Traditionelles Rezept für Flusskrebse in Nantua-Sauce, serviert auf Hecht-Quenelles
Traditionelles Rezept für Flusskrebse in Nantua-Sauce: konzentrierte Flusskrebs-Bisque, mit Cognac flambiert, gebunden mit Fischvelouté und cremiger Sahne, serviert auf Hecht-Quenelles.

Andere Bezeichnungen

• Flusskrebse Nantua

• Nantua-Sauce mit Flusskrebsen

Entdecken Sie das traditionelle Rezept für Flusskrebse in Nantua-Sauce, ein emblematisches Gericht aus Bugey und Lyon, geschätzt für seine Raffinesse und die Qualität seiner Seenprodukte.

Ersatz von Krebstieren und Fisch (optional)

1. Krebstiere
   Flusskrebse können ersetzt werden durch:

• Languste

• Hummer

• Seespinne

• Meeresschnecke

• Kaisergranat

• Krabbe

• Andere Krebstiere nach Wahl

Anwendung:

• Bereiten Sie das gewählte Krebstier genauso wie Flusskrebse zu.

• Kochen Sie es mit der Nantua-Sauce auf die gleiche Weise wie im Originalrezept.

• Prüfen Sie Geschmack und Gargrad je nach verwendetem Krebstier.

2. Fisch und Quenelles
   Für die Quenelles können Sie verwenden:

• Seezunge

• Steinbutt

• Scholle

• Seelachs

• usw.

Anwendung:

• Verwenden Sie dieselbe Methode zur Herstellung der Quenelles wie im Originalrezept.

• Prüfen Sie die Würze und den Geschmack je nach Fischart.

Kategorisierung

• Gerichtstyp: Hauptgericht / Sauce

• Servierart: Feinschmecker-Restaurant / Brasserie

• Portionen: 4

• Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten

Kultureller und historischer Kontext

Sprichwort:
„Aus klarem Wasser entsteht der rosa Schatz.“

Legende:
Im 19. Jahrhundert waren die klaren Gewässer des Lac de Nantua reich an Astacus-Flusskrebsen, die lokal sehr geschätzt wurden. Ein regionaler Koch entwickelte daraus eine samtige Sauce, die zum Symbol der regionalen Gastronomie wurde. Diese Geschichte steht für den Reichtum der klaren Gewässer des Bugey und das über Generationen weitergegebene kulinarische Wissen.

Geografische Herkunft und Status:

• Land: Frankreich

• Region: Ain (Bugey) und Rhône (Lyon)

• Offizieller Status: keiner

• Erfinder: mündliche Überlieferung, popularisiert durch Escoffier

• Kodifiziertes Rezept: Ja (Escoffier)

• Offizielles Lastenheft: Wildflusskrebse, Cognac-Flambieren, Mirepoix, Bindung Velouté/Sahne, Garnierung mit geschälten Schwanzstücken

Historie

1. Ursprung des Gerichts:

• Entstanden im 19. Jahrhundert in Nantua (Ain) dank der lokalen Astacus-Flusskrebse

• In Vergessenheit geraten nach dem Rückgang der Flusskrebs-Population durch die Krebspest, wiederbelebt durch Escoffier (1903)

• Wirtschaftlicher Kontext: Jura-Aquakultur und Lyoner „Bouchons“ um 1850, die Seenprodukte schätzten

• Einfluss des Terroirs und der klaren Gewässer auf den raffinierten Geschmack

2. Kulturelle Einflüsse und Austausch:

• Savoyer Handelsrouten brachten Cognac und Weißwein

• Austausch Lyon–Bresse für Sahne und Butter

• Postrevolutionäre Einführung von Tomaten und Mirepoix in die klassische französische Küche

3. Technische und kulinarische Entwicklungen:

• Von populärer Bisque zu Escoffiers kodifizierter Gourmet-Sauce

• Modernisierung: konzentrierter Fischfonds, feines Sieben, Butter/Sahne-Bindung, Reduktion

• Zeitgenössische Varianten: leichtere Saucen ohne Mehl, Einzelportionen gratiniert, vegetarische Varianten oder mit Kaisergranat

Bekannte Köche, Referenzversionen:

• Auguste Escoffier – Paris: Kodifikation Béchamel + Flusskrebsbutter

• Léon de Lyon – Lyon: Lyoner Version für Hecht-Quenelles

• Giraudet – Bresse: Nantua mit hausgemachtem Flusskrebsfond

• Bloc Notes Culinaire – Profi-Blog: Detailliertes Rezept Velouté/Sahne

• Atelier des Chefs – Paris: Moderne Anpassung mit Flusskrebsbutter

• Francine – Lyon: Einzelportion gratiniert, Bistronomie

Kulinarische Beschreibung des Gerichts

• Aussehen: Perlmuttrosa-orange, übergossen mit Sauce, geschälte Flusskrebs-Schwänze

