Recette traditionnelle du Confit de Canard – Spécialité du Sud-Ouest, mijoté dans sa graisse
Recette traditionnelle du Confit de Canard – Spécialité du Sud-Ouest, mijoté dans sa graisse
Pays / Région
-
Pays : France
-
Région : Sud-Ouest (Gascogne, Périgord)
-
Statut officiel : aucun
-
Inventeur de la recette : transmission orale
-
Cahier des charges : Non
-
Organisme de certification : aucun
Historique
-
Le confit de canard est une méthode ancestrale de conservation des volailles dans leur propre graisse, née dans le Sud-Ouest de la France. Il servait à préserver la viande pour l’hiver avant l’ère du réfrigérateur.
-
Traditionnellement, la cuisson se faisait sur le fourneau à bois ou dans la cheminée, assurant une chaleur douce et régulière pour une cuisson lente et parfaite.
-
La recette a évolué : d’abord strictement utilitaire, elle est devenue un plat gastronomique servi avec pommes de terre sarladaises, légumes ou salades.
-
Recette emblématique de chefs :
-
Michel Guérard – Landes
-
Origine et parcours : Né dans les Landes, Michel Guérard est l’un des pionniers de la “cuisine minceur”, dérivée de la cuisine classique française.
-
Lien avec le confit de canard : Il a modernisé le confit traditionnel en proposant des versions plus légères, moins grasses, sans altérer la texture ni la saveur de la chair. Il a intégré des aromates subtils et une cuisson précise, valorisant le goût naturel du canard.
-
Apport culinaire : Techniques de cuisson basse température, affinage des assaisonnements et associations avec légumes légers pour un plat complet équilibré.
-
-
Christian Constant – Gascon
-
Origine et parcours : Né en région gasconne, Christian Constant est reconnu pour sa promotion des recettes traditionnelles du Sud-Ouest dans ses restaurants parisiens.
-
Lien avec le confit de canard : Il défend la recette classique, avec une cuisson lente dans la graisse, tout en valorisant les produits locaux comme le canard de Barbarie et les pommes de terre sarladaises.
-
Apport culinaire : Maintien de la tradition gastronomique avec un accent sur la qualité des produits et la fidélité aux méthodes anciennes.
-
-
Jean-Marie Meulien – Périgord
-
Origine et parcours : Chef périgourdin spécialisé dans la gastronomie de sa région, il est un des gardiens des traditions périgourdines.
-
Lien avec le confit de canard : Il propose des versions intégrant le terroir du Périgord : canard fermier, graisse purifiée, aromates locaux comme le thym sauvage et le laurier.
-
Apport culinaire : Respect strict des techniques traditionnelles, mise en valeur des saveurs naturelles du canard et de la graisse, conseils pour conservation longue durée.
-
-
Gérard Baud – Dordogne
-
Origine et parcours : Chef installé en Dordogne, spécialiste des confits, foie gras et charcuteries fines du Sud-Ouest.
-
Lien avec le confit de canard : Propose des confits riches, savoureux et aromatiques, parfois accompagnés de variantes gastronomiques (épices douces, cuisson basse température).
-
Apport culinaire : Expertise dans la maturation et le traitement de la graisse de canard, maîtrise des temps de cuisson précis pour obtenir une chair fondante et une peau parfaitement croustillante.
-
-
Thierry Marx – Formation inspirée du Sud-Ouest
-
Origine et parcours : Né à Paris, Thierry Marx a beaucoup voyagé et a été fortement inspiré par la cuisine du Sud-Ouest, notamment le canard et ses techniques de confit.
-
Lien avec le confit de canard : Il propose des interprétations modernes et innovantes, en jouant sur textures, assaisonnements subtils et cuisson sous vide pour des résultats précis.
-
Apport culinaire : Fusion entre tradition et modernité, mise en valeur du goût naturel du canard tout en réduisant la graisse pour une version contemporaine et raffinée.
-
-
Légende ou anecdote
Autrefois, le confit de canard était le plat dominical des familles paysannes du Sud-Ouest, préparé à l’automne pour être dégusté tout au long de l’hiver. Les enfants s’amusaient parfois à tester la cuisson en enfonçant une paille dans la chair : si elle traversait facilement, la viande était parfaitement cuite.
Le roi Henri IV, originaire du Béarn, était réputé pour son amour des plats du Sud-Ouest, et notamment du confit de canard servi avec des pommes de terre sautées. Son goût pour cette recette a contribué à sa réputation comme symbole culinaire de la région.
Dans le folklore local, on racontait également :
“Qui n’a pas de confit à Noël n’a pas de raison de sourire.”
Cette phrase illustre le rôle festif et emblématique du confit dans les traditions familiales et gastronomiques du Sud-Ouest.
Aujourd’hui, le confit de canard est reconnu comme un plat emblématique de la gastronomie française classique, apprécié dans toute la France et au-delà, tout en conservant son identité et ses racines régionales.
