焼き鱒のパリ風ポテト添え

フランス風グリル鱒の精緻な一皿

歴史的背景（要約）

鱒（マス）は中世ヨーロッパの修道院や貴族の食卓で高く評価されていた淡水魚です。17〜18世紀のフランスでは、川魚を繊細なソースや香草バターと組み合わせることが一般的でした。この「パリ風鱒のロースト」は、その伝統を現代的に再構築したもので、皮をパリッと焼き上げ、ジャガイモを香ばしく仕上げることによって、素材の自然な風味を最大限に引き出しています。

材料（4人分）

鱒（マス）フィレ　4枚（各150〜180g）
レモン汁　1個分
塩・白胡椒　適量
バター　40g
オリーブオイル　大さじ1

パリ風ポテト用：

• ジャガイモ（メークインなど）　600g

• 澄ましバター　50g

• 塩　適量

パセリバターソース：

• バター　80g

• エシャロット（みじん切り）　1個分

• 白ワイン　80ml

• 魚のだし（またはフュメ・ド・ポワソン）　50ml

• レモン汁　少々

• イタリアンパセリ（細かく刻む）　大さじ2

作り方

1. 鱒の下準備
   フィレを洗い、水分をよく拭き取る。塩・白胡椒・レモン汁で軽くマリネし、10分ほど置く。

2. パリ風ポテトの調理
   ジャガイモを薄くスライスし、澄ましバターで両面をきつね色になるまで焼く。軽く塩をふり、オーブンで温かく保温しておく。

3. 鱒の焼き方
   フライパンにバターとオリーブオイルを熱し、皮目を下にして鱒を焼く。皮がカリッとしたら裏返し、火を止めて余熱で中まで火を通す。

4. パセリバターソース
   別鍋でエシャロットを軽く炒め、白ワインを加えて半量になるまで煮詰める。魚のだしを加え、さらに軽く煮詰めたら火を止め、バターを少しずつ溶かし込む。最後にレモン汁とパセリを加え、味を整える。

5. 盛り付け
   皿にポテトを円形に並べ、鱒をその上に置く。パセリバターソースをかけて仕上げる。

提供のヒント

レモンのスライスとクレス、またはエストラゴンを添えると香りが引き立ちます。
サイドに蒸し野菜（アスパラガス、インゲンなど）を添えるのもおすすめです。

飲み物の提案

フランスのシャブリやサンセールのような辛口白ワインが理想的です。
日本酒を合わせる場合は、軽やかでフルーティーな吟醸酒がよく合います。