北京風ローストダックの伝統的なレシピ
北京ダック伝統レシピ
他の呼称：北京烤鸭（Beijing Kaoya, 北京烤鸭）
伝統的な北京ダックのレシピをご紹介します。これは中国帝国の料理の象徴であり、金色でパリッとした皮が特徴の洗練された料理です。甘み、香辛料、旨味の絶妙なバランスを象徴しています。
「北京烤鸭，香飘四海」
（北京ダックの香りは四方八方に広がる。）
この中国のことわざは、この宮廷料理の世界的な名声を称えています。
伝説・物語
古い伝説によると、明朝の時代、宮廷の若い料理人リーフォンは、北京郊外の養蜂家の娘・メイファに恋をしました。しかし二人の恋は叶わぬものでした。リーフォンは宮廷の従者であり、許可なく紫禁城を離れることはできず、メイファは一般市民だったのです。
彼は自分の愛情を示すため、宮廷の火と蜂蜜の甘みを融合させた料理を作ることにしました。ある夜、彼は宮廷宴会用のアヒルを盗み、秘密の花蜜と発酵ソースを塗り、梨の木の薪の上で月明かりの下で焼きました。
翌日、皇帝が料理を味わうと、その黄金色の輝きと香りに驚嘆しました。誰が作ったのかと尋ねると、リーフォンは震えながら「梅花へのオマージュであり、彼女の名前は中国伝統で忠誠を象徴する“梅の花”を意味する」と答えました。皇帝はこの話に感動し、リーフォンに自由を与え、二人の結婚を祝福しました。
それ以来、北京ダックは単なる宮廷料理ではなく、真実の愛と繁栄の象徴とされています。
古老は今も言います：
「心を込めて作った料理は、千の言葉よりも人の心を打つ。」
こうして、北京ダックは料理の技だけでなく、愛の勇気、職人技の洗練、そして先人の祝福を体現するものとなりました。一口ごとに、さりげなく燃える火、ひそかに捧げられた蜂蜜、そして紫禁城の壁に挑む心を感じることができます。
北京の路地裏では、木の煙が夜空に立ち上ると、まだこう囁かれます：
「北京ダックを味わうことは、決して消えない愛の響きを聞くことだ。」
地理的起源と地位
国： 中国
地域： 北京
公式地位： 国家代表料理
標準化されたレシピ： あり（塗装技術と吊り下げ焼きの技法）
北京ダック（北京烤鸭）の作り方は、北京の名匠たちに伝わる厳格なプロセスに基づきます：
-
北京アヒル： 特定品種、北京・河北で飼育、穀物飼料、約65日で屠殺。
-
湯通し： 皮を引き締め、皮下脂肪を分離。
-
皮と肉の間に空気を入れる： 重要なステップ、皮を肉から離し、パリッとさせる。
-
塗装： 蜂蜜、醤油、香辛料、米酢を重ね塗り。
-
吊り下げ乾燥： 最低24～72時間、涼しく風通しの良い場所で皮を引き締める。
-
焼き： 乾熱で焼く。伝統的には果樹（梨、ナツメ、桃）の薪を使った開放式吊り下げ炉。
-
伝統的な提供方法： テーブルで切り分け、皮は別添え。薄餅（春餅）、ネギ、海鮮ソースと共に提供。
認定機関：
歴史ある全聚徳（1864年設立）および便宜坊（1416年設立）が伝承しており、正統な吊り下げ焼きと宮廷塗装技術の守護者とされています。
歴史
北京ダック（北京烤鸭）は中国料理の象徴的な料理であり、現代でもほぼ原始的な儀式に沿って作られる最も古い宮廷料理の一つです。その起源は元朝（1271–1368）に遡ります。当時、北京に居住していたモンゴルの料理人たちは、中国北方の焼き技術を取り入れました。当時、アヒルは祝祭の料理としてすでに珍重されていましたが、土製の密閉炉で焼かれていました。
14世紀、宮廷の料理人たちは吊り下げ焼きの技術を完成させました。皮と肉の間に空気を入れて火の上に吊るし、皮はパリッと肉は柔らかく仕上げました。蜂蜜と醤油を使った塗装により、独特のカラメル風味と光沢が生まれました。
明朝（1368–1644）には北京ダックは最盛期を迎え、北京が帝都となり、宮廷の洗練の象徴となりました。北京アヒルは肉質が柔らかく脂肪が多く、皮が薄い品種が特別に飼育されました。この時期、便宜坊と後に全聚徳が正式な技術を確立しました：果樹の薪を使った焼き、皮下への空気注入、風乾、そして円筒形開放炉での吊り下げ焼き。
清朝（1644–1912）には、北京ダックは国家の象徴となりました。宮廷宴席の「四大名菜」の一つとして、蒸しエビ、煮込みサメ、糖醋豚と共に提供されました。頤和園の公式宴会では、108枚に切り分けられた皮と共に白磁の皿で提供されました。
19世紀には宮廷から出て、首都のレストランで提供されるようになりました。1864年、全聚徳創始者のヤン・チュアンレンは民間に普及させ、薪火の開放炉に対応させました。これにより皮はより黄金色になり、わずかに煙の香りが加わり、西洋の旅行者にも好評でした。北京ダックは中国の料理大使となりました。
