Fabada Asturiana – Der spanische Cassoulet mit Bohnen, Chorizo und Morcilla
Fabada Asturiana – Das „Cassoulet“ aus den Asturien: traditioneller Eintopf mit Bohnen, Chorizo und Morcilla

Land / Region

• Land: Spanien

• Region: Asturien

• Offizieller Status: keiner

• Erfinder des Rezepts: mündliche Überlieferung (volkstümliches Bauernrezept)

• Spezifikation: keine

• Zertifizierungsstelle: keine

Geschichte
Historischer und kultureller Kontext

Die Fabada ist eines der emblematischsten Gerichte der asturischen Küche, einer bergigen Region im Norden Spaniens. Sie stammt aus bäuerlichen Haushalten, in denen Familien mit den verfügbaren lokalen Produkten nahrhafte Gerichte zubereiteten, die während der langen, harten Winter wärmten und stärkten.

Die Fabes de la Granja (große, cremige weiße Bohnen aus Asturien) bilden das Herzstück dieses Gerichts. Zusammen mit geräuchertem und gesalzenem Fleisch aus der matanza (traditionelle Schweineschlachtung), wie Chorizo, Morcilla und Speck, entsteht ein reichhaltiges, gehaltvolles Gericht, das oft als „festliches Bauernessen“ bezeichnet wird.

Die erste schriftliche Erwähnung eines fabada‑ähnlichen Rezepts stammt aus dem 19. Jahrhundert, aber wahrscheinlich geht die Tradition weiter zurück und basiert auf mittelalterlichen Praktiken bei Eintöpfen aus Hülsenfrüchten. Heute wird die Fabada in Sidrerías (Ciderhäusern) und traditionellen Restaurants serviert und symbolisiert die kulinarische Identität Asturiens. Sie wird sogar bei regionalen Kochwettbewerben präsentiert, bei denen jeder Koch versucht, die cremigste Konsistenz und den geschmackvollsten Sud zu erzielen.

Bekannte Köche, die das Gericht populär gemacht haben:

• José Andrés: spanischer Koch, der die Fabada in den USA mit einer verfeinerten Version bekannt gemacht hat.

• Nacho Manzano: asturischer Koch mit zwei Michelin‑Sternen, interpretiert die Fabada in leichteren Texturen.

• Pedro Morán: Koch im Restaurant Casa Gerardo, gilt als Bewahrer der asturischen Tradition.

Legende oder Anekdote

Es wird erzählt, dass asturische Bergleute Fabada in einem Tontopf in die Minen mitnahmen, um der Kälte und Feuchtigkeit zu trotzen. Die Wärme des Gerichts gab ihnen die Kraft, lange Arbeitstage zu überstehen.

Rezeptbeschreibung

Die Fabada Asturiana ist ein gehaltvoller Eintopf aus Bohnen und lokalen Wurstwaren (Chorizo, Morcilla, Speck), der lange gegart wird, bis er eine cremige Konsistenz und einen tiefen Geschmack erreicht. Geselliges, nahrhaftes Gericht, das kulturell an das französische Cassoulet erinnert: es nährt und vereint Menschen.

Zutaten

Hinweis: Einige Familien ersetzen den Speck durch geräucherten Speck oder fügen Schweinehaxe hinzu. Die Morcilla variiert je nach Region (mit Reis, Zwiebeln oder Gewürzen).

Detaillierte Zubereitung

1. Bohnen einweichen

   • Bohnen in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken.

   • Mindestens 12 Stunden (idealerweise über Nacht) einweichen. Dies hydratisiert die Bohnen und reduziert Zucker, die Verdauungsprobleme verursachen können.

   • Vor der Verwendung gründlich abtropfen lassen.

2. Vorkochen der Bohnen

   • Bohnen in einen großen Gusseisentopf oder Tontopf geben.

   • Mit kaltem Wasser bedecken (5–6 cm über den Bohnen).

   • Langsam zum Kochen bringen, ohne Deckel, bis sich weiße Schaumbläschen bilden.

   • Schaum mit einer Schaumkelle entfernen, für klare Brühe.

3. Aromen und Basis des Suds

   • Hitze reduzieren für langsames Garen.

   • Ganze Zwiebel, leicht zerdrückte Knoblauchzehen, Lorbeerblatt und Schinkenbein hinzufügen.

4. Vorbereitung und Schneiden der Fleischwaren

   • Chorizo und Morcilla in gleichmäßige Stücke von 3–4 cm schneiden.

   • Speck in Würfel oder Rechtecke von ca. 4 cm schneiden.

5. Anbraten des Fleisches

   • Fleisch leicht in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.

   • Fleisch dann zu den Bohnen in den Topf geben.

6. Würzen und Färben

   • Eine Prise Safran oder einen Löffel Paprika hinzufügen.

   • Leicht salzen und pfeffern.

7. Langsames Garen

   • Bei niedriger Temperatur (95–100 °C) 2–3 Stunden köcheln lassen.

   • Bei Bedarf kaltes Wasser nachgießen, damit die Bohnen nicht austrocknen.

   • Vorsichtig mit kreisenden Bewegungen umrühren.

8. Fertigstellung

   • Abschmecken und ggf. nachwürzen.

   • Zwiebel, Knoblauch und Schinkenbein entfernen.

   • 10–15 Minuten ruhen lassen vor dem Servieren.

9. Servieren

   • Heiß in tiefen Tellern servieren.

   • Fleisch separat anrichten.

   • Mit rustikalem Brot oder Maisbrot begleiten.

Wurstwaren

• Chorizo: gereift und trocken, mit Paprika, teilweise geräuchert.

• Asturische Morcilla: aus Schweineblut, Reis und Zwiebeln, aromatisch und kräftig.

Empfohlenes Kochgeschirr: Gusseisentopf oder Tontopf.

Tipps und Tricks

• Niedrige Hitze beibehalten, damit die Bohnen nicht aufplatzen.

• Sanft mit kreisenden Bewegungen umrühren.

• Ein wenig Schmalz für mehr Cremigkeit hinzufügen.

• Bohnen sollten ganz bleiben und cremig sein.

Servieren

• Heiß servieren, Fleisch auf separatem Teller.

• Mit Landbrot oder Maisbrot servieren.

Varianten

1. Fabes con Almejas: Bohnen mit Fischfond, Safran, Knoblauch und Petersilie; Muscheln am Ende zugeben.

2. Leichte Fabada: Speck durch mageren Schinken oder Räucherhuhn ersetzen; weniger Chorizo und Morcilla; klarere Brühe.

3. Meeresfrüchte-Fabada: Bohnen mit Garnelen, Tintenfisch oder Muscheln; Chorizo reduziert oder weggelassen; Safran und Paprika bleiben.

4. Vegetarische/Vegane Fabada: Ohne Fleisch; konzentrierte Gemüsebrühe, geräuchertes Paprikapulver; optional Pilze oder geräucherter Tofu.

5. Fabada mit Wild: Bohnen mit Wildfleisch (Hase, Kaninchen, Rebhuhn); kräftigere Brühe, weniger Fett.

6. Moderne Fabada: Cremiges Bohnenpüree, gegrillte Wurst separat; gelegentlich als Tapas dekonstuiert serviert.

Empfohlene Getränke

• Roter Wein aus den Asturien (Cangas DO)

• Naturcidre aus Asturien (sidra natural)

• Kräftiger spanischer Rotwein aus Rioja oder Bierzo