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Ricetta tradizionale thailandese – Khanom Chan (ขนมชั้น) Simbolo dell’amore reincarnato

Ricetta tradizionale thailandese – Khanom Chan (ขนมชั้น)

Dolce a strati di riso glutinoso e cocco, simbolo dell’amore reincarnato

Aneddoto (antico thailandese tradizionale)

"ขนมชั้นเปรียบดังความรักที่ไม่สิ้นสุด – ยิ่งแบ่ง ยิ่งหวาน ยิ่งห่าง ยิ่งคิดถึง"
(Khanom Chan prīap dang khwām rák thī mai sin sut – ying baeng ying wan, ying hàang ying khít thueng)
« Il Khanom Chan è come un amore che non finisce mai: più si condivide, più diventa dolce; più ci si allontana, più cresce la nostalgia. »

Nei villaggi antichi del Siam si diceva che quando due persone si amavano sinceramente, dovevano preparare insieme un Khanom Chan a nove strati, in silenzio e alla luce di una lampada a olio.
Ogni strato rappresentava una promessa: rispetto, tenerezza, fedeltà, pazienza, fiducia, gratitudine, speranza, gioia e infine reincarnazione.

Secondo la tradizione, se gli strati cuocevano in modo uniforme, il loro amore avrebbe superato le vite future.
Se invece uno strato si spaccava, significava che il destino li avrebbe separati prima della prossima esistenza.
Questo rituale, tramandato di generazione in generazione, fece del Khanom Chan non solo un dolce, ma una vera e propria offerta dell’anima e del cuore.


Scrittura thailandese antica (อักษรไทยโบราณ – thailandese letterario antico)

Nei villaggi del vecchio Siam si diceva:
« Quando un uomo e una donna si amano sinceramente, devono preparare insieme un Khanom Chan a nove strati, in silenzio, alla luce di una lampada a olio. »

Ogni strato rappresenta una promessa:
quella del rispetto, della tenerezza, della fedeltà,
della pazienza, della fiducia, della gratitudine,
della speranza, della gioia e infine della rinascita nello stesso amore.

Secondo la tradizione, se i nove strati cuocevano in modo uniforme, significava che il loro amore avrebbe superato il tempo e il destino.
Ma se uno strato si spaccava, era segno che il destino li avrebbe separati prima della prossima vita.

Questo rituale, trasmesso dagli antenati nel corso dei secoli, trasformò il Khanom Chan in qualcosa di più di un dolce:
un’offerta spirituale d’amore e di unione eterna dei cuori.


Leggenda

Durante il regno del re Narai, viveva la principessa Khamkaeo, celebre per la sua bellezza e saggezza.
Si innamorò perdutamente di un giovane giardiniere di nome Chanta, la cui unica ricchezza era la purezza del suo sguardo.
Il loro amore segreto sbocciava tra i giardini del palazzo, fra fiori di loto e foglie di pandanus.

Una notte, durante un incontro clandestino, Khamkaeo creò per lui un dolce mai visto prima: un dessert di riso glutinoso e latte di cocco disposto in nove strati, simbolo dell’ascesa verso l’amore perfetto.
Il verde del pandan rappresentava la vita; il bianco del cocco, la purezza.

Ma il loro segreto fu scoperto. Il re, furioso per quell’unione proibita, ordinò la morte di Chanta.
Prima di morire, Khamkaeo sussurrò:

"หากเราตายไป ขอให้วิญญาณเรากลับมาในรสหวานนี้"
(« Se moriamo, che le nostre anime ritornino in questa dolcezza. »)

Da allora, la leggenda narra che le loro anime si siano reincarnate negli strati del Khanom Chan, unite per sempre nella tenerezza del cocco e nella morbidezza del riso.
Ogni volta che si gusta questo dolce, si dice che si percepisca la dolcezza di Khamkaeo e la lealtà di Chanta: un amore che rinasce in ogni boccone, al di là della morte e del tempo.


