Ricetta del Far Breton tradizionale: prugne, cottura perfetta, versione standardizzata e consigli per varianti casalinghe
Ricetta del Far Breton tradizionale: prugne, cottura perfetta, versione standardizzata e consigli per varianti casalinghe
Tabella di programmazione forno UNOX, Rational, domestico
Paese / Regione
-
Paese: Francia
-
Regione: Bretagna
-
Status ufficiale: nessuno
-
Inventore della ricetta: trasmissione orale
-
Capitolato: sì
-
Organismo di certificazione: da definire (es. Comité Régional de Bretagne)
Capitolato ufficiale
Il capitolato del Far Breton tradizionale standardizzato comprende:
-
Ingredienti: farina di frumento T55, uova fresche, latte intero, zucchero, burro, prugne denocciolate
-
Proporzioni precise: 250 g di farina, 150 g di zucchero, 4 uova, 500 ml di latte, 50 g di burro, 200 g di prugne per 6 porzioni
-
Preparazione: macerazione delle prugne nel rum facoltativa
-
Cottura: forno tradizionale o cottura a convezione dolce a 180 °C per 40-45 min (porzioni individuali) o 50-55 min (stampo familiare)
-
Riposo: 10-15 minuti dopo la cottura prima di sformare
-
Divieto di aggiungere coloranti o conservanti
-
Rispetto della consistenza morbida caratteristica, con superficie leggermente dorata
Storico
-
Il Far Breton è un dessert simbolo della Bretagna, apparso nel XIX secolo. Proveniente dalla cucina rurale, serviva a nutrire le famiglie con ingredienti semplici: farina, latte e uova.
-
L’uso delle prugne si è imposto col tempo, conferendo al Far Breton la sua consistenza morbida e il suo profumo caratteristico.
-
Oggi questo dessert è servito nelle case e nei ristoranti bretoni, rimanendo un classico dei merenda e dei banchetti festivi.
Ricette emblematiche e grandi nomi
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Far della casa Le Coz (Quimper): rigoroso rispetto della tradizione con prugne macerate nel rum.
-
Anne-Sophie Pic: rivisita la ricetta in versione leggera e ariosa.
-
Philippe Conticini: gioca sulla consistenza per un equilibrio tra morbido e croccante.
-
Pierre Hermé: introduce varianti aromatiche rispettando la base.
-
Christophe Michalak: propone versioni moderne con inserimenti golosi (ganache, frutta).
Leggenda o aneddoto
Il Far Breton sarebbe stato inventato per utilizzare gli ingredienti di base disponibili nelle campagne bretoni, permettendo di nutrire le famiglie numerose senza sprechi. Una leggenda racconta che questo dessert fosse un vero conforto durante le lunghe giornate di lavoro nei campi.
Descrizione della ricetta
Il Far Breton è un flan spesso e morbido, generosamente arricchito con prugne, la cui pasta ricca di uova e latte conferisce una consistenza dolce e leggermente elastica. Il suo gusto rustico e dolce, con un delicato aroma di prugne, ne fa un classico del patrimonio culinario bretone.
Ingredienti
| Nome ingrediente | Quantità totale | Quantità per porzione | Note |
|---|---|---|---|
| Farina di frumento T55 | 250 g | ≈ 42 g | Setacciare per evitare grumi |
| Zucchero semolato | 150 g | 25 g | Regolabile a piacere |
| Sale | 1 pizzico | - | - |
| Uova medie | 4 (≈ 200 g) | ≈ 33 g | Sbattere bene prima dell’incorporazione |
| Latte intero | 500 ml | ≈ 83 ml | Tiepidire per facilitare la miscelazione |
| Burro fuso | 50 g | ≈ 8 g | + burro per lo stampo |
| Prugne denocciolate | 200 g | ≈ 33 g | Facoltativo: macerazione 30 min nel rum |
| Rum | 2 cucchiai | - | Facoltativo per aromatizzare le prugne |
Nota:
Il rum è facoltativo ma consigliato per aromatizzare le prugne. Alcune varianti aggiungono frutta secca o caramello, ma la ricetta tradizionale privilegia semplicità e autenticità.
Descrizione dettagliata della preparazione
-
Prugne: macerare le prugne nel rum per 30 minuti se desiderato.
-
Miscela secca: setacciare la farina, aggiungere zucchero e pizzico di sale, mescolare.
-
Uova: incorporare le uova una alla volta al composto secco sbattendo per ottenere un impasto omogeneo.
-
Latte: versare gradualmente il latte tiepido, mescolando continuamente per evitare grumi.
