Recette de "La Pâté de Chapon"

Histoire, préparation traditionnelle et variantes régionales – Recette médiévale française festive et raffinée

Découvrez la recette traditionnelle de La Pâté de Chapon, un plat médiéval raffiné, farci d'épices et de fruits secs, cuit en croûte pour les grandes occasions et les fêtes de Noël. Véritable symbole de prestige culinaire, ce mets illustre l’art de la gastronomie française au XVe siècle.

Histoire et contexte historique

Au XVe siècle, en France, le pâté de chapon farci de fruits secs était un mets couramment servi lors des banquets royaux et des fêtes de Noël. Ce plat festif, réservé aux élites, reflétait à la fois richesse, raffinement et savoir-faire culinaire.

Les fruits secs — pruneaux, raisins secs, abricots — étaient choisis pour leur goût mais aussi pour leur valeur symbolique, représentant prospérité et abondance des récoltes. Le chapon, coq castré élevé pour sa chair tendre, constituait la pièce maîtresse de ces repas fastueux.

Sa préparation complexe — désossage partiel, farce élaborée et cuisson en pâte — en faisait un plat de prestige, nécessitant une maîtrise des épices rares et des techniques de cuisson avancées.

Des manuscrits de cuisine du XVe siècle, tels que le Viandier de Taillevent, attestent de la place centrale de ce plat dans les banquets de Noël et repas royaux, confirmant son rôle emblématique dans la gastronomie médiévale. La tradition perdura jusqu’à la fin du Moyen Âge et inspira les recettes de pâtés de volaille et de gibier dans les siècles suivants.

Anecdote historique

« Quant li pasté de chapon estoit mis au feu, l’odeur emplissoit toute la salle du seigneur, et faisoit jolis yeux aux convives. »
(vieux français)

Cette citation illustre l’impact sensoriel et festif du plat, capable de captiver les invités par ses arômes riches et épicés.

Pays et région d’origine

• Pays : France

• Région : Île-de-France et régions royales

• Évolution : La recette initiale, riche en épices et fruits secs, a progressivement évolué vers des versions plus légères, parfois sans pâte, ou avec des farces simplifiées, intégrant des techniques de cuisson modernes et des présentations gastronomiques.

Évolution et chefs emblématiques

• Origine et histoire : le pâté de chapon apparaît au XVe siècle dans les banquets seigneuriaux français, destiné à démontrer richesse et raffinement, combinant chapon farci, pâte brisée ou feuilletée, et épices rares importées.

• Évolution : réduction des épices coûteuses, adaptation des farces selon saisons et disponibilités locales, intégration dans la gastronomie festive contemporaine.

• Chefs emblématiques :

  • François Vatel : raffinement dans la cuisson du chapon et sélection des épices.

  • Antonin Carême : perfection de la pâte feuilletée et décoration élaborée.

  • Auguste Escoffier : simplification des techniques, adaptation aux cuisines modernes.

Description de la recette

Le chapon est vidé et désossé, puis farci d’un mélange de viandes nobles de veau et porc, fruits secs, œufs et épices. La cuisson se fait dans une pâte dorée, avec un équilibre précis entre saveurs sucrées et salées. La présentation est festive et volumineuse, la croûte décorée de motifs symboliques ou floraux.

Ingrédients

• Chapon entier (3–4 kg), élevé pour sa chair tendre

• Viande de veau maigre (épaule ou tendron) : 250 g

• Poitrine de porc ou lard gras : 150 g

• Abats du chapon (foie, cœur, gésier) : 150 g

• Fruits secs : pruneaux, raisins secs, abricots, 200 g

• Épices : poivre, cannelle, muscade, gingembre

• Herbes : persil, sauge, romarin

• Œufs : 4 entiers pour la farce

• Pâte feuilletée ou brisée : 1,5 kg

• Sel, poivre

Préparation

1. Préparer la volaille : habillage et désossage

1. Plumer et nettoyer

   • Retirer toutes les plumes et duvets restants.

   • Laver soigneusement la peau à l’eau froide et sécher avec un papier absorbant.

2. Vider et préparer les abats

   • Retirer les viscères et séparer le foie, le cœur et le gésier pour la farce.

   • Éliminer toute membrane, veine ou impureté, et conserver dans un bol froid.

3. Désossage – technique de la poitrine ouverte

   • Inciser le chapon le long du sternum et ouvrir la poitrine.

   • Retirer les os : bréchet, sternum, os des cuisses et ailes tout en conservant la forme générale.

   • Vérifier qu’aucun os résiduel n’est présent dans la chair.

4. Finitions et ébarbage

   • Lisser la peau avec un couteau d’office pour éviter les accrocs lors du farcissage.

   • Inspecter la chair et retirer les membranes ou nerfs superflus.

   • Placer le chapon sur un plan de travail froid pour le montage.

2. Préparer la farce noble : hachage et liaison

1. Sélection et préparation des viandes

   • Veau maigre (épaule ou tendron) : 250 g, peau et nerfs retirés.

