert unique.

Descriptif de la recette

La Tarte Tatin est une tarte renversée aux pommes caramélisées au beurre demi-sel et au sucre Muscovado, relevée par une touche de Calvados.
La pâte feuilletée ou brisée vient couronner ce dessert généreux, offrant un équilibre parfait entre douceur, acidité et texture croustillante.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Ingrédient Quantité Remarques
Pommes (Bookshop, Golden, Canada, Ariane, Elstar, Golden du Limousin, Pink Lady, Reine des Reinettes) 6 pommes Choisir des pommes fermes et parfumées
Sucre semoule Muscovado de l'Île Maurice 150 g Pour un caramel riche en goût
Beurre demi-sel de Normandie AOP 100 g Pour caraméliser et parfumer
Gousse de vanille de Papouasie 1 Pour parfumer
Cannelle de Ceylan 1 pincée Optionnel
Pâte feuilletée pur beurre Bio ou pâte brisée maison 1 rouleau ou pâte maison Voir recette pâte brisée ci-dessous
Citron 1 Pour éviter l’oxydation des pommes
Calvados CHRISTIAN DROUIN V.S.O.P. - Pays d’Auge 3-4 cuillères à soupe Pour parfumer le caramel

Pour la pâte brisée maison (facultatif)

Ingrédient Quantité Remarques
Farine T45 200 g Tamiser pour meilleure texture
Beurre doux de Normandie AOP 100 g Froid, coupé en petits morceaux
Sel 1 pincée Pour relever le goût
Sucre semoule Muscovado 2 cuillères à soupe Pour une légère douceur
Eau froide 5 cl À ajouter progressivement

Préparation détaillée

  1. Préparer les pommes

    • Épluchez les pommes, coupez-les en quatre en retirant cœur et pépins.

    • Frottez-les avec un peu de jus de citron pour éviter qu’elles noircissent.

  2. Préparer le caramel

    • Faites fondre le sucre Muscovado à feu moyen dans une poêle ou directement dans le moule jusqu’à obtenir un caramel doré.

    • Hors du feu, incorporez le beurre demi-sel en morceaux, mélangez jusqu’à obtenir un caramel lisse.

    • Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de Calvados, remuez délicatement (attention aux éclaboussures).

  3. Disposer les pommes

    • Versez le caramel au fond du moule (si fait dans la poêle).

    • Disposez les quartiers de pommes bien serrés en formant une rosace.

    • Ajoutez les graines de la gousse de vanille ou une pincée de cannelle selon préférence.

  4. Cuisson des pommes

    • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

    • Faites cuire les pommes 15 minutes au four pour qu’elles commencent à confire légèrement.

  5. Ajouter la pâte

    • Déroulez la pâte feuilletée ou brisée, recouvrez les pommes.

    • Rentrez les bords à l’intérieur du moule.

    • Piquez légèrement la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle trop.

  6. Cuisson de la tarte

    • Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

  7. Démoulage délicat

    • Laissez tiédir 5 à 10 minutes.

    • Démoulez délicatement en retournant la tarte sur un plat de service.

    • Attention, le caramel est très chaud !

Programmation de cuisson

Élément UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) Four standard (ménager)
Nom du programme Manuel Manuel Manuel
Type de cuisson Manuel / Multi-étapes Manuel / « Mes Programmes » Manuel
Mode de cuisson Chaleur traditionnelle Chaleur sèche Chaleur statique
Température 180 °C 180 °C 180 °C
Ventilation / Air Flow Faible ou désactivée Automatique Pas de ventilation forcée
Humidité / Vapeur 0 % 0 % 0 %
Durée de cuisson 40-45 minutes (pommes + tarte) 40-45 minutes (pommes + tarte) 40-45 minutes (pommes + tarte)
Repos après cuisson 5-10 minutes hors four 5-10 minutes hors four 5-10 minutes hors four
Type de programmation MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME MyDisplay, .rezept, iProductionManager Manuel
Export/import Oui – clé USB (.evn) Oui – USB / réseau (.rezept ou ConnectedCooking) N/A
Remarques spécifiques Surveiller la coloration, attention au caramel chaud Surveiller la coloration, attention au caramel chaud Surveiller la coloration, attention au caramel chaud

Astuce de Chef pour une Tatin primée

  • Finition brillante : Badigeonnez la tarte encore tiède avec un sirop léger (eau + sucre) pour une brillance parfaite.

  • Accompagnement raffiné :

    • Servez avec une quenelle de crème fraîche épaisse de Normandie.

    • Boule de glace vanille maison.

    • D'un granité de pomme, parfumé au Calvados.

  • Suggestion gourmande : Vous pouvez napper également avec une crème de Calvados pour encore plus de gourmandise.

Vins et boissons préconisées

  • Calvados AOP Pays d’Auge : parfait pour accompagner et souligner les saveurs de la tarte.

  • Cidre doux ou brut de Normandie : pour une note fruitée et pétillante.

  • Thé noir ou café : en version dessert classique.

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