Recette de brioche d’escargots au beurre persillé, condiment pomme céleri et bouillon froid d’ail doux et orties fraîches

Découvrez la recette traditionnelle d’escargots en mille-feuille brioché ou brioche moelleuse, associée à un condiment pomme céleri et un bouillon froid d’ail doux aux orties, pour une expérience gastronomique française raffinée.

Ustensiles nécessaires

• Couteau d’office

• Tourne légumes

• Batteur à pâte (pour brioche)

• Rouleau à pâtisserie

• Plaques de cuisson

• Cocotte en fonte ou plat à four profond (pour cuisson brioche/mille-feuille)

• Emporte-pièce rond (si version individuelle)

• Chinois étamine pour filtration du bouillon

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Normandie & Bourgogne (tradition d’escargots, produits normands)

• Inventeur de la recette : Transmission orale, modernisée par Gilles Goujon et Alain Ducasse

• Cahier des charges : Non officiel → proposition ci-dessous

Proposition de cahier des charges :

• Escargots exclusivement issus d’élevages français certifiés (Helix aspersa maxima ou petit-gris)

• Beurre fermier AOP (Charentes Poitou ou Isigny)

• Pâte briochée ou feuilletée au levain, réalisée sans additifs

• Utilisation d’ail doux blanchi, bouillon clarifié avec légumes frais

• Condiment à base de pomme verte et céleri, gélifié naturellement à l’agar-agar

• Cuisson lente au four pour préserver la texture moelleuse

Évolution de la recette :

• Initialement, les escargots étaient simplement cuisinés au beurre persillé (Bourgogne).

• La gastronomie contemporaine (Goujon, Ducasse) a modernisé l’approche en intégrant une pâte briochée ou feuilletée, des condiments frais et des bouillons infusés pour un contraste de textures.

Chefs emblématiques et apports :

• Gilles Goujon : Mille-feuille brioché aux escargots, alliance feuilletage et beurre parfumé.

• Alain Ducasse : Brioche moelleuse farcie aux escargots, version gourmande et riche.

• Georges Blanc : Travail sur les escargots avec sauces légères et herbes fines, inspirant des versions modernisées.

Historique

L’escargot est un mets traditionnel français, particulièrement associé à la Bourgogne. À l’origine, il était préparé de manière simple, au beurre, à l’ail et au persil. La recette a évolué au XIXe siècle avec Escoffier qui codifie l’usage du beurre d’escargot. À partir des années 1980, la haute gastronomie française s’empare du produit et le sublime en l’intégrant dans des préparations plus élaborées (brioches, pâtes feuilletées, condiments modernes).

Légende ou anecdote

On raconte que Napoléon, de passage en Bourgogne, aurait refusé d’attendre un repas long à préparer, et qu’un aubergiste lui aurait servi des escargots simplement revenus au beurre. Ce serait l’une des premières fois que l’escargot a été apprécié comme plat raffiné en dehors des campagnes.

Descriptif de la recette

Un plat qui associe tradition et modernité :

• Le mille-feuille brioché, feuilleté doré et garni d’escargots au beurre parfumé.

• La brioche moelleuse, individuelle ou à partager, enrichie d’escargots fondants.

• Le tout accompagné d’un condiment pomme céleri acidulé et d’un bouillon froid végétal pour la fraîcheur.

Ingrédients

Description (ultra détaillée professionnelle)

Préparation de la pâte briochée

1. Mise en place :

   • Tamiser la farine de gruau pour aérer et faciliter le développement du gluten.

   • Peser précisément tous les ingrédients. Sortir le beurre du froid afin de le travailler en pommade.

   • Préparer un batteur muni du crochet pétrisseur.

2. Frasage :

   • Mettre dans la cuve du batteur la farine, le sel, le sucre et la levure émiettée (sans contact direct avec le sel).

   • Ajouter les œufs battus en une seule fois.

   • Mélanger à vitesse lente (frasage) jusqu’à obtenir une pâte homogène mais encore ferme.

3. Pétrissage :

   • Passer en vitesse moyenne et ajouter progressivement le beurre pommade par petites parcelles, pour permettre une incorporation régulière et éviter le déchirement de la pâte.

   • Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve et développe une bonne élasticité. Vérifier le réseau glutineux par le test de la vitre (pâte qui s’étire sans se déchirer).

4. Pointage :

   • Débarrasser la pâte dans un cul-de-poule légèrement fariné.

   • Filmer au contact et laisser pointer 1 heure à température ambiante (24–26 °C), jusqu’à un début de développement gazeux.

5. Blocage au froid :

   • Dégazer la pâte en appuyant légèrement avec la paume de la main.

   • Filmer de nouveau et placer au froid positif (4 °C) pendant 12 heures minimum pour favoriser les arômes et raffermir la pâte avant façonnage.

