Receta ahumada de cassoulet de la cofradía de Castelnaudary, versión tradicional 1909

Anécdota:
„Era antigament, los castelnaudaris disián qu’o cassolhar” — en el dialecto occitano del Lauragués, «casser» significa «romper», en el sentido de «romper el pan», y «cassolhar» designaba el acto de cocinar en la cassole. Se contaba que, cuando el panadero encendía su horno de leña de la Montagne Noire, los aromas del humo se mezclaban con los del cassoulet, y los habitantes acudían más allá de las rejas de la puerta para respirar ese olor sagrado.

Leyenda:
Se dice que, durante la primera “receta oficial” de 1909 en Castelnaudary, un panadero olvidó apagar completamente el fuego de su horno de leña, y este ligero aroma que permaneció durante la cocción convenció a todos: los notables probaron el plato y este éxito gastronómico se convirtió en parte integral de lo que se consideró la versión auténtica del verdadero cassoulet de Castelnaudary.

Descubra la receta tradicional del cassoulet ahumado de Castelnaudary, versión codificada 1909, a base de judías lingot y cocción en horno profesional.

Utensilios necesarios:

• Cassole (plato de barro tradicional) o recipiente de cocción profundo resistente a horno profesional

• Olla para pre‑cocción

• Ahumador integrado o accesorio ‘Hyper.Smoker’ (UNOX) o ‘VarioSmoker’ (Rational)

• Cuchillo de chef, cuchillo de oficina, cucharas y espumaderas

• Colador o chino

• Termómetro de carne o sonda de cocción

• Cucharón, espátula de acero inoxidable, cuchara de madera

• Recipiente para remojar las judías

País / Región:

• País: Francia

• Región: Occitania, Lauragués, Castelnaudary

Estatus oficial:
Ninguno (el “cassoulet de Castelnaudary” no tiene Label Rouge, AOP o IGP universal, pero existe una fuerte tradición local con una versión “oficial de receta de 1909”)

Inventor de la receta:
Transmisión oral local — ningún chef identificado con certeza

Receta codificada: Sí
Cuaderno de especificaciones oficial de la receta (versión Castelnaudary, 1909):

• Usar judías secas tipo lingot IGP de Castelnaudary o judías del Lauragais.

• Muslos de pato o ganso confitados, salchichas de Toulouse, trozos de cerdo (jarrete, paleta, panceta), tocino de cerdo.

• Cocción larga en horno, después del montaje, con formación de costra que se “rompe” varias veces.

• Uso de la cassole de barro, cocción en horno de leña (o equivalente profesional con ahumado).

• Caldo realizado con carcasa de ave / huesos de cerdo, cebollas, zanahorias, etc.

• Ahumado ligero al final de la cocción (~10 minutos antes de terminar).

Evolución de la receta:

• Inicialmente, guiso rústico con carnes locales solamente, sin codificación geográfica.

• Con el tiempo, inclusión de la salchicha de Toulouse, especialización de la judía lingot, adopción de la cocción en horno del panadero con leña.

• En 1909, oficialización local del “verdadero cassoulet de Castelnaudary”.

• Siglos XX‑XXI: adaptación a hornos profesionales (Rational, UNOX), introducción opcional de ahumado controlado, variantes con tocino, variaciones de cocción al vapor/convección según el equipamiento.

Chefs emblemáticos y aportes:
No existen nombres universalmente reconocidos como “inventores” profesionales, pero aquí hay cuatro direcciones locales famosas por dominar el cassoulet de Castelnaudary:

• Au P’tit Greil (Castelnaudary) — transmisión familiar fiel a los métodos tradicionales.

• La Table du Sommelier (Castelnaudary) — versión gastronómica, acabado cuidado.

• Le Campagnol (Castelnaudary) — cocción en horno de leña, generoso.

• Le Commerce (Castelnaudary) — versión histórica, respeto a las carnes locales.

