Receta de Tartare de Salmón y Dorada con Sel Fou, Yuzu, Soja, Crema de Aguacate y Semillas de Sésamo con Wasabi

Receta de Tartare de Salmón y Dorada con Sel Fou, Yuzu, Soja y Crema de Aguacate – Fusión gastronómica franco-japonesa
Descubra la receta tradicional del Tartare de Salmón y Dorada con Sel Fou, Yuzu y Crema de Aguacate, una creación contemporánea que combina el refinamiento japonés con la nobleza de los productos atlánticos. Este plato encarna la pureza de los sabores marinos y el arte del crudo controlado, en un equilibrio entre la mineralidad del sel fou de Guérande y la viveza del yuzu.

Anécdota
「魚の命は塩と共に生きる」
“La vida del pescado se prolonga con la sal.”
— Antiguo proverbio japonés

Esta máxima ilustra perfectamente la filosofía de este plato: la sal, lejos de dominar, revela la esencia del pescado. El encuentro entre el sel fou breton y los cítricos japoneses simboliza la unión de dos tradiciones de refinamiento culinario.

Leyenda
Se dice que un pescador bretón que descubrió Japón durante un viaje comercial trajo consigo un cítrico desconocido: el yuzu. De regreso a Guérande, habría combinado este cítrico con su “sel fou” para conservar los pescados crudos capturados en alta mar. Así habría nacido, según la leyenda, el primer tartare franco-japonés.

Origen geográfico y estatus

• País: Francia / Japón

• Región: Bretaña (Guérande) × Honshu (Kochi, Japón)

• Evolución de la receta: Apareció en los años 2000 con la ola “fusion food” y se perfeccionó gracias a la generalización del yuzu, la soja artesanal y los condimentos marinos de origen japonés. Ahora forma parte de la gastronomía francesa contemporánea, refinada y depurada.

Histórico
El tartare, como preparación de pescado crudo, tiene sus orígenes en prácticas antiguas de pescadores nórdicos y japoneses.
En Francia, la versión de pescado crudo apareció en los años 1970, primero en brasseries parisinas con el tartare de carne adaptado al pescado.
Pero fue el encuentro entre chefs japoneses establecidos en París en los años 1980 y los productos marinos franceses lo que realmente dio origen a esta fusión.

El sel fou es una especialidad artesanal bretona nacida en la península de Guérande. Combina sal gruesa, pimentón, paprika, bayas rosas y romero. Inicialmente usado para conservar, se convirtió en un condimento con carácter.

La introducción del yuzu en Europa se realizó a finales de los años 1990 gracias a chefs como Pierre Gagnaire, Alain Ducasse o Nobu Matsuhisa, pioneros de la fusión franco-japonesa.

Con el tiempo, el tartare se transformó: de preparación rústica y cruda, se convirtió en un plato de esteta, símbolo de pureza y dominio del crudo.
La combinación de salmón, dorada, sel fou y yuzu encarna este equilibrio: mineral, ácido, graso y floral.

Hoy, este plato figura entre los íconos de las mesas francesas contemporáneas inspiradas en Japón, combinando rigor técnico, respeto por el producto y fineza gustativa.

Chefs emblemáticos y aportes

• Nobu Matsuhisa (Tokio / Los Ángeles) – Pionero de la fusión japonesa contemporánea, integración de yuzu y mirin en preparaciones crudas.

• Joël Robuchon (París) – Elevación del tartare a arte culinario, equilibrio de texturas y rigor en el emplatado.

• Kei Kobayashi (París) – Unión de cítricos japoneses y pescado crudo en estética francesa minimalista.

• Alexandre Couillon (Noirmoutier) – Sublimación del producto marino atlántico y trabajo con sal y hierbas costeras.

• Tetsuya Wakuda (Sídney) – Asociación de sashimi con condimentos occidentales refinados.

• Mauro Colagreco (Menton) – Visión mediterránea del crudo marino, unión de vegetal y yodo.

Descripción del plato
El plato se compone de tres capas distintas que crean contraste visual y gustativo:

1. Crema de aguacate: base aterciopelada y ligeramente ácida, verde y suave, que sostiene el tartare.

2. Tartare de dorada: cubos nacarados, delicados, ligeramente sazonados con sel fou y yuzu, textura ligera y fundente.

3. Tartare de salmón: cubos rosados, más grasos, aportando profundidad y suavidad.

El emplatado en altura se realiza con un molde cilíndrico, permitiendo ver cada capa. Las semillas de sésamo, la cebollina, las láminas de nori y los toques frutales (naranja confitada y fresas) aportan textura y color, logrando un efecto gastronómico digno de restaurante estrellado.

Utensilios necesarios

• Cuchillo de sashimi o filete bien afilado

• Tabla de cortar de madera dura

• Bol de acero inoxidable

• Espátula flexible (maryse)

• Molde redondo o cuadrado

• Film transparente

• Termómetro de sonda

Ingredientes (4 personas)

Para el salmón y la dorada marinados

• 200 g de filete de salmón ultra fresco (sin piel ni espinas)

• 200 g de filete de dorada ultra fresco (sin piel ni espinas)

• 50 g de sel fou (sal gruesa, pimentón, romero, bayas rosas, pimiento de Cayena)

• 1 c. de sopa de azúcar negro Kuro Sato (o muscovado)