Meta-descrizione

Scoprite la ricetta tradizionale del Khanom Chan thailandese, un dolce a strati di cocco e riso glutinoso, simbolo dell’amore eterno e reincarnato.


Paese / Regione

Paese: Thailandia (antico Regno del Siam)
Regione: Thailandia centrale — Bangkok e Ayutthaya

Evoluzione della ricetta:
Un tempo riservata alle cerimonie reali, la ricetta si è evoluta con l’uso di coloranti naturali (pandan, barbabietola, taro) e tecniche di cottura a vapore più moderne.
Oggi viene presentata in versioni festive multicolori, simbolo di prosperità e buona sorte.


Storia

Il Khanom Chan (ขนมชั้น), letteralmente “dolce a strati”, nacque nelle cucine reali del Siam del XVII secolo, durante il regno di Narai il Grande (สมเด็จพระนารายณ์มหาราช).
Questo raffinato dessert simboleggiava la gerarchia e la prosperità: ogni strato rappresentava un gradino verso il successo e la virtù.

Col tempo, si diffuse in tutto il Paese, divenendo parte integrante delle cerimonie buddiste, dei matrimoni e delle offerte votive, poiché il numero nove (kao – เก้า) simboleggia fortuna e continuità.


Maestri e chef thailandesi che ne hanno segnato l’evoluzione

  • Khrua Bunsri (ครัวบุญศรี), Bangkok, XIX secolo: codificò la versione reale a nove strati profumata al pandan, servita nei templi e nei banchetti di corte.

  • Chef Arun Suksawat (อรุณ สุขสวัสดิ์): introdusse coloranti naturali floreali (pisello blu, loto, curcuma) e perfezionò la lucidità degli strati tramite una glassa a vapore.

  • Chef Chumpol Jangprai (ชุมพล แจ้งไพร): in epoca moderna reinterpretò il dolce in chiave gastronomica con infusi di cocco, gelsomino e riduzione di pandan fresco.

  • Mae Khrua Wanthong (แม่ครัววันทอง): Ayutthaya, XVIII secolo; prima a documentare la ricetta in un manoscritto reale, associando ogni strato a una virtù morale.

  • Chef Phayom Thongsiri (พยอม ทองศิริ): inizi XX secolo, regione di Suphanburi; adattò la ricetta con farina di riso locale, latte di cocco artigianale e cottura a braci coperte.

  • Chef Kannika Phusit (กรรณิการ์ ภูษิต): Chiang Mai, metà XX secolo; creò la versione settentrionale con latte di soia e fiore di cananga, ammorbidita con ibisco.

  • Chef Vichit Mukura (วิชิต มุกุระ): Bangkok, XXI secolo; portò il Khanom Chan nella gastronomia contemporanea, servendolo in porzioni degustazione.

  • Chef Pailin Chongchitnant (ไพลิน จงจิตต์นันท์): epoca attuale; diffuse la ricetta a livello internazionale unendo tradizione e modernità.


Descrizione della ricetta

Il Khanom Chan è un dolce tradizionale a base di farina di riso glutinoso, farina di tapioca e latte di cocco, cotto a vapore strato per strato.
La sua consistenza morbida ed elastica, unita al profumo del pandanus, evoca dolcezza e purezza.
Tradizionalmente viene tagliato in quadrati o fiori di loto e servito freddo, accompagnato da tè al gelsomino.


Ingredienti (per 8 persone)

  • Farina di riso glutinoso: 250 g

  • Farina di tapioca: 150 g

  • Zucchero di palma: 220 g

  • Latte di cocco denso: 500 ml

  • Acqua aromatizzata al pandan: 200 ml

  • Sale fino: 1 pizzico

  • Coloranti naturali (succo di pandan, taro, barbabietola, curcuma, secondo gli strati)


Preparazione professionale

Tempo totale: 1 h 30 min
Cottura a vapore: 45–60 min

  1. Base:

    • Setacciare le farine.

