Ricetta tradizionale della Feijoada de Favas, stufato portoghese di fave cotte con carni e salsicce locali

Aneddoto

« Dize-se em Alentejo: quem tem favas na panela, tem festa na aldeia » — detto popolare alentejano che significa che le fave annunciano abbondanza e convivialità nei pasti primaverili.

Leggenda

Si racconta nel Ribatejo che un vecchio contadino salvò la sua famiglia dalla carestia grazie a delle fave secche dimenticate in un’anfora. Da allora, le fave sono considerate un simbolo di sopravvivenza e prosperità.

Meta-descrizione

Scopri la ricetta tradizionale della Feijoada de Favas, uno stufato portoghese di fave cotte con maiale e salsicce regionali.

Utensili necessari

• Pentola in ghisa dallo spesso fondo pesante

• Mestolo in acciaio inox

• Coltello da cucina e coltello da macellaio

• Tagliere (legno o polietilene alimentare)

• Schiumarola

• Ciotole per preparazione

Paese / Regione

• Paese: Portogallo

• Regione: Alentejo e Ribatejo

• Inventore della ricetta: tradizione orale

• Ricetta codificata: No

• Evoluzione della ricetta:
  In origine, la feijoada si preparava con fagioli rossi o bianchi. L’adattamento con le fave si è diffuso nelle regioni rurali produttrici di fave fresche (stagione primaverile). La ricetta è evoluta includendo diverse carni di maiale (orecchie, piedi, costine) e salsicce locali (chouriço, farinheira, morcela).

Storia

La feijoada è un piatto emblematico del Portogallo, derivato dagli stufati di legumi popolari fin dal Medioevo. Sebbene la versione con fagioli rossi sia diventata iconica, la Feijoada de Favas si distingue come variante primaverile. Si ritiene sia nata in Alentejo, dove le fave erano abbondanti e meno costose di altri legumi.
Nel XIX secolo, questo piatto si arricchì di salsicce regionali (chouriço, farinheira), rafforzandone l’identità. Oggi rimane un piatto festivo condiviso in famiglia la domenica o durante le feste paesane.

Descrizione della ricetta

La Feijoada de Favas è uno stufato a cottura lenta che combina pezzi di maiale (costine, orecchie, piedi), salsicce regionali (chouriço, farinheira, morcela) e fave fresche o surgelate. Il piatto si basa su un fondo di salsa ricca di pomodoro, vino bianco ed erbe aromatiche (alloro, coriandolo fresco).

Ingredienti (6 persone)

• 1 kg di fave fresche sgusciate (o surgelate di qualità)

• 500 g di costine di maiale (tagliate in pezzi regolari di 5 cm)

• 1 orecchio di maiale sbollentato e tagliato a pezzi

• 1 piede di maiale tagliato in quarti

• 150 g di pancetta affumicata (tagliata a cubetti)

• 1 salsiccia chouriço (tagliata a rondelle di 5 mm)

• 1 farinheira (sbollentata intera per evitare che si rompa, poi affettata)

• 1 morcela (tagliata a fette spesse di 2 cm)

• 2 cipolle tritate finemente

• 3 spicchi d’aglio schiacciati

• 2 pomodori pelati, privati dei semi, tritati

• 100 ml di vino bianco secco

• 2 foglie di alloro

• 1 cucchiaino di paprika dolce

• Coriandolo fresco tritato (alla fine della cottura)

• Sale e pepe macinato fresco

• Olio extravergine d’oliva

Fasi di preparazione (dettagliate)

Preparazione (20 min) – Cottura (2 h 30 – 3 h)

1. Preparazione delle carni

   • Sbollentare orecchio e piede di maiale in acqua bollente per 10 minuti. Scolare.

   • Tagliare le costine in pezzi regolari. Rimuovere eventuali nervi.

   • Tagliare la pancetta a cubetti da 1 cm.

2. Fondo di cottura

   • In una pentola di ghisa, scaldare l’olio d’oliva, appassire cipolle e aglio senza farli dorare.

   • Aggiungere la pancetta e lasciare che rilasci un po’ di grasso.

   • Unire i pomodori tritati e la paprika, ridurre a fuoco lento per 5 minuti.

3. Cottura delle carni

   • Aggiungere costine, piede e orecchio di maiale. Rosolare a fuoco vivo.

   • Sfumare con vino bianco. Ridurre della metà.

   • Coprire con acqua fino a coprire gli ingredienti, aggiungere l’alloro, cuocere a fuoco lento per 1h30.

4. Aggiungere fave e salsicce

   • Unire le fave sgusciate.

   • Aggiungere le rondelle di chouriço, morcela e farinheira sbollentata.

   • Cuocere altri 45 min – 1 h a fuoco lento, fino a che le fave siano tenere ma integre.

5. Finitura

   • Aggiustare di sale e pepe.

   • Aggiungere il coriandolo fresco appena prima di servire.

Versioni / Varianti regionali

• Versione Alentejana: abbondanza di coriandolo e talvolta aggiunta di uova in camicia a fine cottura.

• Versione Ribatejana: più rustica, con più piedi di maiale e meno salsicce.

• Versione moderna: con fave surgelate fuori stagione, più veloce ma meno autentica.

Trucchi e consigli

• Non aggiungere mai le fave all’inizio: si sfalderanno.

• Non forare la farinheira prima della bollitura: si romperebbe.

• Consiglio dello chef: preparare il giorno prima e riscaldare delicatamente; i sapori si amalgamano meglio.

Servizio

• Presentazione rustica: servire direttamente nella pentola di ghisa sulla tavola.

• Presentazione gastronomica: piatto fondo, disporre fave e carni armoniosamente, cospargere di coriandolo fresco.

• Contorni: pane portoghese (pão alentejano) o riso bianco semplice.

Vini e bevande consigliate

• Vino rosso Alentejano (aromatico, corposo)

• Vino bianco del Ribatejo (secco, minerale)

• Alternativa: birra artigianale portoghese ambrata

Valori nutrizionali (indicativi / porzione 450 g)

• Energia: 720 kcal (3010 kJ)

• Grassi: 45 g

• Carboidrati: 28 g

• Proteine: 48 g

• Fibre: 9 g

• Allergeni: glutine (farinheira), solfiti (vino bianco)

• Possibili adattamenti: versione senza glutine (sostituire farinheira), versione vegetariana (senza carne, con tofu affumicato e verdure a radice).

Glossario

• Appassire: cuocere un ingrediente a fuoco lento senza dorare per concentrare i suoi succhi.

• Sfumare: sciogliere i residui di cottura aggiungendo un liquido (qui vino bianco).

• Schiumare: rimuovere la schiuma che si forma sulla superficie del brodo.