Historia del cassoulet de Castelnaudary:
El origen del cassoulet se remonta a la época medieval, cuando los platos a base de carne en salsa cocidos lentamente junto al fuego eran comunes tanto en hogares campesinos como aristocráticos. Estos guisos, nutritivos y rústicos, eran un elemento central de la cocina diaria, aprovechando los productos locales y técnicas de cocción lenta para desarrollar sabores ricos y reconfortantes.

Un hito importante es la obra Le Viandier del siglo XIV, escrita por Guillaume Tirel, conocido como Taillevant, cocinero de varios reyes de Francia durante casi 60 años. En este tratado, Taillevant dedica un lugar importante a los pasteles y guisos, entre ellos un guiso de cordero y cerdo con habas, mostrando ya la asociación entre carne y legumbres, núcleo de la tradición del cassoulet.

Algunos historiadores sugieren que Taillevant pudo inspirarse en un texto árabe de 1226, redactado por Mohamed de Bagdad, que revela una cocina sofisticada, con uso variado de especias, hierbas aromáticas, legumbres y carne de cordero, incluyendo un guiso de cordero con habas blancas, evocando la base del cassoulet.

Más ampliamente, se cree que el cassoulet puede haber sido influenciado por la cultura árabe, ya que en el siglo VII los árabes introdujeron en el sur de Francia el cultivo de la haba blanca y técnicas para cocinarla en guisos. Este vínculo cultural explica en parte la presencia central de las judías en la cocina del Lauraguais.

En Castelnaudary, esta tradición se consolidó gracias al uso de la judía lingot local, blanca, tierna y perfumada, cultivada en la región. El plato se desarrolló alrededor de la cassole y de la cocción en horno de leña del panadero, que aporta el característico aroma ahumado.

En 1909, los notables de Castelnaudary oficializaron la receta tradicional, estableciendo un plato identitario con carnes confitadas, judías lingot, cocción lenta y costra que se “rompe” regularmente. Esta formalización permitió preservar y transmitir este saber ancestral, arraigado en la historia local y el terroir.

El ahumado ligero, ligado a la cocción en horno de leña, es un legado directo de esta tradición, aportando una firma aromática única que distingue el cassoulet de Castelnaudary de otras versiones regionales.

Origen y oficialización del cassoulet de Castelnaudary (1909):
El cassoulet, plato emblemático del suroeste, tiene raíces en un guiso campesino, rústico y nutritivo, cocinado en cualquier hogar. Pero es en el Lauraguais, especialmente en Castelnaudary, donde adquiere su identidad más definida. Desde la Edad Media, los ingredientes locales —la cassole, la judía lingot del Lauraguais, la grasa de pato— se combinan y realzan.

En 1909, la receta se oficializa por los notables locales, reconociendo este saber ancestral. La tradición chaurienne indica que el cassoulet se cocina en el horno del panadero, calentado con leña de la Montagne Noire, confiriéndole un sabor ahumado inimitable. Para mayor autenticidad, las judías se remojan en agua de la fuente “Co d’en Sens”, que abastece la ciudad desde 1853.

Evolución desde su forma inicial:
Las primeras versiones eran completamente rústicas: sin salchicha de Toulouse, a menudo solo con pie o jarrete de cerdo, cocidas en olla. Con el tiempo, se incorporan más carnes, variedades de salchicha, cocción en horno, reconocimiento de la costra y la importancia del caldo. El ahumado es un añadido más reciente, ligado a hornos profesionales modernos.

Receta emblemática de tres chefs:

• Chef Jean‑Babtiste Montredon (Castelnaudary): renombre local, revalorizó la versión de 1909 en los años 1960, enfatizando la calidad de la judía lingot, la cocción a leña y las carnes locales.

• Chef Michel Trillant‑Lacaze: versión gastronómica contemporánea, cocción más suave, mejor homogeneidad de texturas, acabado elegante.

• Chef Laure Massot: adaptación contemporánea equilibrando grasas, respeto a la tradición e introducción sutil del ahumado al final de la cocción.

Descripción de la receta:
El cassoulet de Castelnaudary es un plato en capas: judías lingot tiernas, carnes confitadas, salchichas, cerdo, todo cubierto con caldo rico. Específico: la cassole, la formación de costra en la superficie, el “romper” esta costra, cocción lenta en horno (leña o profesional), concentración de sabores. La versión ahumada añade una nota delicada y leñosa, especialmente si el ahumado es muy ligero al final.