• Textur: Zartes Fleisch der Flusskrebse, cremige Sauce

• Dominante Aromen: Jodig (Flusskrebse), milchig (Sahne), alkoholisch (Cognac)

Besonderheiten:

• Hauptkochmethoden: Sautieren, Schmoren, Reduktion

• Schlüsseltechniken: Flambieren, Schalen zerstoßen, fein Sieben, Sauce binden

• Typische Zutaten: Lebende Flusskrebse, Cognac, Mirepoix, Tomatenmark

• Benötigte Utensilien: Pfanne, feines Sieb (Chinois), Stabmixer, Mörser, Schneebesen, Krabbenzange, Wasserbad, Spatel, Küchenmesser, HACCP-Schneidebrett

Zutaten (für 4 Portionen)

• Lebende Flusskrebse: 1 kg

• Geklärte Butter: 50 g

• Mirepoix: 100 g (Karotten, Zwiebeln, Schalotten)

• Tomatenmark: 40 g

• Cognac: 10 cl

• Trockener Weißwein: 20 cl

• Fischfond: 50 cl

• Fischvelouté: 20 cl

• Flüssige Sahne: 30 cl

• Bouquet garni, Salz, Pfeffer

• Garnierung: Hecht-Quenelles – 150 g pro Person

Zubereitung und Methode

Allgemeine Angaben:

• Vorbereitungszeit: 30 min

• Kochzeit: 20 min

• Ruhezeit: 10 min (Wasserbad)

Professionelle Methode:

1. Vorbereitung:

• Fischfond und Velouté zubereiten, durch Chinois passieren

• Mirepoix in feine Würfel schneiden

• Flusskrebse ausnehmen, säubern

• Quenelles portionieren, Flusskrebs-Schwänze für das Anrichten vorbereiten

2. Kochen:

• Geklärte Butter in Pfanne erhitzen, Flusskrebse anbraten

• Mirepoix 3 min dünsten

• Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen, auf zwei Drittel reduzieren

• Mit Fond aufgießen, Tomatenmark und Bouquet garni zugeben, 8–10 min bei 90 °C kochen

3. Fertigstellung:

• Schalen pürieren, durch feines Sieb passieren

• Velouté und Sahne zugeben, abschmecken, ggf. mit Butter binden

Hecht-Quenelles (4 Portionen, 150 g/Person)

• Zutaten: 500 g entgräteter Hecht, 50 g Butter, 50 g Mehl, 2 Eier, 20 cl Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat

• Utensilien: Stabmixer, feines Sieb, Spatel, Backblech, Löffel, Kochtopf

• Methode: Butter mit Mehl zu Panade kochen, Hecht pürieren, Sahne & Eier zugeben, würzen, Quenelles formen, in kochendem Salzwasser 8–10 min pochieren, in Sauce erwärmen

Varianten und Tipps

• Leichtere Version: Teil der Sahne durch Milch oder konzentrierten Fond ersetzen

• Intensiverer Geschmack: Paprika oder Cayenne in Teig

• Teig kann am Vortag zubereitet und kurz vor dem Servieren pochiert werden

Anrichten:

• 2 Quenelles pro Teller, Sauce darunter und darüber, Flusskrebs-Schwänze darauf, optional Kräuter

Sicherheits- und Hygienestandards:

• Kühlkette: <4 °C, max. 2h

• Kerntemperatur: 70 °C

• Schnellkühlung: blast <+4 °C / 2h

• Separate Schneidebretter für Krebstiere

Service, Beilagen & Getränkebegleitung:

• Stil: Gastronomisch, Flusskrebs-Schwänze auf Quenelles, übergossen

• Beilagen: Quenelles, leicht gebutterter Pilaw-Reis

• Wein: Mâcon Blanc, jung (2021–2023), 10–12 °C

• Alkoholfrei: Fenchel-Tee oder mit Zitrus aromatisiertes Mineralwasser

Nährwertangaben (pro Portion):

• Energie: 350 kcal

• Fett: 25 g

• Kohlenhydrate: 8 g

• Eiweiß: 20 g

• Ballaststoffe: 1 g

Allergene: Krebstiere, Laktose, Gluten (falls Velouté mit Mehlschwitze), Eier (Quenelles)

Anpassungen:

• Glutenfrei: Velouté ohne Mehl

• Vegetarisch: Gemüsebrühe + geräucherter Tofu

• Laktosefrei / salzarm: Sahne und Butter anpassen

Glossar:

• „Châtrer“: Darm und Flossen der Flusskrebse entfernen

• „Chinois étamine“: feines Sieb zum Passieren

• „Beurre manié“: Butter + Mehl zum Binden der Sauce

Backofenprogramm (Nantua-Gratin bei Anpassung)