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Recette de la chartreuse de perdreaux, monument de la cuisine française classique codifié par Carême
Recette de la chartreuse de perdreaux, monument de la cuisine française classique codifié par Carême
FICHE RECETTE PATRIMONIALE
Chartreuse de perdreaux Version enrichie — Juin 2026
1. TITRE
Titre de la recette : Recette de la chartreuse de perdreaux, monument de la cuisine française classique codifié par Carême
Chartreuse de perdreaux — La chartreuse de perdreaux
« Découvrez la recette traditionnelle de la chartreuse de perdreaux, spécialité emblématique de la grande cuisine française du XIXe siècle, reconnue pour son raffinement architectural et son héritage gastronomique fondateur. »
Version multilingue
- Anglais : Partridge chartreuse
- Espagnol : Chartreuse de perdices
- Allemand : Rebhuhn-Chartreuse
- Italien : Chartreuse di pernici
2. APPELLATIONS ET IDENTITÉ
Nom en langue d'origine : Chartreuse de perdreaux — français classique de cuisine d'apparat.
Étymologie : Le terme chartreuse désigne en cuisine non pas une liqueur mais une préparation enfermée dans un moule, par référence allégorique à la clôture des monastères chartreux — les ingrédients sont murés à l'intérieur d'une parure de légumes comme les moines le sont dans leur enclos. L'étymologie culinaire est attestée dès le XVIIIe siècle. Le mot perdreau désigne le jeune de l'année de la perdrix grise ou rouge, dont la chair est plus tendre et plus fine que celle de l'adulte.
Variantes dialectales attestées :
Chartreuse de gibier dans la littérature générique.
Chartreuse de cailles dans les versions postérieures à Carême.
Chartreuse de faisan chez Escoffier. Timbale garnie dans certains manuscrits de l'école Duglacé.
Chartreuse aux truffes dans les versions de prestige pour les grandes tables parisiennes du Second Empire.
3. VARIANTES ET VERSIONS RÉGIONALES
Variantes principales
Version Carême originale (1833) : perdreaux entiers braisés, dôme de légumes disposés en mosaïque géométrique — carottes, navets, haricots verts, chou-fleur selon la saison — sur couche de chou vert blanchi. Mouillage au fond de gibier. Aucune tromperie d'ingrédient : tout ce qui est visible est comestible et cuisiné.
Version Escoffier (1903) : simplification de la géométrie décorative, introduction systématique des truffes en lamelles dans la parure visible. Réduction du nombre de légumes mais renforcement de la qualité du fond de braisage. Le perdreau peut être désossé partiellement.
Version Larousse Gastronomique (édition Prosper Montagné, 1938) : codification définitive de la recette dans l'usage pédagogique. Introduction de la variante au chou seul pour les versions rustiques. Mention explicite de la chartreuse comme modèle de la famille des préparations en moule.
Version maison historique disparue : certaines grandes maisons du XIXe siècle disposaient les légumes en rosaces concentriques alternées plutôt qu'en rangées parallèles. Cette version est attestée dans les mémoires de service de quelques hôtels particuliers parisiens mais ne correspond à aucun cahier des charges écrit.
Version contemporaine gastronomique (rare, 2010-2026) : interprétation en dôme individuel, perdreau en suprême portionné, légumes en brunoise liée à la gelée de gibier, décochage en salle devant le convive. Très rare — moins de dix restaurants français pratiquent cette version en 2026.
Évolution de la recette
Période d'apparition estimée : fin du XVIIIe siècle, dans le contexte de la cuisine d'apparat des grandes maisons aristocratiques parisiennes. La chartreuse appartient au registre des entrées montées, genre culinaire majeur de l'Ancien Régime et de l'Empire qui valorise l'architecture autant que la saveur. Carême la codifie définitivement entre 1815 et 1833 dans ses traités. Le genre entre en déclin avec la simplification du service à la russe après 1870, qui supprime progressivement les grandes pièces montées de table. Escoffier l'intègre à son corpus en 1903 mais comme référence mémorielle autant que pratique. La chartreuse disparaît des cartes dans l'entre-deux-guerres. Elle n'est plus enseignée que dans les formations patrimoniales avancées après 1960.
Ingrédients disparus ou transformés : la perdrix grise de plaine, espèce d'élevage extensif autrefois abondante, est devenue rare. La chasse à la perdrix grise est soumise à des quotas stricts depuis les années 1980. Les perdreaux utilisés aujourd'hui en restauration proviennent presque exclusivement de l'élevage. Le fond de gibier long sur carcasses grillées a été remplacé dans de nombreuses cuisines par des bases du commerce — dénaturation fondamentale du profil aromatique.
4. COMPARATIF INGRÉDIENTS — ANCIEN vs CONTEMPORAIN
4.1 Corps gras
Beurre — version traditionnelle : beurre cru de baratte, clarifié à la demande pour le braisage initial des perdreaux. Apport aromatique décisif. Version contemporaine : beurre pasteurisé AOP de qualité acceptable si Isigny ou Charentes-Poitou. Impact : différence sur l'onctuosité du fond et l'arôme de noisette en début de braisage.
Graisse animale — version traditionnelle : saindoux ou graisse d'oie pour chemiser le moule avant dressage des légumes. Ce chemisage assure l'adhérence et le brillant au décochage. Version contemporaine : beurre clarifié ou spray démoulant neutre. Impact : le démoulage au beurre clarifié est moins fiable — risque de déchirement de la parure géométrique à l'inversion.
4.2 Gibier
Perdreaux — version traditionnelle : perdreaux gris de plaine, jeunes de l'année, faisandés 3 à 5 jours en plume, en cave froide et ventilée. Ce faisandage développe les arômes musqués et la tendreté de la chair. Version contemporaine : perdreaux d'élevage, non faisandés ou légèrement faisandés 24 à 48 heures. Impact : profil aromatique considérablement appauvri — la chair d'élevage est plus pâle, moins parfumée, la cuisson est plus rapide. Le résultat est techniquement correct mais organoleptiquement éloigné du modèle de Carême.
4.3 Bouillons et fonds
Fond de gibier — version traditionnelle : fond brun long sur carcasses de gibier à plumes grillées au four, légumes du jardin, bouquet garni, vin rouge de Bourgogne. Réduction de 12 à 16 heures. Texture nappante naturelle sans adjonction de gélatine. Version contemporaine : fond de veau industriel additionné de carcasses de volaille. Impact : profil aromatique totalement différent — le fond de veau manque de l'âcreté et du tanin du fond de gibier véritable. La chartreuse perd son identité organoleptique profonde si le fond n'est pas de gibier pur.
4.4 Légumes
Carottes — version traditionnelle : carottes de Créances ou carottes des sables, tournées à la main en petits fûts réguliers de 4 à 5 cm. Cuisson à l'anglaise légèrement sous-cuite pour tenir à la cuisson en moule. Version contemporaine : carottes bio ou Label Rouge, tournées mécaniquement ou à la main selon la maison. Impact faible si qualité correcte.
Chou vert — version traditionnelle : chou de Milan à feuilles larges, blanchi, feuilles entières utilisées pour chemiser l'intérieur du moule. Le chou constitue l'enveloppe de protection qui encercle les perdreaux. Version contemporaine : chou de Milan de qualité standard. Aucune substitution admise sans trahison de la recette.
Navets, haricots verts, chou-fleur — version traditionnelle : variétés anciennes locales selon la saison. Le choix des légumes varie chez Carême selon la saison disponible — la chartreuse n'est pas une recette à légumes fixes mais à géométrie fixe. Version contemporaine : légumes de qualité courante, disponibles toute l'année. Impact sur la saisonnalité et la cohérence patrimoniale.
4.5 Vin de cuisson
Version traditionnelle : Bourgogne rouge de qualité moyenne, Pinot Noir de Côte de Nuits ou Côte de Beaune. Le Pinot Noir apporte des tanins fins et une acidité qui allège le fond de gibier sans le dominer. Version contemporaine : vin de table générique ou Pinot Noir d'entrée de gamme. Impact : complexité aromatique réduite mais résultat acceptable si le fond de gibier est de qualité.
5. PROVENANCE ET TRAÇABILITÉ DES MATIÈRES PREMIÈRES
Gibier
Race recommandée : perdrix grise (Perdix perdix) de chasse si disponible et légale selon la réglementation saisonnière en vigueur, perdreau rouge (Alectoris rufa) d'élevage en alternative. Label d'élevage : Label Rouge gibier si disponible, certification Agriculture Biologique en alternative. Zone géographique : Sologne, Beauce, Champagne crayeuse pour les perdreaux de chasse. Élevages certifiés en Loire-et-Cher et en Vendée pour la production d'élevage. Fournisseurs de référence : Rougié Élevage Gibier (Périgord), Maison Polmard (Bar-le-Duc) pour le gibier à plume affiné.
Légumes
Variétés recommandées : carotte des sables de Créances (IGP), navet de Pardailhan (variété ancienne du Languedoc), haricot vert fin de pleine saison (juin à septembre), chou de Milan à grandes feuilles. Circuit d'approvisionnement : marché de Rungis, maraîchers locaux en circuit court pour les légumes de saison, AMAP en production domestique.
Corps gras
Beurre AOP Isigny (Calvados) ou beurre AOP Charentes-Poitou. Producteur de référence : Beurre Bordier (Saint-Malo) pour la version artisanale. Graisse d'oie : élevage du Sud-Ouest, label IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest en alternative.
Vin de cuisson
Bourgogne rouge AOC, Pinot Noir. Cave de référence : cave coopérative de Nuits-Saint-Georges ou négoce Drouhin (Beaune). Millésime accessible : 2020 ou 2021.
6. SAISONNALITÉ ET CALENDRIER DE PRODUCTION
Saison historique de préparation
Saison d'origine : automne, de septembre à novembre, coïncidant avec l'ouverture de la chasse à la perdrix et la pleine disponibilité des légumes du jardin potager avant les gelées. Contexte calendaire : table de chasse, déjeuners de chasse en domaine, grandes réceptions d'automne dans les hôtels particuliers parisiens et les châteaux de province. Moment de la journée traditionnel : déjeuner de prestige, service au second service dans l'ordonnancement Carême.
Disponibilité actuelle des ingrédients
Mois optimaux : septembre, octobre, novembre pour les perdreaux de chasse. Perdreaux d'élevage disponibles toute l'année mais sans intérêt saisonnier patrimonial. Légumes à contrainte saisonnière forte : haricots verts (juin à septembre), chou de Milan (octobre à mars), carottes primeurs (mai à juillet), navets nouveaux (mars à juin). La chartreuse réalisée hors saison avec des légumes hors sol perd une part significative de son sens patrimonial.
Calendrier de production recommandé
Janvier à août : hors saison pour le gibier de chasse. Réalisable avec perdreau d'élevage et légumes de qualité. Adaptation : remplacer les haricots verts par des haricots beurre ou des pointes d'asperge selon le mois.
Septembre à novembre : saison optimale. Tous les ingrédients disponibles dans leur expression maximale. Période historiquement authentique.
Décembre : fin de saison du gibier selon les arrêtés préfectoraux. Chou de Milan à pleine maturité. Adaptations limitées.
7. CATÉGORISATION
- Type de plat : Plat principal d'apparat — entrée chaude monumentale dans la terminologie Carême
- Service : Gastronomique / Patrimonial avancé
- Nombre de portions : 4 à 6 personnes selon calibre des perdreaux (recette pour 4 perdreaux)
- Niveau technique : Avancé — niveau CAP-BEP Cuisine Patrimoniale, Mention Complémentaire Traiteur ou formation haute cuisine
- Public cible : professionnel confirmé, formation patrimoniale avancée, restaurateur gastronomique
8. ORIGINE GÉOGRAPHIQUE ET STATUT
Ancrage territorial
- Pays : France
- Région et micro-terroir : Paris — Grande Cuisine française d'apparat, codifiée dans les grandes maisons de l'aristocratie et de la haute bourgeoisie parisiennes, première moitié du XIXe siècle
- Ville d'origine : Paris — Hôtels particuliers du faubourg Saint-Germain et du faubourg Saint-Honoré
- Syndicat d'initiative : non applicable — recette d'école et de maison, non régionalisée
Transmission et héritage
Origine du savoir-faire : corporation des cuisiniers et officiers de bouche, transmission de maître à commis dans les grandes brigades parisiennes du XIXe siècle. Codification écrite par Antonin Carême dans L'Art de la Cuisine Française au XIXe siècle (5 volumes, 1833-1835, publication posthume par Plumeret). Transmission académique ensuite par l'École du Cordon Bleu et les grands établissements hôteliers parisiens.
Reconnaissance et statut
- Statut officiel : Patrimoine culinaire historique — aucun label officiel IGP ou AOP. Recette de répertoire codifiée. Monument absolu historique selon la grille d'évaluation appliquée.
- Année de reconnaissance dans les traités : 1833 (Carême), 1903 (Escoffier), 1938 (Larousse Gastronomique Montagné)
Organisation professionnelle
- Confrérie ou corporation : Académie Culinaire de France — association des Disciples d'Escoffier France
- Site web : academieculinaire.com — www.disciples-escoffier.com
Cadre de codification
- Recette codifiée : Oui
- Cahier des charges : version Carême (L'Art de la Cuisine Française, tome III), version Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903, article Chartreuse), version Larousse Gastronomique
- Exigences principales : dôme géométrique de légumes disposés en rangées ou rosaces visibles, perdreaux braisés à l'intérieur, fond de gibier, démoulage à table
Normes de production
- Produits obligatoires : perdreaux, chou vert (enveloppe intérieure), légumes tournés à la main ou taillés avec soin pour la géométrie, fond de gibier
- Techniques imposées : braisage des perdreaux avant insertion, chemisage du moule, cuisson en bain-marie au four
- Interdits : aucun cadre IGP contraignant — mais toute substitution du fond de gibier par une base industrielle est une trahison documentée de la recette
Contrôle et certification
- Organisme de certification : néant — recette de répertoire patrimonial non soumise à certification réglementaire. Evaluation possible par les jurys des concours MAF (Meilleur Apprenti de France) ou par les jurys du Bocuse d'Or.
