Recette du fond de veau lié – base corsée et sirupeuse pour sauces riches et onctueuses

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Gastronomie française classique, particulièrement utilisée en haute cuisine

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Transmission orale, codifiée par Auguste Escoffier

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

• Origine et histoire :
  Le fond de veau lié est issu du fond de veau classique, enrichi et réduit pour obtenir une consistance plus épaisse et sirupeuse. Cette préparation permet d’épaissir les sauces et de leur donner du corps, un élément fondamental de la cuisine française traditionnelle.

• Évolution de la recette :
  Traditionnellement épaissi avec un roux (mélange de farine et beurre), le fond de veau lié peut aussi être réduit longuement pour intensifier saveur et texture. Des variantes modernes incluent l’usage de fécule ou autres agents liés.

• Recette emblématique de trois chefs :
  o Auguste Escoffier : Codification classique et emploi dans ses sauces majeures.
  o Paul Bocuse : Intégration dans les sauces contemporaines pour apporter richesse et onctuosité.
  o Alain Ducasse : Adaptation et précision dans les techniques de réduction et liaison.

Légende ou anecdote

Le fond de veau lié est souvent surnommé « la colonne vertébrale des sauces françaises », tant il est utilisé pour structurer les préparations les plus nobles.

Descriptif de la recette

Le fond de veau lié est un bouillon de veau corsé, réduit et épaissi, soit par addition d’un roux (beurre + farine), soit par réduction prolongée. Il offre une texture sirupeuse et un goût profond, idéal pour les sauces riches telles que la sauce espagnole, demi-glace ou autres préparations gastronomiques.

Ingrédients pour environ 2 litres de fond lié

Description détaillée de la réalisation

1. Préparer un roux brun : faire fondre le beurre dans une casserole, puis incorporer la farine en remuant constamment jusqu’à obtention d’une couleur noisette foncée.

2. Chauffer doucement le fond brun de veau dans une marmite ou casserole.

3. Ajouter progressivement le roux au fond en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux.

4. Laisser cuire à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à épaississement et obtention d’une consistance sirupeuse.

5. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

6. Filtrer si besoin pour une texture parfaitement lisse.

7. Utiliser immédiatement ou conserver au frais/congeler.

Astuces et conseils

• Cuire le roux doucement pour ne pas le brûler, ce qui donnerait un goût amer.

• Ajouter le roux progressivement pour bien contrôler la texture.

• Pour une version sans farine, réduire le fond brun longuement à feu doux pour obtenir une texture liée naturellement.

• Utiliser ce fond lié comme base pour sauces espagnole, demi-glace, ou toute sauce nécessitant du corps.

• Conserver dans des contenants hermétiques, se congèle très bien.