Bouchée à la Reine – Neu interpretiert

Einleitung

Die Bouchée à la Reine ist ein zeitloses Symbol der französischen Haute Cuisine. Sie entstand im 18. Jahrhundert und wird traditionell Königin Maria Leszczyńska, der Gemahlin von Ludwig XV., und dem königlichen Konditor Nicolas Stohrer zugeschrieben. Ursprünglich war sie ein kleiner, luftiger Vol-au-vent, gefüllt mit einem feinen Ragout aus Geflügel und Pilzen – ein Gericht von königlicher Eleganz, das bis heute in der gehobenen Gastronomie beliebt ist.

Zutaten (für 6 Portionen)

Blätterteig-Gehäuse

• 600 g hochwertiger Blätterteig

• 1 Eigelb (zum Bestreichen)

Füllung (Vol-au-vent-Ragout)

• 2 Hähnchenbrustfilets (ca. 300 g)

• 150 g Kalbsbries (optional, für die authentische Version)

• 150 g Champignons, in Scheiben geschnitten

• 40 g Butter

• 1 kleine Schalotte, fein gehackt

• 30 ml trockener Weißwein

• 250 ml Hühnerfond (möglichst hausgemacht)

• 100 ml Sahne (mind. 30 % Fett)

• 15 g Mehl

• 1 Eigelb (für die Legierung)

• 1 TL Zitronensaft

• Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Muskatnuss

Optionale Zutaten (für die Gourmet-Version)

• 40 g Foie gras, gewürfelt

• Einige dünne Scheiben schwarzer Trüffel (frisch oder konserviert)

• 6 kleine Geflügel- oder Kalbsquenelles

Zubereitung

1. Blätterteig-Gehäuse vorbereiten

1. Blätterteig auf ca. 4 mm Dicke ausrollen.

2. 6 Kreise (Ø 10 cm) für die Böden ausstechen und weitere 6 Ringe mit einem kleineren Innenkreis für die Deckel.

3. Die Ränder der Böden leicht anfeuchten und die Ringe daraufsetzen.

4. Mit Eigelb bestreichen, dabei darauf achten, dass nichts an den Seiten herunterläuft.

5. Bei 200 °C etwa 25 Minuten backen, bis sie goldbraun und aufgegangen sind.

6. Etwas abkühlen lassen und vorsichtig den Deckel entfernen, um eine Höhlung zu bilden.

2. Füllung zubereiten

1. Fleisch garen:

   • Hähnchenbrust in leicht gesalzenem Fond etwa 10 Minuten pochieren.

   • Kalbsbries blanchieren, putzen und weitere 10 Minuten sanft im frischen Fond garen.

   • Fleisch in kleine Würfel schneiden und warm halten.

2. Pilze sautieren:

   • Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten hinzufügen und glasig anschwitzen.

   • Champignons zugeben, leicht salzen und weich dünsten.

   • Mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen.

3. Sauce (Velouté-Grundlage) zubereiten:

   • Mehl zu den Pilzen geben und gut verrühren, um eine Mehlschwitze zu bilden.

   • Nach und nach den heißen Hühnerfond einrühren, dabei ständig rühren, um Klumpen zu vermeiden.

   • Bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glatt und leicht eingedickt ist.

4. Legierung und Verfeinerung:

   • Vom Herd nehmen. Eigelb mit Sahne und Zitronensaft verrühren und in die Sauce einrühren.

   • Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

   • Hähnchenwürfel, Kalbsbries und ggf. Foie gras vorsichtig unterheben.

3. Anrichten und Servieren

1. Die Blätterteiggehäuse kurz im Ofen bei 160 °C erwärmen.

2. Die heiße Füllung großzügig in die Gehäuse geben.

3. Den Deckel leicht schräg aufsetzen – für eine elegante Präsentation.

4. Mit Trüffelscheiben oder einer kleinen Quenelle garnieren.

5. Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.

Chef-Tipps

• Die Legierung (Eigelb + Sahne) darf nicht kochen, sonst gerinnt die Sauce.

• Zum späteren Servieren die Füllung schonend im Wasserbad erwärmen.

• Für eine leichtere Variante kann die Sahne durch eine reduzierte Velouté-Sauce ersetzt werden.

Weinempfehlung

• Weißwein (Frankreich): Meursault oder Pouilly-Fuissé – vollmundig, buttrig und harmonisch.

• Deutsche Alternative: Ein fassgereifter Chardonnay aus der Pfalz oder Baden passt perfekt zur cremigen Fülle des Gerichts.