Ricetta Tradizionale dell’Anatra alla Pechinese (Peking Duck Recipe)
Ricetta Tradizionale dell’Anatra alla Pechinese (Peking Duck Recipe)
Altri nomi: Beijing Kaoya (北京烤鸭)
Scoprite la ricetta tradizionale dell’Anatra alla Pechinese, emblema culinario della Cina imperiale. Questo piatto raffinato, con la sua pelle dorata e croccante, simboleggia l’arte della glassatura e il delicato equilibrio tra dolcezza, spezie e umami.
“北京烤鸭，香飘四海”
(L’anatra arrosto di Pechino profuma i quattro mari.)
Detto cinese che celebra la fama mondiale di questo piatto imperiale.
Leggenda o Racconto
Una vecchia leggenda narra che ai tempi della dinastia Ming, un giovane cuoco della corte imperiale di nome Li Feng si innamorò di Mei Hua, la figlia di un apicoltore nei sobborghi di Pechino. Il loro amore era impossibile: Li, servitore della corte, non poteva lasciare la Città Proibita senza permesso, e Mei Hua apparteneva al popolo.
Per dimostrare il suo affetto, decise di creare un piatto che unisse i loro due mondi: il fuoco della corte e la dolcezza del miele. Una notte rubò un’anatra destinata al banchetto imperiale e la spennellò con un miscuglio segreto di miele di fiori e salsa fermentata. Poi sospese l’animale sopra un fuoco di legno di pero, seguendo la cottura alla luce della luna.
Il giorno dopo l’imperatore assaggiò il piatto e rimase stupito dalla sua brillantezza dorata e dal profumo. Chiese il nome del creatore. Li, tremante, spiegò che si trattava di un omaggio a Mei Hua, il cui nome significava “fiore di prugno”, simbolo di fedeltà nella tradizione cinese. Commosso dalla storia, l’imperatore concesse al giovane la libertà e benedisse la loro unione.
Da allora, l’Anatra alla Pechinese è considerata non solo una prelibatezza imperiale, ma anche un piatto simbolo di amore sincero e prosperità condivisa.
Come ancora dicono gli anziani:
“Un piatto preparato con il cuore tocca più di mille parole.”
Così, l’Anatra alla Pechinese non è solo un’impresa culinaria; incarna l’audacia dell’amore, la raffinatezza dell’arte e la benedizione degli antenati. Ogni boccone evoca la fiamma di un fuoco discreto, la dolcezza di un miele offerto in segreto e la fede di un cuore pronto a sfidare le mura della Città Proibita.
Nei vicoli di Pechino, quando il profumo del legno bruciato si alza nell’aria serale, alcuni sussurrano ancora:
“Assaggiare l’anatra alla pechinese è ascoltare l’eco di un amore che non è mai svanito.”
Origine Geografica e Status
Paese: Cina
Regione: Pechino
Status Ufficiale: Piatto nazionale emblematico
Ricetta Codificata: Sì (tecnica di glassatura e cottura sospesa)
La ricetta dell’Anatra alla Pechinese (北京烤鸭) segue un protocollo preciso, tramandato dai maestri rosticceri di Pechino:
-
Anatra di Pechino: razza specifica allevata a Pechino e Hebei, alimentata a cereali, macellata intorno ai 65 giorni.
-
Sbollentatura preliminare: immersione in acqua bollente per stringere la pelle e separare il grasso sottocutaneo.
-
Soffiaggio d’aria tra pelle e carne: fase essenziale per separare la pelle dal muscolo e favorire la croccantezza.
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Glassatura: applicazione di strati successivi di miele, salsa di soia, spezie e aceto di riso.
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Essiccazione sospesa: da 24 a 72 ore in luogo fresco e ventilato per permettere alla pelle di tendersi.
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Cottura: arrosto a secco, tradizionalmente in forno sospeso aperto riscaldato con legno di frutteto (pero, giuggiolo o pesco).
-
Servizio tradizionale: taglio al tavolo, pelle servita separatamente, accompagnata da sottili crepes (春饼), cipollotti e salsa hoisin.
Organismo di certificazione:
Preservata dalle storiche case Quanjude (fondata nel 1864) e Bianyifang (fondata nel 1416), riconosciute come custodi del processo autentico di cottura sospesa e glassatura imperiale.
