皇家式鹿肉炖菜 – 法国野味烹饪遗产

探索传统的皇家式鹿肉炖菜食谱，这是一道高贵而节庆的野味菜肴，用红酒、培根、香料和鹅肝酱慢炖而成。

趣闻

18世纪初，勃艮第公爵举办的一场盛大狩猎宴上，鹿肉配以丝滑的鹅肝酱，搭配精致的蘑菇和培根配菜。根据烹饪史料记载，当时年轻的公爵爱上了邻宫的一位女士，他被这道菜的细腻口感所吸引，称其“比普通餐桌更配得上恋爱中的心”。

另一种说法，路易十五以其精致的口味和对餐桌享乐的偏好而闻名，他特别喜爱这种炖菜，尤其是在索洛涅的狩猎期间。传说他亲自要求厨师确保野味烹饪精致，配上鹅肝酱优雅呈盘，以打动宾客，把餐宴变成真正的餐桌艺术和诱惑的庆典。

传说

据说在索洛涅或勃艮第的一些皇家宴会上，常有长时间炖煮的鹿肉，浇以红酒和鹅肝酱，象征慷慨与优雅。那时的领主和国王尤其欣赏其丰富的香味和柔嫩的肉质，通常搭配简单却精致的配菜。

所需用具

• 带密封盖的搪瓷铸铁炖锅

• 主厨刀与小刀

• 稳固的切菜板

• 橡皮刮刀和木铲

• 汤勺和酱汁勺

• 细筛或锥形过滤网

• 专业或家用烤箱

• 预煎蘑菇用平底锅

来源

• 国家：法国

• 地区：勃艮第 / 索洛涅

• 发明者：口头传承，由经典厨师逐步规范

• 食谱规范化：是

规格要求

• 精选并腌制的鹿肉

• 红酒、高汤和香料慢慢熬制的长时间酱汁

• 可用鹅肝调制酱汁以增加丝滑感

• 热食，浇上光亮的酱汁

历史背景

皇家式鹿肉炖菜起源于17世纪法国高级料理，当时的野味菜肴不仅体现贵族的财富与权力，也体现厨师的技艺。最初，鹿肉是狩猎中非常珍贵的美味，其制作在皇家和贵族厨房中有严格的规范。

17世纪 – 起源

路易十三（1601–1643）和路易十四（1638–1715）都是著名的野味爱好者，他们在凡尔赛的皇家厨房中记录了红酒和香料慢炖的鹿肉菜肴。

“皇家式鹿肉”首次出现于弗朗索瓦·皮埃尔·拉瓦仁（François Pierre La Varenne）的手稿，特别是在《法兰西厨师》（Le Cuisinier François，1651）中，描述了野味炖菜的酱汁减缩与调和。

当时，鹿肉通常配以高贵的配料，如培根、蘑菇和珍贵香料（丁香、肉豆蔻），仅供宫廷盛宴使用。

18世纪 – 完善与声望

路易十五（1710–1774）时期，皇家式鹿肉成为冬季宴会和索洛涅、勃艮第大型狩猎宴的标志性菜肴。

Grimod de La Reynière（1758–1837）在著作中提到君主对慢炖野味、浇以丝滑酱汁（常用鹅肝或奶油调制）的偏好，以追求更加精致的口味。

皇家厨师开始规范技术：肉类上色、红酒减缩、用黄油或鹅肝调制酱汁、在密闭锅中慢炖以保留肉汁。

19世纪 – 大厨规范化

安东宁·卡雷姆（Antonin Carême，1784–1833），被认为是现代高级料理的首位大厨，完善了皇家式鹿肉：推荐红酒腌制、先煎培根和蔬菜、加入白兰地焰火烧、用鹅肝调酱以丰富丝滑口感。

朱尔斯·古菲（Jules Gouffé，1807–1877）加入了煎蘑菇，优化香料搭配，平衡红酒酸度和蔬菜甘甜。

奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier，1846–1935）在《烹饪指南》（Guide Culinaire，1903）中规范了食谱，强调精准烹饪、均匀浇汁及酱汁完美减缩，使鹿肉味道更佳、肉质柔嫩。

