Suprema di Piccione Arrosto con Cosce Farcite al Foie Gras, Mousseline di Barbabietola e Crostini Gourmet

Questa ricetta può essere realizzata anche con altri volatili come fagiano, cappone, pollo di Bresse, anatra, oca, ecc.

Scopri la ricetta gastronomica della Suprema di piccione arrosto con cosce farcite al foie gras, mousseline di barbabietola e crostini gourmet — un piatto d’eccezione che unisce la nobiltà del piccione, la ricchezza del foie gras e la dolcezza della barbabietola in una perfetta armonia tra tradizione e raffinatezza contemporanea.

“Chi gusta il piccione arrosto, gusta il banchetto dei re.”
(Antico detto culinario francese che evoca la raffinatezza dei volatili nobili serviti nelle grandi case.)

Origine e leggenda

Si racconta che alla corte dei Duchi d’Aquitania, un cuoco rinomato ebbe l’idea di farcire le cosce di piccione con foie gras, per conquistare un signore il cui palato non tollerava più la durezza della selvaggina. Il piatto piacque così tanto da diventare simbolo di generosità ed eleganza, servito nei banchetti invernali per riscaldare i cuori.

Il piccione nella gastronomia francese

Il piccione, alimento delicato e simbolo di raffinatezza, occupa un posto d’onore nella cucina francese fin dal Medioevo. I primi allevamenti di piccioni risalgono al XII secolo e la loro carne tenera era riservata alla nobiltà e ai banchetti reali.

Nel XVIII secolo, i grandi chef delle case reali perfezionarono le cotture rosate e i jus concentrati — tecniche tuttora utilizzate.
Nel XIX secolo, l’associazione tra piccione e foie gras divenne emblematica della cucina del Sud-Ovest della Francia, in particolare del Périgord.
Col tempo, questo abbinamento si è arricchito con accompagnamenti colorati — come la mousseline di barbabietola, omaggio alla cucina moderna, e i crostini con frattaglie flambate, tributo alla cucina di terroir.

Questo piatto incarna l’evoluzione della cucina francese: rispetto per il prodotto, tecnicismo del gesto e creatività nella presentazione.

Evoluzione storica dell’alta cucina

XII–XIV secolo: i pionieri della cucina di corte

Guillaume Tirel, detto Taillevent (1310–1395)
Cuoco dei re Carlo V e VI. Autore de Le Viandier, primo grande libro di cucina francese. Codifica tecniche, salse e organizzazione dei banchetti.
Autore anonimo del Ménagier de Paris (1393)
Manuale scritto da un borghese per sua moglie, che descrive la cucina raffinata domestica del XIV secolo, con ricette, igiene e consigli morali.

XV secolo: la cucina delle corti europee

Maître Chiquart Amiczo (attivo verso il 1420)
Cuoco del duca Amedeo VIII di Savoia. Il suo Du fait de cuisine descrive l’organizzazione logistica di un grande banchetto.
Autore anonimo del Libro de arte coquinaria (Italia), attribuito a Maestro Martino da Como (1450)
Cuoco del Patriarca di Aquileia. La sua opera ispirò De honesta voluptate di Platina, segnando la nascita della cucina rinascimentale.

XVI secolo: umanesimo e raffinatezza

Bartolomeo Scappi (1500–1577)
Cuoco del papa Pio IV. Autore de L’Opera, un’enciclopedia culinaria rinascimentale con oltre mille ricette, utensili, forni e piatti ispirati alle Americhe e alla Spagna.
François Rabelais (1494–1553)
Non fu cuoco, ma nelle sue opere letterarie inserisce la gastronomia nella cultura umanista, celebrando il piacere del cibo come valore sociale e intellettuale.

XVII secolo: nascita della gastronomia francese moderna

François Pierre de La Varenne (1615–1678)
Cuoco del marchese d’Uxelles, autore de Le Cuisinier françois (1651). Abbandona le spezie esotiche a favore di erbe locali, burro e fondi chiari. Inventa il roux e altre basi.
Nicolas de Bonnefons (1610–1675)
Autore di Le Jardinier françois. Promuove la freschezza degli ingredienti, la stagionalità e la semplicità — anticipando la cucina borghese.

XVIII secolo: codificazione e prestigio

François Massialot (1660–1733)
Cuoco del duca d'Orléans. Il suo Cuisinier royal et bourgeois è il primo a elencare le ricette in ordine alfabetico.
Menon (1740–1760)
Autore di La Cuisinière bourgeoise, democratizza la cucina raffinata presso la borghesia con rigore e senso economico.
Antonin Carême (1784–1833)
Primo "chef celebre" della storia moderna. Codifica le salse madri, struttura la brigata di cucina e innalza la cucina a forma d’arte totale.