    • Scaldare dolcemente il latte di cocco con zucchero e sale (senza bollire, ≤ 85 °C).

    • Versare lentamente sulle farine e mescolare fino a ottenere una crema liscia.

  2. Divisione e colorazione:

    • Separare in 2 o 3 ciotole secondo i colori desiderati (verde pandan, bianco naturale, viola taro).

    • Regolare la consistenza: fluida ma leggermente densa.

  3. Cottura a strati:

    • Ungere uno stampo quadrato in acciaio (20 × 20 cm).

    • Versare il primo strato (circa 3 mm).

    • Cuocere a vapore per 5–7 minuti fino a rassodare.

    • Ripetere fino a completare i 9 strati, alternando i colori.

    • Lasciare raffreddare per almeno 2 ore prima di sformare.

  4. Finitura:

    • Tagliare a rombi di 4 × 4 cm con un coltello leggermente oliato.

    • Lucidare con un velo di latte di cocco tiepido.


Norme igieniche e di sicurezza alimentare

  • Mantenere una temperatura costante di 100 °C durante la cottura a vapore.

  • Utilizzare latte di cocco pastorizzato.

  • Conservare ≤ 4 °C per massimo 48 ore (norme HACCP).


Versioni e varianti regionali

  • Versione del Sud (Phuket): con farina di fagiolo mung e fiore di cananga, densa e cremosa; servita nei matrimoni sino-thailandesi.

  • Versione moderna (Sam Si): tricolore con verde pandan, rosa loto e giallo curcuma — vitalità, purezza e prosperità.

  • Versione reale di Ayutthaya: nove strati verdi, simbolo di longevità, serviti alla corte del re Narai.

  • Versione del Nord (Chiang Mai): con latte di soia e fiore selvatico di cananga, meno dolce, modellata in motivi floreali protettivi.

  • Versione dell’Est (Chanthaburi): con fiore di pisello blu per tonalità zaffiro e aroma di durian locale.

  • Versione del Nord-Est (Isan): con farina di riso glutinoso tostata e latte di cocco leggermente fermentato, dal gusto affumicato e acidulo.

  • Versione di Bangkok: lucida ed elegante, decorata con foglia d’oro per cerimonie buddiste.

  • Versione vegana contemporanea: senza latte di cocco animale; sostituito con latte di riso e zucchero di palma chiaro.

  • Versione floreale di Hua Hin: aromatizzata con gelsomino reale, servita negli hotel di lusso.


Consigli e segreti

  • Non cuocere eccessivamente ogni strato: la cottura deve solo fissare la consistenza.

  • Usare pandan fresco per un profumo autentico.

  • Consiglio dello chef: filtrare la pastella prima della cottura per ottenere strati perfettamente lisci.


Servizio

Presentazione: quadrati traslucidi multicolori su piatto nero laccato e foglia di banana.
Accompagnamenti: tè al gelsomino, infuso di citronella o latte di cocco freddo.

Bevande consigliate:

  • Locale: tè freddo al pandan o latte di cocco.

  • Moderna: vino dolce thailandese Monsoon Valley Chenin Blanc Late Harvest.


Valori nutrizionali (per 100 g)

  • Energia: 230 kcal (960 kJ)

  • Grassi: 7,5 g

  • Carboidrati: 38 g

  • Proteine: 2 g

  • Fibre: 0,8 g

  • Allergene: cocco

  • Senza glutine, adatto a vegetariani e vegani.


Glossario

  • Pandan (ใบเตย): pianta tropicale aromatica usata nei dolci thailandesi.

  • Khanom: termine generico thailandese per “dolce” o “dessert”.

  • Cottura a vapore: metodo delicato che garantisce una gelificazione uniforme.

  • Tapioca: amido di manioca che conferisce elasticità e lucentezza.

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