Recette traditionnelle taïwanaise du Mooncake (月餅) – Pâtisserie emblématique de la Fête de la Lune, symbole de réunion familiale

Anecdote (台語)

食月餅，團圓圓
Tsia̍h goe̍h-piáⁿ, thoân-înn-înn

意思是：吃月餅，就是一家人團團圓圓，像月娘圓圓，心也平平安安。

這句台灣古語傳說自清代閩南移民時期，寓意家庭和樂、世代平安。
月餅圓如滿月，象徵天人合一與團圓永續。

« Manger le mooncake, c’est se rassembler dans la paix et la rondeur de la lune. »
Ce vieux dicton taïwanais rappelle que la forme ronde du mooncake symbolise la réunion familiale et l’harmonie universelle.

Légende

Selon la légende millénaire, Chang’e (嫦娥), l’épouse du héros céleste Hou Yi, but l’élixir d’immortalité destiné à son mari afin d’empêcher qu’il ne tombe entre de mauvaises mains.
Emportée par la légèreté divine, elle s’envola vers la lune, où elle demeure depuis, drapée de lumière et de nostalgie, gardienne éternelle des amours séparés.

Chaque année, lorsque la lune devient pleine et claire, les familles lèvent les yeux vers le ciel et déposent de ronds gâteaux lunaires (mooncakes) en offrande à la déesse.
Ces offrandes symbolisent le lien entre les mondes, la fidélité, la longévité et la douceur du retour.

Ainsi, au cœur de la Fête de la Lune (中秋節 / Zhōngqiū Jié), le partage du mooncake perpétue l’espoir que les êtres aimés, où qu’ils soient, puissent se retrouver sous la même lumière argentée — comme Chang’e et Hou Yi, unis par la lune, séparés par le ciel.

Méta-description

Découvrez la recette traditionnelle taïwanaise du Mooncake (月餅), pâtisserie emblématique de la Fête de la Lune, symbole d’unité, de prospérité et de longévité.

Pays / Région

• Pays : Taïwan

• Région : Pan-Taïwan (présente dans tout le pays, avec styles régionaux distincts à Taipei, Tainan et Kaohsiung)

• Évolution de la recette :
  Autrefois farci de pâte de haricot rouge ou de lotus, le mooncake a évolué vers des versions modernes : fourrages au thé matcha, taro, fruits tropicaux ou même versions glacées (ice mooncakes). La croûte s’est allégée, la teneur en sucre a diminué et la présentation est devenue plus raffinée, souvent en coffrets de luxe.

Historique

Le mooncake trouve ses origines dans la dynastie Tang (618–907) en Chine, avant de s’enraciner profondément dans la culture taïwanaise sous l’influence de la Fête de la Lune (中秋節).
Les migrants chinois ayant colonisé Taïwan au XVIIᵉ siècle apportèrent cette pâtisserie rituelle, d’abord confectionnée dans les monastères et les boulangeries artisanales.

À l’époque japonaise (1895–1945), les artisans taïwanais introduisirent des techniques de pâtisserie plus fines (farines tamisées, dorure légère à l’œuf) et des variantes sucrées inspirées du wagashi.
Aujourd’hui, le mooncake taïwanais se distingue par sa texture souple, son équilibre entre douceur et salinité (grâce au jaune d’œuf salé), et une grande variété de saveurs locales.

Recette emblématique de trois chefs :

1. Chen Tsung-Ho (陳宗和) – Maître pâtissier de Tainan, a codifié la recette traditionnelle au lotus et jaune d’œuf.

2. Lai Mei-Yun (賴美雲) – A modernisé la version glacée avec du thé oolong de montagne.

3. Wu Chia-Lin (吳嘉霖) – Chef contemporain à Taipei, connu pour ses mooncakes au taro et au fromage salé, mêlant tradition et innovation.

Descriptif de la recette

Pâtisserie ronde dorée, symbolisant la lune pleine, le mooncake taïwanais est composé d’une croûte fine sablée, d’une farce douce et dense à base de lotus ou d’haricots rouges, et parfois d’un cœur de jaune d’œuf salé symbolisant la lune.
La texture doit être souple, la croûte légèrement brillante, et l’arôme riche mais harmonieux.

Ingrédients (pour 12 pièces)

Pour la pâte :

• Farine faible (T45) : 500 g

• Sirop doré : 300 g

• Huile d’arachide raffinée : 100 g

• Eau alcaline : 5 g

Pour la farce :

• Pâte de lotus ou de haricots rouges : 600 g

• Jaunes d’œufs salés (cuits) : 6 pièces coupées en deux

• Graines de melon grillées (facultatif) : 30 g

Dorure :

• Œuf entier battu : 1

Préparation (méthode professionnelle)

Durée totale : 3 h 00
(Préparation : 1 h – Repos : 1 h – Cuisson : 30 min – Refroidissement : 30 min – Maturation : 24 h)

1. Préparation de la pâte (皮, pí)

• Pesée et mise en place :
  Préparer tous les ingrédients à température ambiante. Tamiser la farine (type T45 ou farine pâtissière à faible taux de gluten, 7–8 %).

• Émulsion de base :
  Dans la cuve du batteur muni de la feuille, incorporer le sirop doré (golden syrup), l’huile neutre et l’eau alcaline (solution de bicarbonate et potasse, pH 9–10). Mélanger en vitesse lente jusqu’à obtenir une émulsion lisse et brillante.