Presentazione del piatto

Aspetto visivo: Contrasto tra il jus brillante, la carne rosata del piccione, la morbidezza del foie gras e il colore vivo della mousseline.
Texture: Morbida, cremosa e croccante.
Aromi predominanti: Selvaggina delicata, foie gras, barbabietola dolce, note fruttate e legnose.
Tecniche culinarie: 3 preparazioni distinte: suprema arrostita, coscia confit farcita, crostino di frattaglie flambate.
Utensili necessari: Coltello da cucina, padella, casseruola, colino fine, mixer, sifone, teglia da confit, forno, cannello.

Ingredienti (per 6 persone)

Per i piccioni

5 piccioni interi

Per le cosce

150 g di foie gras semicotto
Grasso d’anatra

Per il jus di piccione

6 carcasse di piccione
3 cl olio di arachidi
1 carota
5 spicchi d’aglio
1 scalogno
3 g pepe di Sarawak
1 cipolla
20 g grasso d’anatra
10 cl vino rosso
2 l brodo di pollame

Per la mousseline di barbabietola e carota

500 g barbabietole rosse
50 g carote
50 g scalogno
100 g burro morbido
Sale, pepe, zucchero q.b.
Panna fresca

Per i crostini di frattaglie

2 fette di pane rustico
50 g scalogni
100 g mele
Frattaglie dei piccioni
150 g fegatini di pollo
Calvados, Cognac o Armagnac
1 cucchiaio di grasso d’anatra
Sale, pepe rosso

Preparazione e cottura

Tempo di preparazione: circa 2 ore
Tempo di cottura: circa 2 ore

Preparazione dei piccioni

Fiammeggiare, eviscerare e tagliare i piccioni.
Disossare le cosce all’articolazione.
Ricavare i filetti dal petto.
Conservare fegati e cuori in frigo.

Cosce farcite e confit

Disossare con attenzione le cosce.
Farcire con 30–40 g di foie gras.
Cuocere confit nel grasso d’anatra a 90°C per 90 minuti.

Preparazione del jus

Dorare le carcasse con olio e pepe (30 min).
Aggiungere le verdure, l’aglio e il grasso; rosolare (10 min).
Sfumare con vino rosso, ridurre.
Aggiungere brodo, ridurre dei 3/4.
Filtrare e ridurre a consistenza sciropposa.

Mousseline di barbabietola

Cuocere barbabietole e carote separatamente.
Rosolare lo scalogno nel burro.
Frullare tutto con burro e panna, condire.
Montare o inserire in sifone.

Crostini di frattaglie

Dorare il pane nel grasso d’anatra.
Rosolare scalogni e mele.
Scottare e flambare le frattaglie.
Frullare metà, tritare il resto.
Spalmare sui crostini, decorare con mele e scalogni saltati.

Cottura delle supreme

Togliere la pelle, rifilare.
Scottare 2–3 minuti per lato (rosate).
(Opzionale) Terminare in forno a 180°C per 5–8 min.
Lasciar riposare prima di servire.

Impiattamento

Adagiare la suprema sul crostino.
Aggiungere la coscia confit.
Nappare con jus.
Servire la mousseline in quenelle o in bicchierino.
Guarnire con erbe fini o chips di barbabietola.

Varianti regionali

Versione con fagiano o cappone: stessa preparazione, tempi di cottura più lunghi.
Versione con anatra o oca: farcitura con foie gras crudo, jus con vino dolce.
Versione moderna: presentazione in “trilogia di piccione”.

Consigli dello chef

Non cuocere troppo le supreme: devono restare rosate.
Usare barbabietole fresche per un sapore più intenso.
Confit a bassa temperatura = texture fondente.
Montare il jus con burro per renderlo lucido.

Servizio e accompagnamenti

Stile: Alta cucina.
Presentazione: Su piatto singolo o ardesia.
Contorni consigliati: Mousseline di ortaggi, verdure glassate, purè di topinambur, patate darphin.

Vini consigliati (con annate)

Con alcol

Pomerol (Merlot, Bordeaux)
Annate consigliate: 2000, 2005, 2009, 2015, 2016, 2018, 2019.
Châteauneuf-du-Pape (rosso)
Annate consigliate: 2007, 2009, 2010, 2015, 2016.
Volnay 1er Cru (Borgogna)
Annate consigliate: 1999, 2005, 2009, 2015, 2016, 2019.