Storia
L’Anatra alla Pechinese (北京烤鸭) è uno dei piatti più iconici della gastronomia cinese, e probabilmente uno dei più antichi piatti imperiali ancora preparati secondo un rituale vicino all’originale. Le prime tracce risalgono alla dinastia Yuan (1271–1368), quando cuochi mongoli insediati a Pechino adottarono tecniche di arrosto del Nord della Cina. A quel tempo, l’anatra era già considerata un piatto festivo, ma veniva cotta in forni chiusi di argilla.
Nel XIV secolo, gli chef della corte imperiale perfezionarono il metodo dell’arrosto sospeso: l’animale, gonfiato con aria tra pelle e carne, veniva sospeso sopra il fuoco per rendere la pelle croccante mantenendo tenera la carne. Questo procedimento, unito all’uso di miele e salsa di soia per la glassatura, sviluppò il sapore caramellato e la brillantezza caratteristica del piatto.
Durante la dinastia Ming (1368–1644), l’Anatra alla Pechinese raggiunse il suo apice. Pechino divenne la capitale imperiale e il piatto si impose come simbolo di raffinatezza della corte. L’anatra di Pechino, razza selezionata per la carne tenera, il grasso abbondante e la pelle sottile, veniva allevata appositamente per questa ricetta. Fu in questo periodo che le due grandi case storiche, Bianyifang e successivamente Quanjude, fissarono le tecniche ufficiali: scelta del legno di frutteto per la cottura, soffiaggio d’aria sotto la pelle, essiccazione all’aria e cottura sospesa in forno cilindrico aperto.
Sotto le dinastie Qing (1644–1912), l’Anatra alla Pechinese divenne un simbolo nazionale. Servita ai banchetti imperiali, faceva parte dei “quattro piatti d’onore” insieme a gamberi al vapore, squalo brasato e maiale caramellato. I banchetti ufficiali del Palazzo d’Estate (Yíhéyuán) includevano sistematicamente l’anatra arrosto di Pechino, servita su piatti di porcellana bianca, con la pelle tagliata in 108 fette regolari, numero simbolico di perfezione.
Nel XIX secolo, la ricetta uscì dalle cucine imperiali e conquistò i ristoranti della capitale. Lo chef Yang Quanren, fondatore della casa Quanjude nel 1864, democratizzò il piatto adattandolo ai forni aperti a legna. Questo metodo permise di ottenere una pelle più dorata e un sapore leggermente affumicato, apprezzato dai viaggiatori occidentali. L’Anatra alla Pechinese divenne così ambasciatrice culinaria della Cina presso i diplomatici europei e americani.
Durante il XX secolo, nonostante i cambiamenti politici ed economici, la ricetta rimase protetta come tesoro nazionale. Gli chef formati nelle grandi scuole di Pechino continuarono la trasmissione del sapere ancestrale, in particolare la tecnica della glassatura a più strati e dell’essiccazione sospesa. A partire dagli anni ’80, il piatto conobbe una rinascita grazie alla modernizzazione dei forni e alla standardizzazione del protocollo di cottura, riconosciuto dal Ministero del Commercio cinese come “processo di patrimonio immateriale”.
Oggi, l’Anatra alla Pechinese è molto più di un piatto: incarna l’arte culinaria cinese nella sua quintessenza. Simbolo di abbondanza e armonia, viene servita alle grandi ricevimenti diplomatici, matrimoni e celebrazioni del Capodanno lunare. La sua preparazione, sempre codificata, combina la scienza del fuoco, la maestria del gesto e la ricerca estetica. Chef contemporanei come Da Dong e Dong Zhenxiang hanno proposto interpretazioni più leggere, rispettando però lo spirito originale: pelle di assoluta finezza, glassatura trasparente e carne tenerissima.
L’Anatra alla Pechinese rimane così testimone vivente di una tradizione culinaria millenaria, simbolo dell’unione tra fuoco, aria e miele, i tre elementi che, secondo la filosofia cinese, armonizzano corpo e spirito.
Chef iconici e contributi
Bianyifang (Pechino) – Prima casa storica (1416), cottura in forno chiuso.
Quanjude (Pechino) – Reinvenzione moderna della glassatura al miele e cottura con legna di frutteto.
Made in China (Beijing Grand Hyatt) – Versione gastronomica contemporanea.
Da Dong Roast Duck (Pechino) – Versione leggera, pelle ultra sottile e glassatura traslucida.
Lung King Heen (Hong Kong) – Fusione cantonese–pechinese, condimento agli agrumi.
Temple Restaurant Beijing – Interpretazione moderna, servizio in tre sequenze (pelle, carne, brodo).
