- Nouveau
La garniture à la financière — Histoire, composition et recette
La garniture à la financière — Histoire, composition et recette
I. Contexte historique
La garniture à la financière se développe dans le Paris du XIXe siècle, à l'apogée de la grande cuisine française. Son nom est un clin d'œil direct à la clientèle fortunée qui la consommait : financiers, banquiers et hommes d'affaires qui se pressaient dans les restaurants huppés du quartier de la Bourse après une journée de transactions.
Ce siècle est celui du triomphe des garnitures élaborées. Les garnitures sont plus que jamais de mise, et leur composition comporte des produits très raffinés : foies gras, truffes, écrevisses, huîtres, morilles, ris de veau, et bien sûr crêtes et rognons de coq, devenus incontournables.
Au début du XIXe siècle, le chef Marie-Antoine Carême contribue à la diffusion internationale de la grande cuisine française, laquelle sera ensuite codifiée au XXe siècle par Auguste Escoffier, pour devenir la référence moderne. Déjà présente dans la cuisine classique du XIXe siècle, la garniture à la financière est reprise, précisée et codifiée par Auguste Escoffier dans Le Guide Culinaire (1903), qui en fixe la formulation de référence pour la cuisine moderne.
L'une des premières descriptions détaillées de la garniture à la financière dans la littérature culinaire moderne figure chez Urbain Dubois et Émile Bernard dans La Cuisine classique (1856), avant d'être codifiée par Auguste Escoffier dans Le Guide Culinaire (1903).
II. Définition et usage
La garniture dite « à la financière » est une préparation riche, composée de crêtes et rognons de coq, quenelles de volaille, petites têtes de champignons tournées et cannelées, truffes et sauce au Madère. Elle accompagne principalement les pièces de boucherie, les ris de veau et les volailles, et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.
Il s'agit donc d'une garniture pour pièces chaudes. Les ouvrages classiques la destinent principalement à cet usage. Son emploi dans les terrines, galantines ou pâtés relève davantage de pratiques de maisons particulières que de la définition canonique donnée par Escoffier.
III. Composition canonique (d'après Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903)
La garniture à la financière est un salpicon composé de béatilles (petits abats et garnitures nobles tels que crêtes et rognons de coq, ris de veau ou autres éléments raffinés), qui peut comprendre selon les emplois des quenelles, des crêtes et rognons de coq, des truffes, des têtes de champignons cannelées, des olives, ainsi que du blanc de volaille ou du ris de veau, le tout lié par une sauce faite de Madère et de fond.
Les proportions précises selon Escoffier pour 10 personnes sont les suivantes :
— 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de boucherie ou de volaille ; 150 grammes de petites têtes de champignons tournées et cannelées ; 100 grammes de crêtes et rognons de coq ; 50 grammes de lames de truffe ; 12 olives tournées et blanchies.
Notes sur les éléments :
- Dans la formulation classique d'Escoffier, les crêtes et rognons de coq sont indissociables l'un de l'autre : les omettre ou n'en mentionner qu'un seul trahit la formule retenue dans le Guide Culinaire.
- Les champignons sont des petites têtes de champignons de Paris soigneusement tournées et cannelées, et non des mousserons ou des cèpes.
- Les olives tournées et blanchies, souvent oubliées dans les versions modernes, font partie intégrante de la recette d'origine.
- Les quenelles sont moulées à la cuiller à café, d'un poids moyen de 12 à 15 grammes, en farce mousseline de veau ou de volaille selon la pièce.
IV. La sauce Madère et la sauce financière
La composition de la sauce repose sur un équilibre subtil entre la profondeur d'un bon fond de veau, le parfum suave et liquoreux du Madère, et la touche ultime de luxe apportée par la truffe noire. C'est une sauce de caractère, sombre, brillante et onctueuse, enrichie de truffes et de champignons, destinée à lier la garniture financière.
Chez Escoffier, la sauce financière part d'une demi-glace ou d'une sauce Madère enrichie, et non d'un simple roux mouillé au fond. La recette suivante constitue une adaptation moderne inspirée des principes classiques de la sauce financière :
- 1/2 litre de fond de veau brun réduit (demi-glace)
- 1 verre de Madère
- 125 g de champignons de Paris tournés et cannelés
- 1 truffe noire (ou brisures avec leur jus)
- 50 g de beurre
- Sel, poivre
Procédé : réduire le fond de veau, ajouter le Madère, incorporer les champignons sautés au beurre, laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Hors du feu, incorporer les brisures de truffe et leur jus. Rectifier l'assaisonnement.
