Receta de la olla podrida – Receta tradicional de la « Olla Podrida » de Castilla, versión lujosa del siglo XVII

Descubra la receta tradicional de la olla podrida, emblemática de Castilla en el siglo XVII, un plato real de guiso rico en carnes, verduras y especias.

Herencia

La olla podrida ha inspirado directamente varios platos:

• El pot-au-feu francés

• El cocido madrileño (versión moderna española, centrada en garbanzos y carnes)

• El cassoulet (mediante sustitución de los garbanzos por frijoles blancos importados de América)

Utensilios necesarios

• Gran olla de hierro fundido o cobre estañado

• Espumadera

• Cuchillo de chef y cuchillo de oficina

• Mortero y mano (para especias)

• Cucharón

• Tabla de cortar

País / Región

• País: España

• Región: Castilla (España), probablemente desde finales de la Edad Media

• Inventor de la receta: Transmisión oral, formalizada por Francisco Martínez Montiño (cocinero real, 1611)

Principios de la receta

La olla podrida es un enorme guiso cocido lentamente en una olla, que reúne:

1. Carnes variadas: carne de res, cordero, cerdo salado, jamón, aves, salchichas, a veces caza

2. Legumbres: garbanzos o frijoles (después del siglo XVI)

3. Verduras: col, zanahorias, nabos, cebollas, ajo

4. Especias: azafrán, canela, pimienta, clavo de olor

5. Caldo rico: todo cocido durante horas, luego servido en varios tiempos (caldo, verduras, carnes)

Evolución de la receta

• Siglo XVI: principalmente garbanzos, incorporación de frijoles blancos importados de América

• Siglo XVII: receta real, refinada, con múltiples carnes y especias

• Siglos XVIII–XIX: simplificación en hogares españoles, aparición del cocido madrileño

• Siglo XX: se convirtió en símbolo patrimonial, pero rara vez se cocina en versión “completa” debido al costo y la complejidad

Chefs emblemáticos y aportaciones

• Francisco Martínez Montiño (1611): primera codificación real de la receta

• Juan de la Mata (1747): racionalización de la receta en la cocina burguesa

• Ferran Adrià (siglo XXI): reinterpretación contemporánea mediante deconstrucción, conservando el caldo y los garbanzos

Histórico

La olla podrida se menciona desde el siglo XVI como un plato de prestigio español, servido en cortes y banquetes, pero también adaptado en versiones más rústicas en el campo. La palabra «podrida» no viene de “podrida” sino de “poderida” (poderosa, rica) en referencia a la profusión de ingredientes.

Se sirvió en los banquetes reales de los Habsburgo en España y fue mencionada por Cervantes (Don Quijote), Lope de Vega, así como por Rabelais y Montaigne (que viajaron por España).

Evolución: inicialmente un guiso campesino de garbanzos y cerdo salado, se convirtió en un plato suntuoso en la corte con la incorporación de caza, aves y especias exóticas.

Leyenda o anécdota

Se dice que la olla podrida era tan abundante que podía alimentar a todo un pueblo con una sola olla. Los cronistas franceses del reinado de Luis XIII la describían como el plato “donde se encuentra todo”, símbolo de la abundancia española.

Descripción de la receta

Guiso opulento cocido durante varias horas; la olla podrida concentra garbanzos o frijoles, coles y verduras de raíz, y sobre todo una profusión de carnes (res, cordero, cerdo, aves, salchichas, jamón). La cocción lenta produce un caldo claro y perfumado, servido primero, seguido de las verduras y finalmente las carnes dispuestas en un gran plato.

Ingredientes (versión lujosa del siglo XVII)

Preparación detallada profesional

1. Legumbres

   • Remojar por separado los garbanzos y los frijoles blancos en abundante agua fría durante 12 h. Escurrir y reservar.

2. Carnes

   • Limpiar la res (aguja) y el cordero (paleta). Cortar en cubos regulares de 90–100 g.

   • Cortar la panceta de cerdo en trozos de igual tamaño.

   • Enjuagar el jamón curado bajo un hilo de agua para reducir salinidad.

3. Aves y caza

   • Bridar la gallina de corral para mejor presentación.

   • Limpiar perdices o palomas, mantener enteras.

4. Charcutería

   • Pinchar salchichas y morcillas con un tenedor para evitar que revienten. Reservar crudas para la cocción final.

5. Verduras y aromáticos

   • Dar forma regular a zanahorias y nabos.

   • Cortar la col en 4 cuartos y blanquear 3 min en agua hirviendo.

   • Picar las cebollas.

   • Separar dientes de ajo, mantener enteros.

6. Especias

   • Moler pimienta y canela en mortero.

   • Infusionar azafrán en 100 ml de agua caliente.

Cocción

1. Base del guiso

   • Colocar garbanzos y frijoles en una gran olla.

   • Cubrir con 5 L de agua fría. Llevar suavemente a ebullición.

   • Espumar cuidadosamente impurezas.

2. Primera carga (carnes rojas)

   • Añadir res, cordero, cerdo y jamón.

   • Cocer a fuego lento constante (80–85 °C) durante 2 h, espumando regularmente.

3. Segunda carga (aves y caza)

   • Incorporar gallina bridada y perdices/palomas.

   • Continuar cocción 1 h.

4. Tercera carga (verduras)

   • Añadir zanahorias, nabos, col blanqueada, cebolla picada y ajo entero.

   • Cocinar 45 min más a fuego cubierto.

5. Sazonado

   • Añadir sal, pimienta molida, canela y la infusión de azafrán.

   • Mezclar suavemente y cocinar 15 min más.

6. Charcutería (final de cocción)

   • Incorporar salchichas y morcillas 30 min antes del final.

   • Cocinar sin hervor fuerte para evitar que revienten.

7. Rectificación

   • Probar y ajustar sal y pimienta.

Servicio (según uso histórico)

• 1er servicio: caldo clarificado, servido en sopera con algunos garbanzos y frijoles

• 2º servicio: verduras y legumbres presentadas juntas

• 3er servicio: carnes y charcutería dispuestas armoniosamente en un gran plato

Este servicio en varios tiempos mostraba la abundancia y la jerarquía de los alimentos.

Tiempo

• Preparación: 2 h

• Cocción: 4 h 30

Ficha nutricional (por 100 g, valores estimados)

• Energía: 180 kcal (750 kJ)

• Proteínas: 18 g

• Grasas: 9 g

• Hidratos de carbono: 8 g

• Fibra: 3 g

• Alérgenos: gluten posible (salchichas), legumbres, cerdo

• Adaptaciones: versión sin cerdo posible; versión vegetariana con garbanzos + verduras + aceite de oliva

Variantes regionales

• Cocido madrileño: garbanzos, morcilla, chorizo, col

• Olla aragonesa: más verduras de raíz, menos aves

• Versión moderna gastronómica: reducción del caldo como salsa, carnes deshuesadas y presentadas por separado

Consejos y trucos

• Cocción muy suave imprescindible para evitar que revienten las legumbres y mantener el caldo claro

• Añadir charcutería al final para preservar textura

• Espumar cuidadosamente siempre para un caldo limpio

Servicio

• Presentación tradicional: tres servicios sucesivos

• Versión rústica: todo en una gran terrina en el centro de la mesa

• Versión gastronómica: platos individuales, caldo servido en jarra

Vinos y bebidas recomendadas

• Vino tinto español robusto: Ribera del Duero, Rioja reserva

• Vino blanco: Rueda Verdejo para aligerar el plato

• Bebida popular: vino tinto joven o sidra asturiana