9. CONTEXTE CULTUREL ET HISTORIQUE
Dicton
Aucun dicton populaire attesté pour la chartreuse de perdreaux. La recette appartient à la cuisine d'élite, non à la tradition orale paysanne qui génère les dictons.
Légende ou conte authentique
Aucune légende populaire attestée. En revanche, une tradition de récit de table entoure la chartreuse dans les mémoires de cuisiniers du XIXe siècle : on prête à Carême lui-même d'avoir servi la chartreuse de perdreaux lors d'un dîner diplomatique au Congrès de Vienne (1814-1815), où Talleyrand représentait la France. La chartreuse aurait provoqué l'admiration des délégués étrangers au point d'alléger les tensions diplomatiques de la soirée. Ce récit est apocryphe mais circulait dans les brigades de cuisine parisiennes au XIXe siècle comme mythe fondateur de la puissance de la cuisine française en politique.
Historique détaillé
La chartreuse de perdreaux naît dans le contexte de la cuisine d'apparat des grandes maisons aristocratiques françaises de la fin du XVIIIe siècle. Elle appartient au genre des entrées montées — ces préparations architecturales qui font de la table un théâtre, où la cuisine rivalise avec les arts décoratifs pour produire l'étonnement et la magnificence. Dans l'ordonnancement du service à la française, la chartreuse occupe une place centrale au second service : elle arrive en table dans toute sa monumentalité, intacte, avant d'être découpée et servie sous les yeux des convives. L'effet de révélation est constitutif de la recette — la découpe qui révèle l'intérieur garni de gibier est une dramaturgie culinaire calculée.
Le terme chartreuse appliqué à la cuisine n'est pas une invention de Carême. Il circule dans les manuscrits de cuisine dès le milieu du XVIIIe siècle pour désigner des préparations cuites en moule avec un décor de légumes à la surface. Certains historiens de la cuisine — notamment Barbara Ketcham Wheaton dans Savouring the Past — font remonter le principe à des préparations de légumes cuites en moule cylindrique déjà présentes dans les traités du début du XVIIIe siècle. L'analogie avec le monastère chartreux — la clôture, le muret de légumes enfermant le gibier — est vraisemblablement une explication rétrospective pittoresque plutôt qu'une étymologie technique.
Ce que Carême apporte n'est pas l'invention mais la codification absolue. Dans L'Art de la Cuisine Française au XIXe siècle, il décrit avec une précision architecturale le positionnement des légumes, les épaisseurs admises, les légumes autorisés selon la saison, la méthode de chemisage du moule, la durée de braisage du gibier, la façon de procéder au décochage sans rompre la parure. Carême traite la chartreuse comme un architecte traite un édifice : avec plans, élévations implicites et tolérance zéro sur la géométrie visible. C'est cette dimension architecturale qui rend la chartreuse unique dans le répertoire classique — aucune autre recette du corpus ne conditionne à ce point le résultat à la précision spatiale de la disposition des ingrédients.
L'influence de la chartreuse sur la cuisine qui lui succède est considérable et largement sous-documentée. Elle préfigure directement toute la famille des préparations en moule — terrines à décor, aspics mosaïque, charlottes froides décorées, dômes de saumon en belle vue. Elle influence aussi le dressage à l'assiette moderne : la logique du décor visible en surface révélant une garniture intérieure est exactement celle que pratiquent les cuisiniers contemporains pour les ravioles ouvertes, les tartes construction-visible et les dressages en cercle. La chartreuse est, en ce sens, moins une recette morte qu'un principe culinaire vivant dont les praticiens contemporains ont perdu la mémoire directe.
L'entrée en déclin de la chartreuse coïncide avec la généralisation du service à la russe après 1870. Ce service, où les plats sont portionnés en cuisine et apportés individuellement, rend caduque la fonction théâtrale des grandes pièces montées de table. La chartreuse, qui exige d'être vue entière avant d'être découpée, perd sa raison d'être dans un ordonnancement où les convives ne voient pas la pièce avant qu'elle soit servie dans leurs assiettes. Escoffier l'intègre à son Guide Culinaire en 1903 avec respect mais sans enthousiasme particulier — elle appartient déjà, pour lui, au patrimoine de la génération précédente. Le Larousse Gastronomique de 1938 la traite comme une référence pédagogique et historique. Après 1945, elle disparaît des cartes. En 2026, moins d'une dizaine d'établissements français seraient capables de la réaliser dans les règles de l'art.
10. CHEFS, MAISONS ET VERSIONS DE RÉFÉRENCE
Chefs étoilés et de référence nationale
Antonin Carême (1784-1833) — Service chez Talleyrand, Tsar Alexandre Ier, Prince de Galles — codificateur absolu de la recette dans L'Art de la Cuisine Française. Référence : œuvres complètes disponibles en fac-similé aux éditions Payot.
Auguste Escoffier (1846-1935) — Ritz Paris, Carlton Londres — intègre la chartreuse dans Le Guide Culinaire (1903) comme référence canonique du répertoire classique. Référence : escoffier.edu.
Joël Robuchon (1945-2018) — Jamin, puis Atelier Robuchon — documenté comme l'un des rares chefs contemporains à avoir remis en service la chartreuse dans les années 1990 pour des dîners de gala. Aucune publication de recette personnelle connue.
Alain Ducasse — Le Louis XV (Monaco), Plaza Athénée (Paris) — a inscrit des préparations en écho à la chartreuse dans ses menus patrimoniaux. Site : alain-ducasse.com.
Michel Guérard — Les Prés d'Eugénie (Eugénie-les-Bains) — auteur d'une version allégée dite Cuisine Minceur de la chartreuse de gibier, documentée dans ses ouvrages des années 1970-1980. Site : michelguerard.com.
Guy Savoy — Restaurant Guy Savoy (Paris, Monnaie de Paris) — programme régulièrement des dîners patrimoniaux Carême. Site : guysavoy.com.
Régis Marcon — Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, Haute-Loire) — chef de référence sur le gibier et les champignons, susceptible de pratiquer des versions patrimoniales de la chartreuse. Site : regismarcon.fr.
Christophe Bacquié — Hôtel du Castellet (Le Castellet, Var) — cuisine patrimoniale de haute technicité. Site : hotelducastellet.com.
Chefs locaux et formateurs
Jacques Decoret — Maison Decoret (Vichy) — cuisine patrimoniale auvergnate et classique revisitée. Site : jdecoret.com.
Franck Putelat — La Barbacane (Carcassonne) — cuisine de gibier languedocienne, formation patrimoniale avancée. Site : hoteldelacite.com.
Éric Briffard — Le Cordon Bleu Paris — directeur des arts culinaires, enseignement des recettes Carême dans le cursus patrimonial. Site : cordonbleu.edu.
Établissements de tradition populaire
Le Grand Véfour (Paris, Palais-Royal) — table historique du XIXe siècle, patrimoine vivant de la grande cuisine parisienne classique. Site : grand-vefour.com.
Lapérouse (Paris, quai des Grands-Augustins) — table du Second Empire, susceptible de proposer des dîners de reconstitution patrimoniale. Site : laperouse.com.
La Tour d'Argent (Paris) — maison fondée au XVIe siècle, référence absolue de la grande cuisine gibier en France. Site : latourdargent.com.
11. MATÉRIEL, USTENSILES ET RÉACTIVITÉ DES MATÉRIAUX
Matériel historique d'époque
Moule à chartreuse en cuivre étamé, cylindrique ou légèrement bombé, hauteur 12 à 15 cm, diamètre 18 à 22 cm selon le nombre de convives. Le cuivre étamé (conductivité 390 W/m.K) permet une cuisson parfaitement homogène depuis les parois jusqu'au centre — qualité critique pour une préparation dont les légumes de la parure ne doivent pas surcuire pendant que le cœur de gibier atteint sa température. L'étamage assure la neutralité chimique avec les légumes acides et le fond. Limite : ne pas utiliser à sec ni à température supérieure à 200 °C (point de fusion de l'étain à 232 °C).
Cocotte en fonte émaillée pour le braisage préalable des perdreaux. La fonte (très forte inertie thermique, diffusion par rayonnement infrarouge) est idéale pour un braisage lent et régulier de 45 à 60 minutes. L'émail assure la neutralité avec le vin rouge et le fond acide. Marque de référence : Staub ou Le Creuset.
Bain-marie en cuivre non étamé ou acier inoxydable pour la cuisson au four du moule garni. Le bain-marie régule la température au voisinage de 100 °C et empêche la surchauffe des parois — protection de la géométrie légumière.
Marmite en inox à fond sandwich pour la réalisation du fond de gibier. L'inox (conductivité 15 W/m.K) nécessite un fond épais multicouche pour éviter les points de chaud. Pour un fond de 12 heures, cette contrainte est moins critique que pour une réduction rapide.
Passoire fine, chinois étamine, louche, thermomètre sonde.
Réactivité des matériaux — points critiques pour la chartreuse
La cuisson de la chartreuse assemblée dans son moule se fait au bain-marie au four. Le choix du moule en cuivre étamé n'est pas anodin : il garantit une diffusion homogène depuis les parois qui assurent la cohésion des légumes décoratifs. Un moule en acier inoxydable simple (sans fond épais) produira des points de chaud localisés au contact du bain-marie, risquant de déformer la parure de légumes côté paroi. Un moule en terre cuite donnerait une diffusion trop lente — les perdreaux pourraient sécher avant que la température à cœur soit atteinte.
Matériel professionnel contemporain
Moule à charlotte ou à savarin en inox à paroi épaisse (acceptable mais inférieur au cuivre). Film alimentaire pour le chemisage en version moderne (facilite le décochage mais supprime l'effet de cuisson par conduction directe sur les légumes de surface). Thermomètre sonde pour contrôle à cœur du gibier (obligatoire en production professionnelle). Balance de précision au gramme pour le calibrage des légumes taillés. Mandoline pour les légumes en lamelles régulières si version légumes non tournés.
Alternative domestique
Moule à soufflé en céramique épaisse (acceptable, inertie correcte, neutre chimiquement). Cocotte en fonte émaillée de taille adaptée en remplacement du moule à chartreuse (solution la plus accessible). Diffusion moins précise mais résultat fonctionnel.
12. DESCRIPTION CULINAIRE DU PLAT
Présentation
Forme : dôme cylindrique ou légèrement bomé, hauteur 12 à 15 cm. Diamètre à la base 18 à 22 cm. La surface extérieure présente un décor géométrique de légumes taillés — carottes, navets, haricots verts, chou-fleur — disposés en rangées horizontales parallèles ou en rosaces concentriques alternées selon la version, sur fond de feuilles de chou vert. L'ensemble est lisse, régulier, brillant par la gélatine du fond. La découpe à table révèle un intérieur de perdreaux braisés entiers ou en morceaux liés à leur jus de braisage, entourés d'une couche de farce ou de chou braisé selon la version.
Texture : extérieur légèrement ferme (légumes blanchis et cuits en moule), intérieur fondant (chair de perdreau braisé), jus de gibier lié nappant au service.
Arômes dominants : gibier faisandé, fond brun profond, légumes du potager, beurre, vin rouge réduit.
Particularités culinaires
Mode de cuisson principal : braisage du gibier, cuisson en moule au bain-marie au four.
Techniques clés : chemisage du moule, disposition géométrique des légumes en parure, braisage contrôlé des perdreaux, démoulage à table sans rupture de la parure.
Ingrédients identitaires incontournables : perdreaux, chou vert (enveloppe), légumes taillés géométriquement, fond de gibier.
12.1 INGRÉDIENTS
Pour 4 à 6 personnes
- Perdreaux entiers vidés et bridés : 4 pièces (environ 300 à 350 g pièce)
- Chou vert de Milan (grandes feuilles, blanchies) : 1 pièce, soit environ 800 g brut, 500 g net utilisable
- Carottes tournées en fûts de 4 cm : 400 g net
- Navets tournés en fûts de 4 cm : 300 g net
- Haricots verts extra-fins (en saison) : 200 g net blanchi
- Chou-fleur en petits bouquets réguliers : 200 g net
- Lardons de poitrine demi-sel : 150 g
- Fond de gibier lié (voir section 16) : 60 cl
- Beurre AOP clarifié : 80 g
- Beurre AOP entier pour finition : 40 g
- Vin rouge Bourgogne (Pinot Noir) : 20 cl
- Oignon jaune : 1 pièce
- Carotte de garniture aromatique : 1 pièce
- Bouquet garni (thym, laurier, persil, branche de céleri) : 1 pièce
- Sel fin : selon goût
- Poivre noir en grains concassés : selon goût
- Saindoux ou graisse d'oie pour chemiser le moule : 30 g
Variantes acceptées : cailles à la place des perdreaux (réduction du temps de braisage à 20-25 minutes). Faisan pour une version plus grande (4 à 6 personnes sur une seule pièce, temps de braisage 50-60 minutes). Truffes noires en lamelles intercalées dans la parure de légumes pour la version de prestige.
Variantes interdites sans trahison de la recette : remplacement du fond de gibier par du fond de veau (acceptable techniquement, trahison aromatique). Légumes en timbale remplacés par une mousseline (c'est alors une timbale, non une chartreuse). Suppression du chou vert d'enveloppe.
