Traditionelles Rezept für Pekingente (Peking Duck Recipe)
Andere Bezeichnungen: Beijing Kaoya (北京烤鸭)

Entdecken Sie das traditionelle Rezept der Pekingente, ein kulinarisches Symbol des kaiserlichen China. Dieses edle Gericht mit goldbrauner, knuspriger Haut steht für die Kunst des Lackierens und das feine Gleichgewicht zwischen Süße, Gewürzen und Umami.

“北京烤鸭，香飘四海”
(Die gebratene Pekingente duftet bis in alle vier Meere.)
Ein chinesisches Sprichwort, das den weltweiten Ruhm dieses kaiserlichen Gerichts feiert.

Legende oder Geschichte

Eine alte Legende erzählt, dass zur Zeit der Ming-Dynastie ein junger Koch am kaiserlichen Hof namens Li Feng sich in Mei Hua verliebte, die Tochter eines Imkers in den Vororten von Peking. Ihre Liebe war unmöglich: Li, Diener am Hof, durfte die Verbotene Stadt nicht ohne Erlaubnis verlassen, und Mei Hua gehörte dem Volk an.

Um seine Zuneigung zu beweisen, beschloss er, ein Gericht zu kreieren, das ihre beiden Welten vereinen würde: das Feuer des Palastes und die Süße des Honigs. Eines Nachts stahl er eine Ente, die für ein kaiserliches Festmahl bestimmt war, und bestrich sie mit einer geheimen Mischung aus Blütenhonig und fermentierter Sauce. Anschließend hing er die Ente über ein Feuer aus Birnenholz und überwachte das Garen im Mondlicht.

Am nächsten Tag probierte der Kaiser das Gericht und war von seiner goldenen Brillanz und seinem Duft begeistert. Er fragte nach dem Namen des Schöpfers. Li antwortete zitternd, dass es eine Hommage an Mei Hua sei, deren Name „Pflaumenblüte“ bedeutet – ein Symbol für Treue in der chinesischen Tradition. Vom Schicksal berührt, gewährte der Kaiser dem jungen Mann die Freiheit und segnete ihre Vereinigung.

Seit diesem Tag gilt die Pekingente nicht nur als kaiserliches Gericht, sondern auch als Symbol aufrichtiger Liebe und geteilten Wohlstands.

Die Alten sagen noch heute:

„Ein Gericht, das mit dem Herzen zubereitet wird, berührt mehr als tausend Worte.“

So ist die Pekingente nicht nur ein kulinarisches Meisterwerk; sie verkörpert die Kühnheit der Liebe, die Raffinesse der Handwerkskunst und den Segen der Vorfahren. Jeder Bissen erinnert an die Flamme eines diskreten Feuers, die Süße eines heimlich angebotenen Honigs und den Glauben eines Herzens, das bereit ist, die Mauern der Verbotenen Stadt herauszufordern.

In den Gassen Pekings, wenn der Duft von Holzrauch in der Abendluft aufsteigt, flüstern manche noch heute:

„Die Pekingente zu kosten, heißt, dem Echo einer Liebe zuzuhören, die niemals erloschen ist.“

Geografische Herkunft und Status

Land: China
Region: Peking
Offizieller Status: Nationales Kultgericht
Kodifiziertes Rezept: Ja (Lackiertechnik und hängendes Garen)

Das Rezept der Pekingente (北京烤鸭) folgt einem genauen Protokoll, das von den Meister-Röstern Pekings überliefert wurde:

• Pekingente: spezielle Rasse, gezüchtet in den Regionen Peking und Hebei, getreidegefüttert, geschlachtet im Alter von ca. 65 Tagen.

• Vorbouillieren: Eintauchen in kochendes Wasser, um die Haut zu straffen und das Unterhautfett zu lösen.

• Luft zwischen Haut und Fleisch blasen: entscheidender Schritt, um die Haut vom Muskel zu trennen und Knusprigkeit zu fördern.

• Lackieren: Auftragen mehrerer Schichten aus Honig, Sojasauce, Gewürzen und Reisessig.

• Hängendes Trocknen: mindestens 24 bis 72 Stunden an einem kühlen, belüfteten Ort, damit die Haut straff wird.

• Garen: trockenes Braten, traditionell in einem offenen hängenden Ofen, beheizt mit Obstholz (Birne, Jujube oder Pfirsich).

• Traditionelles Servieren: Tranchieren am Tisch, Haut separat serviert, begleitet von dünnen Pfannkuchen (春饼), Frühlingszwiebeln und Hoisin-Sauce.

