Recette du Far Breton traditionnel : pruneaux, cuisson parfaite, version standardisée et conseils pour variantes maison

Tableau de programmation four UNOX, Rational, ménager

Pays / Région

Pays : France
Région : Bretagne
Statut officiel : aucun
Inventeur de la recette : Transmission orale
Cahier des charges : Oui
Organisme de certification : À définir (ex. Comité Régional de Bretagne)

Cahier des charges officiel

Le cahier des charges du Far Breton traditionnel standardisé comprend :

Ingrédients : farine de blé T55, œufs frais, lait entier, sucre, beurre, pruneaux dénoyautés
Proportions précises : 250 g farine, 150 g sucre, 4 œufs, 500 ml lait, 50 g beurre, 200 g pruneaux pour 6 portions
Préparation : macération des pruneaux au rhum facultative
Cuisson : four traditionnel ou convection douce à 180 °C pendant 40-45 min (portions individuelles) ou 50-55 min (moule familial)
Repos : 10-15 minutes après cuisson avant démoulage
Interdiction d’ajouter des colorants ou conservateurs
Respect de la texture moelleuse caractéristique, avec surface légèrement dorée

Historique

Le Far Breton est un dessert emblématique de Bretagne, apparu au XIXᵉ siècle. Issu de la cuisine rurale, il servait à nourrir les familles avec des ingrédients simples : farine, lait et œufs.
L’usage des pruneaux s’est imposé au fil du temps, donnant au Far Breton sa texture moelleuse et son parfum caractéristique.
Ce dessert est aujourd’hui servi dans les foyers et restaurants bretons, et reste un classique des goûters et tables festives.

Recettes emblématiques et grands noms

Far de la maison Le Coz (Quimper) : respect rigoureux de la tradition avec pruneaux macérés au rhum.
Anne-Sophie Pic : revisite la recette en version légère et aérienne.
Philippe Conticini : joue sur la texture pour un équilibre entre moelleux et croustillant.
Pierre Hermé : introduit des variantes parfumées tout en respectant la base.
Christophe Michalak : propose des versions modernes avec des insertions gourmandes (ganaches, fruits).

Légende ou anecdote

Le Far Breton aurait été inventé pour utiliser les ingrédients de base disponibles dans les campagnes bretonnes, permettant de nourrir les familles nombreuses sans gaspillage. Une légende raconte que ce dessert était un véritable réconfort lors des longues journées de travail au champ.

Descriptif de la recette

Le Far Breton est un flan épais et moelleux, généreusement garni de pruneaux, dont la pâte riche en œufs et lait confère une texture douce et légèrement élastique. Son goût rustique et sucré, avec un parfum délicat de pruneaux, en fait un classique du patrimoine culinaire breton.

Ingrédients

Nom de l’ingrédient	Quantité totale	Quantité par portion	Remarques
Farine de blé T55	250 g	≈ 42 g	Tamiser pour éviter les grumeaux
Sucre en poudre	150 g	25 g	Ajustable selon goût
Sel	1 pincée	-	-
Œufs moyens	4 (≈ 200 g)	≈ 33 g	Bien battre avant incorporation
Lait entier	500 ml	≈ 83 ml	Tiède pour faciliter le mélange
Beurre fondu	50 g	≈ 8 g	+ beurre pour le moule
Pruneaux dénoyautés	200 g	≈ 33 g	Facultatif : macération 30 min dans rhum
Rhum	2 càs	-	Facultatif pour parfumer les pruneaux

Note

Le rhum est facultatif mais recommandé pour parfumer les pruneaux. Certaines variantes ajoutent des fruits secs ou du caramel, mais la recette traditionnelle privilégie simplicité et authenticité.

Description détaillée de la réalisation

Pruneaux : macérer les pruneaux dans le rhum pendant 30 minutes si désiré.
Mélange sec : tamiser la farine, ajouter le sucre et la pincée de sel, mélanger.
Œufs : incorporer les œufs un à un au mélange sec en fouettant pour obtenir une pâte homogène.
Lait : verser progressivement le lait tiède, mélanger continuellement pour éviter les grumeaux.
Beurre fondu : ajouter le beurre fondu et homogénéiser la pâte.
Mouler : beurrer soigneusement les moules individuels ou un moule familial, disposer les pruneaux au fond, puis verser la pâte dessus.

Programmation de cuisson

Récipient recommandé : Moule à gâteau en métal ou plat à four beurré

Élément	UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX)	RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter)	Four standard (ménager)
Nom du programme	Manuel	Manuel / « Mes Programmes »	Manuel
Type de cuisson	Manuel / Multi-étapes	Manuel	Manuel
Mode de cuisson	Convection douce	Chaleur sèche + vapeur légère (10–15 %)	Chaleur statique
Température	180 °C	180 °C	180 °C
Ventilation / Air Flow	Vitesse 1–2 (faible)	Automatique	Pas de ventilation forcée
Humidité / Vapeur	0 % ou faible	10–15 % vapeur, puis 0 %	Pas de vapeur
Durée de cuisson	40–45 min (portions individuelles)	40–45 min (portions individuelles)	50–55 min (moule familial)
Sonde à cœur	Optionnelle 85 °C	Optionnelle 85 °C	Non disponible
Repos après cuisson	10–15 min hors four	10–15 min hors four	10–15 min hors four
Type de programmation	MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME	MyDisplay, .rezept, iProductionManager	Manuel
Export/import	Oui – clé USB (.evn)	Oui – USB / réseau (.rezept ou ConnectedCooking)	N/A
Remarques spécifiques	Plaques au centre, surveiller coloration	Utiliser vapeur légère, terminer cuisson sans vapeur	Placer grille au centre, éviter brunissement excessif

Astuces et conseils

Le lait tiède facilite la dissolution des ingrédients et évite les grumeaux.
Le repos de la pâte (30 minutes minimum) améliore la texture.
Beurrer généreusement les moules pour un démoulage facile.
Vérifier la cuisson en piquant avec une lame : elle doit ressortir propre.
Pour un Far plus doré, prolonger légèrement la cuisson en surveillant.

Service

Démouler délicatement et laisser refroidir 10-15 minutes.
Servir tiède ou à température ambiante.
Peut être accompagné d’une boule de glace vanille pour une touche gourmande.

Vins et boissons préconisées

Cidre brut de Bretagne : traditionnel et rafraîchissant
Vin blanc moelleux : Coteaux du Layon ou Jurançon doux
Café ou thé noir : parfait pour le goûter ou dessert

申し訳ありませんが、この商品は在庫切れです。

商品の詳細

コメント (0)