13. PRÉPARATION ET MÉTHODE DE RÉALISATION
13.1 Temps et paramètres de production
- Temps de mise en place (J-1) : 2 heures (fond de gibier, faisandage des perdreaux si non effectué)
- Temps de préparation active (jour J) : 1 heure 30
- Temps de braisage des perdreaux : 40 à 50 minutes
- Temps de cuisson en moule au bain-marie : 30 à 40 minutes
- Temps de repos avant décochage : 10 minutes
- Temps total actif (hors fond J-1) : 2 heures 30 à 3 heures
- Rendement : 4 à 6 portions selon calibre
- Poids par portion : 280 à 350 g
- Température de service : 70 à 75 °C à cœur
13.2 Objectifs techniques
- Braisage des perdreaux à cœur sans desséchement : chair nacrée et fondante, pas de surcuisson (maxi 72 °C à cœur selon Carême modernisé)
- Tenue parfaite de la parure géométrique de légumes au démoulage : aucune rupture, aucun glissement
- Homogénéité de la diffusion de chaleur en moule pour que les légumes de surface cuisent sans déformer la géométrie
- Liaison du fond de gibier à la nappe pour le service — brillant, corps, profondeur aromatique
13.3 Mise en place (J-1)
- Réaliser le fond de gibier sur carcasses grillées, légumes du jardin, vin rouge, bouquet garni — cuisson 12 à 16 heures, réduction, filtration, dégraissage, réservation au froid
- Vérifier le faisandage des perdreaux (3 jours minimum en plume, en cave froide à 8-10 °C si gibier de chasse ; 24 heures si élevage). Plumer, vider, flamber, brider les perdreaux
- Blanchir les feuilles de chou vert 3 minutes à l'eau bouillante salée, refroidir en glace, égoutter, étaler à plat sur torchon
13.4 Préparations préliminaires
13.4.1 Légumes décoratifs
Tourner les carottes et les navets en petits fûts réguliers de 4 cm de hauteur et 1,5 cm de diamètre. Uniformité absolue — tout écart de calibre sera visible dans le décor final. Cuire les carottes à l'anglaise (eau bouillante salée, 8 minutes), légèrement sous-cuites, refroidir en glace, égoutter. Cuire les navets séparément (5 minutes), refroidir. Cuire les haricots verts (5 à 6 minutes), refroidir, couper aux deux extrémités à longueur uniforme. Cuire les bouquets de chou-fleur (5 minutes), refroidir. Réserver chaque légume séparément.
Contrôle : chaque légume doit offrir une résistance légère sous la dent — ni cru ni mou. La surcuisson est irréversible pour la tenue en moule.
13.4.2 Chemisage du moule
Beurrer généreusement l'intérieur du moule au saindoux ou à la graisse d'oie. Tapisser le fond et les parois de feuilles de chou vert blanchies, côté vert apparent (il sera visible à l'extérieur après démoulage), en les faisant remonter au-dessus du bord du moule d'au moins 3 cm.
Disposer les légumes décoratifs sur le chou : rangées horizontales alternées de carottes, haricots verts, navets, chou-fleur. Chaque rangée doit être ajustée millimètre par millimètre pour former un décor régulier et continu sur toute la hauteur visible du moule. C'est l'étape qui détermine le résultat esthétique final. Appuyer légèrement chaque rangée contre la paroi de chou avant de poser la rangée suivante. Réserver au froid.
13.4.3 Braisage des perdreaux
Colorer les perdreaux bridés sur toutes les faces au beurre clarifié en cocotte en fonte émaillée, feu vif, 5 minutes. Saler, poivrer. Débarrasser. Faire revenir oignon et carotte en brunoise dans la même cocotte, déglacer au vin rouge, réduire de moitié. Ajouter 40 cl de fond de gibier, bouquet garni, replacer les perdreaux, couvrir. Braiser au four à 160 °C, 40 à 50 minutes. Contrôle sonde : 68 à 70 °C à cœur. Débarrasser les perdreaux, laisser tiédir. Filtrer et dégraisser le fond de braisage, réduire si nécessaire pour obtenir un jus nappant. Réserver.
13.5 Transformation et cuisson en moule
Placer les perdreaux braisés à l'intérieur du moule chemisé — entiers ou désossés en gros morceaux selon la version. Tasser légèrement. Mouiller avec 10 cl de fond de braisage réduit. Rabattre les feuilles de chou qui dépassent sur le dessus pour refermer la chartreuse. Couvrir d'un disque de papier sulfurisé beurré, puis du couvercle du moule ou d'une feuille d'aluminium.
Cuire au bain-marie au four à 180 °C, 30 à 40 minutes. L'eau du bain-marie ne doit pas dépasser 90 °C — surveiller et ajouter de l'eau froide si nécessaire pour maintenir la stabilité thermique.
Contrôle sonde : 68 à 70 °C à cœur en fin de cuisson.
13.6 Finitions et assemblage
Sortir le moule du four. Laisser reposer 10 minutes sans démouler — le repos permet aux légumes de se consolider dans leur position et facilite le décochage net.
Chauffer le fond de service restant, monter au beurre hors du feu pour obtenir un jus brillant et nappant. Rectifier l'assaisonnement.
13.7 Repos et service
Poser un plat de service chaud sur le moule, retourner d'un geste ferme et sans hésitation. Soulever le moule lentement, verticalement. Si le décochage est net : décor visible immédiatement. Si résistance : attendre 30 secondes avant de soulever. Napper le tour de la chartreuse de jus monté au beurre. Servir immédiatement — le décochage se fait à table devant les convives selon la tradition Carême.
14. MÉTHODE ET POINTS DE RUPTURE CRITIQUES
Rupture n°1 — Surcuisson du perdreau avant insertion en moule
Si le perdreau est cuit à plus de 75 °C lors du braisage initial, la chair sera sèche à la cuisson finale en moule. Point de non-retour. Contrôle obligatoire à la sonde : arrêter à 68 à 70 °C lors du braisage. La cuisson en moule au bain-marie complétera la montée à 70-72 °C final.
Rupture n°2 — Déformation de la parure au décochage
Causée par : chemisage insuffisant du moule, démoulage trop rapide sans repos, légumes trop cuits (perte de tenue). Irréversible. Prévention : saindoux ou graisse d'oie en quantité suffisante, repos de 10 minutes impératif, légumes sous-cuits au stade préliminaire pour tolérer la cuisson en moule.
Rupture n°3 — Fond de gibier trop réduit ou insuffisant en corps
Un fond trop réduit avant service — amertume ferreuse irréversible (voir section 4.3). Un fond trop liquide — ne nappe pas, service inesthétique. Contrôle visuel obligatoire avant montage au beurre : test de la nappe à la cuillère.
Rupture n°4 — Bain-marie à ébullition
Un bain-marie à 100 °C produit une chaleur trop violente qui cuit les légumes de la parure de l'extérieur — les légumes de surface se défont, la géométrie est détruite. Maintenir l'eau du bain-marie entre 80 et 90 °C tout au long de la cuisson en moule. Ajout d'eau froide si montée en température.
15. POINTS DE CONTRÔLE QUALITÉ
- Température des perdreaux à réception : moins de 4 °C si élevage, à vérifier si gibier de chasse
- Température à cœur après braisage initial : 68 à 70 °C
- Température à cœur après cuisson en moule : 70 à 72 °C
- Conformité visuelle de la parure après décochage : géométrie intacte, couleurs vives, aucun glissement
- Liaison du fond de service : nappe nette, brillant, sans grumeaux ni amertume
- Absence de contaminations croisées gibier cru / légumes cuits
Tolérances et corrections
Si la parure présente un léger glissement localisé : repositionnement possible avec une petite spatule trempée à l'eau chaude si le glissement est superficiel. Si le fond est trop liquide : réduction rapide en casserole à feu vif, montage au beurre. Si le fond présente de l'amertume : incompatible avec le service — utiliser un nouveau fond ou corriger à l'acidité (trait de Madère ou Xérès).
16. SAUCES ET CONDIMENTS
Fond de gibier lié — sauce de service
Type : sauce réduite, liée naturellement à la gélatine du fond, montée au beurre.
Méthode : fond de gibier filtré et dégraissé (issu du braisage des perdreaux, complété de fond J-1), réduction à feu vif jusqu'à 30 cl pour 4 à 6 personnes, montage au beurre froid en parcelles hors du feu, mouvement rotatif de la casserole. Température finale de montage : 60 à 65 °C — au-delà, le beurre se sépare.
Paramètres critiques : éviter l'ébullition après montage au beurre. Service immédiat après montage. Le beurre monté ne supporte pas le maintien au chaud au-delà de 15 minutes.
Rectifications possibles : trop épais (diluer au fond de gibier chaud), trop liquide (réduire avant montage), cassée (recommencer le montage avec un peu de fond chaud et incorporer la sauce cassée en filet).
Condiments associés
Tradition Carême : aucun condiment ajouté — la richesse du fond est autosuffisante. Version contemporaine admise : quelques grains de sel de Guérande à la finition, quelques gouttes de vinaigre de Xérès vieux pour l'acidité.
Conservation
La chartreuse assemblée peut être réalisée jusqu'au stade du moule chemisé garni, non cuit, conservée 12 heures au réfrigérateur à moins de 4 °C. La cuisson en moule se fait alors à la demande. Une fois cuite, la chartreuse ne se conserve pas — le décochage est un point de non-retour. La sauce montée au beurre ne se conserve pas — à préparer à la minute.
Service
Température de service : 70 à 75 °C. Décochage à table, devant les convives. Napper le tour de jus monté au beurre. Quantité de sauce : 5 à 8 cl par personne. Présentation : brillance du jus, contraste chromatique des légumes, découpe nette révélant le gibier intérieur.
17. NORMES DE SÉCURITÉ ET D'HYGIÈNE
Chaîne du froid
Réception des perdreaux : moins de 4 °C pour l'élevage, moins de 7 °C pour le gibier en plume (réglementation CE 853/2004 annexe III, section IV). DLC des perdreaux d'élevage : selon étiquette producteur. Gibier de chasse : à utiliser dans les 4 à 5 jours après abattage si conservé correctement au froid. Rupture de chaîne du froid : tout perdreau ayant séjourné plus de 2 heures entre 4 °C et 63 °C doit être écarté.
Cuisson à cœur
Température à cœur réglementaire pour volaille et gibier à plume : 70 °C minimum pendant 2 minutes (barème pasteurisation CE). La chartreuse atteint 70 à 72 °C à cœur après cuisson en moule — conforme. Contrôle à la sonde obligatoire en production professionnelle. Zone de mesure : partie la plus épaisse du perdreau, côté poitrine.
Refroidissement
Si la chartreuse est produite en avance et refroidie : de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures en cellule de refroidissement rapide. DLC après refroidissement : 72 heures maximum à moins de 4 °C. Remise en température : 63 °C à cœur en moins de 1 heure, 1 remise maximum.
Allergènes
Présents : lait (beurre), céleri (bouquet garni), sulfites potentiels (vin de cuisson). Traces possibles : moutarde si condiment. Voir section 23 pour la déclaration complète.
18. ASTUCES ET CONSEILS
Erreurs fréquentes
Erreur de chemisage : chou mal plaqué contre la paroi → décor visible décollé au démoulage → reprendre le chemisage en appuyant chaque feuille fermement à l'aide d'un torchon humide.
Erreur de légumes : légumes trop cuits avant insertion → perte de tenue, décor fondu → cuire toujours sous-cuit lors de l'étape préliminaire, les légumes terminent leur cuisson en moule.
Erreur de repos : démoulage sans repos de 10 minutes → parure déchirée → laisser impérativement reposer hors du four avant décochage.
Erreur de fond : utilisation d'un fond industriel → arôme plat, texture collante → réaliser systématiquement le fond de gibier la veille.
Astuces de texture
Texture cible : extérieur légèrement ferme et tranché net, intérieur fondant avec jus de gibier. Astuce clé : les légumes de surface doivent être légèrement sous-cuits à l'issue du blanchiment initial — ils terminent leur cuisson en moule au contact de la chaleur transmise par la paroi. Un légume parfaitement cuit au blanchiment sera déformé après la cuisson en moule. Récupération si légumes trop mous : impossible. Prévenir par minutage rigoureux.
Astuces d'arômes
Le faisandage est décisif : un perdreau non faisandé produit une chartreuse techniquement correcte mais aromatiquement neutre. Trois jours minimum en plume à 8 à 10 °C pour du gibier de chasse. Ajouter une goutte de Cognac dans le fond de braisage en fin de cuisson pour exhauster l'arôme de gibier — non Carême, mais efficace. Herbes : thym, laurier, baies de genièvre (2 à 3 baies concassées) dans le braisage.
Conseil du chef
Le décochage est la moment de vérité. Un professionnel expérimenté pose son plat de service sur le moule, retourne en un geste unique, ferme et sans hésitation, puis attend en silence 15 à 20 secondes avant de soulever le moule verticalement et très lentement. L'hésitation et le mouvement en deux temps sont les principales causes d'échec au décochage. S'entraîner avec une charlotte aux pommes avant de tenter la chartreuse de perdreaux.
19. DÉCLINAISON PAR FORMAT DE SERVICE
Service à l'assiette individuelle
Réaliser des chartreuses individuelles en ramequins ou moules à charlotte de 10 cl (portion de 120 à 150 g). Adaptation : perdreau désossé en salpicon lié à la farce fine, légumes taillés plus fins (3 cm). Temps de cuisson en moule réduit à 18-20 minutes. Décochage à l'assiette devant le convive.
Service en plat familial ou sur table
Format canonique décrit ci-dessus — moule cylindrique pour 4 à 6 personnes. Décochage à table en salle, service tranché devant les convives au couteau à lame fine.