V. Les farces pour pâtés et terrines
Bien que la garniture financière s'emploie principalement pour les pièces chaudes, certaines grandes maisons l'incorporaient dans des préparations froides. Pour ces dernières, la farce de base obéit à des règles précises tirées du Guide Culinaire :
Les farces ordinaires pour galantines, pâtés et terrines s'assaisonnent à raison de 25 à 30 grammes de sel épicé par kilo de farce, et se finissent avec la valeur d'un décilitre et demi de cognac pour le même poids de viande. Leur liaison se règle à raison de 2 œufs entiers par kilo de farce.
Le sel épicé se prépare ainsi : 100 g de sel fin bien sec, 20 g de poivre, 20 g d'épices mélangées, conservé en boîte hermétique.
Pour les terrines, quelle que soit leur nature, la terrine est d'abord bardée, puis garnie par couches successives : de farce, des filets de l'élément principal, de lardons et de truffes. La cuisson se fait au bain-marie, à four moyen, puis on complète à froid avec une gelée clarifiée, relevée d'un trait de Madère.
VI. Plats où s'emploie la garniture à la financière
D'après Le Guide Culinaire, la garniture financière accompagne notamment :
- les côtes de veau sautées au beurre, déglacées au Madère (la côte de veau à la financière se prépare en sautant la côte au beurre, puis en la dressant entourée de la garniture financière additionnée du déglaçage au Madère) ;
- les volailles poêlées ou rôties ;
- les ris de veau braisés ;
- les bouchées et vol-au-vent ;
- les timbales de pâtes ou de riz.
VII. Sources de référence
- Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903 — source canonique de toutes les proportions citées (notamment disponible sur Wikisource).
- Urbain Dubois & Émile Bernard, La Cuisine classique, 1856 (3e éd. 1868) — l'une des premières descriptions détaillées.
- Gringoire & Saulnier, Le Répertoire de la Cuisine — abrégé de référence.
- Wiktionnaire français, article à la financière — avec citations des sources primaires.
- Chef Simon, chefsimon.com — vulgarisation fiable et à jour.
- lagourmandine.org — pour la recette de sauce financière détaillée.
En résumé : la garniture à la financière est un monument de la cuisine classique française du XIXe siècle, dont la formulation de référence est fixée par Escoffier. Cette formulation est précise et relativement constante selon les ouvrages de référence : crêtes et rognons de coq, quenelles, champignons tournés et cannelés, truffes, olives, liés par une sauce Madère. Toute version qui omet les rognons de coq ou les olives s'écarte de la formulation classique retenue par Escoffier.
Commentaires (0)
16 autres produits dans la même catégorie :
La garniture à la financière — Histoire, composition et recette
I. Contexte historique
La garniture à la financière se développe dans le Paris du XIXe siècle, à l'apogée de la grande cuisine française. Son nom est un clin d'œil direct à la clientèle fortunée qui la consommait : financiers, banquiers et hommes d'affaires qui se pressaient dans les restaurants huppés du quartier de la Bourse après une journée de transactions.
Ce siècle est celui du triomphe des garnitures élaborées. Les garnitures sont plus que jamais de mise, et leur composition comporte des produits très raffinés : foies gras, truffes, écrevisses, huîtres, morilles, ris de veau, et bien sûr crêtes et rognons de coq, devenus incontournables.
Au début du XIXe siècle, le chef Marie-Antoine Carême contribue à la diffusion internationale de la grande cuisine française, laquelle sera ensuite codifiée au XXe siècle par Auguste Escoffier, pour devenir la référence moderne. Déjà présente dans la cuisine classique du XIXe siècle, la garniture à la financière est reprise, précisée et codifiée par Auguste Escoffier dans Le Guide Culinaire (1903), qui en fixe la formulation de référence pour la cuisine moderne.
L'une des premières descriptions détaillées de la garniture à la financière dans la littérature culinaire moderne figure chez Urbain Dubois et Émile Bernard dans La Cuisine classique (1856), avant d'être codifiée par Auguste Escoffier dans Le Guide Culinaire (1903).
II. Définition et usage
La garniture dite « à la financière » est une préparation riche, composée de crêtes et rognons de coq, quenelles de volaille, petites têtes de champignons tournées et cannelées, truffes et sauce au Madère. Elle accompagne principalement les pièces de boucherie, les ris de veau et les volailles, et sert également à garnir les bouchées, vol-au-vent et timbales.
Il s'agit donc d'une garniture pour pièces chaudes. Les ouvrages classiques la destinent principalement à cet usage. Son emploi dans les terrines, galantines ou pâtés relève davantage de pratiques de maisons particulières que de la définition canonique donnée par Escoffier.
III. Composition canonique (d'après Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903)
La garniture à la financière est un salpicon composé de béatilles (petits abats et garnitures nobles tels que crêtes et rognons de coq, ris de veau ou autres éléments raffinés), qui peut comprendre selon les emplois des quenelles, des crêtes et rognons de coq, des truffes, des têtes de champignons cannelées, des olives, ainsi que du blanc de volaille ou du ris de veau, le tout lié par une sauce faite de Madère et de fond.
