Recette de Pâté de Viande Médiéval inspiré du Viandier de Taillevent – version gibier avec gras de porc

Tableau de programmation four UNOX, Rational, ménager

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Île-de-France / cuisine médiévale française

• Statut officiel : aucun

• Inventeur de la recette : Taillevent (Guillaume Tirel, XIVe siècle)

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : aucun

Historique

• Brève description : Le Viandier de Taillevent codifie l’usage de la viande hachée et des épices dans des pâtés destinés aux banquets médiévaux. Ces plats étaient servis pour leur richesse aromatique et leur prestige lors des festins.

• Évolution : La recette a évolué avec l’ajout de pâte brisée ou feuilletée, de fruits secs et d’autres épices, rapprochant ce pâté des préparations modernes.

• Recettes emblématiques de trois chefs :

  • Taillevent : codification et usage d’épices exotiques

  • Escoffier : cuisson au four régulière et finition dorée

  • Michel Roux : valorisation gastronomique et décoration des pâtes

Légende ou anecdote

Les pâtés médiévaux étaient souvent décorés avec des motifs représentant des feuilles ou des monogrammes. L’usage généreux d’épices exotiques symbolisait richesse et prestige des convives.

Descriptif de la recette

Pâté à base de viande hachée parfumée aux épices (cannelle, gingembre, clous de girofle), éventuellement enrichi de fruits secs et de gras de porc pour le gibier, enveloppé dans une pâte dorée et croustillante. Texture moelleuse et goût complexe, idéal pour les repas festifs.

Ingrédients

Note : Certains ingrédients peuvent varier selon disponibilité ou authenticité médiévale. Le choix de la viande peut inclure gibier ou veau. L’ajout de gras de porc est conseillé pour le gibier afin d’éviter un pâté sec.

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation de la viande

   • Dans un grand bol, mélangez la viande hachée et le gras de porc (si utilisation de gibier), l’oignon, l’œuf (si utilisé) et les épices : cannelle, gingembre, clous de girofle, sel et poivre.

   • Ajoutez les pistaches ou amandes hachées pour un croquant et une touche médiévale.

2. Cuisson de la farce

   • Faites fondre la graisse de canard ou le beurre à feu moyen dans une poêle.

   • Ajoutez la préparation de viande et faites cuire 5–10 minutes jusqu’à légère dorure et homogénéisation des saveurs.

   • Ajoutez le vin et laissez réduire 2–3 minutes si utilisé.

3. Préparation de la pâte

   • Étalez la pâte sur une surface plane.

   • Découpez un cercle ou rectangle adapté au moule ou plat.

4. Montage du pâté

   • Déposez la farce au centre et repliez les bords pour former un paquet ou couvercle.

   • Décorez le dessus avec motifs médiévaux si désiré.

5. Cuisson au four

   • Préchauffez le four à 180°C.

   • Cuisez 45–60 minutes jusqu’à dorure complète et cuisson intérieure.

   • Laissez reposer 10–15 minutes avant de couper.

Découpe : la viande doit être hachée finement, l’oignon en brunoise, pistaches/amandes hachées. Pâte roulée régulièrement et épaisseur homogène.

Programmation de cuisson (plat cuisiné)

Récipient recommandé : plat à four profond ou moule à pâté avec couvercle

Astuces et conseils

• Ajouter du gras de porc pour le gibier afin de garder le pâté moelleux.

• Épices au goût : cannelle, gingembre, clous de girofle, muscade ou poivre de la Jamaïque.

• Variantes : gibier, veau, porc ou agneau ; pistaches ou amandes pour texture.

• Erreurs fréquentes : surcuisson, pâte trop fine, farce insuffisamment assaisonnée.

Service

• Dressage : à l’assiette ou dans le moule, décoré avec motifs médiévaux.

• Accompagnements : pain rustique, salade verte, chutney ou compote de fruits épicée.

Vins et boissons préconisées

• Vins : vin rouge léger, Bourgogne, vin de Loire

• Autres boissons : cidre sec, infusion légère, eau aromatisée aux herbes

Temps de préparation et cuisson

• Préparation : 20 minutes

• Cuisson de la farce : 10 minutes

• Cuisson au four : 45–60 minutes

• Temps total : 75–90 minutes