Presentazione del piatto
Aspetto: Anatra intera, pelle glassata color mogano brillante, tagliata finemente al tavolo.
Consistenza: Pelle croccante, carne morbida e succosa.
Aromi dominanti: Miele, soia, cinque spezie, zenzero.
Particolarità culinarie: Cottura sospesa, glassatura successiva, essiccazione all’aria.
Utensili necessari: Gancio per anatra, pentola, pennello per glassatura, forno, coltello lungo a lama fine.
Ingredienti (per 6 persone)
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1 anatra grassa (circa 2,2 kg)
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2 cipolle medie tritate
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10 g zenzero fresco
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2 spicchi d’aglio
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3 cucchiai di miele liquido
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3 cucchiai di salsa di soia
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2 cucchiai di cinque spezie cinesi
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2 cucchiai di salsa hoisin
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1 cucchiaio di aceto di riso bianco
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1 pizzico di carminio
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2 cucchiaini di sale
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1 cucchiaino di pepe
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1 cucchiaio di amido di mais
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1 cucchiaino di olio
Preparazione e Metodo — Anatra alla Pechinese (Versione Professionale Codificata)
Tempo totale:
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Preparazione iniziale: 30–45 min
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Essiccazione / riposo: 48–72 h
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Cottura: 1 h 10–1 h 30
Attrezzatura specifica richiesta:
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Pompa manuale ad aria (o siringa da cucina)
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Gancio di sospensione in acciaio inox
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Ventilatore o armadio di essiccazione ventilato (10–15 °C)
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Forno verticale a rosticceria o forno professionale combinato (200–230 °C)
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Contenitore per sbollentare
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Termometro a sonda
Fasi tecniche dettagliate
1. Preparazione dell’anatra
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Scegliere un’anatra di Pechino da 2–2,5 kg, eviscerata e intera.
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Lavare abbondantemente con acqua fredda e asciugare con carta assorbente.
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Usando una pompa ad aria, separare la pelle dalla carne insufflando aria tra pelle e carne (nella zona del collo).
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Questa fase è essenziale per ottenere la pelle croccante: l’aria crea uno strato isolante che impedisce al grasso di penetrare nella pelle durante la cottura.
2. Sbollentatura controllata
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Portare a ebollizione 4 L di acqua con 30 g di aceto di riso e 50 g di miele.
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Immergere l’anatra intera per 1–2 minuti, irrorando la pelle con un mestolo.
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Scolare immediatamente e asciugare all’aria per alcuni minuti.
3. Glassatura progressiva
Preparare la glassa imperiale:
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Miele: 80 g
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Salsa di soia chiara: 50 ml
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Aceto di riso: 30 ml
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Vino Shaoxing: 40 ml
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Amido di mais: 10 g
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Zenzero fresco grattugiato: 5 g
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Sale: 2 g
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Acqua: 200 ml
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Portare a leggerissima ebollizione per amalgamare.
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Spennellare uniformemente l’anatra ancora calda.
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Ripetere 3–4 strati successivi a intervalli di 30 minuti per ottenere una pellicola lucida e uniforme.
4. Essiccazione sospesa (fase cruciale)
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Appendere l’anatra per il collo in un locale fresco, ventilato e asciutto (10–15 °C).
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Durata: 48–72 h, fino a quando la pelle è tesa, secca e leggermente traslucida.
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Nei ristoranti imperiali, l’essiccazione avveniva di fronte a una leggera corrente d’aria naturale o sotto una cappa di ventilazione delicata.
5. Cottura sospesa (metodo tradizionale)
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Preriscaldare il forno a 200–230 °C.
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Appendere l’anatra nel forno, evitando il contatto con le teglie.
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Cuocere 50–60 min a seconda del peso.
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Alla fine della cottura, spennellare regolarmente con il grasso fuso per aumentare la lucentezza.
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Terminare con un breve passaggio ad alta temperatura (250 °C) o 30 secondi di immersione in olio a 200 °C per esaltare la croccantezza.
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La temperatura interna deve raggiungere 70–72 °C.
6. Impiattamento e taglio alla cinese
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Tagliare la pelle a strisce sottili (3–4 cm di larghezza).
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Servire con crepes di grano al vapore, bastoncini di cetriolo e cipollotto, e salsa hoisin.
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Il taglio deve distinguere pelle, carne e grasso, rappresentando le tre texture desiderate.
Note tecniche
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L’umidità ambientale durante l’essiccazione non deve superare il 60%.
