Ricetta Tradizionale di Sangue e Boudin blanc – Salumeria a Base di Sangue e Carne, Varianti Regionali

Scoprite la ricetta tradizionale del sangue e boudin blanc, salumeria antica a base di sangue o carne bianca, con varianti regionali francesi ed europee, protette o locali.
Paese / Regione

• Paese: Francia, Europa, Antille

• Regione: Maine, Rethel, Avesnois, Mortagne-au-Perche, Limousin, Borgogna, Alsazia, Lione, Forez, Périgord, Corsica, Nizza, Italia, Germania, Regno Unito, Haiti, Antille

• Stato ufficiale: alcune sanguinaccio sono protette (Label Rouge, IGP, equivalenti stranieri)

• Inventore della ricetta: tradizione orale

• Disciplinare: Sì per sanguinacci protetti, No per varianti locali

• Organismo di certificazione: INAO (Francia), organismi europei secondo il paese

Storia

• Origine antica: Aphtonite (Grecia), riferimenti nell’Odissea di Omero e in De re coquinaria di Apicio.

• Medioevo: consumata nelle taverne.

• Evoluzione: sanguinaccio nero → boudin blanc → declinazioni regionali e internazionali.

Leggenda o Aneddoto

• Il sanguinaccio era tradizionalmente preparato durante i macelli autunnali, associato alle feste di San Martino.

Descrizione della Ricetta

• Salumeria a base di sangue o carne bianca, cotta in budelli naturali o artificiali.

• Servita calda o fredda secondo la tradizione locale.

• Varianti regionali: incorporazione di mele, cipolle, castagne, riso, cereali, verdure o erbe aromatiche.

Ingredienti Principali

Utensili Necessari

• Tritacarne (disco 3–6 mm)

• Imbuto o insaccatrice

• Contenitore per mescolare

• Casseruola o teglia profonda con coperchio

• Termometro a sonda

Preparazione – Descrizione Professionale Dettagliata

1. Igiene e Sicurezza Alimentare

• Lavarsi accuratamente le mani prima e dopo la manipolazione di carne e sangue.

• Lavorare su superfici pulite e disinfettate.

• Indossare guanti alimentari a contatto con sangue o composto.

• Mantenere gli ingredienti refrigerati a +2/+4 °C fino alla miscelazione.

• Pulire e disinfettare utensili (tritacarne, imbuto, tagliere) prima e dopo l’uso.

• Controllare la catena del freddo per sangue, carne e budelli.

• Rispettare le temperature minime interne: 70–75 °C per sanguinaccio nero, 65–70 °C per boudin blanc.

2. Preparazione degli Ingredienti

• Carne e grasso: tagliare a cubetti regolari, rimuovere nervi e tendini, tritare finemente con disco 3–6 mm secondo la consistenza desiderata.

• Sangue: aggiungere 1–2 % di aceto per limitare la coagulazione immediata, mantenere al fresco fino alla miscelazione.

• Spezie e ingredienti secchi: preparare un miscuglio omogeneo (sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, ecc.).

• Ingredienti complementari: cipolle, mele, castagne, verdure, riso, cereali o erbe aromatiche, precotti o sbollentati se necessario.

3. Miscela del Composto

• Mescolare con cura sangue, carne, grasso e condimenti in un recipiente freddo.

• Aggiungere gradualmente gli ingredienti complementari.

• Mescolare uniformemente fino a ottenere un composto omogeneo senza bolle d’aria.

• Controllare la consistenza: deve essere flessibile ma abbastanza ferma per l’insacco.

4. Preparazione dei Budelli

• Sciacquare i budelli naturali con acqua fredda e lasciarli in ammollo in soluzione salina o aceto se necessario.

• Controllare che non ci siano fori o strappi.

• Mantenere al fresco fino al riempimento.

5. Riempimento

• Riempire i budelli con imbuto o insaccatrice evitando bolle d’aria.

• Legare le estremità con spago alimentare.

• Pungere leggermente con ago per permettere la fuoriuscita dell’aria e prevenire scoppi durante la cottura.

6. Cottura Iniziale

• Cuocere in acqua calda (non bollente) o brodo aromatico per proteggere la consistenza.

• Controllare la temperatura: sanguinaccio nero 70–75 °C, boudin blanc 65–70 °C.

• Tempo approssimativo: 20–30 min per calibro standard.

• Mantenere cottura delicata per evitare la rottura del budello.

• Verificare la cottura interna con sonda alimentare.

