Ricetta della Pompe à Huile (poumpo à l'òli o pompa a l'òli) del Tarn

Brioche aromatizzata con agrumi e olio d'oliva autentico

Scoprite la ricetta tradizionale della Pompe à Huile del Tarn, una brioche morbida aromatizzata con olio d’oliva e scorze di agrumi.

Quando la pompa d’òli esce dal forn, tot lo vilatge sent su profumo. Lo sucre e l’òli se mesclan dins la pate, e la familha se regala. Los enfants s’alongan de la camera per pas la perdere, mas tostemps, un pichon bout s’escapa. Dins la glacièra, demòra moelleusa mai jorns, e totjorn es bona amb un cafè. Las vielhas del país dison que mai l’òli es bona, mai la pompe durarà sens se secar.
Questa aneddoto mostra il forte legame tra la ricetta e le tradizioni familiari, così come la tradizione della trasmissione orale.

Utensili necessari

• Ciotola o contenitore per mescolare

• Impastatrice o robot da cucina con gancio

• Spatola

• Mattarello

• Teglia da forno e carta da forno

• Griglia per raffreddamento

• Coltello da cucina per le scorze

Paese / Regione

• Paese: Francia

• Regione: Tarn / Lauragais e Montagne Noire

• Inventore della ricetta: Trasmissione orale

• Capitolato: No

Proposta di capitolato:

• Farina di frumento T65 o T55

• Olio d’oliva di prima spremitura

• Lievito fresco o secco

• Scorze di agrumi fresche

• Tempo minimo di lievitazione 1h30

• Cottura in forno tradizionale o ventilato a 180–200 °C

Evoluzione della ricetta

La ricetta originale era molto semplice, con poco zucchero e solo olio d’oliva. Gradualmente, si è arricchita con scorze di agrumi e talvolta con acqua di fiori d’arancio per aromatizzare ulteriormente l’impasto.

Chef emblematici e indirizzi riconosciuti

• Maison Puech – Lavaur, produttore artigianale

• Boulangerie Malet – Castres, tradizione familiare

• Boulangerie Coulet – Albi, specializzata in pasticceria regionale

• La Maison de la Gourmandise – Gaillac, specialista in dolci del Tarn

Nascita della Pompe à Huile (versione tradizionale popolare)

Recupero della farina avanzata
Dopo la macinatura del grano per ottenere la farina, rimaneva sempre un po’ di farina più grossa o briciole sul fondo dei sacchi o del mulino. Per non sprecare questa farina “di recupero”, i paesani la usavano per preparare un impasto semplice.

Aggiunta di olio d’oliva
Questa farina, a volte un po’ secca o troppo grossa per essere usata da sola, veniva mescolata con olio d’oliva. L’olio permetteva di legare la farina, rendendola morbida e lavorabile, e di ottenere un impasto che poteva lievitare e cuocere in forno.

Aromatizzazione e dolcificazione minima
Per trasformare questo impasto in un dolce commestibile, spesso si aggiungeva un po’ di zucchero, acqua di fiori d’arancio e, se disponibile, alcune scorze di agrumi. Il risultato era una brioche semplice, nutriente e aromatica, perfetta per i pasti festivi o le celebrazioni natalizie nei villaggi.

Diffusione e codificazione
Con il tempo, questa pratica di “recupero” è stata raffinata:

• La farina ora viene setacciata, l’impasto lasciato lievitare più a lungo.

• Le ricette moderne a volte aggiungono più zucchero o guarnizioni come frutta candita.

• Ma il cuore della tradizione rimane: usare l’olio d’oliva per trasformare una farina rustica in una brioche festiva.

Storia comparativa: Pompe à Huile – Provenza e Tarn

Origine provenzale:
La pompe à huile è un dolce tradizionale meridionale, originario della Provenza, specialmente nel sud delle Bouches-du-Rhône e del Vaucluse.
Veniva preparata per il Gros Souper, la cena della vigilia di Natale, e fa parte integrante dei 13 dolci di Natale a Marsiglia.
Il suo nome deriva dai frantoi d’olio d’oliva: alla fine del processo, la farina veniva usata per “pompare” l’olio residuo, dando così origine alla ricetta e al termine “pompe”.

