Rezept der Pompe à Huile (poumpo à l'òli oder pompa a l'òli) aus Tarn

Brioche mit Zitrusfrüchten und authentischem Olivenöl

Entdecken Sie das traditionelle Rezept der Pompe à Huile aus Tarn, ein weiches Brioche, aromatisiert mit Olivenöl und Zitrusschalen.

Wenn die pompa d’òli aus dem forn kommt, tot lo vilatge sent su parfum. Lo sucre e l’òli se mesclan dins la pate, e la familha se regala. Los enfants s’alongan de la camera per pas la perdre, mas tostemps, un pichon bout s’escapa. Dins la glacièra, demòra moelleusa mai jorns, e totjorn es bona amb un cafè. Las vielhas del país dison que mai l’òli es bona, mai la pompe durarà sens se secar.
Diese Anekdote zeigt die enge Verbindung zwischen dem Rezept und familiären Gepflogenheiten sowie die Tradition der mündlichen Überlieferung.

Notwendige Utensilien

• Rührschüssel oder Mischbehälter

• Knethaken oder Küchenmaschine mit Haken

• Teigschaber

• Nudelholz

• Backblech und Backpapier

• Abkühlgitter

• Schälmesser für die Zesten

Land / Region

• Land: Frankreich

• Region: Tarn / Lauragais und Montagne Noire

• Erfinder des Rezepts: mündliche Überlieferung

• Spezifikationen: Nein

Vorgeschlagene Spezifikationen:

• Weizenmehl T65 oder T55

• Erstpressung Olivenöl

• Frische oder Trockenhefe

• Frische Zitrusschalen

• Minimale Gehzeit 1h30

• Backen im traditionellen oder Umluftofen bei 180–200 °C

Rezeptentwicklung

Das ursprüngliche Rezept war sehr einfach, mit wenig Zucker und nur Olivenöl. Nach und nach wurde es mit Zitrusschalen und manchmal mit Orangenblütenwasser angereichert, um den Teig weiter zu aromatisieren.

Bedeutende Bäcker und anerkannte Adressen

• Maison Puech – Lavaur, handwerklicher Produzent

• Boulangerie Malet – Castres, Familientradition

• Boulangerie Coulet – Albi, spezialisiert auf regionale Gebäcksorten

• La Maison de la Gourmandise – Gaillac, Spezialist für Tarn-Desserts

Entstehung der Pompe à Huile (traditionelle Volksversion)

Verwendung von Restmehl
Nach dem Mahlen des Getreides blieb immer etwas groberes Mehl oder Brösel am Boden der Säcke oder der Mühle übrig. Um dieses „Restmehl“ nicht zu verschwenden, nutzten die Dorfbewohner es, um einen einfachen Teig herzustellen.

Zugabe von Olivenöl
Dieses Mehl, manchmal etwas trocken oder zu grob, um allein verwendet zu werden, wurde mit Olivenöl vermischt. Das Öl verband das Mehl, machte es geschmeidig und formbar und erzeugte einen Teig, der aufgehen und gebacken werden konnte.

Aromatisierung und minimale Süße
Um diesen Teig essbar zu machen, fügte man oft etwas Zucker, Orangenblütenwasser und, wenn verfügbar, einige Zitrusschalen hinzu. Das Ergebnis war ein einfacher, nahrhafter und aromatischer Brioche, perfekt für festliche Mahlzeiten oder Weihnachtsfeiern in den Dörfern.

Verbreitung und Kodifizierung
Im Laufe der Zeit wurde diese „Resteverwertung“ verfeinert:

• Das Mehl wird jetzt gesiebt, der Teig länger gehen gelassen.

• Moderne Rezepte fügen manchmal mehr Zucker oder Zutaten wie kandierte Früchte hinzu.

• Aber das Herz der Tradition bleibt: Olivenöl verwenden, um rustikales Mehl in ein festliches Brioche zu verwandeln.

Vergleichende Geschichte: Pompe à Huile – Provence und Tarn

Provenzalischer Ursprung:
Die pompe à huile ist ein traditionelles südländisches Dessert, ursprünglich aus der Provence, besonders aus dem Süden der Bouches-du-Rhône und dem Vaucluse.
Sie wurde für das Gros Souper, das Weihnachtsabendessen, zubereitet und ist ein fester Bestandteil der 13 Weihnachtsdesserts in Marseille.
Ihr Name stammt von Olivenölmühlen: Am Ende des Prozesses wurde Mehl verwendet, um das restliche Öl „zu pumpen“, wodurch das Rezept und der Begriff „pompe“ entstanden.