19–20世纪 – 君主与偏好

拿破仑一世（1769–1821）喜爱野味，偏好皇家式鹿肉配蘑菇及浓郁波尔多酒，认为酱汁应丰富但均衡。

路易-菲利普（1773–1850）时期，枫丹白露狩猎宴上，鹿肉炖菜配红酒减汁、精致香料和鹅肝，用以震撼宾客并彰显君主威望。

此类菜肴亦见于贵族和市民宴会，成为精致法式烹饪的象征。

烹饪演变与现代化

20世纪，食谱适应专业及家庭厨房，采用烤箱慢烤、清澈而可浇的酱汁，并用小牛或家禽高汤增加风味。

皇家式鹿肉保留贵族气质，但配菜可变：软土豆、糖衣蔬菜或新鲜意大利面。

今日，皇家式鹿肉炖菜仍为节庆标志性菜肴，结合传统、历史技艺与丰富香气。

食谱描述

这道慢炖野味菜肴将鹿肉的丰盈与培根、浓郁红酒和蔬菜的香气融合。鹅肝酱汁带来丝滑光亮的质感，适合搭配土豆泥、时令蔬菜或新鲜意面。

材料（4–6人）

• 鹿肉 1.5 kg（肩或腿）

• 熏培根 150 g

• 洋葱 2个

• 胡萝卜 2根

• 大蒜 2瓣

• 香草束（百里香、月桂叶、欧芹）

• 浓红葡萄酒 75 cl（波尔多、卡奥尔）

• 家禽或野味高汤 50 cl

• 筛过的面粉 2大勺

• 黄油 50 g

• 橄榄油 2大勺

• 白兰地 2大勺

• 蘑菇 200 g

• 番茄酱 1大勺

• 盐、胡椒

详细步骤

1. 腌制（前一天）

选择与切割肉块： 选择嫩鹿肉，无筋无多余脂肪，切成均匀大块。

准备香料蔬菜： 胡萝卜切均匀圆片，洋葱切细，大蒜轻轻拍碎。

组合腌料： 将肉和蔬菜放入大碗中，加入香草束，倒入足量红酒覆盖肉块。

浸泡： 盖上保鲜膜或盖子，冷藏24小时，偶尔搅拌，使风味均匀。这可使肉质更嫩、香气更浓。

2. 肉类准备

沥干与擦干： 取出肉和蔬菜，用厨房纸吸干。

煎制肉块： 重锅加黄油与橄榄油，中高火将鹿肉煎至均匀金黄。放在热盘上备用。

煎培根： 同锅煎至微色，增添酱汁深度和烟熏风味。

炖蔬菜： 加入腌制的胡萝卜、洋葱和大蒜，小火慢炖，不要上色。

3. 炖煮

组合菜肴： 肉块回锅，撒面粉（“singer”）搅拌均匀。

焰火烧： 倒入白兰地，谨慎点燃。

加入液体与香料： 加入腌酒、汤、番茄酱、香草束。煮沸时刮底部残渣。

慢炖： 小火，盖锅炖3小时，偶尔搅拌，必要时撇去浮沫，确保炖菜清亮。

4. 加入蘑菇

准备蘑菇： 清洗切片或切块。
煎制： 用少量黄油快煎至微色。
加入炖菜： 烹饪结束前30分钟加入，使其吸收酱汁且保持质感。

5. 鹅肝减汁

洋葱： 切细。
融化与炒制： 小锅加黄油，炒至透明。
红酒减半： 加入红酒或波特酒，减半浓缩。
加入高汤： 慢煮至略呈糖浆状。
加入鹅肝： 切小块，离火加入，轻轻搅拌，呈丝滑光亮。
收尾： 加入鲜奶油，调味，酱汁应光滑、可浇、味道丰富。

6. 上菜

摆盘： 将肉放入盘中，浇上鹅肝酱汁。
配菜： 土豆泥、新鲜意面、时令蔬菜或经典野味配菜。
装饰： 新鲜香草或松露片。

地区版本

• 勃艮第：勃艮第葡萄酒、熏培根

• 加斯科涅：马迪兰葡萄酒、鹅油、粉色大蒜

• 现代：波特酒减汁、无面粉、加黄油

小贴士

• 白兰地焰火烧可增强香味

• 酱汁减汁后不要过煮，否则发苦

• 过筛酱汁，确保光滑亮泽

推荐酒水

• 法国：波尔多、教皇新堡、波美侯

• 西班牙：里奥哈特级珍藏

• 意大利：巴罗洛、蒙塔尔奇诺布鲁奈罗

• 无酒精：浓黑葡萄汁或拉普桑红茶

营养信息（每100克）

词汇表

• Suer（慢炖）：低温烹调食材以释放香气而不着色

• Singer（撒面粉）：撒面粉以勾芡

• Deglacer（脱锅底）：用液体溶解锅底残渣

• Napper（浇汁）：均匀覆盖食材

• Roux brun（棕色面酱）：面粉与脂肪煮成的酱料增稠混合物

• Flamber（焰火烧）：点燃酒精以烧去酒精并浓缩香气