Di fama locale o persino internazionale, la pompe à huile di Ceyreste, la cui tradizione risale al XVII secolo, è un dolce emblematico della regione. Si distingue per la sua consistenza morbida e filante, il delicato aroma d’olio d’oliva, e può essere consumata fresca e soffice o asciutta, più dura ma sempre gustosa grazie all’elevato contenuto di olio.
La pompe à huile si differenzia dai suoi cugini, il gibassié o la pompe au beurre, che sono più simili a brioche e paragonabili alle fougasses dolci di Aigues-Mortes.

Adozione e adattamento nel Tarn:
Nel corso dei secoli, la ricetta provenzale è stata introdotta nel Tarn, dove è stata adattata ai gusti e ai prodotti locali.

• L’impasto rimane a base di farina e olio, ma gli abitanti del Tarn aggiungono spesso scorze di arancia e limone e talvolta un po’ di acqua di fiori d’arancio.

• La brioche tarnaise è più generosa e leggermente più compatta, ma rimane soffice grazie alla ricchezza di olio.

• È diventata un dolce o merenda familiare, consumata durante le feste o in occasioni speciali.

• In patois tarnais si chiama “la pompa d’òli”, sottolineando le radici locali e la tradizione di trasmissione orale.

Evoluzione:

• Provenza: ricetta festiva e tradizionale, con poco zucchero, spesso piatta e sottile, integrata nei 13 dolci.

• Tarn: versione locale più aromatizzata con agrumi e talvolta dorata al forno, adatta a un uso quotidiano o familiare.

Descrizione della ricetta

La pompe à huile è una brioche piatta e generosa, morbida e aromatica.
Si caratterizza per la sua mollica filante e il delicato aroma di agrumi, leggermente dolce e fondente.
Si taglia a fette spesse e si serve semplice o con caffè, tè o vin brulé nelle occasioni festive.

Ingredienti

Preparazione dettagliata professionale

• Preparazione dell’impasto: Mescolare farina, zucchero e sale. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e incorporarlo alla farina. Aggiungere l’olio d’oliva e impastare per 10–12 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido ed elastico.

• Lievitazione: Coprire e lasciar lievitare 1h30 a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

• Formatura: Sgonfiare l’impasto, stenderlo a disco di 2–3 cm di spessore. Cospargere di scorze e, se desiderato, un po’ di zucchero.

• Cottura: Preriscaldare il forno a 180 °C (ventilato). Disporre su teglia con carta da forno e cuocere 40–45 minuti. Controllare la colorazione e regolare il tempo se necessario.

• Raffreddamento: Lasciare riposare su griglia 10–15 minuti prima di tagliare.

Informazioni nutrizionali (circa 100 g)

• Calorie: 310 kcal / 1297 kJ

• Grassi: 11 g

• Carboidrati: 45 g

• Proteine: 6 g

• Fibre: 2 g

• Allergeni: glutine, possibili tracce di uovo e latte

• Possibili adattamenti: senza glutine (farina di riso o miscela speciale), vegetariano di default

Versioni / Varianti regionali

• Tradizionale: solo olio d’oliva e scorze

• Festiva: con acqua di fiori d’arancio e doratura con uovo

• Moderna: glassa leggera di zucchero a velo o miele

Consigli e trucchi

• Usare un olio d’oliva fruttato e delicato per non coprire l’aroma delle scorze.

• Impastare bene per ottenere una mollica filante.

• Lasciar lievitare in luogo tiepido per una migliore consistenza.

• Evitare di aprire il forno troppo presto per mantenere forma e morbidezza.

Servizio

• Presentazione rustica: su tagliere in legno o piatto familiare

• Presentazione gastronomica: a fette regolari su piatto con decorazione di scorze candite

• Accompagnamento classico: caffè, tè, vin brulé o cioccolata calda

Vini e bevande consigliati

• Vin brulé del Languedoc o Gaillac

• Succo d’arancia fresco o infusione di agrumi

• Tè nero o caffè forte