• Jugo y ralladura de un limón yuzu fresco

• 1 c. de sopa de aceite de sésamo

• 1 pizca de sal

Para la crema de aguacate

• 2 aguacates maduros

• 1 c. de sopa de salsa de soja artesanal

• 1 c. de sopa de mirin

• 1 c. de café de aceite de sésamo tostado

• Jugo de un yuzu (o ½ limón verde)

• 1 chalote finamente picado

• 1 c. de café de jengibre fresco rallado

• Un pequeño puñado de shiso picado

• ½ pimiento rojo finamente picado

• 1 c. de sopa de semillas de sésamo negro

• 1 hoja de nori cortada en finas láminas

Para la guarnición

• 1 c. de sopa de semillas de sésamo naturales

• 1 c. de sopa de semillas de sésamo con wasabi

• Cebollina fresca

• 1 rodaja de naranja confitada

• Fresas frescas en láminas

• Huevos de lavaret salvaje (löjrom)

Preparación y método

Tiempo de preparación: 3 h 30 (incluye marinada)
Tiempo de cocción: Ninguno

1. Marinada del pescado
Objetivo: perfumar y ablandar el pescado manteniendo firmeza y suavidad.

1. Mezclar sal y azúcar: combinar sel fou con azúcar Kuro Sato o muscovado.

2. Preparar el pescado: asegurar que los filetes estén frescos, secos, sin piel ni espinas.

3. Aplicar la marinada: cubrir uniformemente cada filete con la mezcla, añadir ralladura de yuzu.

4. Reposo en frío: cubrir con film, refrigerar mínimo 3–4 horas, volteando a la mitad del tiempo.

5. Enjuagar y cortar: retirar exceso de sal/azúcar, secar, cortar en brunoise de 5 mm y rociar con aceite de sésamo.

2. Crema de aguacate
Objetivo: base suave y ligeramente ácida que contraste con la textura del tartare.

1. Preparar aguacates: abrir, extraer pulpa, triturar o mezclar ligeramente.

2. Condimentar: añadir soja, mirin, aceite tostado, jugo de yuzu, chalote y jengibre. Mezclar hasta homogeneidad.

3. Aromatizar: agregar shiso, pimiento rojo y semillas de sésamo negro. Ajustar sal y picante según gusto.

3. Guarnición
Objetivo: contraste de texturas, sabores y estética.

1. Tostar semillas de sésamo a fuego bajo, mezclar con semillas con wasabi.

2. Cortar frutas y hierbas finamente, reservar hasta el emplatado.

4. Emplatado gastronómico

1. Colocar molde en el centro del plato, base estable y plato seco.

2. Capa de crema de aguacate: 1–1,5 cm, alisar.

3. Tartare de dorada: 1 cm, presionar suavemente.

4. Tartare de salmón: 1–1,5 cm, alisar superficie.

5. Decoración: semillas, cebollina, nori, frutas, huevos de lavaret. Retirar molde cuidadosamente.

5. Normas de higiene y seguridad alimentaria

• Usar pescado de calidad sashimi, congelado a -20 °C 24 h para eliminar parásitos.

• Mantener cadena de frío ≤ 4 °C.

• Lavar y desinfectar utensilios antes y después de cada uso.

• No dejar tartare a temperatura ambiente > 15–20 minutos.

Versiones y variantes regionales

• Mediterránea: aceite de oliva, limón de Menton y albahaca.

• Contemporánea: tartare en esfera con espuma de yuzu al sifón.

• Vegetariana: sustituir pescado por calabacín crudo marinado.

Consejos y trucos

• Cortar pescado en cubos de 5 mm para textura fundente.

• Evitar exceso de marinada para no endurecer el pescado.

• Preparar crema de aguacate al último momento para evitar oxidación.

Servicio y acompañamientos

• Emplatado: gastronómico, en plato.

• Acompañamientos: mini blinis, chips de nori, ensalada de algas o rábanos crujientes.

Vinos y bebidas recomendadas

• Sake: Junmai Daiginjo (notas florales y minerales, ideal con yuzu).

• Vino blanco: Sauvignon de Loire o Riesling de Alsacia.

• Sin alcohol: té verde Sencha frío o infusión de yuzu.

Glosario culinario – versión condensada

• Kuro Sato: azúcar de caña japonés no refinado, sabor caramelizado profundo.

• Shiso: hierba japonesa, verde fresca para pescado, roja para colorear/prune salada.

• Yuzu: cítrico japonés aromático, ácido ligero, añadir en frío.

• Sel fou: sal gris bretona + especias, sazona y “cocina” ligeramente el pescado.

• Löjrom: huevos de corégono sueco, textura fina, sabor iodado suave, en frío.

• Wasabi: picante aromático, semillas de sésamo para crocante y nota viva.

• Mirin: vino de arroz dulce, untuosidad y equilibrio sal/acidez.

• Aceite de sésamo tostado: intenso, pocas gotas para realzar pescado.

• Nori: alga seca, iodada y crujiente, aporta sabor marino.

• Tartare: pescado crudo en brunoise, sabor natural preservado.

• Brunoise: cubos regulares de 2–5 mm, uniforme y estético.

• Gravlax: salado y azucarado en frío para firmeza y sabor.

• Yuzukosho: yuzu + pimiento verde + sal fermentada, toque picante final.

• Emulsión: mezcla aceite/agua estable (mirin/soja), textura sedosa.

• Cadena de frío: productos crudos ≤ +4 °C para seguridad.

• Molde: utensilio para estructurar y superponer capas.

• Emplatado gastronómico: armonía de colores, texturas y formas.

• Umami: sabor agradable, aquí soja + sésamo + pescado crudo, realzado por mirin y yuzu.