Version traiteur
Non recommandée. La chartreuse ne supporte pas le transport après décochage — la parure de légumes est fragile. En barquette cuite non démoulée avec notice de décochage : DLC 48 heures à moins de 4 °C. Étiquetage obligatoire : allergènes, DLC, conditions de réchauffage (bain-marie 20 minutes, ne pas décongeler au micro-ondes).
Version snacking
Non pertinente. La chartreuse est une préparation d'apparat incompatible avec le format nomade.
20. SERVICE, ACCOMPAGNEMENTS ET ACCORDS
Service et dressage
Plat creux en argent ou en porcelaine blanche de grand diamètre. Température de service : 70 à 75 °C. Garnitures traditionnelles : aucune garniture extérieure — la chartreuse se suffit à elle-même. En version contemporaine : quelques feuilles de cresson cressonnette pour la couleur et l'amertume en contraste. Le jus monté au beurre est servi en saucière séparée ou nappé au service.
Vins et accords
Accord principal : Bourgogne rouge, Pinot Noir de Côte de Nuits. Appellation : Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges. Profil recherché : tanins soyeux, sous-bois, cerise noire, légère minéralité — profil qui épouse les arômes de gibier faisandé sans les dominer. Millésime idéal : 2015 (grande année, tanins fondus, profil gibier naturel). Millésime accessible : 2020 ou 2021. Millésime de garde : 2012 (Gevrey-Chambertin premier cru). Température de service : 16 à 17 °C. Verre : Bourgogne à large ouverture. Notes d'accord : la chartreuse appelle un vin suffisamment structuré pour tenir face au fond de gibier sans écraser la délicatesse de la chair de perdreau.
Accord alternatif régional : Saint-Estèphe ou Pomerol en Bordeaux, si Pinot Noir non disponible. Chambertin Grand Cru pour les dîners de prestige.
Accord sans alcool : eau pétillante minérale à minéralité marquée (Badoit ou Wattwiller), infusion de baies de genièvre et thym refroidie servie à 10 °C.
Accords régionaux et patrimoniaux
Pain de campagne au levain ou pain de seigle légèrement acidulé — contraste textural et aromatique avec le fond de gibier. Fromage en fin de repas si servi en menu : Époisses au lait cru ou Munster — accord terroir et gibier de plaine.
21. INGÉNIERIE ÉCONOMIQUE — RENDEMENT ET COEFFICIENTS DE PERTE
Yield Test
Perdreaux : poids brut 4 pièces × 320 g = 1 280 g brut. Après flambage, vidage, bridage : environ 1 100 g net. Perte de braisage : 30 à 35 %. Poids net après braisage : environ 715 à 770 g de chair et carcasse. Chair effective après désossage partiel : environ 550 g sur 4 pièces. Coût calculé au kilo de chair désossée cuite : diviser le coût d'achat brut par le rendement final.
Chou vert de Milan : 1 pièce, 800 g brut. Feuilles utilisables après sélection et blanchiment : 500 g environ. Coefficient de perte : 37 à 40 %.
Carottes : 600 g brut, 400 g après tournage et coupe. Perte au tournage : 33 %.
Navets : 450 g brut, 300 g net après tournage. Perte : 33 %.
Valorisation des sous-produits
Carcasses de perdreaux après braisage : à incorporer dans un nouveau fond de gibier ou dans un consommé. Valeur à déduire du coût matière. Parures de légumes (chutes de tournage) : à intégrer dans un bouillon de légumes ou un fond blanc.
Coût brut indicatif (tarifs grossiste Rungis 2026)
- Perdreaux d'élevage : 12 à 18 € pièce selon calibre et label. Pour 4 pièces : 48 à 72 €
- Chou de Milan : 1,50 à 2 € la pièce
- Carottes Label Rouge : 2 à 3 € le kilo brut
- Navets : 1,50 à 2 € le kilo
- Haricots verts fins : 4 à 6 € le kilo en saison
- Beurre AOP : 8 à 12 € le kilo
- Fond de gibier J-1 (coût carcasse + énergie + main-d'œuvre) : 8 à 15 € pour la quantité nécessaire
Coût matière brut total estimé pour 4 à 6 personnes : 70 à 100 € selon qualité des perdreaux.
Coût matière net par portion (5 personnes) : 14 à 20 €.
Coefficients et prix de vente indicatifs
Restaurant gastronomique : coefficient 4,0 à 5,0 sur coût matière net → prix de vente HT : 56 à 100 € la portion. Dîner de prestige ou événementiel : coefficient 5,0 à 6,0 → 70 à 120 € la portion HT.
22. FICHE NUTRITIONNELLE (pour 1 portion, environ 300 g)
Bloc réglementaire (UE 1169/2011)
- Énergie : 380 à 420 kcal (1 590 à 1 760 kJ)
- Énergie pour 100 g : 127 à 140 kcal
- Lipides : 18 à 22 g dont acides gras saturés 7 à 9 g
- Glucides : 12 à 16 g dont sucres 6 à 8 g (légumes)
- Protéines : 32 à 38 g
- Fibres alimentaires : 4 à 6 g
- Sodium : 480 à 600 mg
- Sel équivalent : 1,2 à 1,5 g
Bloc étendu
- Fer : 4 à 6 mg (gibier, source notable)
- Zinc : 3 à 4 mg
- Vitamine B12 : 0,8 à 1,2 µg
- Cholestérol : 90 à 120 mg
- Potassium : 600 à 750 mg
Note : la chartreuse de perdreaux est une préparation riche en protéines de haute valeur biologique et en fer héminique (gibier). Le profil lipidique est modéré si le dégraissage du fond est rigoureux. Les légumes apportent fibres et micronutriments équilibrant la densité protéique.
23. ALLERGÈNES
- Gluten : non (recette sans farine de liaison). Traces possibles si fond commercial utilisé — vérification obligatoire
- Crustacés : non
- Œufs : non (sauf version farce fine enrichie)
- Poissons : non
- Arachides : non
- Soja : non
- Lait et produits laitiers : oui — beurre AOP en cuisson et en montage de sauce
- Fruits à coque : non
- Céleri : oui — présent dans le bouquet garni (branche de céleri). Signaler systématiquement
- Moutarde : non (sauf si condiment servi à part)
- Graines de sésame : non
- Sulfites : oui — vin rouge de cuisson (sulfites > 10 mg/l habituellement)
- Lupin : non
- Mollusques : non
Mise à jour obligatoire à chaque modification de recette.
24. ADAPTATIONS POSSIBLES ET EMPREINTE ENVIRONNEMENTALE
Sans gluten
Faisabilité : possible — la recette canonique ne contient pas de farine. Vérifier les fonds du commerce si utilisés. Dénomination : sans adaptation nécessaire si fond maison.
Sans lactose
Faisabilité : partielle. Remplacer le beurre par une huile neutre de qualité (tournesol désodorisé ou colza) pour le braisage. Montage de sauce au beurre de remplacement lactose-free ou à l'huile d'olive douce. Impact sur la sauce : moins de brillant, texture légèrement modifiée. L'esprit est préservé.
Végétarien
Faisabilité : impossible sans dénaturation totale. La chartreuse de perdreaux est fondamentalement un plat de gibier. Une version végétarienne en dôme de légumes avec farce de champignons serait une préparation distincte, à dénommer autrement (dôme de légumes, chartreuse végétale).
Végétalien
Non applicable.
Empreinte environnementale
Bilan carbone indicatif par portion : 4 à 7 kg éq. CO2 (gibier d'élevage avec alimentation céréalière, légumes en circuit local). Version gibier de chasse : bilan carbone réduit (animal sauvage, alimentation naturelle). Proportion d'ingrédients locaux (< 150 km) : 60 à 80 % si perdreaux de Sologne et légumes de Île-de-France ou région Centre. Proportion d'ingrédients de saison : 100 % si réalisé en octobre-novembre. Gestion des sous-produits : carcasses valorisées en fond, parures de légumes en bouillon, déchets de chou en compost. Ingrédient à fort impact : viande de gibier d'élevage (alimentation concentrée). Alternative : perdreau de chasse en saison, impact significativement réduit.
25. GLOSSAIRE
- Braiser : cuire un aliment dans un récipient couvert avec peu de liquide, au four ou sur le fourneau, à température modérée et prolongée. En anglais braising, en espagnol brasear, en allemand schmoren, en italien brasare.
- Chemiser : tapisser l'intérieur d'un moule d'une couche de matière (beurre, feuilles, film) pour faciliter le démoulage et créer une enveloppe. En anglais to line, en espagnol forrar, en allemand auskleiden, en italien rivestire.
- Décochage ou démoulage : opération consistant à retourner une préparation cuite en moule sur son plat de service. Terme spécifique au vocabulaire professionnel classique. En anglais unmoulding, en espagnol desmoldar, en allemand stürzen, en italien sformare.
- Faisandage : maturation du gibier en plume à basse température contrôlée, permettant le développement des arômes et la tendreté des chairs. En anglais hanging, en espagnol caza madurada, en allemand Abhängen, en italien frollatura.
- Fond de gibier : bouillon brun concentré obtenu par cuisson longue de carcasses de gibier grillées avec légumes et aromates. En anglais game stock, en espagnol fondo de caza, en allemand Wildfondsauce, en italien fondo di selvaggina.
- Monter au beurre : incorporer du beurre froid en parcelles dans une sauce chaude hors du feu pour obtenir une émulsion brillante et liée. En anglais to mount with butter, en espagnol montar con mantequilla, en allemand mit Butter montieren, en italien montare al burro.
- Perdreau : jeune perdrix de l'année, avant sa première mue, dont la chair est plus fine et plus tendre que celle de l'adulte. En anglais young partridge, en espagnol perdigón, en allemand Rebhuhnküken, en italien pernice giovane.
- Tourner : façonner à la main un légume à l'aide d'un couteau d'office en lui donnant une forme ovale régulière à 7 faces. Technique de base de la cuisine classique française. En anglais to turn, en espagnol tornear, en allemand tournieren, en italien tornire.
- Yield Test : calcul du rendement réel d'un ingrédient après toutes les pertes successives (parage, cuisson, épluchage). Permet de calculer le coût réel au kilo utilisable. En anglais yield test, en espagnol prueba de rendimiento, en allemand Ausbeute-Test, en italien test di resa.
26. PROGRAMMATION DE CUISSON AU FOUR
Braisage des perdreaux (cocotte couverte)
- Mode : chaleur tournante ou convection naturelle
- Température : 160 °C
- Humidité : 0 % (cocotte couverte assure l'humidité interne)
- Durée : 40 à 50 minutes selon calibre
- Sonde à cœur : 68 à 70 °C — arrêt immédiat à l'atteinte de la sonde
Cuisson de la chartreuse assemblée en bain-marie
- Mode : chaleur tournante à faible intensité
- Température : 180 °C (eau du bain-marie maintenue à 80-90 °C)
- Humidité : 0 % (le bain-marie assure l'humidité)
- Durée : 30 à 40 minutes
- Sonde à cœur : 70 à 72 °C
- Repos après cuisson : 10 minutes four éteint, porte entrouverte
- En RATIONAL ou UNOX : programme bain-marie automatique à 90 °C d'eau, sonde à 71 °C cœur
27. DROITS ET PROPRIÉTÉ INTELLECTUELLE
La chartreuse de perdreaux est une recette du domaine public depuis sa publication par Carême entre 1833 et 1835. Aucune protection individuelle n'est applicable à la recette en tant que telle.
Le nom chartreuse de perdreaux est générique — il décrit directement la nature et la composition du plat. Il ne peut pas être déposé comme marque commerciale au sens de l'INPI.
Une version personnelle, avec un procédé de dressage spécifique ou un assemblage d'épices propriétaire, peut être protégée au titre du secret des affaires (directive européenne 2016/943) si les conditions de confidentialité et de valeur commerciale sont réunies.
- Statut juridique : domaine public
- Titulaire des droits : néant
- Conditions de reproduction de la fiche : libre avec mention de source
- Usage en formation professionnelle : autorisé et recommandé
28. QR CODE ET RESSOURCES NUMÉRIQUES
- QR code vidéo de démonstration : consulter les vidéos disponibles sur le site du Cordon Bleu Paris (cordonbleu.edu) ou des Disciples d'Escoffier
- QR code fiche bibliographique Carême : Bibliothèque nationale de France, fonds Gastronomie — gallica.bnf.fr
- QR code recette numérique canonique : à créer lors de la mise en ligne de la fiche sur le site de l'établissement formateur
- QR code carte des appellations de Bourgogne : vins-bourgogne.fr
29. BIBLIOGRAPHIE
Sources primaires
Antonin Carême — L'Art de la Cuisine Française au XIXe siècle, 5 volumes, Paris, 1833-1835 (publication posthume, complétée par Plumeret). Tome III, chapitre des entrées montées, article Chartreuse de perdreaux.
Auguste Escoffier — Le Guide Culinaire, Flammarion, Paris, 1903 (édition de référence révisée 1921). Article Chartreuse.
Prosper Montagné — Larousse Gastronomique, Larousse, Paris, 1938. Article Chartreuse.
Sources académiques
Barbara Ketcham Wheaton — Savouring the Past : The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, University of Pennsylvania Press, 1983. Analyse du contexte des préparations en moule avant Carême.
Patrick Rambourg — Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Perrin, Paris, 2010. Contextualisation du service à la française et du rôle des entrées montées.
Sources professionnelles
Académie Culinaire de France — archives de démonstrations patrimoniales, non publiées, consultables sur demande.
Disciples d'Escoffier France — fiches techniques patrimoniales de référence.
Sources numériques
Gallica.bnf.fr — fac-similé numérique de L'Art de la Cuisine Française de Carême, consulté en juin 2026.
vins-bourgogne.fr — accords mets et vins, Bourgogne rouge et gibier à plume, consulté en juin 2026.