7. Finitura

• Rosolare delicatamente in burro, grasso di maiale o olio per dorare leggermente la pelle.

• Alcune varianti: grigliare o arrostire in forno secondo la ricetta.

• Servire caldo o freddo secondo tradizione.

• Mantenere temperatura di servizio: caldo +60 °C minimo.

8. Controllo Qualità e Conservazione

• Controllare aspetto, colore, consistenza e cottura.

• Raffreddare rapidamente i sanguinacci destinati al consumo freddo.

• Conservare in frigorifero (+2/+4 °C) o congelare se necessario.

• Rispettare i termini di consumo: fresco 2–3 giorni, cotto 4–5 giorni in frigorifero.

9. Note Tecniche

• Taglio degli ingredienti: a cubetti regolari o tritato fine secondo consistenza finale.

• Salumeria: rispettare proporzioni di sangue, grasso, carne e ingredienti secondo variante.

• Norme HACCP: punti critici identificati su sangue, cottura, raffreddamento e conservazione.

Varianti Regionali – Europa

• Italia – Sanguinaccio: sangue di maiale 50–60 %, zucchero o miele 10 %, cacao/cioccolato 10 %, farina/fecola 10 %, spezie 2–3 %, budelli.

• Germania – Blutwurst: sangue 50 %, grasso 20–25 %, cotenna 10 %, spezie e sale 5–10 %, cereali 10–15 %.

• Rotwurst (Turingia): sangue 50 %, carne magra 30 %, spezie 5 %, budelli naturali 15 %.

• Zungenwurst: sangue 40–50 %, grasso 20 %, lingua di maiale/manzo 20 %, spezie 5–10 %, budello.

• Isole Britanniche – Black pudding: sangue di maiale o manzo 50 %, cereali 30–35 %, grasso 10–15 %, spezie 2–5 %.

Varianti Regionali – Francia

• Sanguinaccio del Maine: sangue 50 %, grasso 20 %, orzo 20 %, sale/spezie 10 % (Label Rouge)

• Sanguinaccio alla cipolla / Parigi: sangue 33 %, grasso 33 %, cipolle cotte 33 %

• Sanguinaccio ai crescioni: sangue 50 %, grasso 20 %, crescioni 20 %, condimento 10 %

• Sanguinaccio alle mele: sangue 50 %, grasso 20 %, mele cotte 20–25 %, condimento 5–10 %

• Sanguinaccio alle castagne (Limousin): sangue 40–50 %, grasso 20 %, castagne 25 %, sale/spezie 5–10 %

• Sanguinaccio di Borgogna: sangue 50 %, grasso 25 %, aromatizzazione (vino, spezie) 10–15 %, budello 10 %

• Sanguinaccio alsaziano: sangue 50 %, grasso 25 %, uvetta 10 %, spezie 5 %, budello 10 %

• Sanguinaccio di Mortagne-au-Perche: sangue 50 %, grasso 40 %, spezie 10 % (IGP)

• Sanguinaccio di carne (Sud-Ovest): sangue 40 %, cotenna 30 %, carne 20 %, spezie 10 %

• Sanguinaccio di Lione: sangue 40 %, grasso 30 %, crema 10–15 %, verdure/erbe 10–15 %, spezie 5 %

• Sanguinaccio alle erbe (Forez): sangue 10 %, grasso 30 %, verdure/erbe 60 %

• Jimboura / gimboura (Périgord): sangue 30–40 %, verdure 40 %, erbe 10 %, spezie 10 %

Varianti Regionali – Corsica, Antille e Nizza

• Sangui (Corsica): sangue 50 %, grasso 20 %, bietole 15–20 %, erbe/spezie 5–10 %

• Sanguinaccio haitiano / creolo: sangue 40–50 %, grasso 20 %, verdure/erbe 20–25 %, peperoncino/spezie 5–10 %

• Trulle (Nizza): sangue 30–40 %, grasso 20 %, bietole 15 %, riso precotto 15–20 %, erbe 5–10 %

Boudin blanc

• Ingredienti base: carne bianca (maiale, vitello o pollame) 50–60 %, latte o panna 20–25 %, uova 5–10 %, grasso 10–15 %, condimenti e budelli 5 %

• Varianti: al tartufo, verdure, erbe fini, aromatizzato con noce moscata o vino bianco

• Proteggere e cuocere delicatamente secondo disciplinare Label Rouge (es. Rethel)

Sanguinacci Protetti – Tabella Ufficiale