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Ruotare l’anatra durante la cottura assicura una glassatura uniforme.
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Il riposo post-cottura (10 min) stabilizza pelle e succhi.
Versioni regionali e varianti
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Quanjude: cottura con legna di frutteto.
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Bianyifang: cottura in forno chiuso con calore avvolgente.
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Hong Kong: glassatura più dolce, pelle più sottile.
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Versione occidentalizzata: servita a filetti con salsa hoisin e crepes di grano.
Consigli e raccomandazioni
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Asciugare perfettamente la pelle prima della cottura per lucentezza e croccantezza.
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Non bucare la pelle prima della cottura per non perdere il grasso protettivo.
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Ripetere la glassatura più volte per un colore uniforme.
Consiglio dello chef:
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Aggiungere una goccia di aceto di riso nell’ultimo strato di glassatura per accentuare la lucentezza.
Servizio e contorni
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Tipo di impiattamento: Gastronomico o banchetto imperiale.
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Presentazione: pelle finemente tagliata, servita con crepes di grano, cipollotto e salsa hoisin.
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Contorni: bastoncini di cetriolo, ravanello marinato, julienne di porri.
Vini e bevande consigliati
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Vino consigliato: Gewurztraminer d’Alsazia, Riesling tedesco o vino bianco secco cinese Shaoxing.
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Alternative analcoliche: tè affumicato Lapsang Souchong, infuso di zenzero e miele.
Scheda nutrizionale (per 100 g di anatra arrosto)
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Energia: 240 kcal / 1005 kJ
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Grassi: 16 g
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Carboidrati: 6 g
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Proteine: 18 g
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Fibre: 0 g
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Allergeni: soia, glutine (salsa hoisin), mais (amido di mais)
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Adattamenti possibili: versione senza glutine con salsa di soia tamari.
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Per dimostrare il suo affetto, decise di creare un piatto che unisse i loro due mondi: il fuoco della corte e la dolcezza del miele. Una notte rubò un’anatra destinata al banchetto imperiale e la spennellò con un miscuglio segreto di miele di fiori e salsa fermentata. Poi sospese l’animale sopra un fuoco di legno di pero, seguendo la cottura alla luce della luna.
Il giorno dopo l’imperatore assaggiò il piatto e rimase stupito dalla sua brillantezza dorata e dal profumo. Chiese il nome del creatore. Li, tremante, spiegò che si trattava di un omaggio a Mei Hua, il cui nome significava “fiore di prugno”, simbolo di fedeltà nella tradizione cinese. Commosso dalla storia, l’imperatore concesse al giovane la libertà e benedisse la loro unione.
Da allora, l’Anatra alla Pechinese è considerata non solo una prelibatezza imperiale, ma anche un piatto simbolo di amore sincero e prosperità condivisa.
Come ancora dicono gli anziani:
“Un piatto preparato con il cuore tocca più di mille parole.”
Così, l’Anatra alla Pechinese non è solo un’impresa culinaria; incarna l’audacia dell’amore, la raffinatezza dell’arte e la benedizione degli antenati. Ogni boccone evoca la fiamma di un fuoco discreto, la dolcezza di un miele offerto in segreto e la fede di un cuore pronto a sfidare le mura della Città Proibita.
Nei vicoli di Pechino, quando il profumo del legno bruciato si alza nell’aria serale, alcuni sussurrano ancora:
“Assaggiare l’anatra alla pechinese è ascoltare l’eco di un amore che non è mai svanito.”
Origine Geografica e Status
Paese: Cina
Regione: Pechino
Status Ufficiale: Piatto nazionale emblematico
Ricetta Codificata: Sì (tecnica di glassatura e cottura sospesa)
La ricetta dell’Anatra alla Pechinese (北京烤鸭) segue un protocollo preciso, tramandato dai maestri rosticceri di Pechino:
-
Anatra di Pechino: razza specifica allevata a Pechino e Hebei, alimentata a cereali, macellata intorno ai 65 giorni.
-
Sbollentatura preliminare: immersione in acqua bollente per stringere la pelle e separare il grasso sottocutaneo.
-
Soffiaggio d’aria tra pelle e carne: fase essenziale per separare la pelle dal muscolo e favorire la croccantezza.
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Glassatura: applicazione di strati successivi di miele, salsa di soia, spezie e aceto di riso.
-
Essiccazione sospesa: da 24 a 72 ore in luogo fresco e ventilato per permettere alla pelle di tendersi.