Version enrichie Juin 2026
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Recette de la chartreuse de perdreaux, monument de la cuisine française classique codifié par Carême
FICHE RECETTE PATRIMONIALE
Chartreuse de perdreaux Version enrichie — Juin 2026
1. TITRE
Titre de la recette : Recette de la chartreuse de perdreaux, monument de la cuisine française classique codifié par Carême
Chartreuse de perdreaux — La chartreuse de perdreaux
« Découvrez la recette traditionnelle de la chartreuse de perdreaux, spécialité emblématique de la grande cuisine française du XIXe siècle, reconnue pour son raffinement architectural et son héritage gastronomique fondateur. »
Version multilingue
- Anglais : Partridge chartreuse
- Espagnol : Chartreuse de perdices
- Allemand : Rebhuhn-Chartreuse
- Italien : Chartreuse di pernici
2. APPELLATIONS ET IDENTITÉ
Nom en langue d'origine : Chartreuse de perdreaux — français classique de cuisine d'apparat.
Étymologie : Le terme chartreuse désigne en cuisine non pas une liqueur mais une préparation enfermée dans un moule, par référence allégorique à la clôture des monastères chartreux — les ingrédients sont murés à l'intérieur d'une parure de légumes comme les moines le sont dans leur enclos. L'étymologie culinaire est attestée dès le XVIIIe siècle. Le mot perdreau désigne le jeune de l'année de la perdrix grise ou rouge, dont la chair est plus tendre et plus fine que celle de l'adulte.
Variantes dialectales attestées :
Chartreuse de gibier dans la littérature générique.
Chartreuse de cailles dans les versions postérieures à Carême.
Chartreuse de faisan chez Escoffier. Timbale garnie dans certains manuscrits de l'école Duglacé.
Chartreuse aux truffes dans les versions de prestige pour les grandes tables parisiennes du Second Empire.
3. VARIANTES ET VERSIONS RÉGIONALES
Variantes principales
Version Carême originale (1833) : perdreaux entiers braisés, dôme de légumes disposés en mosaïque géométrique — carottes, navets, haricots verts, chou-fleur selon la saison — sur couche de chou vert blanchi. Mouillage au fond de gibier. Aucune tromperie d'ingrédient : tout ce qui est visible est comestible et cuisiné.
Version Escoffier (1903) : simplification de la géométrie décorative, introduction systématique des truffes en lamelles dans la parure visible. Réduction du nombre de légumes mais renforcement de la qualité du fond de braisage. Le perdreau peut être désossé partiellement.
Version Larousse Gastronomique (édition Prosper Montagné, 1938) : codification définitive de la recette dans l'usage pédagogique. Introduction de la variante au chou seul pour les versions rustiques. Mention explicite de la chartreuse comme modèle de la famille des préparations en moule.
Version maison historique disparue : certaines grandes maisons du XIXe siècle disposaient les légumes en rosaces concentriques alternées plutôt qu'en rangées parallèles. Cette version est attestée dans les mémoires de service de quelques hôtels particuliers parisiens mais ne correspond à aucun cahier des charges écrit.
Version contemporaine gastronomique (rare, 2010-2026) : interprétation en dôme individuel, perdreau en suprême portionné, légumes en brunoise liée à la gelée de gibier, décochage en salle devant le convive. Très rare — moins de dix restaurants français pratiquent cette version en 2026.
Évolution de la recette
Période d'apparition estimée : fin du XVIIIe siècle, dans le contexte de la cuisine d'apparat des grandes maisons aristocratiques parisiennes. La chartreuse appartient au registre des entrées montées, genre culinaire majeur de l'Ancien Régime et de l'Empire qui valorise l'architecture autant que la saveur. Carême la codifie définitivement entre 1815 et 1833 dans ses traités. Le genre entre en déclin avec la simplification du service à la russe après 1870, qui supprime progressivement les grandes pièces montées de table. Escoffier l'intègre à son corpus en 1903 mais comme référence mémorielle autant que pratique. La chartreuse disparaît des cartes dans l'entre-deux-guerres. Elle n'est plus enseignée que dans les formations patrimoniales avancées après 1960.
Ingrédients disparus ou transformés : la perdrix grise de plaine, espèce d'élevage extensif autrefois abondante, est devenue rare. La chasse à la perdrix grise est soumise à des quotas stricts depuis les années 1980. Les perdreaux utilisés aujourd'hui en restauration proviennent presque exclusivement de l'élevage. Le fond de gibier long sur carcasses grillées a été remplacé dans de nombreuses cuisines par des bases du commerce — dénaturation fondamentale du profil aromatique.
4. COMPARATIF INGRÉDIENTS — ANCIEN vs CONTEMPORAIN
4.1 Corps gras
Beurre — version traditionnelle : beurre cru de baratte, clarifié à la demande pour le braisage initial des perdreaux. Apport aromatique décisif. Version contemporaine : beurre pasteurisé AOP de qualité acceptable si Isigny ou Charentes-Poitou. Impact : différence sur l'onctuosité du fond et l'arôme de noisette en début de braisage.
Graisse animale — version traditionnelle : saindoux ou graisse d'oie pour chemiser le moule avant dressage des légumes. Ce chemisage assure l'adhérence et le brillant au décochage. Version contemporaine : beurre clarifié ou spray démoulant neutre. Impact : le démoulage au beurre clarifié est moins fiable — risque de déchirement de la parure géométrique à l'inversion.
4.2 Gibier
Perdreaux — version traditionnelle : perdreaux gris de plaine, jeunes de l'année, faisandés 3 à 5 jours en plume, en cave froide et ventilée. Ce faisandage développe les arômes musqués et la tendreté de la chair. Version contemporaine : perdreaux d'élevage, non faisandés ou légèrement faisandés 24 à 48 heures. Impact : profil aromatique considérablement appauvri — la chair d'élevage est plus pâle, moins parfumée, la cuisson est plus rapide. Le résultat est techniquement correct mais organoleptiquement éloigné du modèle de Carême.
4.3 Bouillons et fonds
Fond de gibier — version traditionnelle : fond brun long sur carcasses de gibier à plumes grillées au four, légumes du jardin, bouquet garni, vin rouge de Bourgogne. Réduction de 12 à 16 heures. Texture nappante naturelle sans adjonction de gélatine. Version contemporaine : fond de veau industriel additionné de carcasses de volaille. Impact : profil aromatique totalement différent — le fond de veau manque de l'âcreté et du tanin du fond de gibier véritable. La chartreuse perd son identité organoleptique profonde si le fond n'est pas de gibier pur.
4.4 Légumes
Carottes — version traditionnelle : carottes de Créances ou carottes des sables, tournées à la main en petits fûts réguliers de 4 à 5 cm. Cuisson à l'anglaise légèrement sous-cuite pour tenir à la cuisson en moule. Version contemporaine : carottes bio ou Label Rouge, tournées mécaniquement ou à la main selon la maison. Impact faible si qualité correcte.
Chou vert — version traditionnelle : chou de Milan à feuilles larges, blanchi, feuilles entières utilisées pour chemiser l'intérieur du moule. Le chou constitue l'enveloppe de protection qui encercle les perdreaux. Version contemporaine : chou de Milan de qualité standard. Aucune substitution admise sans trahison de la recette.
Navets, haricots verts, chou-fleur — version traditionnelle : variétés anciennes locales selon la saison. Le choix des légumes varie chez Carême selon la saison disponible — la chartreuse n'est pas une recette à légumes fixes mais à géométrie fixe. Version contemporaine : légumes de qualité courante, disponibles toute l'année. Impact sur la saisonnalité et la cohérence patrimoniale.
4.5 Vin de cuisson
Version traditionnelle : Bourgogne rouge de qualité moyenne, Pinot Noir de Côte de Nuits ou Côte de Beaune. Le Pinot Noir apporte des tanins fins et une acidité qui allège le fond de gibier sans le dominer. Version contemporaine : vin de table générique ou Pinot Noir d'entrée de gamme. Impact : complexité aromatique réduite mais résultat acceptable si le fond de gibier est de qualité.
5. PROVENANCE ET TRAÇABILITÉ DES MATIÈRES PREMIÈRES
Gibier
Race recommandée : perdrix grise (Perdix perdix) de chasse si disponible et légale selon la réglementation saisonnière en vigueur, perdreau rouge (Alectoris rufa) d'élevage en alternative. Label d'élevage : Label Rouge gibier si disponible, certification Agriculture Biologique en alternative. Zone géographique : Sologne, Beauce, Champagne crayeuse pour les perdreaux de chasse. Élevages certifiés en Loire-et-Cher et en Vendée pour la production d'élevage. Fournisseurs de référence : Rougié Élevage Gibier (Périgord), Maison Polmard (Bar-le-Duc) pour le gibier à plume affiné.
Légumes
Variétés recommandées : carotte des sables de Créances (IGP), navet de Pardailhan (variété ancienne du Languedoc), haricot vert fin de pleine saison (juin à septembre), chou de Milan à grandes feuilles. Circuit d'approvisionnement : marché de Rungis, maraîchers locaux en circuit court pour les légumes de saison, AMAP en production domestique.
Corps gras
Beurre AOP Isigny (Calvados) ou beurre AOP Charentes-Poitou. Producteur de référence : Beurre Bordier (Saint-Malo) pour la version artisanale. Graisse d'oie : élevage du Sud-Ouest, label IGP Canard à Foie Gras du Sud-Ouest en alternative.
Vin de cuisson
Bourgogne rouge AOC, Pinot Noir. Cave de référence : cave coopérative de Nuits-Saint-Georges ou négoce Drouhin (Beaune). Millésime accessible : 2020 ou 2021.
6. SAISONNALITÉ ET CALENDRIER DE PRODUCTION
Saison historique de préparation
Saison d'origine : automne, de septembre à novembre, coïncidant avec l'ouverture de la chasse à la perdrix et la pleine disponibilité des légumes du jardin potager avant les gelées. Contexte calendaire : table de chasse, déjeuners de chasse en domaine, grandes réceptions d'automne dans les hôtels particuliers parisiens et les châteaux de province. Moment de la journée traditionnel : déjeuner de prestige, service au second service dans l'ordonnancement Carême.
Disponibilité actuelle des ingrédients
Mois optimaux : septembre, octobre, novembre pour les perdreaux de chasse. Perdreaux d'élevage disponibles toute l'année mais sans intérêt saisonnier patrimonial. Légumes à contrainte saisonnière forte : haricots verts (juin à septembre), chou de Milan (octobre à mars), carottes primeurs (mai à juillet), navets nouveaux (mars à juin). La chartreuse réalisée hors saison avec des légumes hors sol perd une part significative de son sens patrimonial.
Calendrier de production recommandé
Janvier à août : hors saison pour le gibier de chasse. Réalisable avec perdreau d'élevage et légumes de qualité. Adaptation : remplacer les haricots verts par des haricots beurre ou des pointes d'asperge selon le mois.
Septembre à novembre : saison optimale. Tous les ingrédients disponibles dans leur expression maximale. Période historiquement authentique.
Décembre : fin de saison du gibier selon les arrêtés préfectoraux. Chou de Milan à pleine maturité. Adaptations limitées.
7. CATÉGORISATION
- Type de plat : Plat principal d'apparat — entrée chaude monumentale dans la terminologie Carême
- Service : Gastronomique / Patrimonial avancé
- Nombre de portions : 4 à 6 personnes selon calibre des perdreaux (recette pour 4 perdreaux)
- Niveau technique : Avancé — niveau CAP-BEP Cuisine Patrimoniale, Mention Complémentaire Traiteur ou formation haute cuisine
- Public cible : professionnel confirmé, formation patrimoniale avancée, restaurateur gastronomique
8. ORIGINE GÉOGRAPHIQUE ET STATUT
Ancrage territorial
- Pays : France
- Région et micro-terroir : Paris — Grande Cuisine française d'apparat, codifiée dans les grandes maisons de l'aristocratie et de la haute bourgeoisie parisiennes, première moitié du XIXe siècle
- Ville d'origine : Paris — Hôtels particuliers du faubourg Saint-Germain et du faubourg Saint-Honoré
- Syndicat d'initiative : non applicable — recette d'école et de maison, non régionalisée
Transmission et héritage
Origine du savoir-faire : corporation des cuisiniers et officiers de bouche, transmission de maître à commis dans les grandes brigades parisiennes du XIXe siècle. Codification écrite par Antonin Carême dans L'Art de la Cuisine Française au XIXe siècle (5 volumes, 1833-1835, publication posthume par Plumeret). Transmission académique ensuite par l'École du Cordon Bleu et les grands établissements hôteliers parisiens.
Reconnaissance et statut
- Statut officiel : Patrimoine culinaire historique — aucun label officiel IGP ou AOP. Recette de répertoire codifiée. Monument absolu historique selon la grille d'évaluation appliquée.
- Année de reconnaissance dans les traités : 1833 (Carême), 1903 (Escoffier), 1938 (Larousse Gastronomique Montagné)
Organisation professionnelle
- Confrérie ou corporation : Académie Culinaire de France — association des Disciples d'Escoffier France
- Site web : academieculinaire.com — www.disciples-escoffier.com
Cadre de codification
- Recette codifiée : Oui
- Cahier des charges : version Carême (L'Art de la Cuisine Française, tome III), version Escoffier (Le Guide Culinaire, 1903, article Chartreuse), version Larousse Gastronomique
- Exigences principales : dôme géométrique de légumes disposés en rangées ou rosaces visibles, perdreaux braisés à l'intérieur, fond de gibier, démoulage à table
Normes de production
- Produits obligatoires : perdreaux, chou vert (enveloppe intérieure), légumes tournés à la main ou taillés avec soin pour la géométrie, fond de gibier
- Techniques imposées : braisage des perdreaux avant insertion, chemisage du moule, cuisson en bain-marie au four
- Interdits : aucun cadre IGP contraignant — mais toute substitution du fond de gibier par une base industrielle est une trahison documentée de la recette
Contrôle et certification
- Organisme de certification : néant — recette de répertoire patrimonial non soumise à certification réglementaire. Evaluation possible par les jurys des concours MAF (Meilleur Apprenti de France) ou par les jurys du Bocuse d'Or.