   • Poitrine de porc ou lard gras : 150 g, dégraisser si nécessaire.

   • Hacher séparément à grille fine (6 mm) pour obtenir des textures équilibrées.

2. Ajout des abats et aromates

   • Hacher finement le foie, cœur et gésier.

   • Incorporer les fruits secs (pruneaux, raisins secs, abricots) coupés en dés réguliers ou entiers selon leur taille.

   • Ajouter herbes fraîches ciselées (persil, sauge, romarin).

3. Assaisonnement et liaison

   • Saler et poivrer, ajouter cannelle, muscade et gingembre pour un parfum noble.

   • Incorporer 3–4 œufs entiers pour lier la farce et obtenir une émulsion souple.

4. Mélange et texture finale

   • Mélanger à la main ou au crochet jusqu’à obtention d’une farce battue : homogène, souple et légèrement élastique.

   • Vérifier la densité : la farce doit tenir dans la volaille sans se tasser irrégulièrement.

3. Farcir le chapon : montage et densité

1. Remplissage de la cavité

   • Poser la farce progressivement, en tassant légèrement pour éliminer les poches d’air.

   • Assurer une répartition homogène des fruits secs et des herbes.

2. Fermeture et maintien

   • Rabattre la peau avec soin pour recouvrir complètement la farce.

   • Vérifier l’uniformité de la densité.

4. Fermer et modeler la pâte : habillage, mise en terrine et décoration

Préparation de la pâte

• Étaler la pâte feuilletée ou brisée à 5–7 mm d’épaisseur sur un plan fariné.

• Vérifier la souplesse pour pouvoir envelopper la volaille sans déchirure.

Enveloppement, mise en terrine et soudure

• Poser le chapon farci au centre de la pâte.

• Placer délicatement l’ensemble dans une terrine ou un moule adapté, légèrement beurré ou chemisé.

• Rabattre la pâte sur la volaille et souder les bords avec de la dorure (œuf battu).

• Pratiquer des cheminées ou incisions sur le dessus de la croûte pour permettre l’évacuation de la vapeur.

Décoration

• Réaliser des motifs floraux ou symboliques.

• Dorer généreusement avec œuf battu pour obtenir une croûte brillante et uniforme.

5. Cuisson : maîtrise thermique et humidité

Préparation du four

• Préchauffer le four à 160–170 °C (chaleur tournante ou conventionnelle).

• Placer la terrine sur une plaque et couvrir légèrement si nécessaire pour éviter un brunissement excessif.

Cuisson lente et progressive

• Cuire environ 3–4 heures selon le poids total du pâté (chapon + pâte).

• La cuisson doit être douce pour cuire la farce à cœur sans dessécher la pâte.

• Vérifier la température interne : 75 °C minimum avec thermomètre à sonde.

Finition et dorure

• Retirer le papier ou l’aluminium 20–30 minutes avant la fin pour une dorure uniforme.

• Ne jamais arroser le pâté avec du jus : la pâte doit retenir les sucs.

• Laisser reposer environ 15 minutes avant découpe.

6. Découpe et service : technique de charcutier

1. Repos

   • Laisser reposer 5–10 minutes pour stabiliser les jus.

2. Découpe

   • Utiliser un couteau long et fin pour des tranches régulières de 2–3 cm.

   • S’assurer que la farce reste compacte et la croûte intacte.

3. Service

   • Chaud ou tiède, présentation rustique ou gastronomique.

   • Accompagner de garnitures de saison, purée, marrons ou sauce au jus réduit.

Variantes régionales

• Version niçoise stricte : pâte fine, farce légère, absence de fruits secs.

• Version Escoffier : pâte dorée, farce enrichie de foie gras et truffe.

• Version moderne : cuisson sous-vide, finition au four, farce simplifiée, décor minimaliste.

Astuces et conseils

• Ne pas surcharger la farce pour éviter la rupture de la pâte.

• Maintenir la température du four constante.

• Choisir un chapon bien gras pour garantir moelleux et saveur.

Service et présentation

• Rustique : sur plat en bois, garnitures de saison autour.

• Gastronomique : portions individuelles, jus réduit à côté.

• Accompagnements classiques : purée de légumes, marrons, sauces au vin ou au foie gras.

Vins et boissons

• Vin rouge corsé : Bordeaux ou Bourgogne, millésime moyen

• Boissons : eaux minérales ou jus de fruits pour version festive

Fiche nutritionnelle (300 g / portion)

• Calories : 750 kcal

• Lipides : 45 g

• Glucides : 30 g

• Protéines : 50 g

• Fibres : 5 g

• Allergènes : œufs, gluten, fruits à coque

• Adaptations : pâte sans gluten, suppression des fruits secs pour allergies, végétarien non applicable

Glossaire

• Farce : mélange de viandes et ingrédients aromatiques pour garnir la volaille.

• Désosser partiellement : retirer certains os tout en conservant la structure pour la cuisson.

• Hygrométrie : mesure de l’humidité interne des aliments.

• Cuisson sous-vide : cuisson lente dans sac hermétique à température contrôlée.