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Salsa Bolognese – Ricetta del Ragù Bolognese (Versione Ufficiale)
Salsa Bolognese – Ricetta del Ragù Bolognese (Versione Ufficiale)
Altri nomi: Ragù alla Bolognese, Stufato di Bologna, Sugo alla Bolognese
Scopri la tradizionale ricetta del Ragù Bolognese, un piatto iconico italiano che unisce autenticità, ricchezza di sapori e nobiltà degli ingredienti locali.
Citazione
“Il gatto è come il ragù alla bolognese: ricade sempre sulla sua pasta.”
— Philippe Geluck, Et vous, chat va?
Leggenda
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La leggenda di un Duca di Bologna che amava la salsa bolognese durante feste familiari e reali non è storica.
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Il ragù bolognese ha origine in Emilia-Romagna, con ricette documentate già alla fine del XVIII secolo (Alberto Alvisi a Imola).
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Nel XIX secolo, Pellegrino Artusi popolarizzò il piatto nel suo libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891).
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Nel 1982, l’Accademia Italiana della Cucina ufficializzò la ricetta presso la Camera di Commercio di Bologna per preservarne l’autenticità.
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La salsa simboleggia convivialità e pasti in famiglia, ma la storia del duca rimane una finzione culinaria.
Origine geografica e status
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Paese: Italia
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Regione: Emilia-Romagna
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Status ufficiale: Nessuno (ma ricetta codificata dall’Accademia Italiana della Cucina nel 1982)
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Creatore della ricetta: Trasmissione orale e chef locali storici
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Ricetta codificata: Sì
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Specifiche ufficiali: Carni macinate (manzo magro e maiale), soffritto, vino, latte, pomodori pelati, cottura lenta minima 2 ore
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Organismo di certificazione: Accademia Italiana della Cucina
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Evoluzione della ricetta: Dal XIX secolo, il ragù è passato da preparazione rustica a salsa raffinata con latte, vino e cottura lenta, mantenendo il soffritto tradizionale.
Storia
Il Ragù Bolognese affonda le radici nell’antichità, quando i Romani preparavano già salse complesse a base di carne, verdure e spezie per accompagnare pasta e cereali. Queste preparazioni servivano per insaporire e conservare la carne, gettando le basi di una cucina sofisticata.
Nel Medioevo, le salse a base di carne si svilupparono nelle corti nobili italiane. Gli chef utilizzavano selvaggina, manzo e talvolta maiale, arricchendo le salse con vino e spezie importate dalle rotte mediterranee.
Durante il Rinascimento, l’influenza culinaria francese introdusse il mirepoix: combinazione armoniosa di carota, sedano e cipolla tritati finemente. Questa tecnica strutturava le salse e perfezionava la cottura della carne.
Nel XIX secolo, l’Emilia-Romagna vide l’ascesa dei ragù locali. Le carni di qualità venivano associate alla cottura lenta, spesso per diverse ore, per sviluppare pienamente i sapori. In questo periodo, uno chef di nome Impresi introdusse il latte per addolcire l’acidità del pomodoro e arricchire la consistenza, dando origine al moderno Ragù Bolognese.
Nel 1982, l’Accademia Italiana della Cucina codificò la ricetta per preservarne l’autenticità. Secondo questa codifica, il ragù deve combinare carne macinata di manzo e maiale, un delicato soffritto, vino, latte e pomodori, cotti lentamente fino a ottenere una consistenza cremosa.
Nel tempo, la ricetta ha visto adattamenti regionali: vitello, prosciutto o funghi a seconda della stagione. La cottura lenta tra 2 e 4 ore rimane la chiave per bilanciare tenerezza della carne e concentrazione degli aromi.
Tradizionalmente servito con tagliatelle fresche, il ragù si adatta anche a lasagne, cannelloni e ravioli. Nel XX secolo, chef come Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura hanno rivisitato il ragù rispettandone la codifica, aggiungendo modernità e raffinatezza.
La diffusione internazionale ha talvolta creato fraintendimenti culinari (associato agli spaghetti), mentre la tradizione consiglia tagliatelle. I vini rossi locali (Sangiovese, Albana) arricchiscono ancora la salsa, e burro + olio per il soffritto riflette le tecniche borghesi del XIX secolo.
Il Ragù Bolognese rimane simbolo di convivialità e pasti in famiglia. Gli chef insistono su carne finemente macinata ma non frullata, e le tradizioni privilegiano cottura lenta a fuoco basso o in forno.
Oggi il ragù esiste anche in versioni vegetariane o rivisitate, ma la ricetta tradizionale resta un emblema del patrimonio culinario di Bologna.