9. CONTEXTE CULTUREL ET HISTORIQUE
Dicton
Aucun dicton populaire attesté pour la chartreuse de perdreaux. La recette appartient à la cuisine d'élite, non à la tradition orale paysanne qui génère les dictons.
Légende ou conte authentique
Aucune légende populaire attestée. En revanche, une tradition de récit de table entoure la chartreuse dans les mémoires de cuisiniers du XIXe siècle : on prête à Carême lui-même d'avoir servi la chartreuse de perdreaux lors d'un dîner diplomatique au Congrès de Vienne (1814-1815), où Talleyrand représentait la France. La chartreuse aurait provoqué l'admiration des délégués étrangers au point d'alléger les tensions diplomatiques de la soirée. Ce récit est apocryphe mais circulait dans les brigades de cuisine parisiennes au XIXe siècle comme mythe fondateur de la puissance de la cuisine française en politique.
Historique détaillé
La chartreuse de perdreaux naît dans le contexte de la cuisine d'apparat des grandes maisons aristocratiques françaises de la fin du XVIIIe siècle. Elle appartient au genre des entrées montées — ces préparations architecturales qui font de la table un théâtre, où la cuisine rivalise avec les arts décoratifs pour produire l'étonnement et la magnificence. Dans l'ordonnancement du service à la française, la chartreuse occupe une place centrale au second service : elle arrive en table dans toute sa monumentalité, intacte, avant d'être découpée et servie sous les yeux des convives. L'effet de révélation est constitutif de la recette — la découpe qui révèle l'intérieur garni de gibier est une dramaturgie culinaire calculée.
Le terme chartreuse appliqué à la cuisine n'est pas une invention de Carême. Il circule dans les manuscrits de cuisine dès le milieu du XVIIIe siècle pour désigner des préparations cuites en moule avec un décor de légumes à la surface. Certains historiens de la cuisine — notamment Barbara Ketcham Wheaton dans Savouring the Past — font remonter le principe à des préparations de légumes cuites en moule cylindrique déjà présentes dans les traités du début du XVIIIe siècle. L'analogie avec le monastère chartreux — la clôture, le muret de légumes enfermant le gibier — est vraisemblablement une explication rétrospective pittoresque plutôt qu'une étymologie technique.
Ce que Carême apporte n'est pas l'invention mais la codification absolue. Dans L'Art de la Cuisine Française au XIXe siècle, il décrit avec une précision architecturale le positionnement des légumes, les épaisseurs admises, les légumes autorisés selon la saison, la méthode de chemisage du moule, la durée de braisage du gibier, la façon de procéder au décochage sans rompre la parure. Carême traite la chartreuse comme un architecte traite un édifice : avec plans, élévations implicites et tolérance zéro sur la géométrie visible. C'est cette dimension architecturale qui rend la chartreuse unique dans le répertoire classique — aucune autre recette du corpus ne conditionne à ce point le résultat à la précision spatiale de la disposition des ingrédients.
L'influence de la chartreuse sur la cuisine qui lui succède est considérable et largement sous-documentée. Elle préfigure directement toute la famille des préparations en moule — terrines à décor, aspics mosaïque, charlottes froides décorées, dômes de saumon en belle vue. Elle influence aussi le dressage à l'assiette moderne : la logique du décor visible en surface révélant une garniture intérieure est exactement celle que pratiquent les cuisiniers contemporains pour les ravioles ouvertes, les tartes construction-visible et les dressages en cercle. La chartreuse est, en ce sens, moins une recette morte qu'un principe culinaire vivant dont les praticiens contemporains ont perdu la mémoire directe.
L'entrée en déclin de la chartreuse coïncide avec la généralisation du service à la russe après 1870. Ce service, où les plats sont portionnés en cuisine et apportés individuellement, rend caduque la fonction théâtrale des grandes pièces montées de table. La chartreuse, qui exige d'être vue entière avant d'être découpée, perd sa raison d'être dans un ordonnancement où les convives ne voient pas la pièce avant qu'elle soit servie dans leurs assiettes. Escoffier l'intègre à son Guide Culinaire en 1903 avec respect mais sans enthousiasme particulier — elle appartient déjà, pour lui, au patrimoine de la génération précédente. Le Larousse Gastronomique de 1938 la traite comme une référence pédagogique et historique. Après 1945, elle disparaît des cartes. En 2026, moins d'une dizaine d'établissements français seraient capables de la réaliser dans les règles de l'art.
10. CHEFS, MAISONS ET VERSIONS DE RÉFÉRENCE
Chefs étoilés et de référence nationale
Antonin Carême (1784-1833) — Service chez Talleyrand, Tsar Alexandre Ier, Prince de Galles — codificateur absolu de la recette dans L'Art de la Cuisine Française. Référence : œuvres complètes disponibles en fac-similé aux éditions Payot.
Auguste Escoffier (1846-1935) — Ritz Paris, Carlton Londres — intègre la chartreuse dans Le Guide Culinaire (1903) comme référence canonique du répertoire classique. Référence : escoffier.edu.
Joël Robuchon (1945-2018) — Jamin, puis Atelier Robuchon — documenté comme l'un des rares chefs contemporains à avoir remis en service la chartreuse dans les années 1990 pour des dîners de gala. Aucune publication de recette personnelle connue.
Alain Ducasse — Le Louis XV (Monaco), Plaza Athénée (Paris) — a inscrit des préparations en écho à la chartreuse dans ses menus patrimoniaux. Site : alain-ducasse.com.
Michel Guérard — Les Prés d'Eugénie (Eugénie-les-Bains) — auteur d'une version allégée dite Cuisine Minceur de la chartreuse de gibier, documentée dans ses ouvrages des années 1970-1980. Site : michelguerard.com.
Guy Savoy — Restaurant Guy Savoy (Paris, Monnaie de Paris) — programme régulièrement des dîners patrimoniaux Carême. Site : guysavoy.com.
Régis Marcon — Régis et Jacques Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid, Haute-Loire) — chef de référence sur le gibier et les champignons, susceptible de pratiquer des versions patrimoniales de la chartreuse. Site : regismarcon.fr.
Christophe Bacquié — Hôtel du Castellet (Le Castellet, Var) — cuisine patrimoniale de haute technicité. Site : hotelducastellet.com.
Chefs locaux et formateurs
Jacques Decoret — Maison Decoret (Vichy) — cuisine patrimoniale auvergnate et classique revisitée. Site : jdecoret.com.
Franck Putelat — La Barbacane (Carcassonne) — cuisine de gibier languedocienne, formation patrimoniale avancée. Site : hoteldelacite.com.
Éric Briffard — Le Cordon Bleu Paris — directeur des arts culinaires, enseignement des recettes Carême dans le cursus patrimonial. Site : cordonbleu.edu.
Établissements de tradition populaire
Le Grand Véfour (Paris, Palais-Royal) — table historique du XIXe siècle, patrimoine vivant de la grande cuisine parisienne classique. Site : grand-vefour.com.
Lapérouse (Paris, quai des Grands-Augustins) — table du Second Empire, susceptible de proposer des dîners de reconstitution patrimoniale. Site : laperouse.com.
La Tour d'Argent (Paris) — maison fondée au XVIe siècle, référence absolue de la grande cuisine gibier en France. Site : latourdargent.com.
11. MATÉRIEL, USTENSILES ET RÉACTIVITÉ DES MATÉRIAUX
Matériel historique d'époque
Moule à chartreuse en cuivre étamé, cylindrique ou légèrement bombé, hauteur 12 à 15 cm, diamètre 18 à 22 cm selon le nombre de convives. Le cuivre étamé (conductivité 390 W/m.K) permet une cuisson parfaitement homogène depuis les parois jusqu'au centre — qualité critique pour une préparation dont les légumes de la parure ne doivent pas surcuire pendant que le cœur de gibier atteint sa température. L'étamage assure la neutralité chimique avec les légumes acides et le fond. Limite : ne pas utiliser à sec ni à température supérieure à 200 °C (point de fusion de l'étain à 232 °C).
Cocotte en fonte émaillée pour le braisage préalable des perdreaux. La fonte (très forte inertie thermique, diffusion par rayonnement infrarouge) est idéale pour un braisage lent et régulier de 45 à 60 minutes. L'émail assure la neutralité avec le vin rouge et le fond acide. Marque de référence : Staub ou Le Creuset.
Bain-marie en cuivre non étamé ou acier inoxydable pour la cuisson au four du moule garni. Le bain-marie régule la température au voisinage de 100 °C et empêche la surchauffe des parois — protection de la géométrie légumière.
Marmite en inox à fond sandwich pour la réalisation du fond de gibier. L'inox (conductivité 15 W/m.K) nécessite un fond épais multicouche pour éviter les points de chaud. Pour un fond de 12 heures, cette contrainte est moins critique que pour une réduction rapide.
Passoire fine, chinois étamine, louche, thermomètre sonde.
Réactivité des matériaux — points critiques pour la chartreuse
La cuisson de la chartreuse assemblée dans son moule se fait au bain-marie au four. Le choix du moule en cuivre étamé n'est pas anodin : il garantit une diffusion homogène depuis les parois qui assurent la cohésion des légumes décoratifs. Un moule en acier inoxydable simple (sans fond épais) produira des points de chaud localisés au contact du bain-marie, risquant de déformer la parure de légumes côté paroi. Un moule en terre cuite donnerait une diffusion trop lente — les perdreaux pourraient sécher avant que la température à cœur soit atteinte.
Matériel professionnel contemporain
Moule à charlotte ou à savarin en inox à paroi épaisse (acceptable mais inférieur au cuivre). Film alimentaire pour le chemisage en version moderne (facilite le décochage mais supprime l'effet de cuisson par conduction directe sur les légumes de surface). Thermomètre sonde pour contrôle à cœur du gibier (obligatoire en production professionnelle). Balance de précision au gramme pour le calibrage des légumes taillés. Mandoline pour les légumes en lamelles régulières si version légumes non tournés.
Alternative domestique
Moule à soufflé en céramique épaisse (acceptable, inertie correcte, neutre chimiquement). Cocotte en fonte émaillée de taille adaptée en remplacement du moule à chartreuse (solution la plus accessible). Diffusion moins précise mais résultat fonctionnel.
12. DESCRIPTION CULINAIRE DU PLAT
Présentation
Forme : dôme cylindrique ou légèrement bomé, hauteur 12 à 15 cm. Diamètre à la base 18 à 22 cm. La surface extérieure présente un décor géométrique de légumes taillés — carottes, navets, haricots verts, chou-fleur — disposés en rangées horizontales parallèles ou en rosaces concentriques alternées selon la version, sur fond de feuilles de chou vert. L'ensemble est lisse, régulier, brillant par la gélatine du fond. La découpe à table révèle un intérieur de perdreaux braisés entiers ou en morceaux liés à leur jus de braisage, entourés d'une couche de farce ou de chou braisé selon la version.
Texture : extérieur légèrement ferme (légumes blanchis et cuits en moule), intérieur fondant (chair de perdreau braisé), jus de gibier lié nappant au service.
Arômes dominants : gibier faisandé, fond brun profond, légumes du potager, beurre, vin rouge réduit.
Particularités culinaires
Mode de cuisson principal : braisage du gibier, cuisson en moule au bain-marie au four.
Techniques clés : chemisage du moule, disposition géométrique des légumes en parure, braisage contrôlé des perdreaux, démoulage à table sans rupture de la parure.
Ingrédients identitaires incontournables : perdreaux, chou vert (enveloppe), légumes taillés géométriquement, fond de gibier.
12.1 INGRÉDIENTS
Pour 4 à 6 personnes
- Perdreaux entiers vidés et bridés : 4 pièces (environ 300 à 350 g pièce)
- Chou vert de Milan (grandes feuilles, blanchies) : 1 pièce, soit environ 800 g brut, 500 g net utilisable
- Carottes tournées en fûts de 4 cm : 400 g net
- Navets tournés en fûts de 4 cm : 300 g net
- Haricots verts extra-fins (en saison) : 200 g net blanchi
- Chou-fleur en petits bouquets réguliers : 200 g net
- Lardons de poitrine demi-sel : 150 g
- Fond de gibier lié (voir section 16) : 60 cl
- Beurre AOP clarifié : 80 g
- Beurre AOP entier pour finition : 40 g
- Vin rouge Bourgogne (Pinot Noir) : 20 cl
- Oignon jaune : 1 pièce
- Carotte de garniture aromatique : 1 pièce
- Bouquet garni (thym, laurier, persil, branche de céleri) : 1 pièce
- Sel fin : selon goût
- Poivre noir en grains concassés : selon goût
- Saindoux ou graisse d'oie pour chemiser le moule : 30 g
Variantes acceptées : cailles à la place des perdreaux (réduction du temps de braisage à 20-25 minutes). Faisan pour une version plus grande (4 à 6 personnes sur une seule pièce, temps de braisage 50-60 minutes). Truffes noires en lamelles intercalées dans la parure de légumes pour la version de prestige.
Variantes interdites sans trahison de la recette : remplacement du fond de gibier par du fond de veau (acceptable techniquement, trahison aromatique). Légumes en timbale remplacés par une mousseline (c'est alors une timbale, non une chartreuse). Suppression du chou vert d'enveloppe.