• Sablage et pétrissage :
  Ajouter la farine tamisée en une seule fois. Mélanger 1 à 2 min jusqu’à formation d’une pâte souple et homogène.
  ⚠️ Ne pas trop pétrir pour éviter de développer le réseau glutineux.

• Repos :
  Former une boule, filmer au contact et laisser détendre 1 h à température ambiante (24–26 °C) afin que l’humidité se répartisse uniformément dans la masse.

2. Préparation de la farce (餡, xiàn)

• Préparation des unités de garnissage :
  Diviser la pâte de lotus ou de haricot rouge (préparée la veille, texture souple mais ferme) en 12 portions de 55 g chacune.

• Inclusion du jaune d’œuf salé (鹹蛋黃, xián dànhuáng) :
  Couper les jaunes d’œuf de cane salés en deux. Enfoncer délicatement une moitié au centre de chaque boule de farce, refermer hermétiquement et rouler entre les paumes pour obtenir une sphère régulière.
  Astuce pro : pour un équilibre aromatique optimal, cuire les jaunes 8 min vapeur avant intégration (réduction de la salinité et texture fondante).

3. Façonnage (成型, chéngxíng)

• Division de la pâte :
  Après repos, diviser la pâte en 12 portions de 30 g. Bouler chaque portion, puis l’aplatir à l’aide d’un petit rouleau pour obtenir un disque régulier de 10–12 cm de diamètre (épaisseur 2–3 mm).

• Enrobage :
  Déposer une boule de farce au centre, rabattre la pâte autour et refermer sans emprisonner d’air. Lisser soigneusement pour homogénéiser l’épaisseur.

• Moulage traditionnel :
  Fariner légèrement le moule à mooncake (en bois ou en polycarbonate). Presser la boule dans le moule, tasser fermement puis démouler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  Température de travail idéale : 22–24 °C pour éviter le craquelage de la pâte.

4. Cuisson (烘焙, hōngbèi)

• Cuisson en deux temps :

  • Préchauffer le four ventilé à 180 °C.

  • Enfournement initial : 10 min jusqu’à ce que la pâte soit légèrement prise.

  • Sortir, laisser reposer 5 min, puis badigeonner à l’œuf entier battu (pinceau à poils souples, couche fine pour éviter la saturation).

  • Recuire 15 à 20 min supplémentaires à 170 °C, jusqu’à obtention d’une coloration ambrée uniforme et brillante.

• Refroidissement :
  Transférer sur grille inox, laisser refroidir 30 min à température ambiante.

5. Maturation (回油, huíyóu)

• Repos et assouplissement :
  Disposer les mooncakes dans une boîte hermétique ou sous cloche à pâtisserie. Laisser maturer 24 h à température ambiante pour permettre la rétrogradation du sirop : la croûte se détend, les arômes se fondent et la texture devient moelleuse et légèrement brillante.
  Ce procédé enzymatique naturel est essentiel à la texture finale dite “huileuse” (回油), caractéristique du mooncake traditionnel.

Normes de sécurité :

• Œufs salés pasteurisés ou cuits à 70°C minimum.

• Hygiène stricte des ustensiles pour éviter contamination lipidique (huile-sucre).

Versions / Variantes régionales

• Version de Tainan : pâte de lotus, jaune d’œuf salé double, goût doux et salin.

• Version de Taipei : pâte d’azuki et graines de melon, texture plus moelleuse.

• Version moderne glacée (冰皮月餅) : pâte de riz gluant, garniture fruitée, sans cuisson au four.

• Version au thé oolong : infusion concentrée ajoutée à la pâte de lotus.

Astuces et conseils

• Ne pas trop pétrir la pâte : cela durcirait la croûte.

• Toujours laisser reposer 24 h avant dégustation.

• Pour une croûte brillante : appliquer deux couches fines de dorure espacées de 10 min.

Service

• Dressage traditionnel : présenté en boîte carrée en bois laqué ou en coffret à motifs lunaires.

• Service gastronomique : découpé en quartiers, accompagné d’un thé chaud.

Accompagnements classiques :

• Thé oolong de montagne (Alishan, Lishan)

• Fruits d’automne (poires, kakis)

Vins et boissons préconisées

• Boisson locale : Thé oolong grillé (Houjicha taïwanais).

• Alternatives européennes : Vin moelleux type Jurançon ou Muscat doux.

Fiche nutritionnelle (pour 1 pièce de 90 g)

• Énergie : 390 kcal / 1630 kJ

• Lipides : 15 g

• Glucides : 55 g

• Protéines : 8 g

• Fibres : 2 g

• Allergènes : gluten, œuf, arachide

• Adaptations : version sans gluten possible avec farine de riz glutineux et sirop de maltose

Glossaire (termes culinaires et taïwanais anciens)

• Yue Bing (月餅) : litt. « gâteau de la lune ».

• Sirop doré (金糖漿) : sirop à base de sucre inverti, donne souplesse à la pâte.

• Eau alcaline (鹼水) : solution douce qui neutralise l’acidité et favorise la couleur dorée.

• Bingpi (餅皮) : pâte extérieure du mooncake.

• Lianrong (蓮蓉) : pâte de graine de lotus sucrée.

• Huangdan (鹹蛋黃) : jaune d’œuf salé, symbole de la lune.

• Rétrogradation de sirop : étape de repos post-cuisson permettant d’assouplir la croûte.