Descriptif de la recette
-
Confit de canard : cuisses de canard salées, épicées, cuites lentement dans leur graisse, chair fondante, peau croustillante.
Ingrédients
Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids (g) approximatif |
---|---|---|
Cuisses de canard | 4 | 800–900 |
Graisse de canard | 1 kg | 1000 |
Sel | 30 g | 30 |
Ail | 3 gousses | 15 |
Thym frais | 3 branches | 5 |
Laurier | 2 feuilles | 2 |
Poivre noir | 5 tours de moulin | 2 |
Note : Certains ajoutent du romarin ou des baies de genièvre selon la tradition familiale.
Description détaillée de la réalisation – Confit de canard
Étape 1 : Salaison et aromatisation
-
Préparer les cuisses : retirer l’excès de peau et les plumes restantes si nécessaire, vérifier l’intégrité des cuisses.
-
Mélange de sel et aromates : dans un bol, mélanger 30 g de sel pour 4 cuisses, 3 gousses d’ail écrasées, 3 branches de thym frais et 2 feuilles de laurier. Poivrer généreusement.
-
Application : frotter chaque cuisse avec ce mélange de sel et aromates. Masser pour que le sel et les herbes pénètrent dans la chair.
-
Repos au frais : placer les cuisses dans un plat, couvrir de film alimentaire ou d’un couvercle. Laisser reposer 12 à 24 h au réfrigérateur. Cette étape raffermit la viande et lui permet de s’imprégner des saveurs.
Étape 2 : Rinçage et séchage
-
Retirer les cuisses du sel et enlever l’excédent avec un papier absorbant ou un léger rinçage à l’eau froide.
-
Sécher soigneusement la viande pour obtenir une peau croustillante après cuisson.
Étape 3 : Cuisson lente dans la graisse
-
Préparer la graisse : faire fondre la graisse de canard dans une cocotte en fonte ou un plat profond. La quantité doit immerger complètement les cuisses.
-
Placer les cuisses : disposer les cuisses dans la graisse fondue, côté peau vers le haut si possible.
-
Cuisson lente : préchauffer le four à 90–95 °C.
-
Temps : 2 h pour des cuisses individuelles, 2 h 30–3 h pour un plat plus rempli.
-
Vérification historique de la cuisson : autrefois, les cuisiniers enfonçaient une paille dans la chair ; si elle traversait facilement, la viande était cuite à cœur. Cette méthode peut être utilisée en complément ou à défaut d’un thermomètre.
-
La viande doit se détacher facilement de l’os, sans se désagréger.
-
-
Conseil technique : ne pas remuer les cuisses pendant la cuisson, pour éviter de casser la peau.
Étape 4 : Refroidissement et conservation
-
Laisser les cuisses refroidir lentement dans la graisse à température ambiante.
-
Placer ensuite au frais pour conservation : plusieurs semaines, la graisse servant de conservateur naturel.
Étape 5 : Finition avant service
-
Sortir les cuisses de la graisse et égoutter légèrement.
-
Saisir la peau :
-
À la poêle : feu moyen-vif, peau en dessous, 5–7 min jusqu’à dorure.
-
Au four : 200 °C, 10–15 min pour une peau croustillante.
-
-
Servir chaud, chair fondante, peau croustillante.
Variantes de cuisson du confit de canard
-
Confit traditionnel : cuisson lente à 90–95 °C dans la graisse de canard, jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’os.
-
Confit basse graisse / dégraissé : retirer une partie de la graisse avant ou pendant la cuisson pour un plat plus léger, tout en maintenant la cuisson lente et douce.
-
Confit aromatisé intégré : cuisson lente dans la graisse avec ajout d’aromates directement dans la graisse (ex. miel, épices douces, herbes fraîches) pour parfumer la viande en profondeur.
-
Cuisson sous vide : emballer les cuisses assaisonnées dans des sachets sous vide avec graisse et aromates, puis cuisson lente à température contrôlée (85–90 °C) pour une texture très régulière et fondante.
-
Cuisson rapide de finition au four ou à la poêle : après la cuisson lente classique, saisir rapidement la peau à haute température pour obtenir un croustillant parfait sans modifier la cuisson interne.
cuisson
Récipient recommandé : cocotte en fonte
Astuces et conseils
-
Bien sécher la viande pour obtenir une peau croustillante.
-
Ne pas ouvrir le four fréquemment pendant la cuisson.
-
Pour conserver longtemps, immerger totalement dans la graisse.
Service
-
Dressage : disposer la cuisse croustillante sur assiette chaude.
-
Accompagnement classique : pommes de terre sarladaises, haricots verts, salade ou légumes rôtis.
Vins et boissons préconisées
-
Vin rouge : Cahors, Madiran, Saint-Émilion.
-
Vin blanc : Jurançon sec (pour une variante plus légère).
-
Boissons : cidre doux ou bière artisanale du Sud-Ouest.