Recette traditionnelle du Mesturet du Tarn – Dessert sucré authentique à base de potiron

Découvrez la recette traditionnelle du Mesturet : dessert sucré authentique à base de potiron, parfumé aux agrumes et à la fleur d’oranger, spécialité du Tarn.

Dins los vilatges deu Tarn, lo Mesturet, que quauqu’un apelava tanben lo Mihassou au potiron, se fasia la vèspre de las fèstas. La maire de la maison fasia coure lo potiron dins un grand pot, amb un bricon de sucre e los zestes d’orange o de citron. Tot lo monde disiá : “Lo Mesturet, es encara melhor lo jorn après, coma los plats que mijoton longtemps.”

Los enfants s’espèran la serada per tastar la patissa, que se servia tièda o freda, dins de tranches bèlas e grossas, acompanhada d’un bon tisana d’agrums. Dins qualques familhas, i metián tanben un bricon de rhum, qu’agradava a tot lo monde per la fèsta. E se podiá ausir los enfants rire e cridar : “Veni, veni, que lo Mesturet es calent e dolç coma lo solelh d’ivèrn !”

Se racontava tanben que se laissava lo Mesturet reposar tota la nuèit per que los aromes se mesclèssen plan, e que lo jorn après, quand lo solelh levava, se trobava un gòt de dolçor dins cada bocada.

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Tarn / Montagne Noire et Lauragais

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Transmission orale

• Cahier des charges : Non officiel

Proposition de cahier des charges :

1. Utiliser du potiron frais, poids net après épluchage environ 1 kg.

2. Incorporer des œufs frais pour lier la préparation.

3. Aromatiser avec zeste d’orange, zeste de citron et fleur d’oranger.

4. Cuisson lente au four pour obtenir un gâteau dense et parfumé.

5. Ajouter un peu de sel pour équilibrer le goût sucré et renforcer les arômes.

• Organisme de certification : Aucun

Évolution de la recette :

• Initialement dessert simple à base de potiron, sucre et farine, sans agrumes ni fleur d’oranger.

• Ajout progressif des zestes et de l’eau de fleur d’oranger pour parfumer le gâteau.

• Variantes modernes : farine de maïs ou mélange de farines, réduction de sucre, ajout de rhum pour parfumer.

• Simplifications pour rapidité : cuisson en moule plus petit, potiron cuit à la vapeur ou au four avant mélange.

Historique du Mesturet

Origine et histoire

Le Mesturet, aussi appelé Mihassou au potiron, est un dessert rustique du Tarn, souvent préparé pour les fêtes ou les occasions familiales. Ce gâteau à base de potiron reflète la cuisine paysanne et saisonnière : pendant l’hiver, les fruits frais étant rares, les villageois se tournaient vers les légumes, notamment le potiron, pour réaliser des desserts nourrissants et parfumés.

Le potiron, abondant et économique, était ainsi transformé en dessert sucré, souvent parfumé avec des aromates locaux tels que l’orange et le citron. Traditionnellement, le Mesturet se préparait sans œufs ni farine de blé, la farine de maïs étant privilégiée dans sa version originelle. Ce mode de préparation rustique permettait de tirer le meilleur parti des ingrédients disponibles tout en créant un dessert consistant et réconfortant pour la famille.

Le terme « mesturet » avait, dans le Languedoc et la Gascogne, un autre sens : il désignait un petit pain de maïs échaudé dans l’eau bouillante, puis cuit au four dans une feuille de chou. Cette appellation montre la proximité historique entre plats salés et sucrés, et l’usage de méthodes culinaires simples et pratiques.

Évolution de la recette

Au fil du temps, le Mesturet a évolué pour s’adapter aux goûts et aux techniques de cuisine modernes :

• Ajouts traditionnels : farine de blé et œufs, permettant d’obtenir une pâte plus homogène et un gâteau plus moelleux.

• Aromatisation : incorporation progressive de zestes d’agrumes et d’eau de fleur d’oranger pour parfumer le dessert.

• Enrichissement : certains ajoutaient du beurre ou un peu de rhum pour enrichir la texture et la saveur.

• Modernisation : dans les versions contemporaines, le potiron peut être rôti au four pour obtenir des notes caramélisées, et des farines mélangées (blé et maïs) sont utilisées pour une texture plus légère tout en conservant le caractère rustique du dessert.

Bien que la recette ait été revisitée par de nombreux chefs et pâtissiers, beaucoup de Tarnais restent fidèles à la version originelle, mettant en avant le goût naturel du potiron et des aromates simples.

Diffusion et influence régionale

Bien que le Mesturet soit originaire du Tarn, ce dessert a essaimé dans les régions voisines du Languedoc et de la Gascogne, où il a été adapté selon les ingrédients locaux disponibles. Il reste un exemple typique de la cuisine rustique et familiale, préparé pour les fêtes ou les repas de fin d’hiver, quand la créativité culinaire se concentrait sur les légumes de saison.