-
Burro fuso: aggiungere il burro fuso e amalgamare l’impasto.
-
Stampo: imburrare accuratamente stampi individuali o uno stampo familiare, disporre le prugne sul fondo, poi versare l’impasto sopra.
Programmazione di cottura
Contenitore consigliato: stampo da torta in metallo o pirofila da forno imburrata
| Elemento | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) | Forno standard (domestico) |
|---|---|---|---|
| Nome programma | Manuale | Manuale / «I miei programmi» | Manuale |
| Tipo cottura | Manuale / Multi-step | Manuale | Manuale |
| Modalità cottura | Convezione dolce | Calore secco + vapore leggero (10–15%) | Calore statico |
| Temperatura | 180 °C | 180 °C | 180 °C |
| Ventilazione / Air Flow | Velocità 1–2 (bassa) | Automatica | Nessuna ventilazione forzata |
| Umidità / Vapore | 0% o bassa | 10–15% vapore, poi 0% | Nessun vapore |
| Durata cottura | 40–45 min (porzioni individuali) | 40–45 min (porzioni individuali) | 50–55 min (stampo familiare) |
| Sonda cuore | Facoltativa 85 °C | Facoltativa 85 °C | Non disponibile |
| Riposo post cottura | 10–15 min fuori forno | 10–15 min fuori forno | 10–15 min fuori forno |
| Tipo programmazione | MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME | MyDisplay, .rezept, iProductionManager | Manuale |
| Export/import | Sì – chiavetta USB (.evn) | Sì – USB / rete (.rezept o ConnectedCooking) | N/A |
| Note specifiche | Griglie al centro, controllare doratura | Usare vapore leggero, terminare senza vapore | Posizionare griglia al centro, evitare eccessiva doratura |
Trucchi e consigli
-
Il latte tiepido facilita la dissoluzione degli ingredienti e previene i grumi.
-
Il riposo dell’impasto (minimo 30 minuti) migliora la consistenza.
-
Imburrare generosamente gli stampi per una facile sformatura.
-
Controllare la cottura infilando una lama: deve uscire pulita.
-
Per un Far più dorato, prolungare leggermente la cottura sorvegliando.
Servizio
-
Sformare delicatamente e lasciare raffreddare 10-15 minuti.
-
Servire tiepido o a temperatura ambiente.
-
Può essere accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia per un tocco goloso.
Vini e bevande consigliati
-
Sidro brut della Bretagna: tradizionale e rinfrescante
-
Vino bianco dolce: Coteaux du Layon o Jurançon doux
-
Caffè o tè nero: perfetto per merenda o dessert
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Status ufficiale: nessuno
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Inventore della ricetta: trasmissione orale
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Capitolato: sì
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Capitolato ufficiale
Il capitolato del Far Breton tradizionale standardizzato comprende:
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Ingredienti: farina di frumento T55, uova fresche, latte intero, zucchero, burro, prugne denocciolate
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Proporzioni precise: 250 g di farina, 150 g di zucchero, 4 uova, 500 ml di latte, 50 g di burro, 200 g di prugne per 6 porzioni
-
Preparazione: macerazione delle prugne nel rum facoltativa
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Cottura: forno tradizionale o cottura a convezione dolce a 180 °C per 40-45 min (porzioni individuali) o 50-55 min (stampo familiare)
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Riposo: 10-15 minuti dopo la cottura prima di sformare
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Divieto di aggiungere coloranti o conservanti
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Rispetto della consistenza morbida caratteristica, con superficie leggermente dorata
Storico
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Il Far Breton è un dessert simbolo della Bretagna, apparso nel XIX secolo. Proveniente dalla cucina rurale, serviva a nutrire le famiglie con ingredienti semplici: farina, latte e uova.
-
L’uso delle prugne si è imposto col tempo, conferendo al Far Breton la sua consistenza morbida e il suo profumo caratteristico.
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Oggi questo dessert è servito nelle case e nei ristoranti bretoni, rimanendo un classico dei merenda e dei banchetti festivi.
Ricette emblematiche e grandi nomi
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Far della casa Le Coz (Quimper): rigoroso rispetto della tradizione con prugne macerate nel rum.
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Anne-Sophie Pic: rivisita la ricetta in versione leggera e ariosa.
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Philippe Conticini: gioca sulla consistenza per un equilibrio tra morbido e croccante.
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Pierre Hermé: introduce varianti aromatiche rispettando la base.
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Christophe Michalak: propone versioni moderne con inserimenti golosi (ganache, frutta).