Zertifizierende Institution:
Traditionell weitergegeben von den historischen Häusern Quanjude (gegründet 1864) und Bianyifang (gegründet 1416), anerkannt als Hüter des authentischen Verfahrens von hängendem Garen und kaiserlichem Lackieren.

Historie

Die Pekingente (北京烤鸭) ist eines der ikonischsten Gerichte der chinesischen Gastronomie und vermutlich eines der ältesten kaiserlichen Gerichte, die noch fast nach dem ursprünglichen Ritual zubereitet werden. Erste Spuren stammen aus der Yuan-Dynastie (1271–1368), als mongolische Köche in Peking Rösttechniken aus Nordchina übernahmen. Zu dieser Zeit galt die Ente bereits als Festgericht, wurde aber in geschlossenen Lehmöfen gegart.

Im 14. Jahrhundert perfektionierten die Küchenchefs des kaiserlichen Hofes das Verfahren des hängenden Bratens: Das Tier, mit Luft zwischen Haut und Fleisch aufgeblasen, wurde über das Feuer gehängt, um die Haut knusprig und das Fleisch zart zu halten. Dieses Verfahren, kombiniert mit Honig und Sojasauce zum Lackieren, entwickelte den charakteristischen karamellisierten Geschmack und Glanz des Gerichts.

Während der Ming-Dynastie (1368–1644) erreichte die Pekingente ihre Blütezeit. Peking wurde zur kaiserlichen Hauptstadt, und das Gericht etablierte sich als Symbol der Raffinesse des Hofes. Die Pekingente, eine speziell gezüchtete Rasse mit zartem Fleisch, reichlich Fett und dünner Haut, wurde eigens für dieses Rezept gehalten. In dieser Zeit fixierten die beiden historischen Häuser Bianyifang und später Quanjude die offiziellen Techniken: Wahl des Obstholzes für das Garen, Luft unter der Haut aufblasen, Lufttrocknung und dann hängendes Garen im offenen zylindrischen Ofen.

Unter der Qing-Dynastie (1644–1912) wurde die Pekingente zu einem nationalen Symbol. Serviert bei kaiserlichen Banketten gehörte sie zu den „vier Ehrenmahlzeiten“ neben gedämpften Garnelen, geschmortem Hai und karamellisiertem Schweinefleisch. Offizielle Bankette im Sommerpalast (Yíhéyuán) beinhalteten systematisch die Pekingente, serviert auf weißen Porzellantellern, die Haut in 108 gleichmäßige Scheiben geschnitten – eine symbolische Zahl für Vollkommenheit.

Im 19. Jahrhundert verließ das Rezept die kaiserlichen Küchen und eroberte die Restaurants der Hauptstadt. Chefkoch Yang Quanren, Gründer von Quanjude 1864, demokratisierte das Gericht, indem er es an offene Holzöfen anpasste. Diese Methode ergab eine goldener gebratene Haut und einen leicht rauchigen Geschmack, der westliche Reisende begeisterte. So wurde die Pekingente zu einem kulinarischen Botschafter Chinas bei europäischen und amerikanischen Diplomaten.

Im 20. Jahrhundert blieb das Rezept trotz politischer und wirtschaftlicher Umwälzungen als nationales Gut geschützt. Köche, die in den großen Pekinger Schulen ausgebildet wurden, setzten die Weitergabe des traditionellen Wissens fort, insbesondere die Technik des mehrschichtigen Lackierens und des hängenden Trocknens. Ab den 1980er Jahren erlebte das Gericht eine Renaissance durch modernisierte Öfen und standardisierte Garprotokolle, die vom chinesischen Handelsministerium als „immaterielles Kulturerbe“ anerkannt wurden.

Heute ist die Pekingente weit mehr als ein Gericht: Sie verkörpert die Quintessenz der chinesischen Kochkunst. Symbol für Fülle und Harmonie, wird sie bei großen diplomatischen Empfängen, Hochzeiten und Feierlichkeiten zum chinesischen Neujahr serviert. Die Zubereitung, stets kodifiziert, verbindet Feuerwissenschaft, meisterhafte Handgriffe und ästhetische Gestaltung. Zeitgenössische Köche wie Da Dong und Dong Zhenxiang haben leichtere Interpretationen entwickelt, achten jedoch auf den ursprünglichen Geist: absolut feine Haut, durchsichtiger Lack und zartes Fleisch.

Die Pekingente bleibt somit ein lebendiges Zeugnis einer jahrtausendealten kulinarischen Tradition und ein Symbol der Vereinigung von Feuer, Luft und Honig – den drei Elementen, die nach chinesischer Philosophie Körper und Geist harmonisieren.