Ricetta Sanguinaccio tradizionale e moderna napoletana, dolce simbolo del Carnevale italiano dal sapore unico

Storicamente, il sanguinaccio non veniva servito solo come crema nei ramequin. In alcune regioni del sud Italia, soprattutto in Campania e Basilicata, veniva preparato sotto forma di salsiccia dolce di sangue.

In lo tempo de Carnevale, li populi gioiscono et festeggiano.
Li porci son tagliati et omni parte se usa.
Li doni et li dolci son preparati con gran cura.
Li famuli et li vicini condividono le vivande.
Li vini et le cibi son pieni de sapori e dolcezza.
Et così la festa dura in allegria et concordia tra li homini.

Anecdoto:
« Quanno ‘o sanguinaccio è bbòno, ‘a festa è chiù dolce » — proverbio napoletano antico che significa che il dolce annunciava la gioia e la convivialità del Carnevale.

Leggenda:
Si racconta che le famiglie contadine offrivano il sanguinaccio ai vicini e ai bambini durante la festa di Sant’Antonio Abate, condividendo così la prosperità dopo la macellazione del maiale.

Scopri la ricetta tradizionale e moderna del Sanguinaccio napoletano, dolce italiano di Carnevale, con sangue di maiale o in versione cacao-crema.

Paese / Regione

• Paese: Italia

• Regione: Campania, Basilicata, Calabria

• Evoluzione della ricetta: La versione originale utilizzava sangue fresco di maiale, strutto, pinoli e uvetta. Per motivi igienici, si è evoluta in una crema a base di cacao, latte, zucchero e spezie, mantenendo il gusto ricco e festivo.

Storico
Il sanguinaccio è un dolce emblematico del sud Italia, nato dalle tradizioni contadine medievali. Ogni parte dell’animale veniva utilizzata, incluso il sangue del maiale, per evitare sprechi.
Era tradizionalmente preparato durante la macellazione del maiale a gennaio, in coincidenza con la festa di Sant’Antonio Abate, protettore degli animali e delle arti rurali. Questo periodo simboleggiava abbondanza e permetteva alle famiglie meno agiate di assaggiare piatti riservati alle classi più ricche.
Col tempo, la ricetta si è adattata alle norme igieniche e ai gusti moderni: il sangue è stato sostituito da cacao e latte, ma il dolce ha mantenuto la consistenza densa, la ricchezza e le spezie caratteristiche.
Ricette emblematiche di chef: Gennaro Esposito (autentica, con pinoli e uvetta), Lidia Bastianich (versione americana con latte e cioccolato), Salvatore De Riso (crema pasticcera aromatizzata, versione moderna).

Descrizione della ricetta
Il sanguinaccio è una crema densa e speziata, storicamente realizzata con sangue di maiale, pinoli, uvetta e strutto. Oggi esiste una versione moderna con cacao, latte e zucchero, sicura per la preparazione domestica, mantenendo la ricchezza e l’aroma del dolce tradizionale.

Versione tradizionale con sangue di maiale (6 persone)

Ingredienti

• Sangue fresco di maiale: 250 ml

• Zucchero: 200 g

• Cacao amaro in polvere: 50 g

• Latte: 100 ml (o panna)

• Strutto o burro: 50 g

• Pinoli: 30 g

• Uvetta: 30 g

• Cannella in polvere: 1 cucchiaino

• Chiodi di garofano macinati: 1 pizzico (opzionale)

• Scorza d’arancia o limone: 1 cucchiaino (opzionale)

Preparazione professionale

1. Filtrare il sangue per eliminare coaguli e impurità.

2. In una casseruola, mescolare sangue, zucchero e cacao fino a ottenere un composto omogeneo.

3. Incorporare gradualmente il latte o la panna, mescolando continuamente.

4. Scaldare a fuoco molto basso senza far bollire per evitare la coagulazione.

5. Aggiungere strutto o burro, pinoli, uvetta, cannella, chiodi di garofano e scorza di agrume.

6. Mantenere a fuoco lento fino a ispessimento.

7. Versare in ramequin o in un piatto da portata, raffreddare a temperatura ambiente e refrigerare 2–3 ore prima di servire.

• Tempo di preparazione: 15 min

• Tempo di cottura: 20–25 min

Versione moderna senza sangue (6 persone)

Ingredienti

• Latte intero: 500 ml

• Zucchero: 100 g

• Cacao amaro in polvere: 40 g

• Amido di mais: 20 g

• Pizzico di sale

• Estratto di vaniglia: 1 cucchiaino

• Cannella: 1/2 cucchiaino (opzionale)

• Cioccolato fondente o gocce: 50 g (opzionale)

Preparazione

1. Mescolare cacao, amido, zucchero e sale in una casseruola.

2. Aggiungere gradualmente il latte mescolando per evitare grumi.

3. Scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente fino a ispessimento.

4. Aggiungere vaniglia, cannella e cioccolato se desiderato.

5. Versare in ramequin, raffreddare a temperatura ambiente e refrigerare 2 ore.

• Tempo di preparazione: 15 min

• Tempo di cottura: 10–15 min

Presentazione e servizio

• Servire freddo, decorato con cacao, pinoli o biscotti secchi.

• Versione rustica: ramequin individuali.

• Versione gastronomica: crema in piatto con frutta candita.

Varianti regionali

• Versione napoletana rigorosa: con pinoli e uvetta.

• Versione moderna: senza sangue, con cacao e crema.

• Versione gourmet: infusioni di spezie rare e finitura con cioccolato fondente Valrhona.

Consigli e trucchi

• Mescolare costantemente per evitare coagulazione o bruciatura.

• Non far mai bollire.

• Raccomandazione dello chef: usare sangue fresco filtrato e latte intero per la migliore consistenza.

Forma a boudin / salsiccia

• Storicamente, il composto veniva insaccato in budelli naturali come una salsiccia dolce di sangue.

• Cottura: pochare delicatamente in acqua o latte caldo a bassa temperatura.

• Presentazione: dopo raffreddamento, tagliare a fette o conservare in frigo per qualche giorno.

• Variante moderna: piccoli “boudin” al cioccolato senza sangue, per evocare la tradizione in sicurezza.

Valori nutrizionali (100 g, versione moderna)

• Energia: 210 kcal

• Grassi: 12 g

• Carboidrati: 22 g

• Proteine: 5 g

• Allergeni: latte, cacao, pinoli

• Adattamenti: senza glutine (uvetta), versione vegetariana garantita

Glossario

• Filtrare: eliminare impurità e coaguli.

• Addensare: cuocere fino a ottenere consistenza cremosa.

• Strutto: grasso di maiale chiarificato per arricchire il dolce.

• Ramequin: piccolo contenitore individuale per cottura o servizio.