传统南图酱小龙虾食谱：将用白兰地焰烧的小龙虾浓汤（bisque）浓缩，加入鱼肉浓汁（velouté）和奶油调制成丝滑酱汁，搭配梭鱼丸（quenelles）食用。

其他名称

• 南图小龙虾（Écrevisses Nantua）

• 小龙虾南图酱（Sauce Nantua aux écrevisses）

这道菜是布热和里昂地区的代表性菜肴，以其精致和湖泊产品的高贵品质而闻名。

甲壳类和鱼类替代（可选）

1. 甲壳类

小龙虾可替换为：

• 龙虾（Langouste）

• 波士顿龙虾（Homard）

• 海蜘蛛蟹（Araignée de mer）

• 海蝗（Cigale de mer）

• 细长虾（Langoustines）

• 螃蟹（Crabe）

• 或其他任何您喜欢的甲壳类

操作方法：

1. 按小龙虾方法准备选用的甲壳类。

2. 与南图酱一起烹饪，方法与原食谱相同。

3. 根据甲壳类调整烹饪时间和味道平衡。

2. 鱼类与鱼丸

鱼丸可使用：

• 比目鱼（Sole）

• 比目鱼（Turbot）

• 小比目鱼（Carrelet）

• 鳕鱼（Lieu）

• 等

操作方法：

1. 按原食谱方法制作鱼丸。

2. 根据鱼类调整味道平衡和调味。

分类

• 菜品类型：主菜 / 酱汁

• 服务场景：高级餐厅 / 小酒馆

• 份量：4人份

• 难度：高级

文化与历史背景

谚语

De l’eau claire naît le trésor rose
清澈的水孕育出粉红色的珍宝

传说

据说19世纪时，南图湖的清澈湖水盛产当地珍贵的小龙虾（Astacus），一位当地厨师将其制成丝滑酱汁，成为当地美食的代表。此传说象征布热清水的富饶及代代相传的烹饪技艺。