• Recettes emblématiques de chefs :

  • Michel Bras – version moderne, texture ultra fondante, cuisson douce et aromatisation délicate.

  • Anne-Sophie Pic – version revisitée, cuisson en terrine, présentation individuelle avec émulsion de potiron.

  • Pierre Hermé – version pâtissière avec incorporation de zestes confits et sucre vanillé raffiné.

Anecdote

On raconte que dans les villages du Tarn, le Mesturet était préparé par les familles la veille des fêtes et laissé reposer pour que les arômes se mêlent. Certains disent que le gâteau est « encore meilleur le lendemain », comme les plats mijotés.

Descriptif de la recette

Dessert rustique, dense et parfumé, mêlant le goût sucré du potiron à la fraîcheur des agrumes et à la fleur d’oranger. Sa texture est fondante mais légèrement ferme, idéal pour accompagner le café ou le thé. On le sert tiède ou froid, souvent en tranches épaisses.

Ingrédients

Note : Certains ingrédients peuvent varier (ajout de beurre ou rhum, mélange farine de maïs/farine de blé).

Préparation (ultra-détaillée)

Temps estimé :

• Préparation : 20 minutes

• Cuisson : 1 h 30

• Total : ~1 h 50 avec repos possible

Étapes

1. Préparation du potiron

   • Éplucher et épépiner le potiron, couper en dés.

   • Faire cuire à la vapeur ou à l’eau jusqu’à tendreté, égoutter et réduire en purée lisse.

2. Préparation de la pâte

   • Mélanger la purée de potiron avec le sucre, le sucre vanillé et le sel.

   • Ajouter les jaunes d’œufs, les zestes d’agrumes et la fleur d’oranger.

   • Incorporer progressivement la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.

3. Cuisson

   • Beurrer et fariner un moule (rectangulaire ou rond).

   • Verser la pâte dans le moule.

   • Enfourner à 130 °C (thermostat 4/5) pendant 1 h 30.

   • Après 30 minutes, badigeonner éventuellement le dessus avec un peu de beurre fondu pour obtenir une croûte moelleuse.

4. Repos et finition

   • Laisser refroidir légèrement avant de démouler.

   • Servir tiède ou laisser reposer 24 h pour un goût optimal.

Normes de sécurité

• Bien laver le potiron et les agrumes.

• Utiliser des couteaux bien affûtés.

• Cuire le gâteau complètement pour éviter une pâte humide à l’intérieur.

• Conserver au frais si non consommé immédiatement.

Vins et boissons préconisées

• Vins doux ou liquoreux : Monbazillac, Jurançon moelleux – parfait avec le potiron et les agrumes.

• Thé / infusion : Thé noir épicé, tisane de camomille ou infusion d’agrumes.

• Boissons modernes : Latte ou chocolat chaud pour accompagner un dessert automnal.

Version gastronomique – Mesturet déstructuré

• Réinterprétation moderne du Mesturet, jouant sur textures et présentations individuelles.

• Incorporation de mousse de potiron, crumble de farine de blé caramélisée, zestes confits, émulsion légère à la fleur d’oranger.

• Dressage à l’assiette avec quenelles de purée de potiron, chips de zeste d’orange et poudre de sucre vanillé.

Fiche technique version gastronomique (4 pers)

Glossaire

• Mesturet : Gâteau rustique à base de potiron, typique du Tarn.

• Fleur d’oranger : Extrait ou eau de fleurs utilisée pour parfumer desserts et pâtisseries.

Variantes du Mesturet

1. Variantes régionales

• Montagne Noire / Tarn :

  • Gâteau dense et rustique.

  • Peu ou pas de sucre ajouté.

  • Souvent cuit dans un grand moule familial.

• Lauragais :

  • Texture plus moelleuse.

  • Ajout de beurre et parfois d’un peu de rhum.

  • Zestes d’agrumes parfois remplacés ou omis.

2. Variantes modernes

• Mélange de farine de blé et farine de maïs pour texture plus rustique.

• Réduction du sucre ou utilisation de sucre complet.

• Potiron rôti au four pour goût caramélisé.

• Ajout d’épices : cannelle, gingembre, noix de muscade.

• Version pâtissière gastronomique : purée ultra fine, mousse légère, crumble parfumé, zestes confits.

3. Variantes pour régimes particuliers

• Sans gluten : remplacer la farine de blé par farine de riz ou sarrasin.

• Moins sucré : sucre réduit ou édulcorant naturel.

• Végétalien / végan : remplacer les jaunes d’œufs par purée de banane, compote de pomme ou fécule de maïs.

4. Synthèse des versions principales

Astuces et conseils

• Cuire le potiron jusqu’à parfaite tendreté.

• Mélanger délicatement les ingrédients pour garder texture homogène.

• Laisser reposer pour que les arômes se développent pleinement.

Service

• Tranches épaisses, tiède ou froid.

• Accompagné de thé, infusion ou vin doux local.