20世紀には政治・経済の変動にもかかわらず、レシピは国宝として保護されました。北京の名門校で訓練を受けたシェフたちは、伝統技術、特に多層塗装と吊り下げ乾燥を継承しました。1980年代以降、現代炉具の導入と焼成手順の標準化により復興し、中国商務省により「無形文化遺産」と認定されました。
今日、北京ダックは単なる料理以上の存在であり、中国料理の精髄を体現しています。豊穣と調和の象徴として、外交レセプション、結婚式、旧正月の祝祭で提供されます。調理は火加減、技術、美学が組み合わさった規範的な手法で行われます。現代のシェフ、大董や董振祥は、オリジナルの精神を尊重しつつ軽めのアレンジを施しています：皮は極めて薄く、塗装は透明で、肉はとろけるように柔らかい。
北京ダックは、火・空気・蜂蜜という三要素の調和を象徴し、千年の料理伝統の生きた証として今も愛され続けています。
代表的なシェフと貢献
便宜坊（北京） — 歴史ある最初の店（1416年）、密閉オーブンで調理。
全聚徳（北京） — 蜂蜜の塗りと果木火での調理を現代的に再創造。
Made in China（北京グランドハイアット） — 現代的ガストロノミーバージョン。
大董烤鸭（北京） — 軽めで皮が非常に薄く、透明感のある塗り。
龍景軒（香港） — 広東式と北京式の融合、柑橘風味の調味。
Temple Restaurant Beijing — 現代的解釈、三段階での提供（皮、肉、スープ）。
料理のプレゼンテーション
見た目：丸ごとのアヒル、艶のあるマホガニーブラウンの皮、テーブルで細かくカット。
食感：皮はカリカリ、肉は柔らかくジューシー。
主な香り：蜂蜜、醤油、五香粉、生姜。
料理の特徴：吊るして調理、複数回の塗り、空気乾燥。
必要な器具：アヒル用フック、鍋、刷毛、オーブン、細長いナイフ。
材料（6人分）
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脂の乗ったアヒル 1羽（約2.2kg）
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玉ねぎ 中2個（みじん切り）
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生姜 10g
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にんにく 2片
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液体蜂蜜 大さじ3
-
醤油 大さじ3
-
五香粉 大さじ2
-
ホイシンソース 大さじ2
-
白米酢 大さじ1
-
カーマイン 少々
-
塩 小さじ2
-
胡椒 小さじ1
-
コーンスターチ 大さじ1
-
油 小さじ1
作り方 — 北京ダック（プロ仕様）
所要時間：
-
下ごしらえ：30〜45分
-
乾燥／休ませる：48〜72時間
-
焼き：1時間10分〜1時間30分
必要な専用器具：
-
手動エアポンプ（または料理用注射器）
-
ステンレス製吊りフック
-
換気付き乾燥キャビネットまたはファン（10〜15°C）
-
垂直回転オーブンまたは業務用コンビオーブン（200〜230°C）
-
茹で用バット
-
プローブ温度計
技術的手順
1. アヒルの準備
-
2〜2.5kgの北京アヒルを選び、内臓を取り出し、切らずに使用。
-
冷水でよく洗い、ペーパータオルで水気を拭く。
-
エアポンプで皮と肉の間に空気を入れ、首元で皮を肉から離す。
-
この工程により、焼くときに皮がカリカリになる。
2. コントロールした湯通し
-
水4Lに米酢30g、蜂蜜50gを加えて沸騰させる。
-
丸ごとのアヒルを1〜2分浸し、スプーンで皮にかけながら加熱。
-
すぐに水気を切り、数分空気乾燥させる。
3. 複数回の塗り（グレーズ）
皇室用グレーズ：
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蜂蜜 80g
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薄口醤油 50ml
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米酢 30ml
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紹興酒 40ml
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コーンスターチ 10g
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すりおろし生姜 5g
-
塩 2g
-
水 200ml
-
弱火で沸かし混ぜる。
-
温かいうちに刷毛で均一に塗る。