Leggenda o aneddoto
Il Far Breton sarebbe stato inventato per utilizzare gli ingredienti di base disponibili nelle campagne bretoni, permettendo di nutrire le famiglie numerose senza sprechi. Una leggenda racconta che questo dessert fosse un vero conforto durante le lunghe giornate di lavoro nei campi.
Descrizione della ricetta
Il Far Breton è un flan spesso e morbido, generosamente arricchito con prugne, la cui pasta ricca di uova e latte conferisce una consistenza dolce e leggermente elastica. Il suo gusto rustico e dolce, con un delicato aroma di prugne, ne fa un classico del patrimonio culinario bretone.
Ingredienti
| Nome ingrediente | Quantità totale | Quantità per porzione | Note |
|---|---|---|---|
| Farina di frumento T55 | 250 g | ≈ 42 g | Setacciare per evitare grumi |
| Zucchero semolato | 150 g | 25 g | Regolabile a piacere |
| Sale | 1 pizzico | - | - |
| Uova medie | 4 (≈ 200 g) | ≈ 33 g | Sbattere bene prima dell’incorporazione |
| Latte intero | 500 ml | ≈ 83 ml | Tiepidire per facilitare la miscelazione |
| Burro fuso | 50 g | ≈ 8 g | + burro per lo stampo |
| Prugne denocciolate | 200 g | ≈ 33 g | Facoltativo: macerazione 30 min nel rum |
| Rum | 2 cucchiai | - | Facoltativo per aromatizzare le prugne |
Nota:
Il rum è facoltativo ma consigliato per aromatizzare le prugne. Alcune varianti aggiungono frutta secca o caramello, ma la ricetta tradizionale privilegia semplicità e autenticità.
Descrizione dettagliata della preparazione
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Prugne: macerare le prugne nel rum per 30 minuti se desiderato.
-
Miscela secca: setacciare la farina, aggiungere zucchero e pizzico di sale, mescolare.
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Uova: incorporare le uova una alla volta al composto secco sbattendo per ottenere un impasto omogeneo.
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Latte: versare gradualmente il latte tiepido, mescolando continuamente per evitare grumi.
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Burro fuso: aggiungere il burro fuso e amalgamare l’impasto.
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Stampo: imburrare accuratamente stampi individuali o uno stampo familiare, disporre le prugne sul fondo, poi versare l’impasto sopra.
Programmazione di cottura
Contenitore consigliato: stampo da torta in metallo o pirofila da forno imburrata
| Elemento | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) | Forno standard (domestico) |
|---|---|---|---|
| Nome programma | Manuale | Manuale / «I miei programmi» | Manuale |
| Tipo cottura | Manuale / Multi-step | Manuale | Manuale |
| Modalità cottura | Convezione dolce | Calore secco + vapore leggero (10–15%) | Calore statico |
| Temperatura | 180 °C | 180 °C | 180 °C |
| Ventilazione / Air Flow | Velocità 1–2 (bassa) | Automatica | Nessuna ventilazione forzata |
| Umidità / Vapore | 0% o bassa | 10–15% vapore, poi 0% | Nessun vapore |
| Durata cottura | 40–45 min (porzioni individuali) | 40–45 min (porzioni individuali) | 50–55 min (stampo familiare) |
| Sonda cuore | Facoltativa 85 °C | Facoltativa 85 °C | Non disponibile |
| Riposo post cottura | 10–15 min fuori forno | 10–15 min fuori forno | 10–15 min fuori forno |
| Tipo programmazione | MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME | MyDisplay, .rezept, iProductionManager | Manuale |
| Export/import | Sì – chiavetta USB (.evn) | Sì – USB / rete (.rezept o ConnectedCooking) | N/A |
| Note specifiche | Griglie al centro, controllare doratura | Usare vapore leggero, terminare senza vapore | Posizionare griglia al centro, evitare eccessiva doratura |
Trucchi e consigli
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Il latte tiepido facilita la dissoluzione degli ingredienti e previene i grumi.
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Il riposo dell’impasto (minimo 30 minuti) migliora la consistenza.
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Imburrare generosamente gli stampi per una facile sformatura.
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Controllare la cottura infilando una lama: deve uscire pulita.
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Per un Far più dorato, prolungare leggermente la cottura sorvegliando.
Servizio
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Sformare delicatamente e lasciare raffreddare 10-15 minuti.
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Servire tiepido o a temperatura ambiente.
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Può essere accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia per un tocco goloso.
Vini e bevande consigliati
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Sidro brut della Bretagna: tradizionale e rinfrescante
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Vino bianco dolce: Coteaux du Layon o Jurançon doux
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Caffè o tè nero: perfetto per merenda o dessert