La Mique de Corrèze – Traditionelles französisches Rezept
Traditionelles Rezept der Mique de Corrèze – Ein emblematisches Gericht des französischen Terroirs

Andere Bezeichnungen: Mique (häufigster Name), Pain de ménage (historischer ländlicher Begriff), Pain bouilli (historischer Begriff), Mique de Corrèze (kodifizierte regionale Version), Pain de Quercy (im Quercy-Périgord gebräuchlicher Name)

Entdecken Sie das traditionelle Rezept der Mique de Corrèze – ein emblematisches Gericht des französischen Terroirs, das Rustikalität, Authentizität und die Qualität lokaler Produkte vereint. Kodifiziert von der Bruderschaft „Confrérie de la Mique Quercy-Périgord“, bewahrt dieses Rezept das traditionelle Wissen, um die authentische Zubereitung für zukünftige Generationen zu sichern.

Anekdote oder Sprichwort:
„In der Corrèze sagte man früher: ‚Wer die Mique nicht gekostet hat, kennt das Herz des Landes nicht.‘“

„Antiquis temporibus, panis in aqua coctus erat signum hospitalitatis.“

Legende oder Geschichten:
Die Mique ernährte die Bauern während der harten Winter und diente als großzügiges Gericht für Pilger und Reisende. Als Symbol der Geselligkeit wird sie heute von der Bruderschaft geehrt, die sich für die Erhaltung ihrer Authentizität und traditionellen Zubereitungsweise einsetzt.

Geografische Herkunft und Status:
Land: Frankreich
Region: Corrèze / Quercy-Périgord
Offizieller Status: Rezept kodifiziert durch die Confrérie de la Mique Quercy-Périgord
Erfinder des Rezepts: mündliche familiäre Überlieferung
Kodifiziertes Rezept: Ja

Offizielles Pflichtenheft:

• Obligatorische Zutaten: Weizen- oder Roggenmehl, Wasser, Salz, Vollmilch, Butter (optional)

• Kodifizierte Knet- und Kochtechniken

• Traditionelle Form: Kugel oder oval, in einem Tuch im kochenden Wasser gegart

• Einhaltung lokaler Traditionen bei Präsentation und Servieren

• Zertifizierungsstelle: Confrérie de la Mique Quercy-Périgord

• Gründungsgemeinden: Masclat, Milhac (Lot), Sainte-Mondane und Veyrignac (Dordogne)

• Jährliche Veranstaltung: Fête de la Mique, erster Sonntag im Dezember

Historie:
Die Mique de Corrèze ist ein emblematisches Gericht des Limousin und Quercy-Périgord, mit Wurzeln im Mittelalter. Als typisches Bauerngericht verband sie Einfachheit und Notwendigkeit, wobei Brot, Mehl und lokale Milchprodukte genutzt wurden.

Im Laufe der Jahrhunderte wurde das Rezept mündlich von Generation zu Generation weitergegeben. Handel und lokale Ressourcen bereicherten die Zubereitung mit frischer Milch, Butter und gelegentlich Kräutern. Die traditionelle Kochweise in kochendem Wasser oder Brühe blieb erhalten, wodurch eine dichte und weiche Textur garantiert wurde.

Im Quercy-Périgord entstand eine Variante, bei der die Mique in Gänse-, Entenfett oder Schmalz gebraten wird, um sie nach dem Kochen haltbar zu machen und einen intensiveren Geschmack sowie eine goldene Kruste zu erzielen, sehr beliebt als Beilage zu Fleischgerichten oder zum Frühstück.

Die Confrérie de la Mique Quercy-Périgord, gegründet im Oktober 2012 von vier Gemeinden (Masclat, Milhac, Sainte-Mondane und Veyrignac), hat die Aufgabe, die Mique zu fördern und zu bewahren. Sie kodifiziert das Rezept und organisiert jährlich am ersten Sonntag im Dezember ein Fest, um dieses traditionelle Gericht zu feiern und seine Authentizität für zukünftige Generationen zu sichern.

Bekannte Köche und Beiträge:

• Auberge de la Mique – Uzerche: strikte Einhaltung des Pflichtenhefts

• Le Fournil du Limousin – Tulle: traditionelle Variante mit Kartoffeln

• Maison du Terroir – Brive-la-Gaillarde: Mique als Beilage zu regionalen Gerichten

• Auberge du Plateau – Corrèze: gastronomische Version mit aromatisierter Brühe

• Le Clos des Champs – Argentat: Mique „revisitée“ mit Sahne und Butter

• Restaurant La Corrèzienne – Égletons: moderne Präsentation in einzelnen Portionen

Rezeptbeschreibung:
Gerichtspräsentation: Dichtes Brot oder Teigkugeln, innen weich, feine Aromen von Mehl, Milch und Butter.

Kulinarische Besonderheiten:

• Gekocht: traditionell in Corrèze und Limousin, von Bauern übernommen, in Wasser oder Brühe gegart, für eine zarte und gleichmäßige Textur, ideal zu Schmorgerichten.