13. PRÉPARATION ET MÉTHODE DE RÉALISATION
13.1 Temps et paramètres de production
- Temps de mise en place (J-1) : 2 heures (fond de gibier, faisandage des perdreaux si non effectué)
- Temps de préparation active (jour J) : 1 heure 30
- Temps de braisage des perdreaux : 40 à 50 minutes
- Temps de cuisson en moule au bain-marie : 30 à 40 minutes
- Temps de repos avant décochage : 10 minutes
- Temps total actif (hors fond J-1) : 2 heures 30 à 3 heures
- Rendement : 4 à 6 portions selon calibre
- Poids par portion : 280 à 350 g
- Température de service : 70 à 75 °C à cœur
13.2 Objectifs techniques
- Braisage des perdreaux à cœur sans desséchement : chair nacrée et fondante, pas de surcuisson (maxi 72 °C à cœur selon Carême modernisé)
- Tenue parfaite de la parure géométrique de légumes au démoulage : aucune rupture, aucun glissement
- Homogénéité de la diffusion de chaleur en moule pour que les légumes de surface cuisent sans déformer la géométrie
- Liaison du fond de gibier à la nappe pour le service — brillant, corps, profondeur aromatique
13.3 Mise en place (J-1)
- Réaliser le fond de gibier sur carcasses grillées, légumes du jardin, vin rouge, bouquet garni — cuisson 12 à 16 heures, réduction, filtration, dégraissage, réservation au froid
- Vérifier le faisandage des perdreaux (3 jours minimum en plume, en cave froide à 8-10 °C si gibier de chasse ; 24 heures si élevage). Plumer, vider, flamber, brider les perdreaux
- Blanchir les feuilles de chou vert 3 minutes à l'eau bouillante salée, refroidir en glace, égoutter, étaler à plat sur torchon
13.4 Préparations préliminaires
13.4.1 Légumes décoratifs
Tourner les carottes et les navets en petits fûts réguliers de 4 cm de hauteur et 1,5 cm de diamètre. Uniformité absolue — tout écart de calibre sera visible dans le décor final. Cuire les carottes à l'anglaise (eau bouillante salée, 8 minutes), légèrement sous-cuites, refroidir en glace, égoutter. Cuire les navets séparément (5 minutes), refroidir. Cuire les haricots verts (5 à 6 minutes), refroidir, couper aux deux extrémités à longueur uniforme. Cuire les bouquets de chou-fleur (5 minutes), refroidir. Réserver chaque légume séparément.
Contrôle : chaque légume doit offrir une résistance légère sous la dent — ni cru ni mou. La surcuisson est irréversible pour la tenue en moule.
13.4.2 Chemisage du moule
Beurrer généreusement l'intérieur du moule au saindoux ou à la graisse d'oie. Tapisser le fond et les parois de feuilles de chou vert blanchies, côté vert apparent (il sera visible à l'extérieur après démoulage), en les faisant remonter au-dessus du bord du moule d'au moins 3 cm.
Disposer les légumes décoratifs sur le chou : rangées horizontales alternées de carottes, haricots verts, navets, chou-fleur. Chaque rangée doit être ajustée millimètre par millimètre pour former un décor régulier et continu sur toute la hauteur visible du moule. C'est l'étape qui détermine le résultat esthétique final. Appuyer légèrement chaque rangée contre la paroi de chou avant de poser la rangée suivante. Réserver au froid.
13.4.3 Braisage des perdreaux
Colorer les perdreaux bridés sur toutes les faces au beurre clarifié en cocotte en fonte émaillée, feu vif, 5 minutes. Saler, poivrer. Débarrasser. Faire revenir oignon et carotte en brunoise dans la même cocotte, déglacer au vin rouge, réduire de moitié. Ajouter 40 cl de fond de gibier, bouquet garni, replacer les perdreaux, couvrir. Braiser au four à 160 °C, 40 à 50 minutes. Contrôle sonde : 68 à 70 °C à cœur. Débarrasser les perdreaux, laisser tiédir. Filtrer et dégraisser le fond de braisage, réduire si nécessaire pour obtenir un jus nappant. Réserver.
13.5 Transformation et cuisson en moule
Placer les perdreaux braisés à l'intérieur du moule chemisé — entiers ou désossés en gros morceaux selon la version. Tasser légèrement. Mouiller avec 10 cl de fond de braisage réduit. Rabattre les feuilles de chou qui dépassent sur le dessus pour refermer la chartreuse. Couvrir d'un disque de papier sulfurisé beurré, puis du couvercle du moule ou d'une feuille d'aluminium.
Cuire au bain-marie au four à 180 °C, 30 à 40 minutes. L'eau du bain-marie ne doit pas dépasser 90 °C — surveiller et ajouter de l'eau froide si nécessaire pour maintenir la stabilité thermique.
Contrôle sonde : 68 à 70 °C à cœur en fin de cuisson.
13.6 Finitions et assemblage
Sortir le moule du four. Laisser reposer 10 minutes sans démouler — le repos permet aux légumes de se consolider dans leur position et facilite le décochage net.
Chauffer le fond de service restant, monter au beurre hors du feu pour obtenir un jus brillant et nappant. Rectifier l'assaisonnement.
13.7 Repos et service
Poser un plat de service chaud sur le moule, retourner d'un geste ferme et sans hésitation. Soulever le moule lentement, verticalement. Si le décochage est net : décor visible immédiatement. Si résistance : attendre 30 secondes avant de soulever. Napper le tour de la chartreuse de jus monté au beurre. Servir immédiatement — le décochage se fait à table devant les convives selon la tradition Carême.
14. MÉTHODE ET POINTS DE RUPTURE CRITIQUES
Rupture n°1 — Surcuisson du perdreau avant insertion en moule
Si le perdreau est cuit à plus de 75 °C lors du braisage initial, la chair sera sèche à la cuisson finale en moule. Point de non-retour. Contrôle obligatoire à la sonde : arrêter à 68 à 70 °C lors du braisage. La cuisson en moule au bain-marie complétera la montée à 70-72 °C final.
Rupture n°2 — Déformation de la parure au décochage
Causée par : chemisage insuffisant du moule, démoulage trop rapide sans repos, légumes trop cuits (perte de tenue). Irréversible. Prévention : saindoux ou graisse d'oie en quantité suffisante, repos de 10 minutes impératif, légumes sous-cuits au stade préliminaire pour tolérer la cuisson en moule.
Rupture n°3 — Fond de gibier trop réduit ou insuffisant en corps
Un fond trop réduit avant service — amertume ferreuse irréversible (voir section 4.3). Un fond trop liquide — ne nappe pas, service inesthétique. Contrôle visuel obligatoire avant montage au beurre : test de la nappe à la cuillère.
Rupture n°4 — Bain-marie à ébullition
Un bain-marie à 100 °C produit une chaleur trop violente qui cuit les légumes de la parure de l'extérieur — les légumes de surface se défont, la géométrie est détruite. Maintenir l'eau du bain-marie entre 80 et 90 °C tout au long de la cuisson en moule. Ajout d'eau froide si montée en température.
15. POINTS DE CONTRÔLE QUALITÉ
- Température des perdreaux à réception : moins de 4 °C si élevage, à vérifier si gibier de chasse
- Température à cœur après braisage initial : 68 à 70 °C
- Température à cœur après cuisson en moule : 70 à 72 °C
- Conformité visuelle de la parure après décochage : géométrie intacte, couleurs vives, aucun glissement
- Liaison du fond de service : nappe nette, brillant, sans grumeaux ni amertume
- Absence de contaminations croisées gibier cru / légumes cuits
Tolérances et corrections
Si la parure présente un léger glissement localisé : repositionnement possible avec une petite spatule trempée à l'eau chaude si le glissement est superficiel. Si le fond est trop liquide : réduction rapide en casserole à feu vif, montage au beurre. Si le fond présente de l'amertume : incompatible avec le service — utiliser un nouveau fond ou corriger à l'acidité (trait de Madère ou Xérès).
16. SAUCES ET CONDIMENTS
Fond de gibier lié — sauce de service
Type : sauce réduite, liée naturellement à la gélatine du fond, montée au beurre.
Méthode : fond de gibier filtré et dégraissé (issu du braisage des perdreaux, complété de fond J-1), réduction à feu vif jusqu'à 30 cl pour 4 à 6 personnes, montage au beurre froid en parcelles hors du feu, mouvement rotatif de la casserole. Température finale de montage : 60 à 65 °C — au-delà, le beurre se sépare.
Paramètres critiques : éviter l'ébullition après montage au beurre. Service immédiat après montage. Le beurre monté ne supporte pas le maintien au chaud au-delà de 15 minutes.
Rectifications possibles : trop épais (diluer au fond de gibier chaud), trop liquide (réduire avant montage), cassée (recommencer le montage avec un peu de fond chaud et incorporer la sauce cassée en filet).
Condiments associés
Tradition Carême : aucun condiment ajouté — la richesse du fond est autosuffisante. Version contemporaine admise : quelques grains de sel de Guérande à la finition, quelques gouttes de vinaigre de Xérès vieux pour l'acidité.
Conservation
La chartreuse assemblée peut être réalisée jusqu'au stade du moule chemisé garni, non cuit, conservée 12 heures au réfrigérateur à moins de 4 °C. La cuisson en moule se fait alors à la demande. Une fois cuite, la chartreuse ne se conserve pas — le décochage est un point de non-retour. La sauce montée au beurre ne se conserve pas — à préparer à la minute.
Service
Température de service : 70 à 75 °C. Décochage à table, devant les convives. Napper le tour de jus monté au beurre. Quantité de sauce : 5 à 8 cl par personne. Présentation : brillance du jus, contraste chromatique des légumes, découpe nette révélant le gibier intérieur.
17. NORMES DE SÉCURITÉ ET D'HYGIÈNE
Chaîne du froid
Réception des perdreaux : moins de 4 °C pour l'élevage, moins de 7 °C pour le gibier en plume (réglementation CE 853/2004 annexe III, section IV). DLC des perdreaux d'élevage : selon étiquette producteur. Gibier de chasse : à utiliser dans les 4 à 5 jours après abattage si conservé correctement au froid. Rupture de chaîne du froid : tout perdreau ayant séjourné plus de 2 heures entre 4 °C et 63 °C doit être écarté.
Cuisson à cœur
Température à cœur réglementaire pour volaille et gibier à plume : 70 °C minimum pendant 2 minutes (barème pasteurisation CE). La chartreuse atteint 70 à 72 °C à cœur après cuisson en moule — conforme. Contrôle à la sonde obligatoire en production professionnelle. Zone de mesure : partie la plus épaisse du perdreau, côté poitrine.
Refroidissement
Si la chartreuse est produite en avance et refroidie : de 63 °C à 10 °C en moins de 2 heures en cellule de refroidissement rapide. DLC après refroidissement : 72 heures maximum à moins de 4 °C. Remise en température : 63 °C à cœur en moins de 1 heure, 1 remise maximum.
Allergènes
Présents : lait (beurre), céleri (bouquet garni), sulfites potentiels (vin de cuisson). Traces possibles : moutarde si condiment. Voir section 23 pour la déclaration complète.
18. ASTUCES ET CONSEILS
Erreurs fréquentes
Erreur de chemisage : chou mal plaqué contre la paroi → décor visible décollé au démoulage → reprendre le chemisage en appuyant chaque feuille fermement à l'aide d'un torchon humide.
Erreur de légumes : légumes trop cuits avant insertion → perte de tenue, décor fondu → cuire toujours sous-cuit lors de l'étape préliminaire, les légumes terminent leur cuisson en moule.
Erreur de repos : démoulage sans repos de 10 minutes → parure déchirée → laisser impérativement reposer hors du four avant décochage.
Erreur de fond : utilisation d'un fond industriel → arôme plat, texture collante → réaliser systématiquement le fond de gibier la veille.
Astuces de texture
Texture cible : extérieur légèrement ferme et tranché net, intérieur fondant avec jus de gibier. Astuce clé : les légumes de surface doivent être légèrement sous-cuits à l'issue du blanchiment initial — ils terminent leur cuisson en moule au contact de la chaleur transmise par la paroi. Un légume parfaitement cuit au blanchiment sera déformé après la cuisson en moule. Récupération si légumes trop mous : impossible. Prévenir par minutage rigoureux.
Astuces d'arômes
Le faisandage est décisif : un perdreau non faisandé produit une chartreuse techniquement correcte mais aromatiquement neutre. Trois jours minimum en plume à 8 à 10 °C pour du gibier de chasse. Ajouter une goutte de Cognac dans le fond de braisage en fin de cuisson pour exhauster l'arôme de gibier — non Carême, mais efficace. Herbes : thym, laurier, baies de genièvre (2 à 3 baies concassées) dans le braisage.
Conseil du chef
Le décochage est la moment de vérité. Un professionnel expérimenté pose son plat de service sur le moule, retourne en un geste unique, ferme et sans hésitation, puis attend en silence 15 à 20 secondes avant de soulever le moule verticalement et très lentement. L'hésitation et le mouvement en deux temps sont les principales causes d'échec au décochage. S'entraîner avec une charlotte aux pommes avant de tenter la chartreuse de perdreaux.
19. DÉCLINAISON PAR FORMAT DE SERVICE
Service à l'assiette individuelle
Réaliser des chartreuses individuelles en ramequins ou moules à charlotte de 10 cl (portion de 120 à 150 g). Adaptation : perdreau désossé en salpicon lié à la farce fine, légumes taillés plus fins (3 cm). Temps de cuisson en moule réduit à 18-20 minutes. Décochage à l'assiette devant le convive.
Service en plat familial ou sur table
Format canonique décrit ci-dessus — moule cylindrique pour 4 à 6 personnes. Décochage à table en salle, service tranché devant les convives au couteau à lame fine.