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Cottura: arrosto a secco, tradizionalmente in forno sospeso aperto riscaldato con legno di frutteto (pero, giuggiolo o pesco).
-
Servizio tradizionale: taglio al tavolo, pelle servita separatamente, accompagnata da sottili crepes (春饼), cipollotti e salsa hoisin.
Organismo di certificazione:
Preservata dalle storiche case Quanjude (fondata nel 1864) e Bianyifang (fondata nel 1416), riconosciute come custodi del processo autentico di cottura sospesa e glassatura imperiale.
Storia
L’Anatra alla Pechinese (北京烤鸭) è uno dei piatti più iconici della gastronomia cinese, e probabilmente uno dei più antichi piatti imperiali ancora preparati secondo un rituale vicino all’originale. Le prime tracce risalgono alla dinastia Yuan (1271–1368), quando cuochi mongoli insediati a Pechino adottarono tecniche di arrosto del Nord della Cina. A quel tempo, l’anatra era già considerata un piatto festivo, ma veniva cotta in forni chiusi di argilla.
Nel XIV secolo, gli chef della corte imperiale perfezionarono il metodo dell’arrosto sospeso: l’animale, gonfiato con aria tra pelle e carne, veniva sospeso sopra il fuoco per rendere la pelle croccante mantenendo tenera la carne. Questo procedimento, unito all’uso di miele e salsa di soia per la glassatura, sviluppò il sapore caramellato e la brillantezza caratteristica del piatto.
Durante la dinastia Ming (1368–1644), l’Anatra alla Pechinese raggiunse il suo apice. Pechino divenne la capitale imperiale e il piatto si impose come simbolo di raffinatezza della corte. L’anatra di Pechino, razza selezionata per la carne tenera, il grasso abbondante e la pelle sottile, veniva allevata appositamente per questa ricetta. Fu in questo periodo che le due grandi case storiche, Bianyifang e successivamente Quanjude, fissarono le tecniche ufficiali: scelta del legno di frutteto per la cottura, soffiaggio d’aria sotto la pelle, essiccazione all’aria e cottura sospesa in forno cilindrico aperto.
Sotto le dinastie Qing (1644–1912), l’Anatra alla Pechinese divenne un simbolo nazionale. Servita ai banchetti imperiali, faceva parte dei “quattro piatti d’onore” insieme a gamberi al vapore, squalo brasato e maiale caramellato. I banchetti ufficiali del Palazzo d’Estate (Yíhéyuán) includevano sistematicamente l’anatra arrosto di Pechino, servita su piatti di porcellana bianca, con la pelle tagliata in 108 fette regolari, numero simbolico di perfezione.
Nel XIX secolo, la ricetta uscì dalle cucine imperiali e conquistò i ristoranti della capitale. Lo chef Yang Quanren, fondatore della casa Quanjude nel 1864, democratizzò il piatto adattandolo ai forni aperti a legna. Questo metodo permise di ottenere una pelle più dorata e un sapore leggermente affumicato, apprezzato dai viaggiatori occidentali. L’Anatra alla Pechinese divenne così ambasciatrice culinaria della Cina presso i diplomatici europei e americani.
Durante il XX secolo, nonostante i cambiamenti politici ed economici, la ricetta rimase protetta come tesoro nazionale. Gli chef formati nelle grandi scuole di Pechino continuarono la trasmissione del sapere ancestrale, in particolare la tecnica della glassatura a più strati e dell’essiccazione sospesa. A partire dagli anni ’80, il piatto conobbe una rinascita grazie alla modernizzazione dei forni e alla standardizzazione del protocollo di cottura, riconosciuto dal Ministero del Commercio cinese come “processo di patrimonio immateriale”.
Oggi, l’Anatra alla Pechinese è molto più di un piatto: incarna l’arte culinaria cinese nella sua quintessenza. Simbolo di abbondanza e armonia, viene servita alle grandi ricevimenti diplomatici, matrimoni e celebrazioni del Capodanno lunare. La sua preparazione, sempre codificata, combina la scienza del fuoco, la maestria del gesto e la ricerca estetica. Chef contemporanei come Da Dong e Dong Zhenxiang hanno proposto interpretazioni più leggere, rispettando però lo spirito originale: pelle di assoluta finezza, glassatura trasparente e carne tenerissima.
L’Anatra alla Pechinese rimane così testimone vivente di una tradizione culinaria millenaria, simbolo dell’unione tra fuoco, aria e miele, i tre elementi che, secondo la filosofia cinese, armonizzano corpo e spirito.