-
30分ごとに3〜4回重ね塗りし、艶のある均一な皮にする。
4. 吊るして乾燥（重要）
-
首でフックに吊るし、涼しく通気性の良い乾燥した場所で48〜72時間。
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皮が張り、乾き、わずかに透けるまで乾燥。
5. 吊るして焼く（伝統方法）
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オーブンを200〜230°Cに予熱。
-
アヒルを吊るし、天板に触れないようにする。
-
重さに応じて50〜60分焼く。
-
焼き上がり直前に溶けた脂を塗り、艶を強化。
-
最後に250°Cで短時間加熱、または200°Cの油で30秒浸すことで皮をよりカリッとさせる。
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内部温度は70〜72°C。
6. 切り分けと盛り付け
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皮を3〜4cm幅に薄く切る。
-
蒸しパン、キュウリの棒、ネギ、ホイシンソースとともに提供。
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皮、肉、脂肪の三層を見せるように切ることで、三つの食感を表現。
技術ポイント
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乾燥中の湿度は60％以下。
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焼き中にアヒルを回すと、均一にグレーズがかかる。
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焼き上がり後、10分休ませると皮と肉汁が安定。
地域・バリエーション
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全聚徳：果木火焼
-
便宜坊：密閉オーブンで包み焼き
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香港版：甘めのグレーズ、皮がより薄い
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西洋版：胸肉を切り分け、ホイシンソースと蒸しパンで提供
コツ・アドバイス
-
焼く前に皮をしっかり乾燥させることが光沢とカリカリの秘訣。
-
皮を突かない、脂の保護層を失うため。
-
グレーズは数回重ね塗りして均一な色に。
シェフのおすすめ：
-
最後の層に米酢を数滴加えると艶が増す。
提供・付け合わせ
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提供スタイル：ガストロノミーまたは宮廷宴会
-
盛り付け：薄くスライスした皮、蒸しパン、ネギ、ホイシンソース
-
付け合わせ：キュウリスティック、漬け大根、リークの千切り
推奨飲み物
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ワイン：アルザス・ゲヴュルツトラミネール、ドイツ・リースリング、または中国紹興酒の辛口
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ノンアルコール：ラプサンスーチョン紅茶、ジンジャーハニーティー
栄養情報（焼きアヒル100gあたり）
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エネルギー：240 kcal / 1005 kJ
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脂質：16g
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炭水化物：6g
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タンパク質：18g
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食物繊維：0g
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アレルゲン：大豆、グルテン（ホイシンソース）、トウモロコシ（コーンスターチ）
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改良例：グルテンフリーはタマリ醤油使用