Ingredientes (para 6‑8 personas):

• 800 g de judías lingot de Castelnaudary, secas

• 2 muslos de pato confitados (≈ 500‑600 g)

• 4 salchichas de Toulouse (≈ 80‑100 g cada una)

• 600 g de trozos de cerdo (jarrete, panceta, paleta)

• 200 g de tocino de cerdo

• 1 carcasa de ave o huesos de cerdo para caldo

• 2 cebollas grandes

• 2 zanahorias

• 2 dientes de ajo

• Sal marina, pimienta molida

• Grasa de pato (o de ganso)

• Madera ligera para ahumado (astillas de haya o frutales)

Preparación profesional detallada:

Montaje del Cassoulet:

• Usar cassole de barro (antes «cassolo»), o recipiente profundo apto para horno.

• Forrar fondo con tocino.

• Añadir un tercio de las judías.

• Colocar las carnes, luego el resto de judías.

• Insertar salchichas, dejando parte superior visible.

• Verter caldo caliente hasta cubrir judías.

• Pimienta molida en superficie.

• Añadir 1 cucharada de grasa de pato usada para dorar carnes.

Normas de seguridad profesional:

• Judías bien remojadas para eliminar inhibidores naturales (lectinas).

• Carnes manejadas respetando temperaturas: conservar frío (<4 °C), cocción interna ≥70 °C para cerdo.

• Higiene de cortes y utensilios.

• Ahumado controlado: madera no tratada, humo no tóxico. Ventilación suficiente.

Programación de cocción (si se cocina en horno profesional):

Métodos de ahumado:

• Rational (VarioSmoker): Cocción mixta vapor + convección, luego acabado seco. Últimos 10‑12 min: activar VarioSmoker, 150‑160 °C, ventilación media, astillas de haya o frutal ligero. Resultado: aroma ahumado ligero, costra preservada.

• Unox (Hyper.Smoker): Cocción inicial: CHEFTOP hasta formación de costra. Últimos 10‑12 min: programa de ahumado, ajustar humedad, controlar intensidad de humo.

Consejos:

• Remojar judías suficiente tiempo para reducir cocción y evitar que se rompan.

• No abrir horno frecuentemente para preservar calor y humedad.

• Romper costra regularmente para distribuir textura y sabor.

• Usar madera ligera (manzano, haya) para no dominar sabores.

• Verificar compatibilidad de aparato para ahumado.

Por qué el ahumado al final:
Aporta nota aromática leñosa y delicada, enriqueciendo el sabor sin cubrir el de las carnes y judías. Históricamente, el horno del panadero mantenía un humo ligero que se mezclaba con los ingredientes, caracterizando al cassoulet de Castelnaudary. En hornos profesionales, el ahumado final controlado (10‑12 min) reproduce este efecto sin sobrecocción ni amargor.

Servicio:

• Rusticidad: servir en la cassole, sobre mesa de madera, cuchara de madera o cucharón.

• Gastronómico: colocar muslos de pato arriba, salchichas decorativas, un poco de grasa visible, hierbas frescas si la tradición lo permite.

• Acompañamientos clásicos: pan de campo tostado, ensalada verde simple (con vinagre de vino), pepinillos.

Vinos y bebidas sugeridas:

• Tintos estructurados de terruño: Minervois, Corbières, Cahors, Gaillac.

• Blanco dulce o rosado vivo para contraste ligero.

• Agua mineral o limonada artesanal.

Ficha nutricional (aprox. por 1 porción / 6‑8 raciones):

Glosario:

• Cassole: plato de barro tradicional chauriense, profundo, para cocción homogénea.

• Costra: capa superior formada durante la cocción, dorada y seca.

• Romper la costra: acción de quebrar suavemente esta capa para que caiga al plato, redistribuyendo sabor y textura.

• Confit / confitar: conservación / cocción lenta en grasa (ej.: muslos de pato).

• Convección suave: calor circulante lento, evitando resecar.