Chef Iconici e Contributi
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Gualtiero Marchesi: Standardizzazione della cottura e texture fine
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Massimo Bottura: Modernizzazione e presentazione gastronomica
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Carlo Cracco: Innovazione su guarnizioni e servizio
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Lidia Bastianich: Adattamento per ricette italo-americane
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Nadia Santini: Preservazione del gusto autentico di Bologna
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Luciano Monosilio: Interpretazione contemporanea in ristoranti gourmet
Descrizione della ricetta
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Presentazione del piatto: Salsa densa, colore marrone, aromi intensi di carne, vino e verdure, consistenza cremosa
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Particolarità culinarie: Cottura lenta, uso del soffritto, aggiunta di latte, armonioso mix di manzo/maiale
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Utensili necessari: Casseruola, spatola di legno, coltello da cucina, tagliere, pentola per deglassare, mestolo
Ingredienti (4–6 porzioni)
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300 g carne magra di manzo macinata (stinco o petto)
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150 g carne di maiale macinata (spalla o petto)
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50 g burro
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1 cipolla media, tritata finemente
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1 carota media, tritata finemente
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1 gambo di sedano, tritato finemente
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100 ml vino rosso secco
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200 ml latte intero
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400 g pomodori pelati o passata di pomodoro
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1 pizzico di noce moscata grattugiata (facoltativo)
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Sale e pepe nero a piacere
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Olio d’oliva per la cottura
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Brodo di carne facoltativo
Preparazione e metodo (molto dettagliato)
Tempo di preparazione: 60 min
Tempo di cottura: 3–4 h
Step 1: Preparazione degli ingredienti
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Pelare e tritare cipolla, carota, sedano per ottenere un mirepoix omogeneo
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Controllare le carni: eliminare membrane e nervi, tritare finemente ma non frullare
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Misurare burro, vino, latte, pomodori e condimenti
Step 2: Cottura del soffritto
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Riscaldare casseruola a fuoco medio-basso con burro + olio
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Aggiungere mirepoix, cuocere 12–15 min, mescolare regolarmente, evitare brunimento eccessivo
Step 3: Rosolare le carni
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Aggiungere le carni macinate, cuocere a fuoco medio, mescolare per doratura uniforme
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Evitare di compattare la carne
Step 4: Sfumare con vino
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Alzare leggermente il fuoco, versare vino rosso, raschiare il fondo, ridurre quasi completamente (5–8 min)
Step 5: Aggiunta del latte
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Ridurre il fuoco, versare il latte gradualmente, mescolare delicatamente
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Mantenere bassa temperatura per evitare cagliatura
Step 6: Aggiunta dei pomodori
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Aggiungere pomodori pelati o passata, schiacciare leggermente se necessario
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Condire con sale, pepe, noce moscata; regolare consistenza con brodo se necessario
Step 7: Cottura lenta e progressiva
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Cuocere a fuoco molto basso 2–3 h, mescolando ogni 15–20 min
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Regolare umidità con brodo se la salsa si addensa troppo
Step 8: Finitura
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Aggiustare il condimento, opzione: filtrare per consistenza liscia o lasciare rustica
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Riposare 10–15 min fuori dal fuoco prima di servire
Step 9: Tagli e utensili specifici
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Tagli: mirepoix molto fine, carne tritata fine ma non frullata
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Utensili: casseruola in ghisa, spatola di legno, coltello da cucina, tagliere, mestolo, pentola per brodo
Step 10: Conservazione
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Frigorifero: <4°C, coperto, 48 h
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Congelamento: porzionato, avvolto o contenitore ermetico, 1–2 mesi
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Riscaldamento: fuoco basso, coperto, aggiungere brodo se necessario, non bollire
Consigli
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Cottura lenta essenziale per sapori intensi
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Non frullare per mantenere la consistenza rustica
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Consiglio dello chef: preparare il giorno prima per permettere lo sviluppo degli aromi
Informazioni nutrizionali (approssimate)
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Energia: 320 kcal / 1340 kJ
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Grassi: 18 g
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Carboidrati: 10 g
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Proteine: 25 g
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Fibre: 2 g
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Allergeni: latte, carne (manzo/maiale)
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Possibili adattamenti: senza glutine (pasta adatta), versione vegetariana con proteine vegetali
Glossario
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Mirepoix: Mix di verdure tritate finemente (carota, sedano, cipolla) usato come base aromatica
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Soffritto: Cottura lenta del mirepoix nel grasso per liberare aromi senza eccessivo brunimento
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Sfumare: Aggiungere liquido (vino, brodo) nella padella per recuperare i succhi e concentrare i sapori
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Reazione di Maillard: Brunimento chimico di proteine e zuccheri durante la cottura, che conferisce gusto e colore
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Fremere: Cottura dolce appena sotto il punto di ebollizione
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Codificazione: Standardizzazione di una ricetta secondo un disciplinare ufficiale