Condicii Paradoxi Compositio – Recette romaine antique de condiment sucré-épicé d’Apicius

Condicii Paradoxi Compositio – Recette romaine antique de condiment sucré-épicé d’Apicius

Condicii Paradoxi Compositio – Recette d’Apicius

Condicii Paradoxi Compositio – Recette romaine antique de condiment sucré-épicé d’Apicius

Pays / Région

  • Pays : Rome antique

  • Région : Empire romain (Italie)

  • Statut officiel : Aucun

  • Inventeur de la recette : Marcus Gavius Apicius

  • Cahier des charges : Oui (implicite par la recette originale)

  • Organisme de certification : Aucun

Cahier des charges

  • Respecter les quantités exactes d’ingrédients.

  • Suivre scrupuleusement la séquence de préparation : réduction du miel et vin → ajout des épices et fruits → infusion et finalisation.

  • Répéter la réduction du mélange plusieurs fois pour obtenir la concentration correcte.

  • Utiliser les épices rares (safran, masticha, poivre) dans les proportions exactes pour conserver l’équilibre aromatique original.

  • Les dattes et noyaux torréfiés doivent être inclus pour reproduire l’arôme caractéristique.

  • La préparation finale doit être sirupeuse et parfumée, reflétant la texture et le goût antiques.

Historique

  • Recette extraite du De Re Coquinaria, recueil culinaire romain compilé vers la fin du Ier siècle ap. J.-C. (70–90 ap. J.-C.), attribué à Marcus Gavius Apicius.

  • Illustratif de la cuisine romaine de banquet : mélange complexe de miel, vin, épices et fruits pour les banquets aristocratiques.

  • La recette est restée inchangée depuis l’Antiquité, montrant l’importance du respect exact des proportions et des étapes.

  • Utilisation : condiment servi avec viandes rôties, volailles, poissons cuits ou grillés, ou incorporé dans des sauces pour rehausser la saveur des plats de banquet.

Légende ou anecdote

  • Le terme paradoxi signifie « inhabituel », pour ce mélange sucré-épicé surprenant.

  • Apicius était célèbre pour ses banquets somptueux et l’utilisation d’épices rares et exotiques.

Descriptif de la recette

  • Condiment sucré-épicé romain complexe, pouvant assaisonner viandes, volailles ou poissons.

  • Texture sirupeuse et parfum riche, équilibre entre miel, vin, épices et dattes.

Ingrédients

Nom de l’ingrédient Quantité Poids / Volume approximatif
Miel 450 g 0,45 L
Vin (initial) 2 sextarii 1,2 L
Poivre moulu 4 onces 115 g
Masticha 1 scrupule 1,2 g
Feuilles (folio) 1 drachme 3,3 g
Safran 1 drachme 3,3 g
Dactyles (noyaux torréfiés + dattes) 5 noyaux + fruits ~50 g
Vin doux (infusion) 18 sextarii 10,8 L

Description détaillée de la réalisation

1. Mélange du miel et du vin

  1. Dans une grande marmite en cuivre, placer le miel (0,45 L) et ajouter 1,2 L de vin.

  2. Chauffer à feu très doux (70–80 °C) sur braises ou plaque moderne à puissance faible.

  3. Remuer régulièrement pour éviter que le miel ne brûle.

  4. Si le mélange bout trop fort, ajouter un peu de vin pour maîtriser l’ébullition.

  5. Réduire lentement jusqu’à consistance sirupeuse.

  6. Retirer du feu, laisser refroidir, puis réchauffer 2 à 3 fois pour concentrer les saveurs.

2. Ajout des épices et des fruits

  1. Ajouter au mélange réduit :

    • Poivre moulu (115 g), masticha (1,2 g), folio (3,3 g), safran (3,3 g), 5 noyaux de dattes torréfiées + dattes.

  2. Macérer les dattes dans le vin doux (10,8 L) pour extraire les arômes.

  3. Mélanger soigneusement pour incorporer tous les ingrédients.

3. Infusion et préparation finale

  1. Filtrer le mélange pour retirer les particules solides et obtenir une texture lisse.

  2. Ajouter les 10,8 L de vin doux, afin de diluer et assouplir le condiment.

  3. Chauffer doucement sur feu très doux ou bain-marie jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse et parfumée.

Tableau de cuisson contemporain

Étape Récipient / support Température Mode de cuisson Durée approximative Remarques
1. Réduction miel + vin Marmite en cuivre ou casserole épaisse 70–80 °C Chauffage lent, remuer régulièrement 45–60 min Ajouter un peu de vin si ébullition excessive
2. Réchauffages successifs Même casserole 70–80 °C Chauffage lent 2–3 fois, 20–30 min chacun Concentration des saveurs et consistance sirupeuse
3. Macération dattes + épices Casserole ou bol résistant à la chaleur Ambiante à 30 °C Infusion 30–60 min Mélanger régulièrement pour extraction des arômes
4. Filtration + ajout vin doux Grand récipient + passoire fine 70–80 °C Chauffage doux / bain-marie 20–30 min Assouplir le condiment sans perdre la texture sirupeuse
5. Finition Casserole épaisse ou bain-marie 70–80 °C Chauffage doux 15–20 min Vérifier la texture, ajuster avec un peu de vin si trop épais

Plats associés et dosage recommandé

Type de plat Dosage par portion Remarques
Viandes rôties (porc, agneau) 15–20 g / portion Étaler le condiment sur la viande chaude avant service
Volailles (poulet, canard) 10–15 g / portion Arroser ou servir en accompagnement dans une coupelle
Poissons cuits ou grillés 5–10 g / portion Appliquer en finition pour ajouter douceur et épices
Sauces et marinades Selon préparation Incorporer le condiment dans les sauces pour intensifier la saveur

Astuces et conseils

  • Utiliser un mélangeur en bois pour préserver goût et couleur.

  • Ne pas retirer les noyaux de dattes torréfiés, ils apportent un arôme fumé subtil.

  • Respecter les doses de masticha et de safran.

  • Réchauffer plusieurs fois pour concentrer le goût.

  • Conservation : quelques jours au frais dans un récipient hermétique.

Service et usages

  • Condiment pour viandes, volailles ou poissons.

  • Servir tiède ou à température ambiante.

  • Usage typique : banquets ou grandes occasions.

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