地理来源与身份

• 国家：法国

• 地区：埃讷省（布热）和罗讷省（里昂）

• 官方身份：无

• 发明者：口口相传，由埃斯科菲耶（Escoffier）推广

• 食谱规范化：是（Escoffier）

• 官方要求：野生小龙虾、白兰地焰烧、洋葱胡萝卜丁（mirepoix）、鱼汁+奶油调酱、去壳小龙虾尾

• 认证机构：无

历史

1. 菜品起源

• 19世纪起源于南图（Nantua），使用当地小龙虾

• 因疫病导致小龙虾减少而一度失传，1903年由Escoffier复兴

• 经济背景：19世纪中期，侏罗养殖业与里昂小酒馆推广湖产品

• 地域与水质影响菜品精致口感

2. 文化交流影响

• 萨瓦商路带来白兰地和白葡萄酒

• 里昂—布雷斯交流供应奶油和黄油

• 法国大革命后将番茄和mirepoix融入经典菜肴

3. 技术与烹饪演变

• 由大众化bisque发展为Escoffier规范化的高级酱汁

• 现代化：浓缩鱼汤、纱布过滤、黄油/奶油调酱、酱汁浓缩

• 当代轻量版本：无面粉、个人烤制、素食或细长虾变体

参考厨师及版本

• Auguste Escoffier – 巴黎：规范化béchamel + 小龙虾黄油

• Léon de Lyon – 里昂：里昂版本梭鱼丸

• Giraudet – 布雷斯：野生小龙虾高汤制作南图酱

• Bloc Notes Culinaire – 专业博客：详细velouté/奶油食谱

• Atelier des Chefs – 巴黎：现代小龙虾黄油版本

• Francine – 里昂：个人烤制版

菜品描述

外观

• 珍珠粉橙色，覆盖酱汁，去壳小龙虾尾摆放

口感

• 小龙虾肉鲜嫩，酱汁丝滑浓郁

主要香气

• 海鲜味（小龙虾）、奶香（奶油）、酒香（白兰地）

烹饪特点

• 主烹饪方式：煎、炖、浓缩

• 技巧：焰烧、捣碎壳、纱布过滤、奶油调酱

• 核心食材：活小龙虾、白兰地、mirepoix、番茄酱

• 设备：煎锅、纱布滤网、手持搅拌机、杵、打蛋器、剥壳器、隔水炖锅、刮刀、主厨刀、HACCP砧板

材料（4人份）

• 活小龙虾：1 kg

• 澄清黄油：50 g

• Mirepoix：100 g（胡萝卜、洋葱、青葱）

• 番茄酱：40 g

• 白兰地：10 cl（焰烧用）

• 干白葡萄酒：20 cl

• 鱼高汤：50 cl

• 鱼汁浓汁（velouté）：20 cl

• 淡奶油：30 cl

• 香料：香草束（百里香、月桂叶、欧芹）、盐、胡椒

• 配菜：梭鱼丸，每人150 g

制作方法

准备工作

1. 准备鱼高汤和velouté，纱布过滤

2. mirepoix切丁

3. 小龙虾去肠线、鳃和鳍，冷水清洗

4. 预先分份梭鱼丸，摆放小龙虾尾

烹饪

1. 黄油加热，煎小龙虾上色

2. 加入mirepoix焐3分钟

3. 白兰地焰烧，加入白葡萄酒，煮至2/3

4. 加入鱼高汤、番茄酱和香草束，90°C炖8–10分钟

收尾

1. 捣碎壳，纱布过滤

2. 加入velouté和奶油，调味

3. 可加入面粉黄油调稠

梭鱼丸制作（4人份，每人150 g）

材料

• 去骨梭鱼：500 g

• 黄油：50 g

• 面粉T55：50 g

• 鸡蛋：2个

• 淡奶油：20 cl

• 盐、白胡椒、肉豆蔻粉

工具

• 手持搅拌机或料理机

• 纱布滤网

• 刮刀

• 面粉托盘或工作台

• 汤匙成型

• 盐水或清汤煮锅

制作步骤

1. 梭鱼去骨切块

2. 黄油煮面粉成panade，混合鱼泥，加奶油和鸡蛋调味

3. 用两勺或手形成50–60 g鱼丸

4. 80–85°C水或清汤煮8–10分钟

5. 轻轻加热于酱汁中，摆盘，每人两颗鱼丸，放小龙虾尾

变体与建议

• 偏轻版本：部分奶油可用牛奶或浓缩高汤替代

• 味道更浓：鱼泥中加红椒粉或辣椒粉

• 鱼丸可提前制作，食用前煮熟

摆盘

1. 每盘两颗鱼丸，底铺酱汁

2. 小心放置小龙虾尾

3. 浇热酱汁

4. 可撒香草装饰

5. 检查颜色与视觉平衡

6. 热食

卫生与安全

• 冷链：<4°C，最多2小时

• 核心温度：70°C

• 快速冷却：<4°C / 2小时

• 专用砧板处理甲壳类

配餐建议

• 摆盘：高级餐厅风格，小龙虾尾居中，浇热酱

• 配菜：梭鱼丸、少量黄油焗米饭

• 白葡萄酒：Mâcon Blanc 2021–2023，10–12°C

• 无酒精饮品：茴香茶或柑橘味气泡水

搭配建议

• 干白葡萄酒平衡酱汁丰富口感

• 茴香香草呼应甲壳类清香

营养信息（每人份）

• 热量：350 kcal

• 脂肪：25 g

• 碳水：8 g

• 蛋白质：20 g

• 纤维：1 g

过敏原

• 甲壳类、乳糖、面筋（如velouté含面粉）、鸡蛋（鱼丸）

可选适应

• 无麸质：velouté不加面粉

• 素食：蔬菜高汤+熏豆腐

• 低乳糖/低盐：调整奶油和黄油

术语

• Châtrer：去除小龙虾肠线与鳍

• Chinois étamine：纱布过滤器

• Beurre manié：黄油+面粉混合调酱

烤箱程序（若改成南图焗烤）