Recette du fond brun de volaille selon Escoffier – base riche et corsée pour sauces et plats raffinés
Recette du fond brun de volaille selon Escoffier – base riche et corsée pour sauces et plats raffinés
Pays / Région
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Pays : France
-
Région : Cuisine classique française, utilisée en gastronomie professionnelle
-
Statut officiel : Aucun
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Inventeur de la recette : Auguste Escoffier
-
Cahier des charges : Non
-
Organisme de certification : Aucun
Historique
-
Origine et histoire :
Le fond brun de volaille est une préparation classique codifiée par Escoffier, issue de la grande cuisine française, servant de base aux sauces foncées et plats riches en goût. -
Évolution de la recette :
La recette a peu évolué, avec quelques adaptations modernes concernant les techniques de rôtissage et de réduction. -
Recette emblématique de trois chefs :
o Auguste Escoffier : A formalisé la recette dans Le Guide Culinaire.
o Paul Bocuse : A utilisé ce fond pour des sauces traditionnelles et innovantes.
o Alain Ducasse : A perfectionné la technique de cuisson et la qualité des ingrédients.
Légende ou anecdote
Le fond brun de volaille est souvent qualifié de « cœur puissant de la cuisine », car il apporte profondeur et richesse aux plats sans masquer les saveurs délicates de la volaille.
Descriptif de la recette
Le fond brun de volaille est un bouillon foncé préparé à partir de carcasses de volaille rôties, légumes rôtis, aromates et eau, cuit lentement pour extraire une saveur concentrée, base essentielle pour sauces brunes et plats raffinés.
Ingrédients pour environ 4 litres
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif (g) |
|---|---|---|
| Carcasses de volaille | 2 kg | 2000 g |
| Carottes | 2 | 100 g |
| Oignons | 1 (piqué d’un clou) | 50 g |
| Poireau (blanc) | 1 | 60 g |
| Céleri branche | 1 | 50 g |
| Ail | 1 gousse | 5 g |
| Tomates | 2 | 100 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Eau froide | 5 litres | 5000 g |
| Gros sel | 10 à 15 g | 15 g |
| Huile ou graisse | 30 g | 30 g |
Description détaillée de la réalisation
-
Préchauffer le four à 200 °C.
-
Rôtir les carcasses de volaille : badigeonner d’huile, disposer sur une plaque et rôtir environ 45 minutes jusqu’à coloration brune.
-
Ajouter les légumes coupés grossièrement (carottes, oignons piqué du clou de girofle, poireau, céleri, tomates, ail) et poursuivre la cuisson 20 minutes.
-
Transférer le tout dans une marmite, ajouter le bouquet garni et le gros sel.
-
Mouiller avec l’eau froide et porter à ébullition. Écumer régulièrement.
-
Laisser mijoter doucement pendant 4 à 6 heures.
-
Filtrer au chinois étamine, refroidir rapidement et dégraisser.
-
Conserver au réfrigérateur ou congeler en portions.
Astuces et conseils
-
Le rôtissage des carcasses et légumes est crucial pour développer les saveurs et la couleur foncée du fond.
-
Surveiller la cuisson pour éviter la brûlure qui donnerait une amertume.
-
L’écumage régulier garantit un fond limpide.
-
Le fond brun de volaille est idéal pour les sauces comme la sauce espagnole ou demi-glace.
-
Congeler en portions pour faciliter l’utilisation.
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Recette du fond brun de volaille selon Escoffier – base riche et corsée pour sauces et plats raffinés
Pays / Région
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Pays : France
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Région : Cuisine classique française, utilisée en gastronomie professionnelle
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Statut officiel : Aucun
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Inventeur de la recette : Auguste Escoffier
-
Cahier des charges : Non
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Organisme de certification : Aucun
Historique
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Origine et histoire :
Le fond brun de volaille est une préparation classique codifiée par Escoffier, issue de la grande cuisine française, servant de base aux sauces foncées et plats riches en goût. -
Évolution de la recette :
La recette a peu évolué, avec quelques adaptations modernes concernant les techniques de rôtissage et de réduction. -
Recette emblématique de trois chefs :
o Auguste Escoffier : A formalisé la recette dans Le Guide Culinaire.
o Paul Bocuse : A utilisé ce fond pour des sauces traditionnelles et innovantes.
o Alain Ducasse : A perfectionné la technique de cuisson et la qualité des ingrédients.
Légende ou anecdote
Le fond brun de volaille est souvent qualifié de « cœur puissant de la cuisine », car il apporte profondeur et richesse aux plats sans masquer les saveurs délicates de la volaille.
Descriptif de la recette
Le fond brun de volaille est un bouillon foncé préparé à partir de carcasses de volaille rôties, légumes rôtis, aromates et eau, cuit lentement pour extraire une saveur concentrée, base essentielle pour sauces brunes et plats raffinés.
Ingrédients pour environ 4 litres
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif (g) |
|---|---|---|
| Carcasses de volaille | 2 kg | 2000 g |
| Carottes | 2 | 100 g |
| Oignons | 1 (piqué d’un clou) | 50 g |
| Poireau (blanc) | 1 | 60 g |
| Céleri branche | 1 | 50 g |
| Ail | 1 gousse | 5 g |
| Tomates | 2 | 100 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Eau froide | 5 litres | 5000 g |
| Gros sel | 10 à 15 g | 15 g |
| Huile ou graisse | 30 g | 30 g |
Description détaillée de la réalisation
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Préchauffer le four à 200 °C.
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Rôtir les carcasses de volaille : badigeonner d’huile, disposer sur une plaque et rôtir environ 45 minutes jusqu’à coloration brune.
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Ajouter les légumes coupés grossièrement (carottes, oignons piqué du clou de girofle, poireau, céleri, tomates, ail) et poursuivre la cuisson 20 minutes.
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Transférer le tout dans une marmite, ajouter le bouquet garni et le gros sel.
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Mouiller avec l’eau froide et porter à ébullition. Écumer régulièrement.
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Laisser mijoter doucement pendant 4 à 6 heures.
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Filtrer au chinois étamine, refroidir rapidement et dégraisser.
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Conserver au réfrigérateur ou congeler en portions.
Astuces et conseils
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Le rôtissage des carcasses et légumes est crucial pour développer les saveurs et la couleur foncée du fond.
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Surveiller la cuisson pour éviter la brûlure qui donnerait une amertume.
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L’écumage régulier garantit un fond limpide.
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Le fond brun de volaille est idéal pour les sauces comme la sauce espagnole ou demi-glace.
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Congeler en portions pour faciliter l’utilisation.