Fabada Asturiana – Il cassoulet spagnolo con fagioli, chorizo e morcilla
Fabada Asturiana – Il “cassoulet” delle Asturie: stufato tradizionale con fagioli, chorizo e morcilla

Paese / Regione

• Paese: Spagna

• Regione: Asturie

• Stato ufficiale: nessuno

• Creatore della ricetta: tradizione orale (ricetta popolare contadina)

• Disciplinare: No

• Organismo di certificazione: Nessuno

Storia
Contesto storico e culturale

La fabada è uno dei piatti più emblematici della gastronomia asturiana, una regione montuosa del nord della Spagna. Ha origine nelle famiglie contadine, che utilizzavano prodotti locali per preparare piatti nutrienti in grado di offrire conforto durante i lunghi inverni rigidi.

Le fabes de la Granja (grandi fagioli bianchi e cremosi coltivati nelle Asturie) sono il cuore di questo piatto. Abbinati a carni affumicate e salate della matanza (macellazione tradizionale del maiale), come chorizo, morcilla e pancetta, creano un piatto ricco e sostanzioso, spesso definito “piatto festivo contadino”.

La prima menzione scritta di una ricetta simile alla fabada risale al XIX secolo, ma probabilmente deriva da una tradizione più antica, ereditata dalle pratiche culinarie medievali sugli stufati di legumi. Oggi la fabada viene servita nelle sidrerías (osterie del sidro) e nei ristoranti tradizionali, simboleggiando l’identità culinaria asturiana. È persino presente nei concorsi gastronomici regionali, dove ogni chef cerca di ottenere la consistenza più cremosa e il brodo più saporito.

Chef iconici che l’hanno resa famosa:

• José Andrés: chef spagnolo che l’ha resa popolare negli Stati Uniti con una versione raffinata.

• Nacho Manzano: chef asturiano con due stelle Michelin, reinterpreta la fabada con consistenze più leggere.

• Pedro Morán: chef del ristorante Casa Gerardo, considerato custode della tradizione asturiana.

Leggenda o aneddoto

Si racconta che i minatori asturiani portassero la fabada in un vaso di terracotta nelle miniere per resistere al freddo e all’umidità. Il calore del piatto dava loro la forza per affrontare lunghe giornate di lavoro.

Descrizione della ricetta

La Fabada Asturiana è uno stufato sostanzioso di fagioli e salumi locali (chorizo, morcilla, pancetta), cotto lentamente fino a ottenere una consistenza cremosa e un sapore profondo. Piatto conviviale e nutriente, ricorda il cassoulet francese per il suo ruolo culturale: nutrire e unire le persone.

Ingredienti

Nota: Alcune famiglie sostituiscono la pancetta con lardo affumicato o aggiungono stinco di maiale. La morcilla varia a seconda della località (con riso, cipolle o spezie).

Preparazione dettagliata

1. Ammollo dei fagioli

   • Mettere i fagioli in una ciotola capiente e coprire con abbondante acqua fredda.

   • Lasciare in ammollo per almeno 12 ore (meglio tutta la notte). Questo idrata i fagioli e riduce gli zuccheri che possono causare indigestione.

   • Scolare bene prima dell’uso.

2. Precottura dei fagioli

   • Mettere i fagioli in una grande casseruola di ghisa o terracotta.

   • Coprire con acqua fredda (5–6 cm sopra i fagioli).

   • Portare lentamente a ebollizione senza coperchio fino alla formazione di schiuma bianca.

   • Rimuovere la schiuma con una schiumarola per un brodo chiaro.

3. Aromi e base del brodo

   • Abbassare il fuoco per una cottura lenta.

   • Aggiungere la cipolla intera, gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati, la foglia di alloro e l’osso di prosciutto.

4. Preparazione e taglio delle carni

   • Tagliare chorizo e morcilla in pezzi regolari da 3–4 cm.

   • Tagliare la pancetta in cubi o rettangoli di circa 4 cm.

5. Rosolatura delle carni

   • Rosolare leggermente le carni in una padella con un filo d’olio d’oliva.

   • Aggiungere le carni alla casseruola con i fagioli.

6. Condimento e colore

   • Aggiungere un pizzico di zafferano o un cucchiaio di paprika.

   • Salare e pepare leggermente.

7. Cottura lenta

   • Cuocere a fuoco basso (95–100 °C) per 2–3 ore.

   • Aggiungere acqua fredda se necessario per evitare che i fagioli si asciughino.

   • Mescolare delicatamente con movimenti circolari.

8. Finitura

   • Aggiustare di sale e pepe.

   • Rimuovere cipolla, aglio e osso di prosciutto.

   • Far riposare 10–15 minuti prima di servire.

9. Presentazione

   • Servire caldo in piatti fondi.

   • Disporre i salumi separatamente.

   • Accompagnare con pane rustico o pane di mais.

Salumi

• Chorizo: stagionato e secco con paprika, talvolta affumicato.

• Morcilla asturiana: a base di sangue di maiale, riso e cipolle, ricca e saporita.

Contenitore consigliato: casseruola di ghisa o terracotta.

Consigli

• Mantenere il fuoco basso per evitare che i fagioli si rompano.

• Mescolare delicatamente con movimenti circolari.

• Aggiungere un po’ di strutto per maggiore cremosità.

• I fagioli devono rimanere interi e cremosi.

Servizio

• Servire caldo, le carni su un piatto separato.

• Accompagnare con pane rustico o pane di mais.

Varianti

1. Fabes con Almejas: fagioli cotti con brodo di pesce, zafferano, aglio e prezzemolo; vongole aggiunte a fine cottura.

2. Fabada ligera: pancetta sostituita da prosciutto magro o pollo affumicato; meno chorizo e morcilla; brodo più leggero.

3. Fabada de Marisco: fagioli con gamberi, seppie o cozze; chorizo ridotto o eliminato; zafferano e paprika mantenuti.

4. Fabada vegetariana/vegana: senza carne; brodo vegetale concentrato, paprika affumicata; eventualmente funghi o tofu affumicato.

5. Fabada con liebre o caza: fagioli con carne di selvaggina (lepre, coniglio, pernice); brodo più intenso e meno grasso.

6. Fabada a la moderna: purè cremoso di fagioli, salumi grigliati separatamente; talvolta servita destrutturata come tapas.

Vini e bevande consigliati

• Vino rosso delle Asturie (Cangas DO)

• Sidro naturale asturiano (sidra natural)

• Vino rosso corposo spagnolo della Rioja o Bierzo