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古老は今も言います：
「心を込めて作った料理は、千の言葉よりも人の心を打つ。」
こうして、北京ダックは料理の技だけでなく、愛の勇気、職人技の洗練、そして先人の祝福を体現するものとなりました。一口ごとに、さりげなく燃える火、ひそかに捧げられた蜂蜜、そして紫禁城の壁に挑む心を感じることができます。
北京の路地裏では、木の煙が夜空に立ち上ると、まだこう囁かれます：
「北京ダックを味わうことは、決して消えない愛の響きを聞くことだ。」
地理的起源と地位
国： 中国
地域： 北京
公式地位： 国家代表料理
標準化されたレシピ： あり（塗装技術と吊り下げ焼きの技法）
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湯通し： 皮を引き締め、皮下脂肪を分離。
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皮と肉の間に空気を入れる： 重要なステップ、皮を肉から離し、パリッとさせる。
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塗装： 蜂蜜、醤油、香辛料、米酢を重ね塗り。
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吊り下げ乾燥： 最低24～72時間、涼しく風通しの良い場所で皮を引き締める。
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焼き： 乾熱で焼く。伝統的には果樹（梨、ナツメ、桃）の薪を使った開放式吊り下げ炉。
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伝統的な提供方法： テーブルで切り分け、皮は別添え。薄餅（春餅）、ネギ、海鮮ソースと共に提供。
認定機関：
歴史ある全聚徳（1864年設立）および便宜坊（1416年設立）が伝承しており、正統な吊り下げ焼きと宮廷塗装技術の守護者とされています。
歴史
北京ダック（北京烤鸭）は中国料理の象徴的な料理であり、現代でもほぼ原始的な儀式に沿って作られる最も古い宮廷料理の一つです。その起源は元朝（1271–1368）に遡ります。当時、北京に居住していたモンゴルの料理人たちは、中国北方の焼き技術を取り入れました。当時、アヒルは祝祭の料理としてすでに珍重されていましたが、土製の密閉炉で焼かれていました。
14世紀、宮廷の料理人たちは吊り下げ焼きの技術を完成させました。皮と肉の間に空気を入れて火の上に吊るし、皮はパリッと肉は柔らかく仕上げました。蜂蜜と醤油を使った塗装により、独特のカラメル風味と光沢が生まれました。
明朝（1368–1644）には北京ダックは最盛期を迎え、北京が帝都となり、宮廷の洗練の象徴となりました。北京アヒルは肉質が柔らかく脂肪が多く、皮が薄い品種が特別に飼育されました。この時期、便宜坊と後に全聚徳が正式な技術を確立しました：果樹の薪を使った焼き、皮下への空気注入、風乾、そして円筒形開放炉での吊り下げ焼き。
清朝（1644–1912）には、北京ダックは国家の象徴となりました。宮廷宴席の「四大名菜」の一つとして、蒸しエビ、煮込みサメ、糖醋豚と共に提供されました。頤和園の公式宴会では、108枚に切り分けられた皮と共に白磁の皿で提供されました。
19世紀には宮廷から出て、首都のレストランで提供されるようになりました。1864年、全聚徳創始者のヤン・チュアンレンは民間に普及させ、薪火の開放炉に対応させました。これにより皮はより黄金色になり、わずかに煙の香りが加わり、西洋の旅行者にも好評でした。北京ダックは中国の料理大使となりました。
20世紀には政治・経済の変動にもかかわらず、レシピは国宝として保護されました。北京の名門校で訓練を受けたシェフたちは、伝統技術、特に多層塗装と吊り下げ乾燥を継承しました。1980年代以降、現代炉具の導入と焼成手順の標準化により復興し、中国商務省により「無形文化遺産」と認定されました。
今日、北京ダックは単なる料理以上の存在であり、中国料理の精髄を体現しています。豊穣と調和の象徴として、外交レセプション、結婚式、旧正月の祝祭で提供されます。調理は火加減、技術、美学が組み合わさった規範的な手法で行われます。現代のシェフ、大董や董振祥は、オリジナルの精神を尊重しつつ軽めのアレンジを施しています：皮は極めて薄く、塗装は透明で、肉はとろけるように柔らかい。
北京ダックは、火・空気・蜂蜜という三要素の調和を象徴し、千年の料理伝統の生きた証として今も愛され続けています。