Préparation du beurre d’escargot

1. Préparation de l’ail :

   • Dégermer les gousses d’ail.

   • Les blanchir 3 fois départ eau froide, en renouvelant l’eau à chaque fois, pour atténuer la puissance et obtenir une saveur douce.

2. Travail du beurre :

   • Crémer le beurre pommade à la feuille dans le batteur jusqu’à obtenir une texture souple et homogène.

   • Incorporer l’ail blanchi finement haché, le persil ciselé très finement, une pointe de sel fin et de poivre blanc moulu.

3. Incorporation des escargots :

   • Selon la taille des escargots, les hacher grossièrement au couteau ou les laisser entiers pour une bouchée plus généreuse.

   • Mélanger délicatement avec le beurre aromatisé, de manière à enrober chaque escargot sans les écraser.

Montage de la brioche aux escargots

1. Abaisse :

   • Sortir la pâte du froid.

   • L’abaisser au rouleau à pâtisserie sur 4 mm d’épaisseur, en farinant légèrement le plan de travail pour éviter l’adhérence.

2. Détaillage :

   • Selon la présentation souhaitée :

     • Version individuelle : découper des disques à l’emporte-pièce.

     • Version à partager : détailler des rectangles réguliers.

3. Garnissage :

   • Déposer au centre de chaque portion une cuillère de beurre d’escargot aux escargots.

   • Refermer hermétiquement en boule ou en pliage rectangulaire, selon la forme.

   • Déposer sur plaque recouverte de papier cuisson, soudure en dessous.

4. Apprêt :

   • Laisser pousser en étuve (28–30 °C, 75 % HR) pendant environ 1 h, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Cuisson

• Four à convection douce : 180 °C, ventilation faible.

• Durée : 20 à 25 minutes, jusqu’à coloration dorée homogène.

• Vérifier la cuisson à cœur (sonde à 85 °C si possible).

• Sortir du four, déposer sur grille et laisser ressuyer 10 minutes.

Condiment pomme céleri

1. Taillage :

   • Éplucher la pomme Granny Smith et le céleri branche.

   • Tailler en brunoise fine (cubes de 2 mm de côté) régulière.

2. Assaisonnement :

   • Mélanger la brunoise avec un filet de jus de citron frais, une cuillère d’huile de pépins de raisin et une pincée de sel fin.

   • Réserver au frais.

3. Gelée pomme céleri :

   • Mixer pomme, céleri et jus de citron. Filtrer au chinois étamine pour obtenir un jus clair.

   • Peser le liquide et ajouter 0,8 g d’agar-agar pour 100 ml de jus. Porter à ébullition 30 secondes.

   • Couler sur plaque, laisser gélifier puis hacher finement pour obtenir une texture de gelée granitée.

   • Mélanger à la brunoise pour lier et donner fraîcheur.

Bouillon froid d’ail doux et orties

1. Base de bouillon :

   • Préparer un bouillon clair avec carottes, oignons, poireaux, céleri branche et bouquet garni. Cuire 30 min puis filtrer.

2. Infusion :

   • Ajouter dans le bouillon encore chaud l’ail blanchi et des feuilles d’orties fraîches soigneusement lavées.

   • Laisser infuser 10 min hors du feu, puis filtrer de nouveau à l’étamine.

3. Finition :

   • Assaisonner de sel fin et d’un trait de vinaigre de cidre.

   • Refroidir rapidement en cellule, puis réserver au frais (4 °C).

Dressage

1. Sur assiette chaude, disposer la brioche ou le mille-feuille aux escargots, encore tiède, légèrement nappée de beurre fondu parfumé.

2. Déposer à côté une quenelle de condiment pomme cèleri.

3. Servir le bouillon froid en verseuse, versé devant le convive pour le contraste chaud-froid.

4. Décorer avec quelques pousses d’herbes fines (cressonnette, cerfeuil).

Fiche nutritionnelle (pour 1 portion individuelle)

• Valeur énergétique : ~420 kcal (1760 kJ)

• Lipides : 24 g

• Glucides : 32 g

• Protéines : 14 g

• Fibres : 3 g

• Allergènes : gluten, lait, œufs, mollusques

• Adaptations possibles : version sans gluten (farine riz sarrasin), végétarienne impossible (ingrédient principal escargot).

Programmation de cuisson

Récipient recommandé : cocotte en fonte ou moule à brioche

Variantes régionales

• Bourgogne : escargots au beurre persillé dans leur coquille.

• Version moderne (Goujon) : mille-feuille brioché croustillant.

• Version Ducasse : brioche moelleuse garnie.

Astuces et conseils

• Utiliser escargots de qualité, bien purgés et cuits lentement.

• Éviter la surcuisson qui durcit la chair.

• Ne pas excéder 0,8 g d’agar-agar/100 ml pour éviter une texture trop ferme.