Recette Sanguinaccio traditionnel et moderne napolitain, dessert emblématique du Carnaval italien au goût unique

Historiquement, le sanguinaccio n’était pas seulement servi en crème dans des ramequins. Dans certaines régions du sud de l’Italie, notamment en Campanie et en Basilicate, il était préparé sous forme de boudin sucré.

In lo tempo de Carnevale, li populi gioiscono et festeggiano.
Li porci son tagliati et omni parte se usa.
Li doni et li dolci son preparati con gran cura.
Li famuli et li vicini condividono le vivande.
Li vini et le cibi son pieni de sapori e dolcezza.
Et così la festa dura in allegria et concordia tra li homini.

Anecdote :
« Quanno ‘o sanguinaccio è bbòno, ‘a festa è chiù dolce » — proverbe napolitain ancien signifiant que le dessert annonçait la joie et la convivialité du Carnaval.

Légende :
On raconte que les familles paysannes offraient le sanguinaccio aux voisins et aux enfants lors de la fête de saint Antoine Abate, partageant ainsi la prospérité après l’abattage du cochon.

Découvrez la recette traditionnelle et moderne du Sanguinaccio napolitain, dessert italien du Carnaval, au sang de cochon ou version cacao-crème.

Pays / Région

Pays : Italie
Région : Campanie, Basilicate, Calabre
Évolution de la recette : La version originale utilisait le sang de cochon frais, du saindoux, des pignons et raisins secs. Pour des raisons sanitaires, elle a évolué vers une crème à base de cacao, lait, sucre et épices, tout en conservant le goût riche et festif.

Historique

Le sanguinaccio est un dessert emblématique du sud de l’Italie, issu des traditions paysannes médiévales. Chaque partie de l’animal était utilisée, y compris le sang du cochon, pour éviter le gaspillage.
Il était traditionnellement préparé lors de l’abattage du cochon, en janvier, coïncidant avec la fête de saint Antoine Abate, protecteur des animaux et des arts ruraux. Cette période symbolisait l’abondance et permettait aux familles moins aisées de goûter à des mets réservés aux classes plus riches.
Avec le temps, la recette a évolué pour s’adapter aux normes sanitaires et au goût moderne : le sang a été remplacé par du cacao et du lait, mais le dessert a conservé sa texture dense, sa richesse et ses épices caractéristiques.
Recettes emblématiques de chefs : Gennaro Esposito (authentique, pignons et raisins secs), Lidia Bastianich (version américaine au lait et chocolat), Salvatore De Riso (crème pâtissière parfumée, version moderne).

Descriptif de la recette
Le sanguinaccio est une crème onctueuse et épicée, historiquement réalisée avec le sang de cochon, pignons, raisins secs et saindoux. Aujourd’hui, il existe une version moderne au cacao, lait et sucre, pour une reproduction domestique sûre, conservant la richesse et le parfum du dessert traditionnel.

Ingrédients

Sang frais de cochon : 250 ml
Sucre : 200 g
Cacao en poudre non sucré : 50 g
Lait : 100 ml (ou crème)
Saindoux ou beurre : 50 g
Pignons de pin : 30 g
Raisins secs : 30 g
Cannelle en poudre : 1 c. à café
Clous de girofle moulus : 1 pincée (optionnel)
Zeste d’orange ou citron : 1 c. à café (optionnel)

Préparation (ultra détaillée pour professionnels)

Filtrer le sang pour retirer caillots et impuretés.
Dans une casserole, mélanger le sang, le sucre et le cacao afin d’obtenir une pâte homogène.
Incorporer progressivement le lait ou la crème en fouettant continuellement.
Chauffer doucement à feu très doux sans faire bouillir, pour éviter la coagulation.
Ajouter le saindoux ou le beurre, puis les pignons, raisins secs, cannelle, clous de girofle et zeste d’agrume.
Maintenir à feu doux jusqu’à épaississement.
Verser dans ramequins ou plat, refroidir à température ambiante, puis réfrigérer 2–3 h avant service.
Temps de préparation : 15 min. Temps de cuisson : 20–25 min.

Recette moderne sans sang

Ingrédients (6 personnes)

500 ml de lait entier
100 g de sucre
40 g de cacao en poudre non sucré
20 g de fécule de maïs
1 pincée de sel
1 c. à café d’extrait de vanille
1/2 c. à café de cannelle (optionnel)
50 g de chocolat noir ou pépites (optionnel)

Préparation

Mélanger cacao, fécule, sucre et sel dans une casserole.
Ajouter progressivement le lait en fouettant pour éviter grumeaux.
Chauffer à feu moyen tout en remuant jusqu’à épaississement.
Ajouter la vanille et la cannelle, puis le chocolat haché si désiré.
Verser dans ramequins, refroidir à température ambiante puis réfrigérer 2 heures.

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 10–15 min

Présentation et service

Servir frais, décoré de cacao, pignons ou biscuits secs.
Version rustique : ramequins individuels.
Version gastronomique : crème onctueuse dans assiette avec fruits confits.

Versions / Variantes régionales

Version napolitaine stricte : ajout de pignons et raisins secs.
Version moderne : sans sang, avec cacao et crème pour usage domestique.
Version gastronomique : infusion d’épices rares et finition au chocolat noir Valrhona.

Astuces et conseils

Remuer constamment pour éviter coagulation ou brûlure.
Ne jamais porter à ébullition.
Chef recommande : utiliser du sang frais filtré et du lait entier pour meilleure texture.
Historiquement, le sanguinaccio n’était pas seulement servi en crème dans des ramequins. Dans certaines régions du sud de l’Italie, notamment en Campanie et en Basilicate, il était préparé sous forme de boudin sucré.

Voici quelques précisions :
Forme : le sang de cochon, mélangé avec sucre, cacao, épices, raisins secs, pignons et parfois de la farine ou du saindoux, était embouti dans des boyaux naturels comme pour un boudin de viande.
Cuisson : les boudins étaient pochés doucement dans de l’eau ou du lait chaud, à basse température pour ne pas coaguler le sang trop rapidement.
Présentation : après refroidissement, ils pouvaient être tranchés et servis, ou conservés quelques jours au frais, comme un dessert rustique et portable.
Variation moderne : certaines pâtisseries revisitées reprennent cette idée sous forme de petits boudins au chocolat, sans sang, pour évoquer la tradition de manière sûre.

Fiche nutritionnelle (100 g, version moderne)

Énergie : 210 kcal
Lipides : 12 g
Glucides : 22 g
Protéines : 5 g
Allergènes : lait, cacao, pignons
Adaptations possibles : sans gluten (raisins secs), version végétarienne garantie