• In Fett gebraten: verbreitet im Quercy-Périgord, Lot und Dordogne, für eine knusprige Kruste und weiches Inneres, oft zu Braten oder Frühstück serviert.

Zutaten (für 6 Personen):

• 500 g Weizen- oder Roggenmehl

• 200 ml Vollmilch

• 150 ml Wasser

• 1 TL Salz

• 50 g Butter (optional)

• Varianten: gekochte Kartoffeln, frische Kräuter (Thymian, Petersilie)

Zubereitung:

• Vorbereitungszeit: 15 Min.

• Kochzeit: 40–45 Min. (gekocht) oder 10–15 Min. (gebraten nach Vorkochen)

Teigzubereitung:

1. Mehl und Salz in einer großen Schüssel homogen mischen.

2. Nach und nach Milch und warmes Wasser unter Kneten hinzufügen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.

3. Optional Butter einarbeiten.

4. Teigkugeln oder ovale Brote formen.

Gekocht (Corrèze / Limousin):

1. Große Menge Salzwasser oder leichte Brühe zum Kochen bringen.

2. Teigkugeln in ein sauberes Tuch wickeln und ins siedende Wasser geben.

3. 40–45 Min. bei schwacher Hitze garen.

4. Herausnehmen, abtropfen lassen, 5 Min. ruhen lassen.

Gebraten (Quercy-Périgord, Lot, Dordogne):

1. Gekochte oder halbgekochte Mique in dicke Scheiben schneiden.

2. Pfanne mit Gänse-, Entenfett oder Schmalz erhitzen.

3. Scheiben auf jeder Seite 5–7 Min. goldbraun braten.

Sicherheits- und Hygienestandards: Kühlkette für Milchprodukte beachten, vollständiges Garen.

Regionale Varianten:

• Gekocht (Corrèze / Limousin): klassische Scheiben zu Schmorgerichten.

• Gebraten (Quercy-Périgord, Lot, Dordogne): knusprige Kruste, intensiver Geschmack.

• Gastronomisch: aromatisierte Brühe oder Butter & Kräuter.

• Modern-familiär: individuelle Portionen, Dampf- oder Ofenkochung.

Tipps:

• Nicht zu stark kneten, damit die Mique weich bleibt.

• Bei niedriger Temperatur garen, um harte Außenseite zu vermeiden.

• Empfehlung des Chefs: frische lokale Kuhmilch verwenden und Butter am Ende einarbeiten.

• Empfehlung der Bruderschaft: strikte Einhaltung des Pflichtenhefts für eine zertifizierte Mique.

Servieren und Beilagen:
Rustikal oder Festbankett, in dicken Scheiben serviert. Beilagen: Schmorgerichte, Fleisch in Sauce, Wurzelgemüse.

Wein- und Getränkeempfehlungen:

• Rotweine:

  • Cahors AOC, Malbec: kräftig, tanninhaltig. Jahrgänge: 2015, 2016, 2018. Serviertemperatur: 16–18 °C

  • Bordeaux Supérieur: rund, fruchtig. Jahrgänge: 2014, 2017

• Weißweine:

  • Bergerac trocken: frisch, fruchtig. Jahrgänge: 2018, 2020

  • Limoux weiß: leicht floral. Jahrgänge: 2019, 2021

• Alkoholfrei: Apfelsaft, Thymian- oder Kamillentee

Nährwerte (pro Portion):

• Energie: 230 kcal

• Fett: 5 g

• Kohlenhydrate: 42 g

• Eiweiß: 6 g

• Ballaststoffe: 2 g

• Allergene: Gluten, Milch (wenn Milch oder Butter verwendet)

• Anpassungen: glutenfrei, vegan möglich (pflanzliche Alternativen für Milch/Butter)

Kulinarisches Glossar – Mique de Corrèze:

• Bouillie / Gekocht: Zubereitung in siedendem Wasser oder Brühe, gleichmäßige Textur.

• Kneten: Teig bearbeiten, Gluten entwickeln.

• Tuch: Sauberes Tuch zum Formen der Mique beim Kochen.

• Kruste: Außenbereich gebräunt oder leicht karamellisiert.

• Gänse-/Entenfett: Tierische Fette für Geschmack & Knusprigkeit.

• Schmalz: Schweinefett für Braten oder Rissolieren.

• Weichheit: Innere weiche Textur nach dem Garen.

• Kräuter: Thymian, Petersilie, Lorbeer zur Aromatisierung.

• Teigkugel: Runde Portion für Koch- oder Bratmethoden.

• Ovales Brot: Traditionelle Form, leicht länglich.

• Dicke Scheibe: 2–3 cm für gebratene Mique, goldbraune Kruste.

• Regionale Varianten: Anpassungen nach lokalen Traditionen (Kartoffeln, Kräuter, Fett).

• Pflichtenheft: Offizielles Dokument der Bruderschaft zur korrekten Herstellung.

• Mündliche Überlieferung: Weitergabe von Rezepten & Techniken vor der offiziellen Kodifizierung.

• Bauerngericht: Einfach, nahrhaft, aus lokalen Produkten.