Version traiteur
Non recommandée. La chartreuse ne supporte pas le transport après décochage — la parure de légumes est fragile. En barquette cuite non démoulée avec notice de décochage : DLC 48 heures à moins de 4 °C. Étiquetage obligatoire : allergènes, DLC, conditions de réchauffage (bain-marie 20 minutes, ne pas décongeler au micro-ondes).
Version snacking
Non pertinente. La chartreuse est une préparation d'apparat incompatible avec le format nomade.
20. SERVICE, ACCOMPAGNEMENTS ET ACCORDS
Service et dressage
Plat creux en argent ou en porcelaine blanche de grand diamètre. Température de service : 70 à 75 °C. Garnitures traditionnelles : aucune garniture extérieure — la chartreuse se suffit à elle-même. En version contemporaine : quelques feuilles de cresson cressonnette pour la couleur et l'amertume en contraste. Le jus monté au beurre est servi en saucière séparée ou nappé au service.
Vins et accords
Accord principal : Bourgogne rouge, Pinot Noir de Côte de Nuits. Appellation : Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin, Nuits-Saint-Georges. Profil recherché : tanins soyeux, sous-bois, cerise noire, légère minéralité — profil qui épouse les arômes de gibier faisandé sans les dominer. Millésime idéal : 2015 (grande année, tanins fondus, profil gibier naturel). Millésime accessible : 2020 ou 2021. Millésime de garde : 2012 (Gevrey-Chambertin premier cru). Température de service : 16 à 17 °C. Verre : Bourgogne à large ouverture. Notes d'accord : la chartreuse appelle un vin suffisamment structuré pour tenir face au fond de gibier sans écraser la délicatesse de la chair de perdreau.
Accord alternatif régional : Saint-Estèphe ou Pomerol en Bordeaux, si Pinot Noir non disponible. Chambertin Grand Cru pour les dîners de prestige.
Accord sans alcool : eau pétillante minérale à minéralité marquée (Badoit ou Wattwiller), infusion de baies de genièvre et thym refroidie servie à 10 °C.
Accords régionaux et patrimoniaux
Pain de campagne au levain ou pain de seigle légèrement acidulé — contraste textural et aromatique avec le fond de gibier. Fromage en fin de repas si servi en menu : Époisses au lait cru ou Munster — accord terroir et gibier de plaine.
21. INGÉNIERIE ÉCONOMIQUE — RENDEMENT ET COEFFICIENTS DE PERTE
Yield Test
Perdreaux : poids brut 4 pièces × 320 g = 1 280 g brut. Après flambage, vidage, bridage : environ 1 100 g net. Perte de braisage : 30 à 35 %. Poids net après braisage : environ 715 à 770 g de chair et carcasse. Chair effective après désossage partiel : environ 550 g sur 4 pièces. Coût calculé au kilo de chair désossée cuite : diviser le coût d'achat brut par le rendement final.
Chou vert de Milan : 1 pièce, 800 g brut. Feuilles utilisables après sélection et blanchiment : 500 g environ. Coefficient de perte : 37 à 40 %.
Carottes : 600 g brut, 400 g après tournage et coupe. Perte au tournage : 33 %.
Navets : 450 g brut, 300 g net après tournage. Perte : 33 %.
Valorisation des sous-produits
Carcasses de perdreaux après braisage : à incorporer dans un nouveau fond de gibier ou dans un consommé. Valeur à déduire du coût matière. Parures de légumes (chutes de tournage) : à intégrer dans un bouillon de légumes ou un fond blanc.
Coût brut indicatif (tarifs grossiste Rungis 2026)
- Perdreaux d'élevage : 12 à 18 € pièce selon calibre et label. Pour 4 pièces : 48 à 72 €
- Chou de Milan : 1,50 à 2 € la pièce
- Carottes Label Rouge : 2 à 3 € le kilo brut
- Navets : 1,50 à 2 € le kilo
- Haricots verts fins : 4 à 6 € le kilo en saison
- Beurre AOP : 8 à 12 € le kilo
- Fond de gibier J-1 (coût carcasse + énergie + main-d'œuvre) : 8 à 15 € pour la quantité nécessaire
Coût matière brut total estimé pour 4 à 6 personnes : 70 à 100 € selon qualité des perdreaux.
Coût matière net par portion (5 personnes) : 14 à 20 €.
Coefficients et prix de vente indicatifs
Restaurant gastronomique : coefficient 4,0 à 5,0 sur coût matière net → prix de vente HT : 56 à 100 € la portion. Dîner de prestige ou événementiel : coefficient 5,0 à 6,0 → 70 à 120 € la portion HT.
22. FICHE NUTRITIONNELLE (pour 1 portion, environ 300 g)
Bloc réglementaire (UE 1169/2011)
- Énergie : 380 à 420 kcal (1 590 à 1 760 kJ)
- Énergie pour 100 g : 127 à 140 kcal
- Lipides : 18 à 22 g dont acides gras saturés 7 à 9 g
- Glucides : 12 à 16 g dont sucres 6 à 8 g (légumes)
- Protéines : 32 à 38 g
- Fibres alimentaires : 4 à 6 g
- Sodium : 480 à 600 mg
- Sel équivalent : 1,2 à 1,5 g
Bloc étendu
- Fer : 4 à 6 mg (gibier, source notable)
- Zinc : 3 à 4 mg
- Vitamine B12 : 0,8 à 1,2 µg
- Cholestérol : 90 à 120 mg
- Potassium : 600 à 750 mg
Note : la chartreuse de perdreaux est une préparation riche en protéines de haute valeur biologique et en fer héminique (gibier). Le profil lipidique est modéré si le dégraissage du fond est rigoureux. Les légumes apportent fibres et micronutriments équilibrant la densité protéique.
23. ALLERGÈNES
- Gluten : non (recette sans farine de liaison). Traces possibles si fond commercial utilisé — vérification obligatoire
- Crustacés : non
- Œufs : non (sauf version farce fine enrichie)
- Poissons : non
- Arachides : non
- Soja : non
- Lait et produits laitiers : oui — beurre AOP en cuisson et en montage de sauce
- Fruits à coque : non
- Céleri : oui — présent dans le bouquet garni (branche de céleri). Signaler systématiquement
- Moutarde : non (sauf si condiment servi à part)
- Graines de sésame : non
- Sulfites : oui — vin rouge de cuisson (sulfites > 10 mg/l habituellement)
- Lupin : non
- Mollusques : non
Mise à jour obligatoire à chaque modification de recette.
24. ADAPTATIONS POSSIBLES ET EMPREINTE ENVIRONNEMENTALE
Sans gluten
Faisabilité : possible — la recette canonique ne contient pas de farine. Vérifier les fonds du commerce si utilisés. Dénomination : sans adaptation nécessaire si fond maison.
Sans lactose
Faisabilité : partielle. Remplacer le beurre par une huile neutre de qualité (tournesol désodorisé ou colza) pour le braisage. Montage de sauce au beurre de remplacement lactose-free ou à l'huile d'olive douce. Impact sur la sauce : moins de brillant, texture légèrement modifiée. L'esprit est préservé.
Végétarien
Faisabilité : impossible sans dénaturation totale. La chartreuse de perdreaux est fondamentalement un plat de gibier. Une version végétarienne en dôme de légumes avec farce de champignons serait une préparation distincte, à dénommer autrement (dôme de légumes, chartreuse végétale).
Végétalien
Non applicable.
Empreinte environnementale
Bilan carbone indicatif par portion : 4 à 7 kg éq. CO2 (gibier d'élevage avec alimentation céréalière, légumes en circuit local). Version gibier de chasse : bilan carbone réduit (animal sauvage, alimentation naturelle). Proportion d'ingrédients locaux (< 150 km) : 60 à 80 % si perdreaux de Sologne et légumes de Île-de-France ou région Centre. Proportion d'ingrédients de saison : 100 % si réalisé en octobre-novembre. Gestion des sous-produits : carcasses valorisées en fond, parures de légumes en bouillon, déchets de chou en compost. Ingrédient à fort impact : viande de gibier d'élevage (alimentation concentrée). Alternative : perdreau de chasse en saison, impact significativement réduit.
25. GLOSSAIRE
- Braiser : cuire un aliment dans un récipient couvert avec peu de liquide, au four ou sur le fourneau, à température modérée et prolongée. En anglais braising, en espagnol brasear, en allemand schmoren, en italien brasare.
- Chemiser : tapisser l'intérieur d'un moule d'une couche de matière (beurre, feuilles, film) pour faciliter le démoulage et créer une enveloppe. En anglais to line, en espagnol forrar, en allemand auskleiden, en italien rivestire.
- Décochage ou démoulage : opération consistant à retourner une préparation cuite en moule sur son plat de service. Terme spécifique au vocabulaire professionnel classique. En anglais unmoulding, en espagnol desmoldar, en allemand stürzen, en italien sformare.
- Faisandage : maturation du gibier en plume à basse température contrôlée, permettant le développement des arômes et la tendreté des chairs. En anglais hanging, en espagnol caza madurada, en allemand Abhängen, en italien frollatura.
- Fond de gibier : bouillon brun concentré obtenu par cuisson longue de carcasses de gibier grillées avec légumes et aromates. En anglais game stock, en espagnol fondo de caza, en allemand Wildfondsauce, en italien fondo di selvaggina.
- Monter au beurre : incorporer du beurre froid en parcelles dans une sauce chaude hors du feu pour obtenir une émulsion brillante et liée. En anglais to mount with butter, en espagnol montar con mantequilla, en allemand mit Butter montieren, en italien montare al burro.
- Perdreau : jeune perdrix de l'année, avant sa première mue, dont la chair est plus fine et plus tendre que celle de l'adulte. En anglais young partridge, en espagnol perdigón, en allemand Rebhuhnküken, en italien pernice giovane.
- Tourner : façonner à la main un légume à l'aide d'un couteau d'office en lui donnant une forme ovale régulière à 7 faces. Technique de base de la cuisine classique française. En anglais to turn, en espagnol tornear, en allemand tournieren, en italien tornire.
- Yield Test : calcul du rendement réel d'un ingrédient après toutes les pertes successives (parage, cuisson, épluchage). Permet de calculer le coût réel au kilo utilisable. En anglais yield test, en espagnol prueba de rendimiento, en allemand Ausbeute-Test, en italien test di resa.
26. PROGRAMMATION DE CUISSON AU FOUR
Braisage des perdreaux (cocotte couverte)
- Mode : chaleur tournante ou convection naturelle
- Température : 160 °C
- Humidité : 0 % (cocotte couverte assure l'humidité interne)
- Durée : 40 à 50 minutes selon calibre
- Sonde à cœur : 68 à 70 °C — arrêt immédiat à l'atteinte de la sonde
Cuisson de la chartreuse assemblée en bain-marie
- Mode : chaleur tournante à faible intensité
- Température : 180 °C (eau du bain-marie maintenue à 80-90 °C)
- Humidité : 0 % (le bain-marie assure l'humidité)
- Durée : 30 à 40 minutes
- Sonde à cœur : 70 à 72 °C
- Repos après cuisson : 10 minutes four éteint, porte entrouverte
- En RATIONAL ou UNOX : programme bain-marie automatique à 90 °C d'eau, sonde à 71 °C cœur
27. DROITS ET PROPRIÉTÉ INTELLECTUELLE
La chartreuse de perdreaux est une recette du domaine public depuis sa publication par Carême entre 1833 et 1835. Aucune protection individuelle n'est applicable à la recette en tant que telle.
Le nom chartreuse de perdreaux est générique — il décrit directement la nature et la composition du plat. Il ne peut pas être déposé comme marque commerciale au sens de l'INPI.
Une version personnelle, avec un procédé de dressage spécifique ou un assemblage d'épices propriétaire, peut être protégée au titre du secret des affaires (directive européenne 2016/943) si les conditions de confidentialité et de valeur commerciale sont réunies.
- Statut juridique : domaine public
- Titulaire des droits : néant
- Conditions de reproduction de la fiche : libre avec mention de source
- Usage en formation professionnelle : autorisé et recommandé
28. QR CODE ET RESSOURCES NUMÉRIQUES
- QR code vidéo de démonstration : consulter les vidéos disponibles sur le site du Cordon Bleu Paris (cordonbleu.edu) ou des Disciples d'Escoffier
- QR code fiche bibliographique Carême : Bibliothèque nationale de France, fonds Gastronomie — gallica.bnf.fr
- QR code recette numérique canonique : à créer lors de la mise en ligne de la fiche sur le site de l'établissement formateur
- QR code carte des appellations de Bourgogne : vins-bourgogne.fr
29. BIBLIOGRAPHIE
Sources primaires
Antonin Carême — L'Art de la Cuisine Française au XIXe siècle, 5 volumes, Paris, 1833-1835 (publication posthume, complétée par Plumeret). Tome III, chapitre des entrées montées, article Chartreuse de perdreaux.
Auguste Escoffier — Le Guide Culinaire, Flammarion, Paris, 1903 (édition de référence révisée 1921). Article Chartreuse.
Prosper Montagné — Larousse Gastronomique, Larousse, Paris, 1938. Article Chartreuse.
Sources académiques
Barbara Ketcham Wheaton — Savouring the Past : The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, University of Pennsylvania Press, 1983. Analyse du contexte des préparations en moule avant Carême.
Patrick Rambourg — Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Perrin, Paris, 2010. Contextualisation du service à la française et du rôle des entrées montées.
Sources professionnelles
Académie Culinaire de France — archives de démonstrations patrimoniales, non publiées, consultables sur demande.
Disciples d'Escoffier France — fiches techniques patrimoniales de référence.
Sources numériques
Gallica.bnf.fr — fac-similé numérique de L'Art de la Cuisine Française de Carême, consulté en juin 2026.
vins-bourgogne.fr — accords mets et vins, Bourgogne rouge et gibier à plume, consulté en juin 2026.
Version enrichie Juin 2026