Von lokaler bis internationaler Bekanntheit ist die pompe à huile aus Ceyreste, deren Tradition bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht, ein emblematisches Dessert der Region. Es zeichnet sich durch seine weiche, faserige Konsistenz, sein feines Olivenölaroma aus und kann frisch und weich oder altbacken, härter, aber dank des hohen Ölgehalts immer noch geschmackvoll gegessen werden.
Pompe à huile unterscheidet sich von ihren Verwandten, dem gibassié oder der pompe au beurre, die eher briocheartig und vergleichbar mit den süßen Fougasses von Aigues-Mortes sind.

Adoption und Anpassung im Tarn:
Im Laufe der Jahrhunderte wurde das provenzalische Rezept in Tarn eingeführt, wo es an lokale Geschmäcker und Produkte angepasst wurde.

• Der Teig bleibt auf Mehl- und Ölbasis, aber die Bewohner von Tarn fügen oft Orangen- und Zitronenschalen und manchmal ein wenig Orangenblütenwasser hinzu.

• Das Tarn-Brioche ist großzügiger und etwas kompakter, bleibt aber durch den hohen Ölanteil weich.

• Es wurde zu einem familiären Dessert oder Snack, das während der Feiertage oder zu besonderen Anlässen gegessen wird.

• Im Tarn-Patois wird es „la pompa d’òli“ genannt, was seine lokale Verwurzelung und die Tradition der mündlichen Überlieferung unterstreicht.

Entwicklung:

• Provence: festliches und traditionelles Rezept, wenig Zucker, oft flach und dünn, integriert in die 13 Desserts.

• Tarn: lokale Version stärker mit Zitrus aromatisiert, manchmal goldbraun gebacken, für den täglichen oder familiären Gebrauch angepasst.

Rezeptbeschreibung

Pompe à huile ist ein flaches, großzügiges Brioche, weich und aromatisch.
Es zeichnet sich durch seine faserige Krume und das subtile Zitrusaroma aus, leicht süß und zergehend.
Es wird in dicke Scheiben geschnitten und pur oder mit Kaffee, Tee oder Glühwein zu festlichen Anlässen serviert.

Zutaten

Professionelle detaillierte Zubereitung

• Teigzubereitung: Mehl, Zucker und Salz mischen. Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehl geben. Olivenöl hinzufügen und 10–12 Minuten kneten, bis ein homogener, geschmeidiger und elastischer Teig entsteht.

• Gehzeit: Abdecken und 1h30 bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

• Formung: Teig entgasen, zu einer Scheibe von 2–3 cm Dicke ausrollen. Mit Zesten bestreuen und bei Wunsch etwas Zucker darüber streuen.

• Backen: Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Auf Backpapier legen und 40–45 Minuten backen. Farbe überprüfen und ggf. Zeit anpassen.

• Abkühlen: 10–15 Minuten auf Gitter abkühlen lassen, bevor geschnitten wird.

Nährwertangaben (ca. 100 g)

• Kalorien: 310 kcal / 1297 kJ

• Fett: 11 g

• Kohlenhydrate: 45 g

• Eiweiß: 6 g

• Ballaststoffe: 2 g

• Allergene: Gluten, mögliche Spuren von Ei und Milch

• Anpassungsmöglichkeiten: glutenfrei (Reismehl oder Spezialmischung), standardmäßig vegetarisch

Versionen / regionale Varianten

• Traditionell: nur Olivenöl und Zesten

• Festlich: mit Orangenblütenwasser und Ei-Glanz

• Modern: leichte Glasur aus Puderzucker oder Honig

Tipps und Tricks

• Verwenden Sie ein fruchtiges, mildes Olivenöl, um das Aroma der Zesten nicht zu überdecken.

• Gut kneten, um eine faserige Krume zu erhalten.

• An einem warmen Ort gehen lassen für bessere Konsistenz.

• Den Ofen nicht zu früh öffnen, um Form und Weichheit zu bewahren.

Servieren

• Rustikale Präsentation: auf Holzbrett oder Familienteller

• Gastronomische Präsentation: gleichmäßige Scheiben auf Teller mit kandierten Zesten dekorieren

• Klassische Begleitung: Kaffee, Tee, Glühwein oder heiße Schokolade

Empfohlene Weine und Getränke

• Glühwein aus Languedoc oder Gaillac

• Frischer Orangensaft oder Zitrus-Infusion

• Schwarzer Tee oder starker Kaffee