Les proportions précises selon Escoffier pour 10 personnes sont les suivantes :
— 20 quenelles ordinaires en farce de veau ou de volaille, selon que la garniture accompagne une pièce de boucherie ou de volaille ; 150 grammes de petites têtes de champignons tournées et cannelées ; 100 grammes de crêtes et rognons de coq ; 50 grammes de lames de truffe ; 12 olives tournées et blanchies.
Notes sur les éléments :
- Dans la formulation classique d'Escoffier, les crêtes et rognons de coq sont indissociables l'un de l'autre : les omettre ou n'en mentionner qu'un seul trahit la formule retenue dans le Guide Culinaire.
- Les champignons sont des petites têtes de champignons de Paris soigneusement tournées et cannelées, et non des mousserons ou des cèpes.
- Les olives tournées et blanchies, souvent oubliées dans les versions modernes, font partie intégrante de la recette d'origine.
- Les quenelles sont moulées à la cuiller à café, d'un poids moyen de 12 à 15 grammes, en farce mousseline de veau ou de volaille selon la pièce.
IV. La sauce Madère et la sauce financière
La composition de la sauce repose sur un équilibre subtil entre la profondeur d'un bon fond de veau, le parfum suave et liquoreux du Madère, et la touche ultime de luxe apportée par la truffe noire. C'est une sauce de caractère, sombre, brillante et onctueuse, enrichie de truffes et de champignons, destinée à lier la garniture financière.
Chez Escoffier, la sauce financière part d'une demi-glace ou d'une sauce Madère enrichie, et non d'un simple roux mouillé au fond. La recette suivante constitue une adaptation moderne inspirée des principes classiques de la sauce financière :
- 1/2 litre de fond de veau brun réduit (demi-glace)
- 1 verre de Madère
- 125 g de champignons de Paris tournés et cannelés
- 1 truffe noire (ou brisures avec leur jus)
- 50 g de beurre
- Sel, poivre
Procédé : réduire le fond de veau, ajouter le Madère, incorporer les champignons sautés au beurre, laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Hors du feu, incorporer les brisures de truffe et leur jus. Rectifier l'assaisonnement.
V. Les farces pour pâtés et terrines
Bien que la garniture financière s'emploie principalement pour les pièces chaudes, certaines grandes maisons l'incorporaient dans des préparations froides. Pour ces dernières, la farce de base obéit à des règles précises tirées du Guide Culinaire :
Les farces ordinaires pour galantines, pâtés et terrines s'assaisonnent à raison de 25 à 30 grammes de sel épicé par kilo de farce, et se finissent avec la valeur d'un décilitre et demi de cognac pour le même poids de viande. Leur liaison se règle à raison de 2 œufs entiers par kilo de farce.
Le sel épicé se prépare ainsi : 100 g de sel fin bien sec, 20 g de poivre, 20 g d'épices mélangées, conservé en boîte hermétique.
Pour les terrines, quelle que soit leur nature, la terrine est d'abord bardée, puis garnie par couches successives : de farce, des filets de l'élément principal, de lardons et de truffes. La cuisson se fait au bain-marie, à four moyen, puis on complète à froid avec une gelée clarifiée, relevée d'un trait de Madère.
VI. Plats où s'emploie la garniture à la financière
D'après Le Guide Culinaire, la garniture financière accompagne notamment :
- les côtes de veau sautées au beurre, déglacées au Madère (la côte de veau à la financière se prépare en sautant la côte au beurre, puis en la dressant entourée de la garniture financière additionnée du déglaçage au Madère) ;
- les volailles poêlées ou rôties ;
- les ris de veau braisés ;
- les bouchées et vol-au-vent ;
- les timbales de pâtes ou de riz.
VII. Sources de référence
- Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire, 1903 — source canonique de toutes les proportions citées (notamment disponible sur Wikisource).
- Urbain Dubois & Émile Bernard, La Cuisine classique, 1856 (3e éd. 1868) — l'une des premières descriptions détaillées.
- Gringoire & Saulnier, Le Répertoire de la Cuisine — abrégé de référence.
- Wiktionnaire français, article à la financière — avec citations des sources primaires.
- Chef Simon, chefsimon.com — vulgarisation fiable et à jour.
- lagourmandine.org — pour la recette de sauce financière détaillée.
En résumé : la garniture à la financière est un monument de la cuisine classique française du XIXe siècle, dont la formulation de référence est fixée par Escoffier. Cette formulation est précise et relativement constante selon les ouvrages de référence : crêtes et rognons de coq, quenelles, champignons tournés et cannelés, truffes, olives, liés par une sauce Madère. Toute version qui omet les rognons de coq ou les olives s'écarte de la formulation classique retenue par Escoffier.